04.12.2017: Frage von Anton

Beim Trockenpökeln von Speck u. Schinken als auch bei der Herstellung von Pfefferbeißern verwende ich Rohrzucker. Für das Pökeln kommen 5g pro kg Fleisch dran, bei den Pfefferbeißern 1g pro kg. Das soll soweit ich es verstanden habe den Reifebakterien (Milchsäurebakterien?) als Futter dienen und somit den Reifeprozess verbessern. Ist das soweit richtig? Ist dabei die Zugabe von Starterulturen zwingend erforderlich? Und was genau passiert bei diesem Reifeprozess? Ich habe den Eindruck, dass ein mit Zucker gepökelter Schinken zarter wird als einer ohne Zucker. Und wie verhält es sich mit Koch-/ Brühwurst was die Zuckerzugabe betrifft? Dient es in diesem Fall als Geschmacksverstärker oder soll es auch da der Reifung dienen? Mit einer fachkundigen Antwort wäre mir sehr geholfen. Ich wäre Ihnen sehr dankbar dafür.

Hallo Anton, die Begründung für die Zuckerzugabe bei rohen Erzeugnissen ist richtig. Er dient den Starterkulturen als Nahrung, sofern diese mit dem Zucker harmonieren (salopp gesagt ihn mögen). Zu nicht jeden Kulturen passt jede Art von Zucker. Doch grundsätzlich passt Rohrzucker schon. Hier ne stark vereinfachte Erklärung was da Abläuft: Die Reifebakterien ernähren sich vom Zucker und sorgen durch ihre Tätigkeit für eine Absenden des pH-Wertes im Schinken (gut für die Haltbarkeit). Schinken wird je nach Art der Bakterien mehr oder weniger säuerlich oder im Geschmack hefiger. Ohne Starterkulturen würden sich irgendwelche Bakterien welche eh schon da sind (z.B. aus der Umgebungsluft) vermehren. Meist sind es die richtigen, aber eben nicht immer. Starterkulturen erhöhen also die Wahrscheinlichkeit dass sich das gewünschte Aroma bildet und nicht irgendein zufälliges. Bei Brühwurst tritt dieser etwas länger dauernde Reifevorgang nicht ein, da durch das Erhitzen die Bakterien großteils abgetötet werden.