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Fragen und Antworten zum Thema Metzgerei, Fleisch und Wurst
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Frage von Mario am 24.10.2017

Guten Morgen Herr Böbel,

ich bin Jäger und habe nach erfolgreicher Schinken und Bratwurstherstellung, jetzt Knacker aus Wildschwein in Angriff genommen.
Habe aufs Kilo 19g NPS verwendet und sie 2 Tage zum Trocknen aufgegangen. Danach kalt bei ca. 15Grd., 12 Std. geräuchert, einen Tag hängen lassen und nochmal 6 Stunden in den Rauch gehangen (mag es etwas mehr geräuchert).
Danach habe ich die Knacker in meine kühle Vorratskammer gehangen, da ich eher ein Freund der festen abgehangenen Knacker bin.
Leider sind nach ca. 1 Woche partiell kleine Schneeweiße Schimmelflecken aufgetaucht, mit kleinen Härchen. Hab die Würste mit Salzwasser abgerieben und lasse sie erstmal weiter hängen.

Ist das bedenklich? Gutartiger Schimmel?
Sollte ich lieber alles wegschmeißen?
Was kann ich besser/anders machen?

Ps. Vorratskammer ist gut belüftet.

Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Mario,
Ursache des Schimmels ist wahrscheinlich zu viel Feucht in der Vorratskammer (Belüftung hin oder her). Vorratskammer ist eben keine professionelle Klimakammer. In einer Vorratskammer kann es mal gut gehen, mal schief gehen (auch wenn es mit etwas Erfahrung öfter gut geht).
In diesem Falle war es wahrscheinlich zu feucht, sprich Schimmel aus der Luft hat sich am Produkt vermehrt.
Ob dieser bedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht zu 100% sagen.
Im Zweifelsfalle würde ich diese nicht verkaufen/verzehren. Aber im Privatgebrauch liegt das Risiko bei ihnen. Das kann ich Ihnen NICHT abnehmen.

Besser machen für die Zukunft: Bei feuchtem Klima für noch mehr Luftbewegung sorgen oder ein wenig heizen um die Umgebung trockener zu machen. Auch würde ich mit etwas mehr Salz arbeiten (ca. 22-25g/kg).
Ebenso kann der Einsatz von Reifebakterien/Starterkulturen für eine kontrolliertere Reifung sorgen.

Frage von ERich am 23.10.2017

Hallo Herr Böbel, ich koche Landleberwurst für 2h bei 100°c in Gläsern ein. Dabei treten nach dem Einkochen vereinzelt an der Glaswand im Glas Luftblasen oder leere Stellen in der Wurst auf. Ich habe aber beim Einfüllen darauf geachtet, dass möglichst keine Lufteinschlüssen auftreten und die Wurstmasse zeigte dabei keine Lufteinschlüsse an der Glaswand. Die Gläser sind zu und knacken beim Öffnen. Die Wurst ist auch nach Monaten frisch und sehr lecker zu genießen. Ich arbeite mit Emulgator, so dass sich kein Fettrand oben im Glas bildet und auch unten kein Wurstgelee auftritt. Den Emulgator arbeite ich bei 80°c in die fertige Wurstmasse ein.
Woher kommen diese "Lufteinschlüsse" denn bei gekaufter Glasware ist dies nicht zu beobachten, 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Erich,
solche Lufteinschlüsse können Sie beim Füllen von Hand fast nicht vermeiden. Dass das bei den Gläsern der professionellen Hersteller so nicht vorkommt liegt schlicht und einfach an deren wesentlich besseren maschinellen Ausstattung.
Die Einschlüsse wie von ihnen beschrieben sind optisch zwar nicht schön aber ansonsten "belanglos". Fassen Sie diese als Zeichen eigener Herstellung auf ;-)

Frage von Roland am 21.10.2017

Hallo Claus,

wir haben Rohwurst (Salami) das erste Mal versucht.
Die Wurst hängt jetzt seit 5 Wochen in einem Dry Ager. Von 94% runter auf 70%, 24C auf 16C innerhalb von 5 Wochen. Würste haben am Anfang leicht geschimmelt. Wurde abgewaschen. Sind jetzt aussen leicht fettig (rindkranzdarm) und noch weich. Ist das normal? Oder haben wir da etwas falsch gemacht? Einfach noch 2 Wochen weiter trockenen lassen?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Roland,
fettig ist nicht normal. Ursache kann nicht ganz optimale Materialauswahl sein (z.B. Fett zu schmalzig)  oder auch am Anfang die 24°C (das wäre mir etwas zu warm), oder Reifefehler durch fehlenden/falschen Einsatz von Reifekulturen, oder nicht passende Herstellung (Material schmiert beim Zerkleinern, nicht lange genug/zu lange gekuttert/gemischt,...)

Woran es in Ihrem Falle liegt, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

Frage von Heinz Peter am 19.10.2017

Gibt es Heute noch Fleisch-und Wurstwaren ohne Chemie.Ich würde gern mal wieder so was essen,bin aber stark allergisch gegen Konservierungsstoffe.Danke für Ihre Mühe


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heinz Peter,
Wurstherstellung ist IMMER Chemie. Allein schon die Veränderungen des Fleisches durch die Salzzugabe oder durch Erhitzung sind chemische Vorgänge. Ohne Chemie gibt es keine Wurst. Und auch Salz wirkt konservierend.

Eine differneziertere Fragestellung und nicht eine pauschale Verunglimpfung aller Wurstwaren wäre wünschenswert!

Ich interpretiere Ihre Frage mal nach Wurst mit wenig kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen und kann ihnen diesbezüglich empfehlen online nach entsprechenden Betrieben mit einem Webshop zu recherchieren. Einer der evtl. für Sie "passen" könnte ist mein Kollege Martin Seefried, Metzgerei Seefried Abenberg, www.fleischlust.com 
 

Frage von Peta am 19.10.2017

Habe trocken  Schinken gemacht nach Beschreibung, hab ihn mit Kräutern ummandelt,trockne ihn an der Luft,jedoch kann man jetzt eine leichte Schimmelbildung sehen,er muss aber noch 4 Wochen abhängen, Rinderschinken,was kann ich jetzt tun damit er nicht noch mehr schimmelt


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peta,
wenn der Schinken leicht schimmelt ist auf alle Fälle die Umgebung zu feucht. Also den Schinken an einen trockeneren Ort hängen und/oder durch eine geringfügig höhere Temperatur für eine bessere Abtrocknung an der Oberfläche sorgen.

ACHTUNG: Zu trocken darf es aber auch nicht sein, sonst gibt es andere Reifefehler (Trockenrand).

Frage von Claudia am 18.10.2017

Welche Hygieneregeln müssen bei der Bratwurstzubereitung in einer Küche eigehalten werden.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Claudia,
solange Sie Bratwürste in Ihrer Küche privat Zubereiten und nicht gewerbsmäßig verkaufen haben Sie keine Regeln zu befolgen, da Sie ja diese nur selbst verzehren.
Sobald diese Verkauft werden gibt es eine Menge Regelungen. Detaillierte Auskünfte dazu gibt es bei den entsprechenden Ämtern (z.B. Kreisverwaltungsbehörden).

Wichtigste Regel ist Sauberkeit der Räume, Geräte und Personen (Hände) sowie das vollständige Durcherhitzen der Bratwurst vor dem Verzehr.

Frage von Petra am 14.10.2017

Wie lange ist eingeschweißte Fleischwurst haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Petra,
das kommt darauf an unter welchen "Bedingungen" die Fleischwurst hergestellt, verpackt, gelagert,... wurde (jeweils Temperatur und Hygienische "Umstände")
Da ich diese alle nicht weiß kann ich unmöglich eine sicher Aussage treffen.
Bei sachgemäßer Rezeptur und Herstellung und anschließender sofortiger Verpackung und passender Lagerung dürfte eine Haltbarkeit von 2-3 Wochen kein Problem darstellen. Doch garantieren kann ich es aus der Ferne nicht.
 

Frage von Peter am 13.10.2017

Guten Abend,
Wir probieren und essen Würste aller Art und Herkunft. Ich wohne seit vielen Jahren in Thüringen und muss feststellen, dass ALLE bisher probierten thüringer Würste und Salami mit Abstand salziger (zumindest dem Geschmack nach) waren als ihre Konkurrenten. Auch und vor allem die Qualität aus Tirol könnte man als Referenz heranziehen. Die Frage, die ich unzähligen Fleischern gestellt habe aber nie eine Antwort bekam, ist: Warum und wieso sind thüringer Würste übersalzen? Ist das so geheim oder aus welchem Grund will darüber kein Fleischer sprechen?
Vielen Dank vorab für eine möglichst kompetente Antwort. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
ich kann ihre Meinung so nicht bestätigen. Ich kenne viele Thüringer Würste von Kollegen welche aus meiner Sicht nicht übersalzen sind. 
Dass thüringer Würste (wie fränkische auch) sehr herzhaft sind, ist dagegen so üblich.

Ich kann nur sagen, dass mit dem Salzgehalt z.B. auch die Haltbarkeit der Würste steigt Ob es da historisch  der kulturell bedingte Zusammenhänge gibt, weiß ich aber nicht.
 

Frage von Detlef am 12.10.2017

Hallo Herr Böbel,
ich als Jäger habe mich zum 1. Mal ans Schinken herstellen gewagt. Hat ganz gut funktioniert. Nun habe ich mich an Knacker gewagt und habe Probleme.
Wurstmasse herstellen ging gut. Darm befüllen auch, bis aufs abdrehen. Sind einige geplatzt - sicherlich zu straff gefüllt.
Habe festgestellt, das durch den Darm Fett ohne Ende abtropft. Habe die Würste 2 Tage abgehangen zum Umröten. Fett tropfte weiter. Habe die Würste mit Küchentüchern abgewischt und zum Räuchern in den Schrank gehangen. Dann 5 Tage kalt geräuchert und die Würste in den Trockenschrank gehangen.
Nach ca. 4 Tagen mußte ich feststellen, das an den Stellen, an welchen sich die Würste berühren diese anfangen zu stocken und grau zu werden.
Ist da schlimm und wenn ja wie kann ich das in der Zukunft vermeiden?????
Danke und viel Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
das Fetttropfen liegt in der Regel an der Materialauswahl. Dann war das Fett entweder zu schmalzig oder zu frisch. Oder die Temperatur zu hoch. Oder bei Verarbeiten zu warm. Oder.... (gibt viele Mögliche Ursachen).
Dass die Würste an den Berührungspunkten stocken ist immer so, da dort keine Trocknung erfolgen kann. Würde übrigens mit Schinken auch passieren wenn diese sich beim Räuchern/lagern berühren.
Bei Würsten ist das Risiko noch größer, da durch die Zerkleinerung die vorhandene "Fleischfeuchte" schneller und in größerer Menge an die Oberfläche kommt.
Deshalb die Würste auseinander hängen und im Schrank, sofern möglich, die Feuchte reduzieren. Alternativ für eine stärkere Luftbewegung sorgen. Auch diese trocknet die Oberfläche etwas ab.

