19.02.2017: Frage von Alexandra

Guten Tag! Wir haben Ende November geschlachtet und seit dem hängt unsere Mettwurst im Keller zum trocknen und reifen. Die 40er Würste sind wunderbar geworden, aber die 60er und 80er Würste wollen einfach nicht hart werden ... Man kann sie essen, aber wenn man kleine Stücke abschneiden möchte, zerfällt die Wurst. Wie bekommen wir die nötige Härte hin? Herzliche Grüße

Hallo Alexandra, dass die Würste nicht hart werden, hängt mit der Reifung zusammen (Temperatur und/oder Feuchte passte nicht). Durch den Einsazt von Reifebakterien hätte das Problem evtl. verhindert werden können. Dies kann nachträglich nicht mehr korrigiert werden. Bei den dünnen hat es funktioiert, da diese nicht so anspruchsvoll bezüglich Reifeklima sind. Diese trocknen auf Grund des dünneren Durchmessers auch dann wenn die Bedingungen nicht optimal sind.