11.12.2019: Frage von Gernot

Schön guten Tag Herr Böbel, ich habe neulich schlachtfrisches Rindfleisch (die Rolle) trocken ohne Nitrit gepökelt und das Fleisch dazu dieses Mal nicht im dunklen Räucherschrank, der im Freien steht, sondern in der Gartenhütte aufgehängt, wo die Luftfeuchte etwas niedriger ist als draußen im Räucherschrank. Dort über 80%, in der Hütte max 80%. Dort ist es aber nicht dunkel, höchstens duster, nicht sonderlich hell, da es durch die Fenster keinen direkten Sonneneinstrahlung gibt. Danach kalt geräuchert. Der Schinken riecht gut, ist zart, ist lecker, schimmert beim Anschnitt sehr rötlich. Jetzt habe ich Bedenken bekommen, da mir einfiel, daß man das Fleisch außer kühl ja auch dunkel aufhängen soll. Was kann passieren wenn es nicht dunkel hängt ? 

Hallo Gernot, sofern der hygienische Status des Ausgangsmaterials passt un der Salzgehalt hoch genug war ist es nicht so tragisch wenn es nicht dunkel ist/war. Dunkel ist besser, da Licht die Oxidation von Fett begünstigt. Doch bei dem von ihnen beschriebenen Bedingungen sehe ich keine Probleme. Zumal oxidiertes Fett nicht gefährlich ist sondern nur nicht so toll schmeckt. Voraussetzung ist aber dass Ausgangsmaterial, Herstellungshygiene und Salzgehalt passend waren.