Online-Beratung - Seite 9

Guten Morgen Herr Böbel, ich bin Jäger und habe nach erfolgreicher Schinken und Bratwurstherstellung, jetzt Knacker aus Wildschwein in Angriff genommen. Habe aufs Kilo 19g NPS verwendet und sie 2 Tage zum Trocknen aufgegangen. Danach kalt bei ca. 15Grd., 12 Std. geräuchert, einen Tag hängen lassen und nochmal 6 Stunden in den Rauch gehangen (mag es etwas mehr geräuchert). Danach habe ich die Knacker in meine kühle Vorratskammer gehangen, da ich eher ein Freund der festen abgehangenen Knacker bin. Leider sind nach ca. 1 Woche partiell kleine Schneeweiße Schimmelflecken aufgetaucht, mit kleinen Härchen. Hab die Würste mit Salzwasser abgerieben und lasse sie erstmal weiter hängen. Ist das bedenklich? Gutartiger Schimmel? Sollte ich lieber alles wegschmeißen? Was kann ich besser/anders machen? Ps. Vorratskammer ist gut belüftet. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

Hallo Mario, Ursache des Schimmels ist wahrscheinlich zu viel Feucht in der Vorratskammer (Belüftung hin oder her). Vorratskammer ist eben keine professionelle Klimakammer. In einer Vorratskammer kann es mal gut gehen, mal schief gehen (auch wenn es mit etwas Erfahrung öfter gut geht). In diesem Falle war es wahrscheinlich zu feucht, sprich Schimmel aus der Luft hat sich am Produkt vermehrt. Ob dieser bedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht zu 100% sagen. Im Zweifelsfalle würde ich diese nicht verkaufen/verzehren. Aber im Privatgebrauch liegt das Risiko bei ihnen. Das kann ich Ihnen NICHT abnehmen. Besser machen für die Zukunft: Bei feuchtem Klima für noch mehr Luftbewegung sorgen oder ein wenig heizen um die Umgebung trockener zu machen. Auch würde ich mit etwas mehr Salz arbeiten (ca. 22-25g/kg). Ebenso kann der Einsatz von Reifebakterien/Starterkulturen für eine kontrolliertere Reifung sorgen.

Hallo Claus, wir haben Rohwurst (Salami) das erste Mal versucht. Die Wurst hängt jetzt seit 5 Wochen in einem Dry Ager. Von 94% runter auf 70%, 24C auf 16C innerhalb von 5 Wochen. Würste haben am Anfang leicht geschimmelt. Wurde abgewaschen. Sind jetzt aussen leicht fettig (rindkranzdarm) und noch weich. Ist das normal? Oder haben wir da etwas falsch gemacht? Einfach noch 2 Wochen weiter trockenen lassen?  

Hallo Roland, fettig ist nicht normal. Ursache kann nicht ganz optimale Materialauswahl sein (z.B. Fett zu schmalzig)  oder auch am Anfang die 24°C (das wäre mir etwas zu warm), oder Reifefehler durch fehlenden/falschen Einsatz von Reifekulturen, oder nicht passende Herstellung (Material schmiert beim Zerkleinern, nicht lange genug/zu lange gekuttert/gemischt,...) Woran es in Ihrem Falle liegt, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

Habe trocken  Schinken gemacht nach Beschreibung, hab ihn mit Kräutern ummandelt,trockne ihn an der Luft,jedoch kann man jetzt eine leichte Schimmelbildung sehen,er muss aber noch 4 Wochen abhängen, Rinderschinken,was kann ich jetzt tun damit er nicht noch mehr schimmelt

Hallo Peta, wenn der Schinken leicht schimmelt ist auf alle Fälle die Umgebung zu feucht. Also den Schinken an einen trockeneren Ort hängen und/oder durch eine geringfügig höhere Temperatur für eine bessere Abtrocknung an der Oberfläche sorgen. ACHTUNG: Zu trocken darf es aber auch nicht sein, sonst gibt es andere Reifefehler (Trockenrand).

Wie lange ist eingeschweißte Fleischwurst haltbar?

Hallo Petra, das kommt darauf an unter welchen Bedingungen die Fleischwurst hergestellt, verpackt, gelagert,... wurde (jeweils Temperatur und Hygienische Umstände) Da ich diese alle nicht weiß kann ich unmöglich eine sicher Aussage treffen. Bei sachgemäßer Rezeptur und Herstellung und anschließender sofortiger Verpackung und passender Lagerung dürfte eine Haltbarkeit von 2-3 Wochen kein Problem darstellen. Doch garantieren kann ich es aus der Ferne nicht.  

Hallo Herr Böbel, ich als Jäger habe mich zum 1. Mal ans Schinken herstellen gewagt. Hat ganz gut funktioniert. Nun habe ich mich an Knacker gewagt und habe Probleme. Wurstmasse herstellen ging gut. Darm befüllen auch, bis aufs abdrehen. Sind einige geplatzt - sicherlich zu straff gefüllt. Habe festgestellt, das durch den Darm Fett ohne Ende abtropft. Habe die Würste 2 Tage abgehangen zum Umröten. Fett tropfte weiter. Habe die Würste mit Küchentüchern abgewischt und zum Räuchern in den Schrank gehangen. Dann 5 Tage kalt geräuchert und die Würste in den Trockenschrank gehangen. Nach ca. 4 Tagen mußte ich feststellen, das an den Stellen, an welchen sich die Würste berühren diese anfangen zu stocken und grau zu werden. Ist da schlimm und wenn ja wie kann ich das in der Zukunft vermeiden????? Danke und viel Grüße

