Online-Beratung - Seite 7

Hallo Herr Böbel, wir haben Bockwürste gemacht und jetzt vakuumiert, wie lagere ich diese dann, im Kalten Keller oder einfrieren? Vielen Dank

Hallo Andreas, ich würde diese im Kühlschrank lagern oder eingefrieren. Keinesfalls nur im kalten Keller. Denn dort werden in den seltensten Fällen die erforderlichen max. +4°C erreicht.

Guten Tag. Ich habe Bratwürstchen gemacht und mit Zitrone abgeschmeckt. Jedoch ist die Bindung etwas mangelhaft in der fertigen Wurst. Kann es sein, das der Fehler bei der Zitrone zu finden ist? Vielen Dank

Hallo Fabian, ja, das kann sein. Da Säure die Bindung angreift. Vor allem bei Verwendung frischer Zitrone/Zitronensaft. Besser ist daher die Verwendung von Zitronenpulver.

Hallo Herr Böbel, ich habe folgende Frage. Bin zum ersten Mal Rohesser am machen. Kurz meine Vorgehensweise. Schweinedarm kaliber 26/28 ca.30 min Gewässert->Masse eingefüllt (gewolfte Lachse mit 4.5 er Scheibe, Schweinebauch 3er Scheibe), abgedreht und 2 Tage zum trocknen aufgehängt. Dann 3 mal für 8 std. Geräuchert. Nun hab ich probiert und der Darm ist etwas zäh und die aussen schicht schon etwas fester aber innen noch sehr weich. Geschmacklich passt. Wollte eigentlich noch 1 bis 2 Wochen trocknen lassen. Könnte die Umgebung zu trocken sein? 12°C bei momentan 60-65% Luftfeuchtigkeit. Oder evtl. zu mageres Fleisch? Lachse zu Bauchspeck-Verhältnis 60 zu 40%. 

Hallo Stefan, ja, 65% Luftfeuchte ist viel zu wenig. Rund 85 % wären besser. Auch würde ich keine Lachse sondern mageres Fleisch aus der Keule nehmen

Sehr geehrter Metzgermeister Böbel, kleine Frage zum Dry Aged Beef: Wir hatten heute zwei Dry Aged Rinderkoteletts. Kurz angebraten in der Pfanne, danach noch 20 Minuten bei niedriger Temperatur im Ofen. Das Kotelett war danach immer noch merkwürdig dunkelrot, von relativ fester/harter Konsistenz und möpselte/roch leicht modrig/faulig/schlecht. Das Fleisch wurde am Donnerstag gekauft, im Kühlschrank gelagert, Sonntags gebraten. Es roch schon vor der Zubereitung eigenartig und säuerlich/modrig. Hatte der Metzger das Fleisch vielleicht zu lange im Dry-Aged-Schrank? Oder zu früh aus der Dry Aged Lagerung herausgenommen? Ihre Meinung als Fachmann hätte mich interessiert, denn wir haben für zwei mittelgroße Koteletts 24,00 Euro ausgegeben, die dann leider im Müll landeten. Dankeschön für eine kleine Rückmeldung

Hallo Jutta, ihr Fehlerhaftes Fleisch kann mehrere Ursachen haben. Welche dabei zutreffen kann ich aus der Ferne nicht sagen. Möglich wäre: a) bei unpassenden Bedingungen gelagert (zu feucht und/oder zu warm) b) unpassende Fleischauswahl (pH-Wert zu hoch) c) unhygienische Lagerung/Schlachtung/Zerlegung Jedenfalls ist oben beschriebener Geruch nicht normal und tritt (sofern alles passt) auch bei sehr langer Lagerung NICHT auf.

Guten Tag, habe Rindsgulasch gekocht und es ist nach dem kochen immer noch rötlich. Was kann die Ursache sein.

Hallo Monika, die Ursache kann z.B. nicht mehr ganz so frisches Fleisch sein (vorsichtig ausgedrückt) oder die versehentliche Verwendung von Pökelsalz.