Frage von Andi am 11.10.2017

Hallo
Meine Frage wäre: wie lange ist eine frisch vakumierte Schweinshaxe im Kühlschrank lagerbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Andi,
das kommt darauf an unter welchen "Bedingungen" das Fleisch geschlachtet, verpackt, gelagert,... wurde (jeweils Temperatur und Hygienische "Umstände")
Da ich diese alle nicht weiß kann ich unmöglich eine sicher Aussage treffen.
Bei sachgemäßer Schlachtung und Zerlegung und anschließender sofortiger Verpackung und passender Lagerung dürfte eine Haltbarkeit von gut einer Woche kein Problem darstellen. Doch garantieren kann ich es aus der Ferne nicht.

Frage von Markus am 10.10.2017

Moin,

wir haben Brühwürste produziert und es haben sich Einschlüsse gebildet, die nicht oxidiert sind! Außerdem hat sich unter der Eigenhaut eine Blasenbildung ausgebildet.... Woran könnte dass liegen?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Markus,
das kann viele mögliche Ursachen haben:
- Kutterfehler während der Herstellung
- hygienisch nicht einwandfreies Ausgangsmaterial bzw. Arbeitsweise
- Darmbehandlung
...

Da  ich nicht mehr weiß als "Brühwurst hergestellt" (welche? wie? ...) kann ich nicht mal Vermutungen anstellen.

Frage von Markus am 10.10.2017

Moin,

wir haben Brühwürste produziert und es haben sich Einschlüsse gebildet, die nicht oxidiert sind! Außerdem hat sich unter der Eigenhaut eine Blasenbildung ausgebildet.... Woran könnte dass liegen?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Markus,
das kann viele mögliche Ursachen haben:
- Kutterfehler während der Herstellung
- hygienisch nicht einwandfreies Ausgangsmaterial bzw. Arbeitsweise
- Darmbehandlung
...

Da  ich nicht mehr weiß als "Brühwurst hergestellt" (welche? wie? ...) kann ich nicht mal Vermutungen anstellen.

Frage von Bernd am 09.10.2017

Sehr geehrter Herr Claus Böbel,

ich habe vor ein paar Monaten eine größere Menge Salami und Mortadella Wurst in für eine größere private Veranstaltung Italien gekauft. Anscheinend gibt es die Firma nicht mehr und dummerweise habe ich beim Kauf nicht auf darauf geachtet, ob es ein M.H.D Datum auf der Wurst gibt. Gibt es leider nicht denn mein Gedanke war einem Bekannten der ein kleines Hotel hat die Wurst günstig zu überlassen. Jetzt meine Frage - gibt es eine Möglichkeit im Nachhinein noch festzustellen wie lange die Wurst haltbar sein wird und wer oder wie kann man diese Wurst mit einem M.H.D. Datum versehen? Es wäre sehr schade wenn ich diese große Menge entsorgen müßte, da an der Wurst überhaupt nichts fehlt und diese einwandfrei ist.
Danke für Ihren Tipp und Hilfestellung!
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bernd,
eine Möglichkeit das hinterher festzustellen gibt es nicht. Dass das Datum überschritten wurden, wissen Sie erst wenn die Wurst verdorben ist.
"Jeder" welcher die Haftung für die rechtlichen Folgen übernimmt darf diese mit einem MHD versehen. Sofern er überhaupt befugt ist Lebensmittel gewerblich in den Verkehr zu bringen. Auf Grund ihrer Beschreibung vermute ich mal stark dass es Sie NICHT sind. 

Hier noch ein Zitat aus dem Leitfaden "Sicherer Umgang mit Lebensmitteln" das Bay. Staatsministeriums für Umwelt und Gesundheit:
"Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet zivilund strafrechtlich dafür, dass dies einwandfrei erfolgt!"

Frage von Marco am 09.10.2017

Ich habe eben eine gekochte Schweine Zunge abgepellt und in Scheiben geschnitten. Während das innere zart rosa aussieht ist der Rand braun. Ist die Zunge gut oder nicht mehr ok?


CLAUS BÖBEL:

Hallo  Marco,
das kann ich so aus der Ferne nicht sagen. Wenn die Zunge lange genug gekocht wurde und dann sofort gepellt/gegessen wurde, ist durch die Erhitzung die Wahrscheinlichkeit groß dass die Zunge unbedenklich ist.
Der Grund für das Vergrauen liegt in der Regel in der vorherigen "Behandlung" (Frische der Zunge/Lagerbedingungen/Lagertemperatur/...)
Aber sicher kann ich das aus der Ferne nicht sagen!

Frage von Martin am 08.10.2017

Sehr geehrter Herr Böbel !

Ich bin ein großer Liebhaber von Dauer,- und geräucherten Würsten. Da ich aber in einer Großstadt lebe, sind Fachhandlungen mangelware. Meine Frage: welchen Geruch sollten gute Cabanossi haben ? Leider geht der Trend immer mehr zu Vakuumverpackungen. So muss ich die Ware erst mal zu Hause "atmen" lassen. Gibt es einen eindeutigen "Verderb,- oder Ranzigen" Warngeruch ? Vielen Dank !
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Martin,
ja, den gibt es. Doch dieser ist aus der Ferne schwer zu beschreiben. Dazu wäre schon ein "Geruchsvergleich" vor Ort nötig.
In Fachkreisen wird ein Verderbnisgeruch oft auch als "dumpf", "muffig" beschrieben. Doch auch schon ein (stechend) "saurer"  Geruch ist ein Merkmal für eine verdorbene Wurst. 
Wohingegen (leicht) "säuerlich" in der Regel noch akzeptabel, manches mal sogar gewollt sein kann...

Frage von Angelika am 08.10.2017

Sehr geehrter Herr Böbel,
wie kann ich einen kalten fertigen Prager Schinken (ca 2,5 Kilo) für Gäste erwärmen?
Vielen Dank für die Antwort!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Angelika,
da gbit es zwei Möglichkeiten:
a) in der Backröhre bei ca. 100°C, am besten mit einem Schälchen Wasser in der Röhre damit der Schinken nicht zu stark austrocknet. Außer Sie wünschen ein stärkeres Brataroma, dann kann das Wasser auch weggelassen werden
Alternativ zum Wasserschälchen ist auch ein Bratschlauch möglch, dann verbleibt die Eigenfeuchte beim Schinken
b) im Salzwasserbad. Dazu 2% Salz ins Wasser geben und den Schinken darin erwärmen

Dauer ca. 2-3 Stunden (je nach Form - dick und kugelig oder lang und flacher)

Frage von S. am 04.10.2017

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Hallo, folgendes Rezept verwende ich für Möhrenpuffer: Haferflocken                Gemüsebrühe              
Möhren  gehäckselt
Zwiebel gehäckselt                                         
Dinkelmehl  
Eiersatz (Lupinenmehl)
Rapsöl oder Butter
Kräutersalz o. Meersalz
Stiele Petersilie fein geschnitten
Johanneskernmehl
Priese Curcuma
Priese Chakalaka
Italienische Gewürzmischung
Pfeffer. Zubereitung:
Brühe mit den Haferflocken kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen,  ca. 10 Minuten ziehen und quellen lassen.
Dann mit allen Zutaten mischen und zu Puffer formen. Anstatt die Puffer zu braten fülle ich das Möhrengemüse mit einem Wurstfüller in Naturdarm ab. Beim braten zerplatz dann der Darm sofort und der Inhalt quillt heraus. Lasse ich die Würstchen ca.20min bei 50° garen, bzw dampfen, dann platzen Sie zwar nicht sofort beim braten in heißem ÖL aber nach kurzer Zeit wieder. Was mache ich falsch? MfG W.Sommer 


CLAUS BÖBEL:

Hallo S,
in der Regel ist die Temperatur in der Pfanne bzw. auf dem Grill zu heiß wenn die Wurst aufplatzt.
Also bei niedrigerer Temperatur arbeiten.
Evtl. auch zuerst die Wurst bei 75°C garen, damit diese vollständig durchgegart sind und beim Braten nicht mehr so viel "arbeiten"...

Frage von Matthias am 04.10.2017

Hallo Herr Böbel
Ich war in Italien im Urlaub und habe ein paar Salami vom Markt mitgenommen.Diese wurden von mir im Stoffbeutel nach Hause mitgenommen.Jetzt zwei Tage später ist der Geruch der ungeöffneten Außenhaut sehr stark unangenehm.Sind die noch zu verwenden bzw gehört das so und wie sollte ich damit verfahren?Optisch sehen sie ok aus nur der Geruch gibt mir zu denken.Danke für die Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Matthias,
da ich den unangenehmen Geruch nicht riechen kann, ist es schwer zu antworten.
Verfliegt der Geruch nach kurzer Zeit, deutet das auf ein ordnungsgemäßes Würstchen hin. Bleibt der Geruch deutet es auf ein verdorbenes Würstchen hin.
Evtl. ist die Wurst im Beutel "erstickt" da diese zu frisch war und der Beutel zu wenig Feuchte nach außen gelassen hat.
Bei einer gereiften, festeren Salami ist diese Risiko wesentlich geringer und der Stoffbeutel eine gute Lagermöglichkeit. Ist die Salami jedoch zu frisch kann das oben beschriebene Probleme verursachen.

Frage von Sigrid am 04.10.2017

Ich habe einen geräucherten vakumierten Schinken in Montenegro im Urlaub gekauft. Jetzt habe ich festgestellt, dass die Verpackungsnaht leicht defekt ist. Worauf muss ich achten?,wann ist der Schinken verdorben? Ich bitte um Sie um Hilfe. Vielen Dank im voraus. Mfg Sigrid Richert-Mandic


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sigrid,
falls nur die Naht defekt ist und die Verpackung noch eng am Schinken anliegt hält dieser in der Regel bis zum Ablauf des MHD´s. Sollte in der Verpackung Luft sein, sprich diese nicht mehr eng anliegen muss der Schinken sofort ausgepackt und an einem luftigen Ort aufbewahrt werden. Ansonsten bildet sich durch die Eigenfeuchte ein Schmierfilm an der Oberfläche welcher zum Verderb des ganzen Schinkens führen kann.

Wann der Schinken verdorben ist, kann ich aus der Ferne nicht genau sagen.

Frage von G. am 02.10.2017

Sg. Hr. Böbel
ich habe bei einem Metzker in Rosenheim einen gepressten Kalbskopf zum panieren und herausbacken gekauft, leider ist dieser zu stark gesuhrt und daher zu salzig , kann man da etwas von der Schärfe wegbringen ?
Besten Dank für einen Ratschlag


CLAUS BÖBEL:

Hallo G.,
da der Kopf schon gekocht ist, ist es schwierig die Salzschärfe herauszunehmen. Evlt. hilft es den Kopf anders als gewöhnlich zuzubereiten, z.B. als Suppen oder Gemüseeinlage. und dann die Suppe/das Gemüse nicht zu salzen.
Beim Rausbacken ist das schwieriger, da der Kalbskopf ja noch Flüssigkeit verliert, sprich das vorhandene Salz sich auf noch weniger "Masse" konzentriert.

