Online-Beratung - Seite 2

Hallo Herr Böbel, ich kaufe gerne Parma- oder Serano - Schinken vakuumverpackt. Ab und zu passiert es, daß bis zum Verbrauch die Oberfläche grau - weiß wird. Aber nicht nach Schimmel riecht bzw. auch nicht so aussieht. Ist das Salzauslagerung oder doch eine andere Art des Schimmel

Hallo Alfred, in der Regel ist das von ihnen beschriebene eine Eiwei?auslagerung (Creatin). Diese ist ungefährlich. Doch ob dem wirklich so ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Hallo Herr Böbel, vor 4 Wochen habe ich Leberwurst gemacht und in Gläser eingekocht. Als ich ein Glas nach 3 Wochen näher betrachtete musste ich schwarze Stellen feststellen. Ca. 2mm groß. Es wurde mit Pökelsalz (0,9%) und einer selbst erstellten Gewürzmischung sowie etwas Sahne gearbeitet. Die Rohgewürze wurden fein vermahlen, so dass ich gröbere Pfefferstücke ausschließen kann. Das Fleisch wurde gekocht und die Leber blanchiert. Es wurde in 167ml-Gläser eingekocht. 90 Minuten bei 100 Grad im Einkochautomaten.  Können Sie sich vorstellen was das ist und ob es die Wurst ungenießbar macht? Ich kann auch gerne Bilder schicken. 

Hallo Roland, durch die lange Einkochzeit ist die Wurst im Normalfall genießbar, sofern das Ausgangsmaterial und die Herstellungbedingungen hygienisch einwandfrei waren. Ich denke mal die Verfärbung kommt durch Lufteinschlüsse. Dadurch kommt Sauerstoff an die Wurstmasse welcher zu einer Oxidation fürhrt. Wenn das der Grund ist, ist es nur ein farbliches, kein hygienisches Problem. Ob das aber der Fall ist, ist aus der Ferne nicht zu beurteilen.

Guten Tag, ich habe am Abend des 2.April Wiener Würste beim Metzger gekauft, die ich heute am 6. April gerne machen würde. Geht das? Traue mir nicht zu, es durch riechen festzustellen:D danke und liebe Grüße Julia

Hallo Julia, Ich kann es aus der Ferne auch nicht feststellen, zumal ich ja nicht mal riechen oder fühlen kann. Im Normalfall sollte ein hygienisch fachgerecht hergstelltes Wiener Würstchen 4 Tage im Kühlschrank halte. Doch ob das bei Ihren Würsten zutrifft kann ich nicht sagen. Grundsätzlich ist ein Verderb in der Regel am Geruch (muffig/dumpf) und/oder an der Oberfläche (schmierig) und/oder an der Farbe (grünlich/bräunlich verfärbt) zu erkennen.

Hab frische, also weiche Blutwurst gekauft, lag ein paar Tage im Kühlschrank. Jetzt ist die Haut von außen klebrig. Ist diese noch genießbar ? Wollte diese gerne braten Himmel - Erde - Blutwurst. Wäre Ihnen für einen Hinweis dankbar. Gruß und Danke 

Hallo Harald, grundsätzlich deutet ein schmieriger Darm auf Verderb hin. Einzige Frage: Ist nur der Darm verdorben oder sind die Verderbnisbakterien schon in die Wurst eingedrungen. Im ersteren Fall würde ein Abziehen der Haut ausreichen. Im zweiten Fall hilft nur wegwerfen der Wurst. Was bei Ihnen zutrifft, ist aus der Ferne nicht zu sagen...

S.g. Herr Böbel warum zieht Wildschweinfleisch beim vaKkumieren sehr viel Saft ? 

