31.01.2020: Frage von Maik

Hallo Herr Böbel, ich lebe in China und bin somit oft darauf angewiesen, Dinge wie Wurst selber zu machen. Bei meinem ersten Versuch Knackwurst herzustellen ist offensichtlich etwas schief gelaufen. Ich habe Pökelsalz benutzt, und nach der Hetstellung der Wurst ( Darm ca, 34 mm ) zum umröten für drei Tage aufgehängt. Raumtemperatur ca. 18 Grad. Danach geräuchert. Die Würste sehen sehr lecker aus. Konsistenz ist etwas weich. Beim Probieren habe ich festgestellt, dass sie eine leicht verdorbenene Beigeschmack haben. Ich habe sie daraufhin entsorgt. Luftfeuchtigkeit (Nord China ) ca. 38 %.

Hallo Maik, genau kann ich das aus der Ferne nicht sagen. Wie viel Salz haben Sie verwendet (Empfehlung mindestens 26g/kg) Vermutung der Ursache: 38% sind sehr trocken, da kann die Wurst kein Wasser verlieren weil es außen einen Trockenrand gibt. Darauf deutet Ihre Beschreibung weiche Wurst hin. Dann wird die Wurst innen stickig Oder es war ein hygienisch nicht einwandfreies Fleisch, oder das Fleisch hatte einen unpassenden pH-Wert, oder, oder, oder