Frage von G. am 02.10.2017

Sg. Hr. Böbel
ich habe bei einem Metzker in Rosenheim einen gepressten Kalbskopf zum panieren und herausbacken gekauft, leider ist dieser zu stark gesuhrt und daher zu salzig , kann man da etwas von der Schärfe wegbringen ?
Besten Dank für einen Ratschlag


CLAUS BÖBEL:

Hallo G.,
da der Kopf schon gekocht ist, ist es schwierig die Salzschärfe herauszunehmen. Evlt. hilft es den Kopf anders als gewöhnlich zuzubereiten, z.B. als Suppen oder Gemüseeinlage. und dann die Suppe/das Gemüse nicht zu salzen.
Beim Rausbacken ist das schwieriger, da der Kalbskopf ja noch Flüssigkeit verliert, sprich das vorhandene Salz sich auf noch weniger "Masse" konzentriert.

Frage von N. am 01.10.2017

Hackfleisch verdirbt schnell, auch unter Beigabe von Pökelsalz. Warum verdirbt Fleischteig - ist ja auch "Hack" - im Naturdarm bei Lufttrocknung nicht?


CLAUS BÖBEL:

Hallo N.,
Wurst beim Naturtrocknen verdirbt nicht so leicht, weil die Trocknung ins Spiel kommt. Durch die Trocknung können viele Verderbniserreger nicht so leicht überleben.
Außerdem ist für Salamis der Salzgehalt in der Regel höher.
Es ist aber schon einge Erfahrung/Können nötig für eine passende Abtrocknung zu sorgen. Erfolgt diese zu langsam verdirbt die Wurst, erfolgt diese zu schnell gibt es Trocknungsfehler wie z.B. Risse in der Wurst.

Frage von Kenan am 29.09.2017

HALLO:ICH HOFFE SIE KÖNNEN MIR HELFEN:BEI MIR AN DEM FLEISCHTRESEN HABE ICH ANDAUERND BESCHLAGENE SCHEIBEN:WAS KANN ICH DAGEGEN TUN;MIT FREUNDLICHEN GRÜSSEN YIGIT


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kenan,
Scheiben beschlagen immer dann, wenn der Temperaturunterschied zwischen der kalten Scheibe und der wärmeren Umgebungsluft zu groß ist. (So wie Fensterscheiben im Winter wenn es draußen sehr kalt und innen geheizt ist auch beschlagen).
Also: Entweder die Außentemperatur senken (Klimaanlage) oder für mehr Luftbewegung. Zugluft "trocknet" die Scheibe indem es die Luftfeuchte "mitnimmt".

Frage von Elke am 28.09.2017

Guten Abend Herr Böble,
ich habe von einem großen Stück gekauften bereits gepökelten Krustenbraten noch ein Stück übrig (Braten war zu groß für uns und wurde geteilt).
Kann ich dieses Stück Fleisch als Schinken zum Luftrocknen verwenden? Alternativ räuchern?
Vielen Dank für Ihre Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Elke,
nein, das ist nicht möglich. Ein Krustenbraten ist in der Regel naß gepökelt, sprich es wurde Salzwasser mit Gewürzen injiziert. Dadurch bleibt er beim Backen saftig.
Ein Schinken wird trocken gepökelt, sprich mit Salz eingerieben.
Der Krustenbraten hat also zu viel Wasser und eignet sich so nicht zum Trocknen/Räuchern. 

Frage von Andre am 28.09.2017

Sehr geehrter Herr Böbel,

ich möchte zur nächsten Familienfeier gerne eigene Bratwurst anbieten. Nun habe ich einige Rezepte im Internet gefunden die etwas unklar definiert sind. Muss ich nach dem Wursten aus Schweinefleisch, die Bratwurst nach dem kalt räuchern noch grillen oder brühen? Wegen der Salmonellen Gefahr? Das Kalträuchern wird bei einer Temperatur von unter 25°C durchgeführt, da sterben doch keine Bakterien ab? Vielen Dank für eine eventuelle Antwort und viele Grüße
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Andre,
Bei ordnungsgemäßer Herstellung aus sachgerecht gewonnenem Fleisch ist ein Brühen von ger. Bratwurst vor dem Verzehr nicht nötig.
Durch eine passende Rezeptur (z.B. Salzgehalt) und  "passendes" Fleisch  welches bei passenden Temperaturen und hygienischen Bedingungen geschlachtet, zerlegt, verarbeitet, gelagert, transportiert,... wurde gibt es keine Probleme.
Eine Wichtige Rolle spielt neben obigen Punkten auch die Abtrocknung der Wurst beim Räuchern.

Frage von Maria am 27.09.2017

Hallo Herr Böbel, ich habe von Südtirol einige Kaminwurzen mitgebracht. Könnten Sie mir bitte sagen, wo ich sie am besten lagere? Im Keller aufhängen oder im Kühlschrank? Vielen Dank im Voraus


CLAUS BÖBEL:

Hallo Maria,
im Keller an einem luftigen, trocknen, relativ kühlen Ort aufhängen ist die bessere Lösung.
Wichtig ist aber wirklich, dass der Keller nicht zu wam (<18°C) und nicht zu feucht ist.

Frage von Stefan am 27.09.2017

Hallo Herr Böbel, wenn ich am Dienstag eine frische Rinderzunge gekauft habe, diese aber erst am darauffolgenden Sonntag verspeisen möchte, kann ich diese bis dahin so im Kühlschrank aufbewahren oder sollte sie eingefroren werden ? Letzteres wie gekauft oder vorher abgekocht ?
Im Voraus vielen Dank für ihre Antwort und diesen tollen Service.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
das kommt auf die Frische der Rinderzunge am Dienstag an. Ist diese frisch, und vakuumiert ist die Lagerung kein Problem sofern der Kühlschrank kalt genug ist. Je näher 0°C umso besser. Keinesfalls über 4°C bei Innereien.
Sollten Sie unsicher sein, würde ich vor dem Kochen eingefrieren.

Frage von Karl am 24.09.2017

Hallo Herr Böbel,
ich habe eine ausführliche Herstellungsanleitung"Herstellung einesluftgetrockneten Rohschinkes mit Parma-Sale und Kaliumnitrat" gefunden und möchte sie umsetzten. Ich habe eine Klimakammer und einen Räucherofen. Die Gewürze machen auch keine Probleme. Aber weder ein örtlicher Metzger noch eine Apotheke können Kalisalpeter (Kaliumnitrat) besogren. Wie kommt man da ran (ca. 20g)oder kann man das umgehen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karl,
für einen möglichst originalen Schinken sollte schon Salpeter verwendet werden.
Da kommen Sie am einfachsten über einen Fleischerei-Bedarfsgroßhändler ran. Allerdings dann auch nur in größeren Mengen.
Wobei 20 g aus meiner Sicht zu viel Zugabe ist. 0,3 g auf ein kg reichen locker aus.

Auch gibt es Webshops die Kaliumnitrag verkaufen, aber eben nicht in 20g Abpackungen.

Frage von Thomas am 16.09.2017

Sehr geehrter Herr Böbel;ich kaufte letztens feine gebrühte Bratwurst.
Ich bat darum das man mir diese vakumiert.

Leider mußte ich beim Auspacken feststellen, das die Bratwürste geplatzt sind beim Vakumieren.
Woran kann das liegen?

Dem Geschmack tat das keinen Abbruch, nur sah das Ganze nicht mehr so gut aus!

Vielen Dank im Vorraus
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,
feine, rohe Bratwürste platzen beim Vakuumieren durch den Unterdruck (Vakuum) immer auf. Außer sie werden vorher für eine gewisse Zeit angefroren, damit sie außen härter/fester sind.

Frage von Carsten am 16.09.2017

Hallo Herr Böbel,
wir haben bei einem Bauern Rindersslami bestell, die fünf Monate reifen müss. Nun wurden wir gebeten die Würste schon drei Monate früher abzuholen, da, aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit in diesem Sommer, der Bauer keinen Platz zum Trocknen hat.
Wir stehen nun vor der Frage wo wir die Würste am besten Lagern. Die Aussage des Bauern, daß wir sie an einen trockenen Ort hängen sollen hilft nicht wirklich und auch im Netz habe ich keine vernünftige Anleitung gefunden. Ich weiß nicht wie ich beurteilen soll ob ein Raum trocken genug ist. Muß der Raum beheizt sein? Müssen Fenster offen oder geschlossen sein? Reicht auch ein Schuppen oder die Garage?
Ich hoffe Sie können mir ein paar Tips geben.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Carsten,
im Haushalt für Salami den passenden Raum zu finden ist nicht so einfach. Zumal, wie sie schon anmerken, ohne jegliche Erfahrung mit Salamireifung.
Ich finde das vom Hersteller/Bauer keinen feinen Zug. Er wälzt das Problem auf Sie ab.

Lösungsversuche, wohlgemerkt VERSUCHE!
Der Raum sollte in etwa 16-18° C haben, darf aber auch nicht zu trocken sein oder zu zugig sein.
Oft geht der Keller in dem die Heizung steht oder ein Raum daneben.
Temperatur dort passt. Es ist aber eher zu trocken als zu feucht. Deshalb die Salami immer wieder mit Wasser benetzen (Zerstäuber wie auch für Pflanzen oder zum Bügeln benutzt werden kann).
Alternativ eine Wanne Wasser unter die Salami in den Raum stellen um so die Feuchte etwas zu erhöhen,
Die Salami sollte außen immer leicht, aber nur leicht,  feucht sein. Ich weiß nicht recht wie ich das ohne praktische Demo in Worte fassen soll ;-) da ich Ihren Keller nicht kenne.

Garage ist auf Grund der Wetterlage derzeit oft zu feucht.

Frage von Greta am 09.09.2017

Ich habe von meinem Vater die Wurst die er lufttrocknen wollte angeschnitten was soll man tun wenn man sie trotzdem Lufttrocknen will


CLAUS BÖBEL:

Hallo Greta,
einfach wie gewohnt weiter trocknen lassen und nach dem Trocknen den Anschnitt enfernen (bis die Wurst wie gewohnt aussieht).

Frage von ah am 07.09.2017

Kann man weißen und schwarzen pressack einfrieren?


CLAUS BÖBEL:

Hallo ah,

ja, das geht. Nach Möglichkeit in einer Verpackung die engstmöglich anliegt, am besten vakuumiert.

Frage von Tina am 04.09.2017

Guten Tag,  Ich habe die mischung fuer Leberwurst angemacht.  Wir hatten aber Strom ausfal und die masse ist dick/hard geworden.  Wie mache ich jetzt um es wieder fluessig zu bekommen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tina,
die feste Wurstmasse einfach wieder langsam erhitzen, dann sollte sie wieder flüssiger werden. Evtl. noch geringfügig Brühe zugegen.