S.g.H. Bibel, wir sind Hobbywurstler und haben wieder mal Salami hergestellt, weil die letzte die wir gemacht haben, je länger oder je älter sie war, einfach super geschmeckt hat. Diese war durch Lufttrocknung und später Vakuumierung in der Zeit immer besser geworden. Jetzt habe ich aber ein Problem an dem ich keinen Rat mehr weiß, habe die gleiche Rezeptur wie beim letzten Mal verwendet und auch bei der Herstellung nichts geändert. Die Würste habe ich 5 Tage reifen lassen bei ca. 16 Grad und ca. 75 - 80 % Luftfeuchtigkeit, danach habe ich sie 20 Std. geräuchert. Jetzt habe ich nach weiteren 14 Tage die erste angeschnitten und habe festgestellt das sie nur leicht fest sind, eher etwas weich wie Mettwurst und außen ca 1 - 1,5 cm Grau sind und der Kern 4 - 5 cm Rosa ist. Diese Erscheinungsbild hatte ich bei meinen vorherigen Würsten nicht. Ich kann mir im Moment nicht erklären wo her das kommt. Habe NPS und Starterkultur nach Rezept verwendet und nichts anders getan als beim letzten Mal. Die Wurst schmeck sehr würzig nicht fad. Woran kann das liegen ?. Können Sie mir weiterhelfen ?.

Hallo Andree, das oben beschriebene Problem kann schlicht und einfach an dem Fleisch liegen. Muss es aber nicht.  Z.B. kann das Fleisch dieses Mal den falschen pH-Wert gehabt haben (zu hoch) oder es war hygienisch nicht so super wie beim ersten mal (z.B. nicht so sauber gewonnen bzw. verarbeitet oder schon etwas älter). Oder die Bedingungen waren eben doch etwas anders als bei den anderen Chargen. 2-3°C kühler können den Starterkulturen schon viel ihrer Wirkung nehmen. Doch genau ist das aus der Ferne schwer zu analysieren.

Hallo Herr Böbel, zum wiederholtem male habe ich grobe Wildbratwurst hergestellt. Ich selbst bin Jäger und Koch, daher bereitet es mir viel Freude, Wild zu verarbeiten. Aus mir unerklärlichen Gründen, zum zweiten mal, trennt sich das gesamte Fett von der Masse während des Bratvorgangs. Außerdem tropft Fett aus den Würsten nach einem Tag im Kühlhaus. Ich bin wie folgt vorgegangen: Pro Kg 700 g mageres Wildfleisch 300 g Wildschweinspeck(äußerlich sehr weicher und schmalziger Speck (vom Rücken und Keule), nicht fest) 15 g Kochsalz   3 g Phosphat   1 g Zucker       Gewürzmischung Das Fleisch+Fett habe ich leicht angefroren und durch die grobe Scheibe gedreht. Dauraufhin wurde alles mit der Gewürzmischung und Phosphat gründlich vermengt. Danach habe ich noch alles mit einer Küchenmaschine verschlagen, sodass eine sehr schöne Bndung entstand, diese Masse ließ sich sehr leicht abfüllen. Nach dem Braten ist die Wurst leider krümmelig und leicht trocken. Ich wäre ihnen sehr verbunden, wenn sie mir helfen könnten. Vielen Dank im Voraus  

Hallo Peter, solche Ferndiagnosen sind immer schwierig. Aber ich versuche mich mal (ohne Gewähr): Das Fett für Bratwurst sollte nicht zu weich sein. Für grobe Bratwürste ist auch durchwachsener oder sogar sehr fetter Bauch besser als blanker (Rücken-)speck. Es kann auch an dem Ausgangsmaterial liegen (unpassender pH-Wert). Ebenso würde ich es mal mit etwas mehr Salz und etwas weniger Phosphat probieren und eine etwas feinere Scheibe nehmen.

Habe von meinem Bruder ein großes Schwarzgeräuchertes geschickt bekommen. Es ist nicht verschweißt, habe es oben im Dachboden aufgehängt. Wie kann ich es lagern, wie lange?, bzw. soll ich es stückweise einfrieren, da ich erst mal 3 Wochen in Urlaub fahre.? Oder besser in ein Leintuch gewickelt im Kühlschrank aufheben? Habe es noch nicht angeschnitten. Danke für Ihre Antwort.

Hallo Angelika, die sicherste Lösung wäre eingefrieren. Welche Lösung die Beste ist, kommt darauf an, wie gereift das Schwarzgeräucherte schon ist und wie hoch der Salzgehalt. Hängen lassen am Dachboden gienge auf alle Fälle auch, sofern dieser nicht zu feucht ist. Dann wird das Geräucherte schimmlig. Gleiches kann im Kühlschrank passieren wenn dieser sehr feucht und nicht kalt genug ist.  

Sehr geehrter Herr Böbel, Ich habe heute selbst leberwurst hergestellt. Nach dem einkochen ist bei zwei Gläsern der Deckel nicht eingezogen! kann ich diese einfach nochmal einkochen?

Hallo Anna, ja, das geht. Ware wird durch das nochmalige Kochen zwar etwas trockener und evlt. fader im Geschmack. Aber die Haltbarkeit wird erreicht sofern sich dann diesmal der Deckel einzieht.