Online-Beratung - Seite 6

Sollte ich eine frisch erworbene Schlackwurst noch abhängen lassen oder weich essen? 

Hallo Frank, beides ist möglich, hängt davon ab was Sie geschmacklich bevorzugen. Beim Abhängen auf passende Bedingungen (Temperatur, Luftfeuchte) achten damit die Schlackwurst nicht zu fest wird oder Schimmelbildung auftritt.

Hallo Herr Böbel, Mein Schwester schickte mir auf meinen wunsch hin ein blutwurst per Post zu leider dauerte es 5 Tage bis Zustellung kann man dieses noch essen oder sollte ich lieber die Finger davon lassen. Sie war eingeschweißt. 

Hallo Cindy, das kann ich aus der Ferne nicht sagen. Kommt darauf an: Frische Blutwurst? Geräucherte relativ trockene Blutwurst? Wie warm war es während des 5 tägigen Transports? Ich weiß das alles nicht, deshalb ist keine zuverlässige Auskunft möglich.

hallo herr böbel, ich habe lachsschinken und schweinekamm trocken gesalzen,ca 40g pökelsalz und sämtliche gewürze in einer kleinen wanne gut verschlossen,die seit einer woche im kühlschrnk steht und täglich gewendet wird. die lake ist ca 1cm. wie lang braucht der schinken bis er komplett umgerötet ist,2wochen? und da es so wenig lake zieht, kann man in mit einer 10prozentiken lake auffüllen? kann man auch ein paar frische rosmarinzweige, eventuell korisnder dazulegen?

Hallo Jürgen, für den Lachsschinken sind 2 Wochen ausreichend, für den Kamm würde ich eher 3 Wochen nehmen.  Ein Auffüllen mit Lake ist auch möglich, doch für einen Rohschinken wären mir 10%ig zu gering.  Evtl. hatte das Fleisch auch nicht gerade einen optimalen pH-Wert, da es sehr wenig Lake gibt. Doch das ist aus der Ferne von mir nicht zu beurteilen. Ein falscher, zu hoher pH-Wert würde zu einem weichen, labbrigen, leicht klebrigen Endprodukt führen.

Hallo Herr Böbel, nachdem ich nun einige Schinken erfolgreich im Vakuum gepökelt habe, möchte ich gern die nächsten Schweinefilet in einer Lake pökeln. Als Pökelgefäß verwende ich einen Vakuumbehälter. Für die Konzentration wollte ich folgendermaßen vorgehen. 1kg Fleisch und 1kg Wasser  gleich 2 Als Salzkonzentration hatte ich mir 35 g pro kg NPS vorgestellt. Somit würde ich 70 g Salz einsetzen. Nun geht es um die Verweildauer in der Lake. Können Sie mir hier ein paar Angeben liefern?  

Hallo Silvio, Beschriebene Vorgehensweise ist möglich, sollte klappen. Für eine Schweinefilet reicht eine Verweildauer von 5-7 Tagen.

Hallo, muss eine Metzgerei im Ladenverkauf auf abgepackte Wurstwaren wie z.B. Mettwurst, Streichwurst, Gelbwurst usw.... ein Mindeshaltbarkeitsdatum per Etikett aufkleben? Vielen Dank für diesen tollen Service, ist eine super Idee!

Hallo Günter, ein Etikett ist nur nötig, wenn die Ware in Selbstbedienung angeboten wird. Wird die Ware von einer Verkäuferin aus der Theke heraus verkauft ist ein Etikett gesetzlich nicht vorgeschrieben. Dann können Sie doch jederzeit die Verkäuferin um Auskunft bitten. Dafür ist (bzw. sollte) diese geschult sein.

Warum verliert manches Schnitzel oder Kottelet beim Braten so viel Wasser, dass es gekocht und nicht mehr gebraten wird. Hart wird und ungenießbar. 

Hallo Werner, das ist eine Frage der Fleischqualität. Diese wiederum wird u.a. beinflußt von Alter, Rasse, Fütterung, Tranport, Schlachtung, ... Bei qualitativ hochwertigem Fleisch sollte das nicht vorkommen.

Hallo Herr Böbel, brauche dringend Entwarnung. Aus einem Weihnachtspaket habe ich aus einer Metzgerei verschiedene Wurstwaren, u.a. eine geräucherte Mettwurst, zusätzlich nochmal in Folie eingeschweißt. Diese Folie hat sich gebläht. Die Folie wirkt von innen feucht/milchig. Nun hatte ich eben von der Wurst gegessen und völlig vergessen, wie die Verpackung aussah. Die Ware wurde ungekühlt übergeben und ebenso ungekühlt gelagert. Nun war ich eben schon im Krankenhaus (ohne Symptome), weil ich in meiner Ausbildung gelernt hatte, dass geblähte Wurstverpackungen Botulinumtoxine enthalten können :(((( ... ich finde keine Infos über die Gründe für geblähte Verpackungen. Wäre soooo dankbar, wenn Sie mir hier eine Info geben könnten. Vielen, vielen Dank!

Hallo Claudia, ich übernehme hier keine ärztzliche oder anwaltliche Auskunft, und schon gar nicht Garantie. Geblähte Verpackung ist schon mal ein schlechtes Zeichen bezüglich dem Zustand des Inhalts. Kann gesundheitlich relativ harmlos sein, muss aber nicht...

Guten Tag Ich habe 950 Stk. Kalbs- und braune Schweinsbratwürste für ein Fest eingekauft und leider nur 10% verkauft. Wie lange sind diese im Kühlschrank 

Hallo Mukatdes, ich kann bezüglich Haltbarkeit IHRER Würste keine Auskunft geben. Ich weiß nicht wie diese produziert und gelagert wurden. Das hat aber erheblichen Einfluß auf die Haltbarkeit. Eingefrieren der Würste ist möglich, sofern diese zum Zeitpunkt des Gefrierens noch einwandfrei sind. Doch das weiß ich nicht, siehe oben.

Hallo Herr Böbel, habe meine Mettwurst 1x kurz geräuchert. Trotzdem schmeckt sie komisch nach altem Rauch. Was kann ich tun? Evtl. in Lage lege? Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.

Hallo Rainer, den unreinen Rauchgeschmack bringen Sie nicht mehr weg. Liegt entweder am verwendeten Holz oder an zu feuchter Räucherung (Wurst und/oder Umgebungsluft nicht trocken genung)