Frage von Katharina am 03.09.2017

Hallo Herr Böbel,
ich habe am Freitag frisches/rohes geräuchertes Wammerl beim Metzger gekauft. Wie lange ist das Fleisch im Kühlschrank haltbar? Es ist nicht vakuumiert.
Frisches Schweinefilet hält bei mir im Kühlschrank auch locker 3-4 Tage. Also müsste das geräucherte Wammerl eigentlich länger haltbar sein, oder?
Vielen Dank im Voraus! 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Katharina,
ja, geräuchertes Wammerl ist in der Regel länger haltbar. Wie lange, hängt von Rezeptur und Herstellungsprozess ab. Da ich beides nicht kenne kann ich keine verlässliche Aussage treffen, nur schätzen. Je nach Rezeptur (Salzgehalt/Trocknung) ist auch eine Lagerung ohne Kühlung denkbar.

14 Tage länger dürfte überhaupt kein Problem sein.
Wichtig ist dabei, auf eine trockene Oberfläche zu achten, dass das Wammerl nicht "schwitzt" sonst wird es schmierig.

Frage von Tatjana am 31.08.2017

Guten Abend,

letzte Woche haben wir bei einem großen Münchner Metzger rohe Schinkenwürste gekauft. Diese sind geräuchert. Gestern stellten wir fest, dass sie leider schmierig geworden sind. Man sagt mir zwar, nach einem kurzen Abwasch könne man diese noch essen, aber bei so etwas bin ich vorsichtig. Was würden Sie empfehlen?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tatjana,
dieses Thema ist zu heikel, um aus der Entfernung ohne Kenntnis weiterer Details (Rezeptur, Herstellungsbedingungen, Lagerbedingungen) eine Aussage zu treffen.
Die Würste können nur aus Gründen falscher, zu feuchter, Lagerung leicht schmierig sein, dann könnte abwaschen und erhitzen und/oder trocknen reichen.
Die Würste könnten aber auch schon zu alt sein, einen Herstellungsfehler haben, ... dann ist es besser diese nicht zu verzehren.

Frage von Siegfriede am 27.08.2017

Wir wollen in einem Biergarten auch Landjäger an der Theke anbieten. Wie kann man die im Freien präsentieren?
Ständer-Glocke ? Wie gesagt im Freien, da kann es auch warm werden.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Siegfried,
ordnungsgemäß hergestellte Landjäger sind in der Regel ohne Kühlung haltbar. Sicherheitshalber aber noch den Hersteller fragen.
Aber eigentlich sollte das Präsentieren im Freien kein Problem sein. Sie werden bei heißer, trockener Witterung nur ziemlich schnell fester.

Darauf achten, dass die Würste nicht in der Sonne stehen und abgedeckt sind (wegen Fliegen etc.)

Frage von Wolfgang am 13.08.2017

Hallo Herr Böbel,
habe da eine Frage bez. Frischwurstkauf und zwar ist ja der Anschnitt meist etwas getrocknet-bei der Bitte den Anschnitt zu entfernen wird dem meist entsprochen-hat man aber auch ein Recht das Dieser abgeschnitten wird oder liegt das im Ermessen des Verkäufers?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Wolfgang,
das liegt im Ermessen des Verkäufers. Die Ware ist ja "nur" unansehnlich aber keineswegs nicht verzehrsfähig.
Deshalb darf diese angetrocknete Scheibe verkauft werden.
Es ist natürlich immer eine Gratwanderung was noch gut ist und was weggeschnitten und damit auch weggeworfen wird.
Da hat der Verbraucher auch eine gewisse moralische Verantwortung...

Frage von P. am 13.08.2017

sehr geehrter herr boebel,
warum verlieren wuerste ( grauchte roh,sowie gebruehte wuerste soviel fluessigkeit bei korrektem auftauen im Kuehlschrank?
Dasselbe passiert mit rohem Schinken.
fuer ein antwort waere ich dankbar
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo P.
durch das eigefrieren vergrößert sich das im Fleisch/in der Wurst enthaltene Wasser. (Eis hat immer eine größere Ausdehnung als Wasser). Durch diese Ausdehnung werden Zellwände zerstört. Dadurch wird das Wasser beim Auftauen nicht mehr ganz so gut "gehalten" und tritt aus.
Minimiert werden kann der Effekt durch sehr schnelles eingefrieren, dann werden die Eiskristalle kleiner. Doch das ist bei Haushaltsüblichen -20° nicht optimal. Dazu benötigt es -40° wie es in sogenannten Schockfrostern oder Tiefkühlstraßen oft herrscht.

Frage von Victor am 12.08.2017

Hallo Herr Böbel,
besitze ein Kiosk und verkaufe Schinken(Backschinken), und andere Wursorten (z.b. Wiener)in großen Einheiten im ganzen sind es ca 2,5 Kg(so bekomme ich es geliefert), nun war die überlegung die Ware mit einer Aufschnittmaschine zu Scheiben zu schneiden und Vakuum verpacken, so kann ich die Packung klein machen und damit im Verkauf etwas günstiger pro Packung anzubieten, was muß ich beachten? ist dafür gleich eine EV Nummer notwendig(ich bin ja kein Hersteller), oder darf ich zum Verkauf im eigenen Markt auch ohne Bedenken die Ware slicen und Vakuumieren, im Vorbereitungsraum? natürlich muß ich die Hygienevorschriften beachten. Muß ich an dies an die Lebensmittelüberwachung oder Weterinäramt melden? wenn ja was erwarten mich für Auflagen?
Wäre für Ihren Tipp sehr dankbar.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Vitor,
eines vorneweg: Ich bein KEINE Rechtsberatung!!!
Sie müssen, wie Sie es schon sagen auf die Hygienvorschriften und Temperaturen achten, sowie auf die Kennzeichnung der Packungen. Diese sind umfangreicher wenn die Packungen in Selbstbedienung verkauft werden. 
Eine Registrierung ist dazu nicht nötig solange Sie ausschließlich für den eigenen Kiosk zum Verkauf an Endverbraucher abpacken, das wird erst nötig wenn Sie die Ware an Wiederverkäufer weiter verkaufen.

Frage von Albert am 11.08.2017

Hallo!
habe vom Dorfmetzger frisch vakumiertes Fohlenfleisch vom 4.7.17 gekauft und im Kühlschrank vergessen. kühlkette nicht unterbrochen.
vakkuumbeutel ist unversehrt, nicht gebläht, aber im Fleisch sind Risse(wie mit dem Messer zu tief geschnitten). ist das noch okay oder ein Grund zum Entsorgen? hatte in diesem Zeitrahmen noch nie Probleme!
Vielen Dank
Albert


CLAUS BÖBEL:

Hallo Allbert,
Schnitte allein sind KEIN Anzeichen für den Verderb. Wenn die Ware wie üblich aussieht und appetitlich riecht sollte allte in Ordnung sein. 
Doch garantieren kann ich das aus der Ferne natürlich nicht.

Frage von Frank am 10.08.2017

Hallo, ich bin Metzger von Beruf.Ich habe eine Frage. Bei wieviel grad Wassertemperatur lassen sich Rinderzungen schälen?
In der Lehre haben wir das gemacht und ich weiß nicht mehr bei welcher Temperatur.

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Frank,
wir kochen unsere Rinderzungen gut 2 Stunden. Danach lassen sich diese problemlos schälen.

Frage von Hedwig am 08.08.2017

Wie lange könnte ich eingeschweißte wollwürste  aufheben? Vielen Dank u. freundlichen Gruß    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hedwig,
das hängt von Hygiene und Temperatur während des gesamten Herstellungprozesses ab. Wir geben auf unsere Wollwürste 5 Tage bei max. +4°C.
Normal halten diese sogar einige Tage länger, doch dafür übernehmen wir dann keine Garantie mehr.

Frage von Ramona am 06.08.2017

Hallo, ich habe gerade eine luftgetrocknete spanische Salami angeschnitten und sie ist braun. Nur in der mitte ist sie noch Salamirot. Bilde mir auch ein, dass, sie komisch schmeckt.
Sie sieht aus wie verdorbenes Hackfleisch. Kann sie schlecht sein oder ist das normal?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ramona,
bei einer braunen Salami ist etwas nicht "normal". Das deutet zumindest auf eine fehlerhafte Reifung hin. Ob die Wurst auch verdorben ist, ist aus der Ferne nicht zu sagen. 
Doch ich würde die Wurst sicherheitshalber nicht verzehren, zumal Sie laut Ihrer Aussage komisch schmeckt.

Frage von Randolf am 31.07.2017

Hallo Herr Böbel,

schon seit Jahrzehnten beschäftigt mich diese eine spiezielle Frage.
Auf meiner Suche nach Antworten habe ich die größten Bürden auf mich genommen und wär fast an ihnen verzweifelt. Nun hoffe ich, das Sie mich aus meiner misslichen Lage befreien können und mir diese überaus wichtige Frage beantworten:

Inwiefern ändert sich die Viskosität ? einer Kalbsleberwurst, wenn man diese in einem Wasserbad auf 75,3°C bei einem Normaldruck 1013,25 hPa schonend mittels eines Induktionsherdes erhitzt?

In hoffnungsvoller Erwartung einer Antwort,
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Randolf,
da muss ich passen. Ich bin Praktiker, kein Physiker.

Frage von Natalie am 30.07.2017

Hallo Herr Böbel,
Wir haben von unserem Metzger Reste vom dray aged Steak geschenkt bekommen für unseren Hund. Kann i das so verfüttern oder lieber vorher abkochen? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Natalie,
dry aged ist in der Regel nicht verdorben. Auch die Abschnitte nicht.
Doch wie das in Ihrem konkreten Falle ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

Frage von Enrico am 28.07.2017

Hallo Herr Böbel,
ich hab bei meinem 1.Versuch sächsische Knacker zu machen Pech mit dem Räucherschrank gehabt.Die Temperatur ist kurzzeitig bis auf fast 30 Grad angestiegen und der Rauch hat sich gestaut.Die Würste haben den Rauch nicht angenommen also hab ich nochmals 6 Stunden Rauch gegeben leider mit dem gleichen Ergebnis.Jetzt hab ich die Teile zum Nachreifen aufgehängt allerdings auch bei über 20 Grad - die Würste riechen nach 14 Tagen fantastisch sind fast um die Hälfte geschrumpft aber ich habe jetzt mehrere winzige farblose Tröpfchen auf der Außenhaut festgestellt - es war halt ein Versuch zur falschen Jahreszeit mit einem nicht funktionieren Räucherschrank !
Lieber Herr Böbel sollte ich dieses Ergebnis sofort vernichten oder mal kosten - wie stelle ich fest ob die Teile verdorben sind ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Enrico,
normalerweise (bei passendem Salzgehalt) sind die Würste nicht gleich verdorben, zumal bei dieser von ihnen beschriebenen Austrocknung um (optisch) fast die Hälfte.
Doch garantieren kann ich das aus der Ferne nicht.
Ich würde die Würste probieren.
Verdorbene Knacker wären z.B. außen schierig, oder würden dumpf, muffig riechen, oder säuerlich wenn nicht gar sauer schmecken.

