19.11.2015: Frage von Peter

Sehr geehrter Herr Böbel, sollte man Putenfleisch nach dem Schlachten ablagern, wenn ja, wie lange.

Hallo Peter, Putenfleisch muss nach dem Schlachten nicht abgelagert werden. Grundsätzlich gilt: Je kräftiger, muskulöser das Tier war umso mehr ist ein Ablagern/Reifen erforderlich. Rinder sind sehr kräftig und muskulös (ursprünglicher Lebensraum Wiesen, Wildnis, Berge).  Diese ausgeprägten Museklen und Bindegewebe erfordern sehr langes Ablagern. Geflügel hat nicht so stark beanspruchte Muskeln und weniger stark augeprägtes Bindegewebe/Sehnen (bedingt duch den natürlichen Körperbau). Noch extremer ist es beim Fisch. Durch den stromlinienförmigen Körperbau und die geringe Beanspruchung (Bewegung im Wasser ist schonender als an Land) gibt es hier noch weniger ausgeprägte Muskeln/Sehnen. Deshab muss Fisch gar nicht reifen und ist sofort sehr mürbe. Das zum Ablagern auf Grund der Tierart. Weitere Faktoren ob und wie lange abgelagert werden sollte sind: Das Alter der Tiere (ältere Tiere länger als jüngere Tiere) Die Zubereitungsart (je länger der Garprozess dauert um so kürzer muss gereift werden) Extrembeispiele sind hierfür Suppe Kochen (= langer Garprozess ---> kürzeres Reifen Kurzbraten (=sehr kurzer Garprozess --> längeres Reifen) Das Geschlecht der Tiere (männliche Tiere sind in der Regel muskulöser --> längeres Reifen)