Schinken, Salami & Co.

Diese Artikel sind ohne Kühlung haltbar. Das Sortiment reicht vom edlen Lachsschinken, über verschiedene hausgemachte Salamispezialitäten bis hin zur herzhaften geräucherten BRATWURST, sodass für jeden Geschmack etzwas dabei ist.

Bei der Herstellung von unserem Rohschinken werden ausgesuchte Hüften vom Schwein mit Nitritpökelsalz und Gewürzen eingerieben, vakuum verpackt und mehrere Wochen gekühlt gelagert. Dabei wird der Schinken wöhentlich gewendet, um eine gleichmäßige Verteilung des Salzes sicherzustellen. Diesen Prozess nennt man Trockenpökeln.
Nach dem Pökeln wird der Schinken ausgepackt, aufgehängt und mit Buchenholzrauch geräuchert und anschließend gereift. Die Reifung erfolgt bein kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Für unsere Haussalami wird mageres Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinespeck verwendet. Das Schweinefleisch wird in handtellergroße Stücke geschnitten und tiefgefroren. Der Speck wird geplättelt und ebenfalls gefroren.
Bei der Herstellung wird das Schweinefleisch unter Zugabe von Gewürzen (u.a. Pfeffer und Koriander) und Starterkulturen im Kutter zerkleinert. Anschließend wird der Speck zugegeben und bis zur gewünschten Körnung gekuttert. Das Salz und das gewolfte Rindfleisch werden dann zugegeben. Die fertige Masse wird nun gefüllt.
Besonders ist, dass diese Salami mit dem Naturreifeverfahren hergestellt wird. Bei diesem traditionellen Reifeverfahren werden Kochsalz und Salpeter statt Nitritpökelsalz eingesetzt. Salpeter sorgt dafür, dass der Abbauprozess länger dauert, da das vorhandene Nitrat erst zu Nitrit (wie im Pökelsalz) abgebaut werden muss. Dadurch sind längere Reifezeiten nötig.
Die Reifung erfolgt bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während des Reifeprozesses wird die Salami mehrmals unter Buchenholzrauch kalt geräuchert.