Frage von Pia am 27.07.2017

Grüß Gott,  ich habe eine Frage zur Haltbarkeit von geräucherten Wurstwaren. Wir möchten für eine private Feier mit 200 Gästen hier in Niedersachsen ein fränkisches Wurstbuffet anbieten mit Geräuchertem u.a. PRessack, Stadtwurst, Leberwurst usw.  Wie kann die wird diese Waren direkt in Franken einkaufen und mitbringen, allerdings schon 14 Tage vor unserem Fest. Sie meinte, es sei kein Problem die waren eingeschweißt für circa drei Wochen im Kühlschrank zu lagern. Wie ist Ihre Meinung dazu? Für Ihre Hilfe schon jetzt ganz herzlichen Dank.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Pia,
der Hersteller muss es ja (eigentlich) wissen.
Wenn die Ware ordnungsgemäß hergestellt wurde dann sind 2 Wochen Vakuumlagerung für die von Ihnen beschriebenen Produkte (Preßsack, Stadtwurst) kein Problem.
Natürlich schmeckt frisch immer besser...

Frage von Anne am 27.07.2017

Hallo,meine Frage ist,ob ich verschweißte (vakuumierte) tiefgefrorene Bratwurst,die im Kühlschrank aufgetaut ist, wieder einfrieren kann? Für Ihre Antwort im Voraus herzlichen Dank. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anne,
das kommt darauf an, ob die Wurst hygienisch einwandfrei hergestellt wurde und welche Temperaturen während der gesamten Prozesskette herrschte. Und wi elange die Wurst aufgetaut im Kühlschrank war.
Hat alles "gepasst" und die Wurst war nur max. 1 Tag im Kühlschrank sehe ich persönlich kein Problem sofern die Wurst dann vor dem Verzehr DURCHerhitzt wird.
Doch garantieren kann ich das aus der Ferne nicht!

Frage von Besler am 24.07.2017

Hallo , kann ich Salami die ich mir im Urlaub mitgebracht habe un eingeschweißt einfrieren oder soll ich sie lieber einschweißen. Oder nur einschweißen ohne einfrieren  und ist sie dann haltbar 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Besler,
die Beste Möglichkeit für Salami ist nur vakuumieren. Ein Eingefrieren ist nicht nötig und für das Produkt nicht unbedingt gut.
Passend gereifte, feste Salami hält vakuumiert in der Regel mehrere Monate.
Detaillierter kann ich das aus der Ferne nicht sagen.

Frage von Jens am 16.07.2017

Hallo Herr Böbel

Ich möchte selber Mettwurst herstellen und habe nun gehört das man diese auch lufttrocknen kann. Dazu sollte man sie in ein Wasserbad aus NPS zum umröten legen. Wie sollte das Verhältnis von Wasser und NPS sein? Ich bedanke mich im voraus bei Ihnen.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jens,
das Wasserbad so mischen dass dort die selbe Salzkonzentration wie in der Salami herrscht.
Dann sollte es klappen.

Frage von Uwe am 15.07.2017

Ein wunderschönen
meine Frage wäre ich selber Metzger möchte gerne was neues ausprobieren und würde gerne Pastrami herstellen wollte gerne Tafelspitz dafür verwenden nun möchte ich nach Rat fragen in was für einem Verfahren pastrami hergestellt wird habe an Maschinen alles da Injektoren Tumbler kalt und heiß räucherapperat und eine rational combi gerät. Also um das nass pökeln und Tumblern geht es mir nicht sondern um das garren kann ich es einfach in den heißen Rauch hängen und und auf Kern garren oder nur kalt räuchern und dann im rational fertig garen. Würde mich über ihre Antwort freuen. PS sie machen echt ein super Job von ihrem Fachwissen kann sich manch einer eine Scheibe abschneiden 

 


CLAUS BÖBEL:

Ich persönlich würde Pastrami im Heißrauch fertig garen. Da gibt es etwas mehr Verlust als im Rational (wobei das auch auf das Programm ankommt). 
Doch durch den etwas größeren Verlust wird der Geschmack intensiver, herzhafter. Das bervorzuge ich persönlich.

Frage von Hans-Juergen am 15.07.2017

Hallo Herr Böbel,
da ich mehr auf natürliche Gewürze ohne Chemie setze, fehlt in meiner Bratwurst vielleicht etwas.
Meine selbst gemachte Bratwurst wird auf dem Grill nicht so schön braun und knusprig wie gekaufte.
An was könnte es den liegen, für eine Antwort wäre ich ihnen sehr dankbar.
Gruß
der Hobby Wurstler


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hans-Juergen,
das liegt zum einen an den Zusatzstoffen, aber auch durch höhere TEmperatur kann ein ähnliches Ergebnis (braun und knusprig) erreicht werden.

Frage von Sandra am 11.07.2017

Schönen guten Morgen,
Ich habe gestern frische Schweinerouladen beim Metzger geholt.Sie waren wie immer in einer plastiktüte eingepackt, zu Hause habe ich sie wie immer im Kühlschrank gelagert. Am Abend als ich diese auspackte stellte ich fest das die Rouladen schmierig sind. Kann es sein das sie in der Plastikverpackung geschwitz haben? Das Schweinefleisch hat einen normalen Geruch und eine rosa Farbe.  Das einzige was auffällig ist, ist der schmierige Film.
Sind die Schweinerouladen noch zum verzehr geeignet? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sandra,
es kann auch sein dass der Film vom Schneiden der Rouladen mit der Maschine kommt (ganz feiner "Fleischabrieb".
Da das Fleisch appetitlich riecht halte ich das sogar für wahrscheinlich. Ich würde die Rouladen verzehren, zumal diese ja durcherhitzt werden.
Ob es aber wirklich unbedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen.

Frage von Manuel am 06.07.2017

Einen schönen guten Tag kann ich Leberkäse 3 std in Alufolie packen das er auch noch schmeckt und warm ist MFG Manuel Bleke


CLAUS BÖBEL:

Hallo Manuel,
es ist nicht ratsam Leberkäse nur in der Alufolie verpackt 3 Stunden warm zu halten. Er verliert an Temperatur und ist dann nur noch lauwarm. Im Extremfall sogar schädlich da sich in dem feuchtwarmen Klima in der Folie evtl. Bakterien rasend schnell vermehren.
 

Frage von Manuel am 06.07.2017

Einen schönen guten Tag kann ich Leberkäse 3 std in Alufolie packen das er auch noch schmeckt und warm ist


CLAUS BÖBEL:

Hallo Manuel,
warm wird er dann schon noch sein. Aber sicher verliert Leberkäse bei 3 Stunden Warmhaltung ein wenig Geschmack. Frisch gebacken ist er immer am Besten.

Frage von Stephan am 05.07.2017

Hallo Herr Böbel,

ich habe 500 gr. Stücke Schweinebauch selber geräuchert. (Nach rezept). Nach dem räuchern noch gekocht, der liegt jetzt i  Kühlschrank.  Frage: wie lange dauert es bis er am besten schmeckt? Und kann man den Bauch zwecks längerer Haltbarkeit vakuumieren?
Danke im voraus für Ihre Antwort.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stephan,
mit jedem Tag im Kühlschrank verliert der Bauch Gewicht. Er wird trockener (weniger saftig) aber dadurch eben auch intensiver im Geschmack. Jeder Mensch mag ihn zu einem anderen Zeitpunkt lieber. Da müssen Sie experimentieren.
Ich würde den Bauch gleich vakuumieren. Dann kann er bei passender Rezeptur (Salzgehalt?- Herstellungsmethode?) und hygienisch einwandfreier Herstellung locker einige Wochen aufgehoben werden.

Frage von Anne am 04.07.2017

Hallo Herr Böbel,

wir haben einen kleinen Kiosk und verkaufen dort Wiener und Bockwürstchen, diese holen wir eingeschweißt von der Metzgerei. Die Haltbarkeit zeigt 2 Wochen an und trotzdem sind sie ab und zu schmierig und wir verkaufen diese nicht mehr. Die Metzgerei nimmt sie nicht zurück und sagt, es wäre nicht ihr Problem.
Außerdem frieren wir ein Teil ein und tauen bedarfsweise im Kühlschrank schonend auf. Wie lange dürfen die Würstchen eingefroren über dem Verfallsdatum aufbewahrt werden?
Vielen Dank für die Antwort.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anne,
die Metzgerei sollte aus meiner Sicht schon dafür sorgen dass die Würste bei angegebener! Lagerung bis zum Ablauf einwandfrei sind. Das ist aus meiner Sicht sehr wohl deren Problem.
Wie lange Sie die Würste eingefroren lassen und dann wieder auftauen ist dagegen Ihr Risiko.
Wenn Sie die Würste sofort nach Erhalt (und nicht erst kurz vor dem Ablauf) eingefrieren sind aber 3-4 Monate kein Problem, sofern die Würste zeitnah nach dem Auftauen durcherhitzt werden.

Frage von Anja am 02.07.2017

Hallo.
Mein Mann und ich ernähren uns seit Januar nach der Paleo Ernährung. Leider gibt es im konventionellen Handel keine Wurstprodukte oder Schinken ohne Zucker (inkl Dextrose, Glukosesirup...), ohne Stärke und ohne Geschmacksverstärker...
Welche Ihrer Produkte wären Paleo-konform?
Danke für Ihre Rückinfo.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anja,
da wir grundsätzlich MIT Geschmacksverstärker arbeiten ist keines unserer Produkte Paleo-konform.
Probieren Sie es mal bei unserem Kollegen Metzgerei Seefried in Abenberg www.fleischlust.com. Da müssten Sie fündig werden.

Frage von Michael am 01.07.2017

Hallo, ich habe mir vom Großmarkt gepökeltes und in Marinade vakumiertes Flank Steak gekauft . Jetzt soll man ja kein Gepökeltes Fleisch auf den Grill legen !!!
Welche Möglichkeit gibt es um das Fleisch zuzubereiten ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michael,
ich sehe bei einmaligem, schonendem (nicht zu heißem) Grillen kein Problem. Bei zu heißem Grillen von gepökelte Ware können sich gesundheitsgefährdende Stoffe bilden, aber etwas salopp aus dem "Volksmund" gilt: "Im Übermaß ist alles schädlich - die Dosis macht das Gift".

Alternativ können Sie das Fleisch im Vakuumbeutel sous-Vide-Garen.

Frage von Jens am 29.06.2017

Hallo Herr Böbel,
wie sollte man verbliebene Naturdärme lagern, die zum Gebrauch vorbereitet waren, aber dann doch noch nicht zum Einsatz gekommen sind.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jens,
die Därme in ein Sieb legen, mit normale Salz vermengen und die Flüssigkeit über Nacht abtropfen lassen. Dann die Därme in eine Plastiktüte (Gefrierbeutel) geben und im Kühlschrank bis zu 6-8 Wochen aufbewahren. 