Hallo Heinz, jedes Fleisch zieht beim Vakuumieren Saft. Sollte bei Wildschein nicht mehr sein als bei anderem Fleisch. Grund für das Aussaften: - Druck durch das Vakuum - Sichtbarkeit des Saftes da er in der Tüte bleibt anstatt bei hängender Lagerung an der Luft zu verdunsten Wenn Sie zuerst ein paar Tage an der Luft lagern und dann verpacken wird der Saftverlust in der Verpackung geringer. Ebenso hilft, das Tier vor dem Zerlegen ein paar Tage hängen zu lassen, da jeder zusätzliche Anschnitt zusätzlichen Verlust bedeutet

Kann ich ungeräucherte Blut oder Rotwurst im Darm einfrieren. Die Wurst ist ca anderthalb Stunden gekocht worden. Eigentlich wird sie nach den Kochen wenn sie erkaltet ist gleich geräuchert aber den Kinder schmeckt sie ohne Rauch besser. 

Hallo Uwe, ja, das funktioniert problemlos. Bitte beim Auftauen im Kühlschrank! darauf achten, dass der Saft ablaufen kann. Ansonsten wir die Wurst schnell schmierig. Doch wenn diese beim Auftauen außen abtrocknet ist alles o.K.

Hallo Herr Böbel, wie lange ist frisch gebrühte Bratwurst Vakuum verpackt im Kühlschrank haltbar bzw. nach etwa 1 Woche Lagerung  zeigte sich hellbraune Flüssigkeit in der Vakuumverpackung, ist das normal? Kann die Bratwurst noch gegrillt und gegessen werden? Vielen Dank im Voraus für Ihre Bemühungen! 

Hallo Katharina, wie lange die Wurst haltbar ist, kann mit Sicherheit nur der Hersteller sagen. Dass Wurst in der Vakuumverpackung Flüssigkeit verliert ist normal. Diese sollte jedoch hell/klar sein und nicht milchig trüb oder gar flockig. Dann wäre sie sicher verdroben. Doch klarer bräunlicher Saft allein ist kein sicheres Zeichen für Verderb. Wenn die Wurst normal riecht und nicht schmierig ist, dürfte sie o.K. sein. Doch aus der Ferne kann ich das nicht 100% sicher schreiben.

Hallo und guten Tag, Muß man das Endstück vom geräucherten Speck kaufen, ich sagte aber ein Stück von der Mitte.Ich bekam es aber nicht.  Das frische Stück wurde vorher ausgepackt und hat zwei enden. Ich sollte und mußte ein Endstück kaufen oder garnichts. 

Hallo Winfried, Sie müssen es nicht kaufen (wie sie richtig schreiben), der Verkäufer muss ihnen aber auch nicht die Mitte geben wenn er es nicht möchte.

Ich habe selbst Brühwurst hergestellt, nicht zum ersten Mal, aber ich hab immer das gleiche Problem. Nach dem Brühen, im Darm, oder Einkochen, im Glas, und dem anschließenden Abkühlen, setzt sich immer viel Fleischsaft aussen herum ab. Dadurch ist die Wurst natürlich etwas trockener. Ich habe beim Kuttern ca 4g/kg KHM zugegeben. Passiert aber trotzdem. Wo kann das Problem liegen? Nicht lange genug gekuttert? Der Kutter ist ein Tischkutter von Beeketal, max Füllmenge 3 kg. Vielen Dank für eine Antwort.  

Hallo Sabine, das kann viele Ursachen haben. Deshalb ist Wurstherstellung ja auch ein zu erlernendes Handwerk. Nur Fleisch zerkleinern und dabei Kutterhilfsmittel zugeben reicht nicht immer. Wenn alles andere passt, kann es aber gut gehen. Folgende Ursachen kann das haben (nicht abschließende Aufzählung) - unpassender Temperaturverlauf (zu kalt-zu warm) - mangelhafte Fleischauswahl  - mangelhafte Fleischqualität wie z.B. nicht frisch genug, Speck zu schmalzig, PH-Wert des Fleisches unpassend,... - zu viel Speck  - zu viel Wasserzugabe - Messer nicht scharf genug - Kutterzeit zu lange/zu kurz Wobei bei beschriebenem Fehlerbild meist mehrere Ursachen zusammenkommen. Zumal die genannten Dinge sich auch wechselseitig beeinflussen. Brätherstellung ist so komplex, dass auftauchende Fragen nicht in ein paar Zeilen beantwortet sind.