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Herstellung - Zusatzstoffe

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Nitritpökelsalz

(Kochsalz und Konservierungsstoff Natriumnitrit E250)

Nitritpökelsalz ist eine Vermischung von Kochsalz („normales Speisesalz“) mit 0,4 bis 0,5 % Natriumnitrit. Verbindungen und Abbauprodukte des Nitrits mit dem Fleischeiweiß erzielen die folgenden gewünschten Wirkungen:
- das typische Pökelaroma und die Pökelfarbe der umgeröteten Erzeugnisse. - Stabilisierung der ursprüngliche Fleischfarbe, - Verminderung von unangenehmen Fettabbau (Ranzigkeit) - Hemmung unerwünschter Bakterien

Beim Vergleich einer Gelbwurst mit einer feinzerkleinerten Schinkenwurst (Lyoner) wird die Wirkung des Nitritpökelsalzes am deutlichsten: Bei ähnlichen Ausgangsmaterialien (Fleischauswahl) entsteht der Unterschied hauptsächlich durch die Würzung und eben das Salz. Gelbwurst ist mit Kochsalz hergestellt. Schinkenwurst mit Nitritpökelsalz. Dadurch erhält sie die rötliche Farbe und das typische Pökelaroma.
Gleiches ist zu sehen und schmecken bei einem gekochten Knöchle (nur gesalzen mit Speisesalz) und einem gepökelten Salzknöchle.

 

 

 

 

 

 

 

 

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