13.06.2016: Frage von Armin

Hallo, Herr Böbel, zur Herstellung von Schinken habe ich Schweinefleischstücke mit Nitritpökelsalz und Gewürzen zum Pökeln vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Da ich aus gesundheitlichen Gründen verhindert war, sind die Stücke jetzt ca. 12 Wochen einvakuumiert. Kann ich sie jetzt noch trocknen und anschließend räuchern?

Hallo Armin, 12 Woche ist zwar schon sehr lange. Doch wenn der Salzgehalt beim Einsalzen hoch genug war und die Temperatur tief genug sollte der Weiterverarbeitung nichts im Wege stehen. Hier mal Richtwerte aus meiner Sicht: Salz 35g/kg - Temperatur max. +4°C Ich würde vor dem Trocknen aber vorher die gebildete Eigenlake kurz aber gründlich mit fließendem Wasser abwaschen.