Frage von Thomas am 26.06.2017

Hallo Claus
Welches Fett vom Schwein verwende ich fuer Bruehwuerste(Bratwurst) und welches Fett fuer Salami, oder macht es keine sache.
Thomas


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,
für Salami sehr festen Speck vom Rücken oder vom Bauch (Richtung Rücken) verwenden welcher vor der Verarbeitung auch gut und gerne mal 1 Woche im Kühlschrank trocknen sollte.
Für Brühwurst kann es alles Fett sein, bis auf das ganz weiche vom Bauch (Richtung Wamme) 

Frage von Günther am 25.06.2017

Guten Tag,
sind Wiener Würstchen, die trocken sind und an den Enden braune Kappen tragen, frisch?
In der Metzgerei wurde mir dazu gesagt, das käme vom Rauch!
Vorab danke für die Antwort!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Günther,
die braunen Kappen am Ende kommen wirklich vom Rauch, da sich dort an den unteren Enden der Würste bei Räuchern ein wenig Feuchtigkeit sammelt (diese läuft nach unten). Das ergibt bei Rauchzugabe den geräucherten "Feuchtigkeitsflecken".
Sehr trockene Würste, evtl. sogar schon leicht schrumpelige kommen aber sicher nicht vom Rauch. Da würde ich auch eher auf "fehlende Frische" tippen.

Frage von Ivonne am 18.06.2017

Hallo Herr Böbel,
vielen Dank für das tolle Angebot! Auch von mir eine Frage :Wir haben gestern eine vakuumierte Packung Thüringer Würste geöffnet. Leider wurden nicht alle gegessen.Können wir die Übrigen, noch nicht gegrillten Würste,einfrieren? Sonnige Grüße aus dem Odenwald Ivonne :-)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ivonne,
das müsste im Regelfall gehen, wenn die Würste hygienisch noch einwandfrei waren, also nicht gerade kurz vor dem Verderb standen.

Frage von Stefan am 17.06.2017

Kann man eingefrorenes Fleisch wieder auftauen und zu Wurst verarbeiten oder geht das nicht (Hartwurst, Wiener, Bratwürste) und dann wieder einfrierenden Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
das geht, ist aber nicht gerade qualitätsfördernd. Damit die Wurst sicher etwas wird, würde ich in der Rezeptur den Magerfleischanteil etwas erhöhen.

Frage von Stefan am 14.06.2017

Sehr geehrter Herr Böbel,

in Erweiterung meiner eigenen Grillwurstproduktion für den Familienkreis möchte ich mich nun auch an Grillwurst aus Hühnerfleisch  wagen. Bei der Zusammenstellung der Zutaten bzw. Mengenverhältnisse bin ich mir noch unschlüssig kann man mit dem selben Verhältnissen 1:3 ( Fett / Mager) wie für " normale " Bratwürste verwenden oder wäre ein anderes Verhältnis besser? Als Grundwürze würde ich wieder Ihre Gewürzzusammenstellung verwenden diese finde ich bisher am besten.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
Zusammenstellung passt, bzw. würde passen. Doch in der Regel bekommen sie nicht so viel Geflügelfett. Ich würde Hühnchenfleisch und Schweinebauch nehmen. Wenn es schweinefleischfrei sein sollte, dann würde ich dazu Kalbslappen/bauch verwenden.

Frage von Gunnar am 13.06.2017

Hallo
Ich finde es toll, daß man bei Ihnen sogar online-Tipps bekommen kann.
Wie lange ist frisch gekaufte und dann vakuumierte Wurst, z.B. Fleisch- oder Schinkenwurst im Kühlschrank etwa haltbar?

Danke im Vorraus für Ihren Tipp.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gunar,
das kommt extrem darauf an, wie hygienisch einwandfrei der Hersteller/Verkäufer gearbeitet hat, und wie kalt der Kühlschrank ist.
Für unsere Wurst garantiere ich jederzeit 7 Tage. Ich weiß auch von Kunden welche die wesentlich länger lagern...

Frage von Jan am 12.06.2017

Hallo Herr Böbel
Kurze Geschichte: Wir fahren zum Festival Do-So ich bin am Sa mit kochen dran. Will etwas mit Schweinefilet machen. Kühlmöglichkeit: Normale Kühlbox zur Hälfte mit Kühlakkus voll.
Wollte jetzt das Filet,um es haltbar zu machen, in 10% Lake pökeln danach für eine Stunde bei 80° räuchern dann einvakuumieren und einfrieren. Macht das mit dem räuchern Sinn oder kann ich das auch bleiben lassen?
Vielen Dank für die Antwort! (Klasse Seite) 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jan,
räuchern vorher ergibt immer Sinn, da es die Oberfläche abtrocknet und einige Keime beim Wachstum zumindest hemmt.
Das Sie aber viele Maßnahmen ergreifen welche die Haltbarkeit positiv beieinflussen (Gute Kühlung, Pökeln, Eingefrieren, durcherhitzen) muss es nicht zwingend sein.

Frage von Michl am 09.06.2017

Servus, kann ich zum Metzger sagen, ich will nicht das angetrocknete beim warmen Leberkäse? Er müsste ne dünne Scheibe wegschneiden und wegwerfen.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michl,
klar können Sie das sagen. Der Metzger ist aber nicht verpflichtet das zu tun. Verkauf einer angetrockneten Scheibe ist nicht verboten.
Ob es kundenfreundlich ist, ist eine andere Sache.
Sollte die Scheibe aber nicht zu stark angetrocknet sein ist es vom Kunden auch eine ethische Sache ob das wirklich "weg" muss.

Frage von Mario am 09.06.2017

Hallo,
ich möchte eine Masurische Bratwurst machen aus 1 KG Rind, 1 kg Schwein (Schwarte), Speck, Wacholder,Salz,Pfeffer und Knoblauch.
Sollte man die frische Wurst noch ein paar Tage aufhängen? Wenn ja wie lange, bei welcher Temperatur? Ich habe gehört Sie reift dann noch.
Kann ich normales Salz nehmen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Mario,
mit Pökelsalz ist die Produktsicherheit größer/besser als mit "normalem" Speisesalz. Bei diesem muss extrem hygienisch gearbeitet werden damit das Produkt gelingt.
Ob die Wurst hängen bleiben kann hängt auch vom Salzgehalt pro kg ab. Bei mehr als 25g ist das sicher eine Option.
Dann bei 14-18°C und ca. 80% Luftfeuchte hängen lassen.

Frage von Gilbert am 08.06.2017

Wie bekomme ich aus Italien mitgebrachte Salami wieder einigermaßen weich? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gilbert,
schwierig. Getrocknete Salami nimmt das abgegebene Wasser in der Regel nicht mehr auf. Ein weiteres Austrocknen ist durch Vakuumverpacken verhinderbar.

Frage von Hag am 06.06.2017

Wie lange sind vakuumverpackte Bratwürste im Kühlschrank haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hag,
kommt darauf an ob es rohe oder gebrühte Bratwürste sind. Und natürlich auf Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozesskette.
Richtwerte, falls alles "gepasst" hat/ alles passt:
Rohe Bratwürste 2 Tage
Gebrühte Bratwürste bis zu 2 Wochen

Bratwürste bitte immer durcherhitzt verzehren.

Frage von Simone am 04.06.2017

Sehr geehrter Herr Böbel,

mein mann und ich züchten Burenziegen und haben uns Salami und Knackwurst herstellen lassen.
Frisch war die Knackwurst super aber abgehangen schmeckt sie tranig/trocken das selbe ist mit der Salami.
Was kann das für Gründe haben
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Simone,
das kann an der Rezeptur, an dem Klima beim Trocknen, am Herstellungsprozess usw. liegen. Da ist aus der Ferne schwer zu beurteilen.
Mögliche Ursachen:
Kein Einsatz von Reifebakterien, diese könnten das evtl. verhindern
Unpassendes Klima, also zu schnelle Austrocknung in den Randschichten

Frage von Bruni am 03.06.2017

Hallo Claus Böbel, ich habe vom Markt u.a. einen halben Ring (ohne Anschnitt) Blutwurstring gekauft am Donnerstagmorgen und heute am Samstag erst entdeckt, dass die Blutwurst zwischen dem großen Obstteller noch liegt, weil der Küchentisch schwarz ist,  habe ich beim Einräumen in den Kühlschrank die Blutwurst übersehen. Muß ich diese nun entsorgen ?  Ich bin entsetzt über meinen eigenen Fehler. Danke, lieben Gruß


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bruni,
das kommt darauf an, wie die Blutwurst hergestellt ist. Geräucherte schon ziemlich trockene Blutwurst verkraftet das problemlos. Frische Blutwurst ist das wesentlich kritischer.
Und dann kommt es noch auf die Herstellungshygiene, die Temperartur in Ihrer Küche und die Rezeptur der Blutwurst (Salzgehalt) an.
Das kann ich aus der Ferne unmöglich beurteilen.

Wenn die Blutwurst normal riecht, außen trocken und nicht irgendwie "schmierig/schleimig ist, könnte es noch passen. Aber wie gesagt KEINE Garantie aus der Fernen. 

Frage von Julia am 03.06.2017

Hallo!
Ich habe frisches Fleisch eingefroren. Kann ich es auftauen und vakuumieren und dann im Kühlschrank eine Woche lagern?
Vielen lieben Dank! 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Julia,
ich würde es nicht empfehlen. 2-3 Tage ja, aber mehr nicht.
Besser wäre das Fleisch erst abzulagern, und dann einzugefrieren.

Frage von Werner am 01.06.2017

Sehr geehrter Herr Fleischermeister,

ich möchte gern Bratwurst in unserer Küche selber herstellen.
Wir haben zur Zeit hohe Außentemperaturen, welche Temperatur sollte aus Ihrer Sicht in der Küche sein ? Derzeit ca, 26°° C Oder solle ich lieber in der Nacht (Temperatur ca, 15°° - 20°°C, mit der Anfertigung meiner Bratwurst beginnen.
Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir einen Rat geben könnten, bis Dato verbleibe ich mit netten freundlichen grüßen aus Berlin
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Werner,
grundsätzlich ist eine kühlere Umgebungstemperatur vorteilhaft. Ich würde im Hochsommer frühmorgens die Wurst herstellen mit einem Fleisch welches über Nacht sehr gut gekühlt wurde.

Frage von Giorgia am 01.06.2017

Ich begrüße Sie Herrn Böbel und zwar es liegt an die Pfefferbeisser Wurstchen.Darf ich zum meinen 1 Jährige Sohn solche Wurst einbitten?ist das Fleisch rohr oder vorher schon gekocht(wie beim Schinken )???
Ich habe plus Angst vor Parasiten  an Dünndarms,stimmt das überhaupt hinein? ?

Ich danke Ihnen für die evtl.Antwort!
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Giorgia,
Pfefferbeißer sind roh. Aber auch rohes Fleisch ist in Deutschland auf Parasitenbefall untersucht und in der Regel (bei ordnungsgemäßer Herstellung) problemlos zu verzehren.

