21.01.2020: Frage von Jörg

Hallo, ich mache schon seid längerem einen Nackenschinken aus ganzem Schweinenacken im Vacuumverfahren. Pro kg 38g Pökelsalz, 2g Pfeffer, 2g Dextrose und einige zermörserte Wacholderbeeren. 14-17 Tage ins Vacuum, liegt im Kühlschrank. 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen, 3-4 mal ja 12 Std. mit Sparbrand räuchern, Buchenholzspäne. Eigentlich war das immer ein gutes Ergebnis, aber dieses mal ist der Schinken innen sowohl frisch als auch nach 2 Monaten Lagerung recht hellrot, schmeckt relativ zäh und tranig, schmierig. Haben Sie eine Idee, woran das liegen könnte? Danke im Voraus und Gruß 

Hallo Jörg, vieles deutet auf einen zu hohen pH-Wert hin. Auf DFD-Fleisch verursacht u.a. durch längere Stresszeit vor dem Schlachten. Ob das bei IHnen die Ursache ist, kann ich aber nicht sagen. Dieses DFD-Fleisch hat ein höheres Wasserbindevermögen als normal und trocknet fast nicht. Dieser Schinken ist nicht zu retten und ein Fehlfabrikat.  Aus solchem Fleisch (welches der Fachmann in der Regel erkennt) sollte kein Schinken gemacht werden sondern z.B. zu Brühwurst verarbeitet werden, da dort Wasserbindung von Vorteil ist.