01.10.2017: Frage von N.

Hackfleisch verdirbt schnell, auch unter Beigabe von Pökelsalz. Warum verdirbt Fleischteig - ist ja auch Hack - im Naturdarm bei Lufttrocknung nicht?

Hallo N., Wurst beim Naturtrocknen verdirbt nicht so leicht, weil die Trocknung ins Spiel kommt. Durch die Trocknung können viele Verderbniserreger nicht so leicht überleben. Außerdem ist für Salamis der Salzgehalt in der Regel höher. Es ist aber schon einge Erfahrung/Können nötig für eine passende Abtrocknung zu sorgen. Erfolgt diese zu langsam verdirbt die Wurst, erfolgt diese zu schnell gibt es Trocknungsfehler wie z.B. Risse in der Wurst.