Frage von Gertraud am 29.05.2017

Wieviel Phosphat enthält der weisse Pressack,wieviel der rote.
Welche wurstsorten enthalten wenig phosphat,ich frage sie weil ich Dialysepatientin bin und mit phosphat aufpassen muss.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gertraud,
unserem Preßsack wird, wie allen Kochwürsten,  KEIN Phosphat zugesetzt. Das dürfte auch auf einen Großteil bzw. bei fast allen anderen Betriebe zutreffen. Außer ein Betrieb arbeitet mit sogenanntem "Warmfleisch" kurz nach der Schlachtung dann enthält Preßsack natürliches Phosphat.

Genauso ist es bei Salamiprodukten. Die enthalten in der Regel auch kein Phosphat. Bei uns kann ich das sogar ganz sicher behaupten.

Frage von Heidrun am 29.05.2017

Hallo, ich habe gerade ein Rinderherz beim Metzger bestellt. Wollen es in Scheiben geschnitten rose grillen. Rindfleisch verzehrt man ja normalerweise gut abgehangen. Wie ist das mit Herz? Muss das auch reifen, wenn ja, wie lange, und kann ich davon ausgehen dass der Metzger schon dafuer gesorgt hat? Oder isst man Herz eher schlachtfrisch?
Auch hab ich mal gehoert dass Herz auf Herzstein oder sowas untersucht werden muss (d.h. aufgeschnitten), stimmt das und kann ich das notfalls selbst erkennen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Magdalena,
Herz ist eine Innerei und kann nicht so lange wie "normales" Muskelfleisch gelagert werden. Ich würde es aber schon ein paar Tage sehr gut gekühlt (max. +2°C) lagern. Aus rechtlichen Gründen gilt auch der Hinweis "nur durcherhitzt verzehren". Dieser ist hiermit mitgeteilt.
Ich persönlich für mich würde das Herz aber auch nur rosa grillen. Doch das ist dann ihr eigenes Risiko.

Ob der Metzger das Herz ein paar Tage gereift hat, kann nur er selbst beantworten. Doch in der Regel werden Innereien so frisch wie möglich verkauft.

Jedes Herz das als Lebensmittel verkauft wird ist in Deutschland entsprechend von einem Tierarzt untersucht und zum Verzehr erlaubt. Von dieser Seite her gibt es kein Problem.

Frage von Nicole am 29.05.2017

Wie lange kann ich vakuumverpacktes sehr fettes Bauchfleisch im Kühlschrank aufbewahren und wie lange hält es sich tiefgefroren? Vielen Dank und viele Grüße. Nicole


CLAUS BÖBEL:

Hallo Nicole,
kommt darauf an ob es gepökelt und geräuchert oder roh ist. Ich gehe mal von rohem Fleisch aus. Da kommt es dann auf Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozesskette an. Hat alles gepasst, kann das Fleisch gut und gerne 1 Woche im Kühlschrank bei max. +4°C gelagert werden.

Gefroren würde ich es max. 3-4, maximal 6 Monate lagern. Danach wird das Fett langsam ranzig schmecken.

Frage von Genta am 27.05.2017

Hallo,
Ich habe vorgestern eine Packung Hähnchenbrust gekauft, nicht geöffnet und in den Kühlschrank gestellt. Nun merke ich, dass in der Verpackung auf der inneren Seite eine Kondensation stattgefunden hat. Ist es sicher das Fleisch zu essen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Genta,
das kann ich so pauschal nicht sagen. Kondenswasser für sich alleine ist kein Grund, kein Anzeichen für Verderb. Kondenswasser bildet sich wenn warme auf kalte Luft trifft. Sprich wenn es in der Verpackung warm war und zuerst mal außen vom Kühlschrank her kalt wird.
Wenn das Fleisch immer ausreichend gekühlt war, das "mindestens haltbar bis" nicht überschritten wurde, das Fleisch "normal" riecht und sich nicht "schmierig" anfäßt sollte es genießbar sein. Kann es aber nicht garantieren.
Für Geflügel gilt obendrein noch der Hinweis "Nur durcherhitzt verzehren". Das gibt weitere Sicherheit.
Doch Garantie kann ich aus der Ferne nicht geben.

Frage von Johanna am 27.05.2017

Guten Tag,

wir stellen in geringen Mengen 2- 5 Kg grobe Mettwurst her. für eine frische Optik benutzen wir KKS Superfrisch. gibt es alternetav ein Produkt mit gerigeren zusatzstoffe.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Johanna,
mir ist da nichts bekannt, kenne mich aber damit auch nicht wirklich gut aus, da wir grobe Mettwurst 2 mal wöchentlich frisch herstellen.

Frage von Rudolf am 27.05.2017

Hallo,
wenn man Schweinegeschnetzeltes zubereitet, wie lange kann man es ungekühlt gefahrlos aufbewahren?
Freundliche Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rudolf.
das ist pauschal nicht zu beantworten. Es kommt auf Hygiene und Temperatur während der gesamten Prozesskette an (von der Schlachtung bis zur Lagerung des Geschnetzelten). Da ich aus der Ferne (fast) keine der Parameter kenne ist eine Aussage nahezu unmöglich.

Ungekühlt würde ich es aber nicht länger als 1-2 Stunden aufbewahren. Doch was heißt eigentlich ungekühlt? Auf dem Herd bei stetig 80°C ist auch ungekühlt. Bei dieser Temperatur kann es auch mal etwas länger stehen.
Wird es kälter als 80° wird es kritisch. Außer es wird dann wieder sehr schnell kälter als 7°C. 

Frage von Melli am 22.05.2017

Wir sind leidenschaftliche Griller und haben dieser Saison sehr entgegen gefiebert. Aber dieses Jahr haben wir noch keine einzige Grillwurst gefunden, die nicht fade schmeckt. Wir haben schon vermutet das irgendeine Zutat durch eine billigere ersetzt wurde. Aber auch hier das gleiche Phänomen: fade im Geschmack...  woran könnte das liegen?  


CLAUS BÖBEL:

Ich kann schwer über andere Grillwürste urteilen. Ich kann nur sagen dass unsere Grillwürste diese Saison genau so schmecken und genau so oft/gut verkauft werden wie im vorherigen Sommer auch.
Ich glaube nicht, dass alle anderen die Würste billiger/"minderwertiger" gemacht haben.

Kann es auch an der Zubereitung von Ihnen liegen? Ist da etwas geändert?

Frage von Tobias am 18.05.2017

welche anforderungen stllen sie hinsichtlich einen reifezustand und zuschnitts an einem roastbeef zuschnitts


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tobias,
das kommt ganz darauf an was der Kunde wünscht.
Bei uns im Betrieb verkaufen wir nur Rindersteaks (egal ob Roastbeef oder Filet) welche mindestens 6 Wochen gereift sind. Beim Zuschnitt werden entfernt: Die Trockenränder, grobes Fett und grobe Sehnen. Eine geringe Frettauflage sowie die dünnen Sehnenteile bleiben zum Schutz an den Steaks.

Frage von Rene am 18.05.2017

Hallo,

ich habe einen Geschäftspartner in England dem ich gerne mal eine kleine Zusammenstellung von deutschen Wurstspezialitäten zusenden würde. Dabei habe ich an besonders an Klassiker wie Bratwürste, Weißwüste und Leberkäse gedacht. Ich habe das in der Vergangenheit für andere Wurstwaren schon mal getan und diese sind mit ausreichen Kühlpacks auch heil in England angekommen.
Da ich besonders auf Ihr Angebot aufmerksam geworden bin, wollte ich fragen ob Sie a) bereit wären nach England zu versenden und b) was das bei Ihnen kosten würde? Als Bestellwert hatte ich so an 30-40 EUR gedacht.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rene,

ja, ich versende auch nach Großbritannien, Versandkosten-Aufpreis für ein Paket mit dem von Ihnen angedachten Wert ist 12,50 Euro (also zusätzlich zu den Kosten welche im Web ausgewiesen sind).
Diese Kosten werde ich nach erfolgter Bestellung mit einer Extra Mail "anfordern". Zahlung dann per Paypal, Kreditkarte oder Überweisung möglich.
 

Frage von Elke am 16.05.2017

Hallo, bei unserer luftgetrockneten Mettwurst vom Bauern, sind die ersten ca.5cm von innen grau-braun. Ich harre sie bis zum heutigen Abschnitt im Keller hängen. Können sie mir die Ursache nennen? Kann man die restliche Wurst noch essen?
Danke schon mal vorab. VG, Elke


CLAUS BÖBEL:

Hallo Elke,
ein grauer Kern ist Ursache eines Reifefehlers. Bei einem grauen Kern ist die Wurst nicht vollständig umgerötet. Grund dafür liegt wahrscheinlich in der Temperatur und/oder Luftfeuchte während der Reifung.
Doch genau kann ich das aus der Ferne nicht sagen.
Verdorben muss die Wurst deswegen nicht sein, aber sicher ist sie im Genuss (starkt) gemindert.

Frage von Pedro am 12.05.2017

Lieber Klaus,ich wohne nun seit 12 Jahren mit meiner Frau auf Gran Canaria,wo es mal eine tolle sächsische Fleischerei gab. Nun versuche ich selbst mein Glück. Eine super herzhafte Leberwurst machte ich schon und will jetzt auch pökeln und später räuchern.Nun eins nach dem anderen.Im Besitz einer Pökelspritze eines Fleischwolfs und Pökelspritze bin ich schon. Meine Erste Frage: Wenn ich für einen deftigen Kasslerbraten mein 2kg.Kamm spritzengepökelt habe, wie lange muss er dann noch mindestens ziehen. Könntest Du mir auch einen mittelgroßen  Räucherofen empfehlen ? Aber Achtung, wir haben bloß einen kleinen Balkon.
Toll, dass es Dich gibt und ich werde Dich als alter Dresdner nöch tüchtig mit Fragen löchern.
Liebe Grüße aus dem warmen Süden Pedro


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
Ich würde den Kasselerbraten nach dem Pökeln noch 3-4 Tage in der Lake ziehen lassen (bei max. +4°C) und dann noch bei gleicher Temperatur an der Luft (ohne Lake) 1-2 Tage.
Hier mal Links zum Räucherofen kaufen:

https://www.backdorf.de/index.php?Raeucherschraenke
https://www.raeucherofen-kaufen.de/

Frage von Otto am 12.05.2017

Sehr geehrter Herr Metzgermeister!
Musste heute Hack 1/2 // 1/2 kaufen.
Hält sich das bis morgen im Kühlschrank?
Bitte heute noch Antworten, damit meine Frau es ggf. heute noch verarbeiten kann!
Viele Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Otto,
so pauschal kann ich das nicht beanworten. Wurde das Hack frisch gewolft? Wie hygienisch einwandfrei war das Fleisch? Wie kühl war das Fleisch während der gesamten Prozesskette?...
All diese Faktoren haben Einfluß auf die Haltbarkeit. Und alle kenne ich nicht.
Grundsätzlich ist Hackfleisch schnellstmöglich durchzuerhitzen. Eine Nacht im Kühlschrank sollte aber im Normalfalls (frisches Hack, einwandfreies Ausgangsmaterial, Kühlschrank max. +4°C) kein Problem darstellen sofern das Fleisch dann vollständig durcherhitzt wird.