Hallo Peter, das Fetttropfen liegt in der Regel an der Materialauswahl. Dann war das Fett entweder zu schmalzig oder zu frisch. Oder die Temperatur zu hoch. Oder bei Verarbeiten zu warm. Oder.... (gibt viele Mögliche Ursachen). Dass die Würste an den Berührungspunkten stocken ist immer so, da dort keine Trocknung erfolgen kann. Würde übrigens mit Schinken auch passieren wenn diese sich beim Räuchern/lagern berühren. Bei Würsten ist das Risiko noch größer, da durch die Zerkleinerung die vorhandene Fleischfeuchte schneller und in größerer Menge an die Oberfläche kommt. Deshalb die Würste auseinander hängen und im Schrank, sofern möglich, die Feuchte reduzieren. Alternativ für eine stärkere Luftbewegung sorgen. Auch diese trocknet die Oberfläche etwas ab.

Moin, wir haben Brühwürste produziert und es haben sich Einschlüsse gebildet, die nicht oxidiert sind! Außerdem hat sich unter der Eigenhaut eine Blasenbildung ausgebildet.... Woran könnte dass liegen?  

Hallo Markus, das kann viele mögliche Ursachen haben: - Kutterfehler während der Herstellung - hygienisch nicht einwandfreies Ausgangsmaterial bzw. Arbeitsweise - Darmbehandlung ... Da  ich nicht mehr weiß als Brühwurst hergestellt (welche? wie? ...) kann ich nicht mal Vermutungen anstellen.

Sehr geehrter Herr Claus Böbel, ich habe vor ein paar Monaten eine größere Menge Salami und Mortadella Wurst in für eine größere private Veranstaltung Italien gekauft. Anscheinend gibt es die Firma nicht mehr und dummerweise habe ich beim Kauf nicht auf darauf geachtet, ob es ein M.H.D Datum auf der Wurst gibt. Gibt es leider nicht denn mein Gedanke war einem Bekannten der ein kleines Hotel hat die Wurst günstig zu überlassen. Jetzt meine Frage - gibt es eine Möglichkeit im Nachhinein noch festzustellen wie lange die Wurst haltbar sein wird und wer oder wie kann man diese Wurst mit einem M.H.D. Datum versehen? Es wäre sehr schade wenn ich diese große Menge entsorgen müßte, da an der Wurst überhaupt nichts fehlt und diese einwandfrei ist. Danke für Ihren Tipp und Hilfestellung!  

Hallo Bernd, eine Möglichkeit das hinterher festzustellen gibt es nicht. Dass das Datum überschritten wurden, wissen Sie erst wenn die Wurst verdorben ist. Jeder welcher die Haftung für die rechtlichen Folgen übernimmt darf diese mit einem MHD versehen. Sofern er überhaupt befugt ist Lebensmittel gewerblich in den Verkehr zu bringen. Auf Grund ihrer Beschreibung vermute ich mal stark dass es Sie NICHT sind.  Hier noch ein Zitat aus dem Leitfaden Sicherer Umgang mit Lebensmitteln das Bay. Staatsministeriums für Umwelt und Gesundheit: Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet zivilund strafrechtlich dafür, dass dies einwandfrei erfolgt!

Sehr geehrter Herr Böbel ! Ich bin ein großer Liebhaber von Dauer,- und geräucherten Würsten. Da ich aber in einer Großstadt lebe, sind Fachhandlungen mangelware. Meine Frage: welchen Geruch sollten gute Cabanossi haben ? Leider geht der Trend immer mehr zu Vakuumverpackungen. So muss ich die Ware erst mal zu Hause atmen lassen. Gibt es einen eindeutigen Verderb,- oder Ranzigen Warngeruch ? Vielen Dank !  

Hallo Martin, ja, den gibt es. Doch dieser ist aus der Ferne schwer zu beschreiben. Dazu wäre schon ein Geruchsvergleich vor Ort nötig. In Fachkreisen wird ein Verderbnisgeruch oft auch als dumpf, muffig beschrieben. Doch auch schon ein (stechend) saurer  Geruch ist ein Merkmal für eine verdorbene Wurst.  Wohingegen (leicht) säuerlich in der Regel noch akzeptabel, manches mal sogar gewollt sein kann...

========================================================================= Hallo, folgendes Rezept verwende ich für Möhrenpuffer: Haferflocken                Gemüsebrühe               Möhren  gehäckselt Zwiebel gehäckselt                                          Dinkelmehl   Eiersatz (Lupinenmehl) Rapsöl oder Butter Kräutersalz o. Meersalz Stiele Petersilie fein geschnitten Johanneskernmehl Priese Curcuma Priese Chakalaka Italienische Gewürzmischung Pfeffer. Zubereitung: Brühe mit den Haferflocken kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen,  ca. 10 Minuten ziehen und quellen lassen. Dann mit allen Zutaten mischen und zu Puffer formen. Anstatt die Puffer zu braten fülle ich das Möhrengemüse mit einem Wurstfüller in Naturdarm ab. Beim braten zerplatz dann der Darm sofort und der Inhalt quillt heraus. Lasse ich die Würstchen ca.20min bei 50° garen, bzw dampfen, dann platzen Sie zwar nicht sofort beim braten in heißem ÖL aber nach kurzer Zeit wieder. Was mache ich falsch? MfG W.Sommer 

Hallo S, in der Regel ist die Temperatur in der Pfanne bzw. auf dem Grill zu heiß wenn die Wurst aufplatzt. Also bei niedrigerer Temperatur arbeiten. Evtl. auch zuerst die Wurst bei 75°C garen, damit diese vollständig durchgegart sind und beim Braten nicht mehr so viel arbeiten...