Frage von Reinhold am 09.05.2017

Hallo Herr Böbel-Habe eine Kochsalami hergestellt nicht die erste.Und bei der war nach dem Brühen sehr viel Wasser im Darm.Was war der Fehler?Die Kochsalamidärme waren prall gefüllt eigentlich stramm gebunden so wie immer.Ich hab die angestochen und das Wasser rausgedrückt.Wie soll Ich weiter vorgehn mit den Würsten?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Reinhold,
die Ursache kann in der Herstellung oder aber auch in den Därmen liegen. Haben Sie andere Därme wie immer (nicht wasserdurchlässig, so dass der Kochverlust im Darm bleibt)?
Haben Sie an der Rezeptur etwas geändert?
War die Brühtemperatur zu hoch oder die Brühzeit zu lange?
All das sind mögliche Ursachen.
Ich würde die Wurst pellen, abtrocknen lassen und dann portionsweise eingefrieren.

Frage von Georg am 08.05.2017

Hallo Herr Böbel, ich lebe in den USA und fang nun an selbst Wurst herzustellen, da es hier nichts gibt, was mit unserer deutschen Wurst vergleichbar ist. Gestartet bin ich mit dem leichtesten (denke ich) der Zwiebelmettwurst. Im Gegensatz zur deutschen Zwiebelmettwurst ist die Wurstmasse jedoch sehr klebrig. Wo durch entsteht diese Klebewirkung und wie kann ich das reduzieren?
Vielen Dank im voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Georg,
die Klebewirkung entsteht durch das Zusammenspiel vom Salz und den Eiweißaufschluß beim Wolfen. Zu reduzieren entweder durch Zusatzstoffe, was denke ich nicht in Ihrem Sinne ist. oder durch folgendes Vorgehen.
Fleisch sehr klein schneiden und 24 h vorsalzen. Dann erst wolfen und nur noch locker durchheben, nicht mehr kneten. Dann füllen wie üblich.

Frage von Rita am 07.05.2017

Wir haben beim Fleischermeister aus einem Wollschwein u.a. Mettwürste und Bierbeißer machen lassen. Beide Sorten werden nicht fest. Es sind nun über 10 Wochen her. Sie schmecken auch säuerlich. Die Konsistenz ist bröselig. Man sieht kein Fett. Es ist eine einfarbige homogene Masse und beim kauen sehr trocken-wie salzige Sägespäne. Von außen dunkelbraune Rauchfarbe. Könnte es sein, dass beim zu heißen räuchern das Fett der Wurst ausgelassen wurde. Es ist sehr schade, denn das Schwein haben wir liebevoll aufgezogen. Vielen Dank für Ihre Mühe. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rita,
der Beschriebene Fehler ist wahrscheinlich ein Reifefehler. Temperatur und/oder Luftfeuchte haben nicht gepasst.
Zu vermeiden wäre das z.B. mit dem Einsatz von Reifebakterien und den dazu passenden Temperaturen/Luftfeuchte. 
Weitere mögliche Ursache wäre ungeeignetes Fleisch ("falsche" Teilstücke, unpassender pH-Wert durch Schlacht/Reifefehler/Veranlagung)
Auch zu heißes Räuchern wie von Ihnen vermtutet ist eine mögliche Ursache, aber aus meiner Sicht nicht die wahrscheinlichste.
Um genaueres zu sagen, müsste ich mehr über die Rezeptur wissen und das Fleisch gesehen haben.

Frage von Oliver am 06.05.2017

Hallo Herr Böbel,
ich habe heute beim Metzger Schweinefiletstücke gekauft.Diese lagen in höherer Stückzahl in der Theke übereinander.Ich sah dann,dass die Schale,in der die Stücke lagen,schon recht gefüllt war mit rotem Saft.Geruch und Farbe des Fleisches scheinen für mich aber ok.Ist das schon bedenklich dass sich so viel Flüssigkeit in dem Behälter befindet,oder ist das normal?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Oliver,
Fleischsaftaustritt bei küchenfertig parierten Filets ist normal. Die Menge des Saftes hängt z.B. von der Fleischqualität, dem Alter der Tiere, dem Zeitpunkt seit dem Schlachten ab.
Solange das Fleisch normal riecht sehe ich aus der Ferne keine Bedenken bezüglich Genusstauglickeit (kann es aber NICHT garantieren)

Frage von Barbara am 06.05.2017

Grüße Sie!
Ich habe ein Jausen-Würstchen (kalter Verzehr) bei dem sich leider etwas oberflächlicher Schimmel gebildet hat. Da ich gegen Lebensmittelverschwendung bin, würde ich es gerne noch essen und habe es aus diesem Grund abgewaschen?
Was meinen Sie? -Kann ich es noch essen? -Vielleicht, wenn ich die Haut wegmache??...
Bitte um schnelle Rückmeldung, da ich Hunger habe, und das Würstchen sicher nicht mehr besser wird.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Barbara,
ich persönlich für mich persönlich würde es genau so machen wie von ihnen beschrieben. Wenn ich das Würstchen jeodch nicht selbst esse, würde ich aus der Ferne auf "Nummer sicher" gehen da ich aus der Ferne das was Sie als "Schimmel" bezeichnen weder sehen noch riechen kann...

Frage von Birgit am 06.05.2017

Guten Abend,

habe gestern frische Wiener beim Metzger gekauft und im Kühlschrank gelagert. Heute sind sie ganz klebrig. Woher kommt das? Können wir die Wiener noch essen ?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Birgit,
das ist ein ganz klares Zeichen für Verderb. Sofern ihr Kühlschrank kalt genug war, hat ihnen der Metzger fragwürdige Ware verkauft. Sofort zurück zum Metzger damit.

Frage von Ulrike am 05.05.2017

Wie kann ich scharzgeräucherten, gekochten Schinken am besten im Kühlschrank aufbewahren? In Folie oder in Pergamentpapier?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ulrike,
Pergamentpapier ist besser als Folie, da der Schinken durch das Papier an der Oberfläche nicht ganz so feucht bleibt. 
Das Wichtigste zur Haltbarkeit neben der Temperatur ist nämlich wenige Oberflächenwasser. Eine Feuchte Oberfläche verringert die Haltbarkeit extrem.
Wichtig ist auch, das Papier/die Folie nicht ganz zu schließen. Sonst bildet sich Schwitzwasser mit negativen Folgen für die Haltbarkeit.

Frage von Katrin am 05.05.2017

Hallo... haben Sie einen Tip zur schnell Trocknung?

Wir essen/knabbern am liebsten luftgetrocknete Schinkenknacker (Rauchpeitschen). Diese sind wie Rohpolnische über Buchenholz geräuchert, nur dünn und lang. Wir hängen sie auf Stangen immer für einige Tage selbst ab, bei ca. 23 Grad im Reiferaum, somit beschlagen sie auch nicht.
Nun bekommen wir Besuch und brauchen diese schnell abgehangen hart. Wie gelingt mir dieses am besten? Plane bereits einen Raum-Luftentfeuchter zu besorgen.
Auf die Heizung legen? Ist wohl nur bei geringen Mengen sinnvoll...
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Katrin,
alle von Ihnen beschriebenen Möglichkeiten sind machbar. Wobei ich die Heizung nicht bevorzugen würde. Zu viel Hitze ist schlecht, besser geringere Hitze und mehr Luftbewegung. In einem Warmen Raum mit einem Ventilator anblasen würde aus meiner Sicht auch reichen. Ebenso ein guter Platz dafür ist der Heizkeller da dieser in der Regel sehr trocken ist.
 

Frage von Hanswerner am 26.04.2017

Hallo
Bitte geben Sie mir einen Tip, wie meine gekauften Südtiroler Kaminwurzen weich bleiben.
Ganz lieben Dank für Ihre Hilfe und Bemühungen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hanswerner,
am besten wäre es die Würste unter Schutzatmosphäre zu verpacken. Also in einen undurchlässigen Beutel geben in welchem ein definiertes Gasgemisch ist welches den Verderb (Schimmelbildung etc) hemmt.
Das kann ihnen z.B. der Metzger Ihres Vertrauens machen.
Oder aber der Verkäufer der Würste sollte das auch als Service anbieten.

Frage von Silvio am 24.04.2017

Sehr geehrte Herr Metzgermeister,
ich benötige Hilfe von einem Profi!
Vorgestern haben wir Knacker selbst gemacht. Anstatt Salz verwendeten wir Pökelsalz und als Emulgator habe ich etwas Kutterfold eingesetzt. 26/28 Schweinedarm kam zum Einsatz und die Würste wurden ca 24 Stunden bei 15 grad vorgetrocknet. Anschließend für 8 Stunden, bei 20 Grad geräuchert. Nach dem räuchern, war die Pelle relativ hart, obwohl das innere von Konsistenz und Geschmack wirklich gut ist. Heute erfolgt der zweite Räuchergang. Können Sie mir einen Tip geben, wie die Pelle zart bleibt


CLAUS BÖBEL:

Hallo Silvio,
das ist schwierig. Die Festigkeit der Hülle liegt
a) an der Hülle selbst - ist nicht zu ändern und hängt z.B. vom Tier ab (Fütterung/Rasse/Alter/...) und 
b) an der Abtrocknung, sprich an der Luftbewegung beim Räuchern.

Evlt. mal folgendes versuchen: Die Därme vor dem Füllen 1-2 Tage in Salzwasser einlegen falls es trocken gesalzene Därme sind.

Frage von Michael am 22.04.2017

Hallo Herr Boebel,
meine Frage isst,wie lange kann ich ein wuerstchenbraet unter kuehlung aufbewahren ,ohne es zu fuellen?
(das Problem ist ,mir fehlen Daerme)

Viele Gruesse aus Chile
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michael,
länger als 2-3 Tage ist es nicht ratsam, da es sonst zu stark abbindet. Um das zu verhindern ist auch ein eingefrieren möglich. Dann schonen im Kühlschrank wieder auftauen.

Frage von Kurt am 21.04.2017

Ich bringe den Darm immer so schwer auf die Wurstspritze,wie geht das Leichter? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kurt,
oft reicht es schon vor dem Aufziehen den Darm mit warmen Wasser zu spülen. Alternativ eine dünnere Tülle oder dickere Därme verwenden.

Frage von Alexander am 20.04.2017

hallo, ich habe 1,6 kg schweinebauch 20 tage im kühlschrank gepökelt. 25gr. salz, 5gr. zucker und 5 zerstossene wacholder. nach dem auspacken, fiel mir ein säuerlicher geruch auf, mein vater sagte, (er räuchert seit 30 jahren), ich solle es mal 3 tage durchbrennen und dann min. 2 mal kalt räuchern. wenn es dann immer noch riecht, soll ich entsorgen. jetzt nach 1 tag durchbrennen, riecht es zwar nicht mehr säuerlich, dafür nach altem fleisch. soll ich es doch gleich entsorgen oder doch noch durchbrennen und dann räuchern? danke und viele grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Alexander,
ich würde es gleich entsorgen. Da ist beim Pökeln etwas schief gelaufen. Möglich Ursachen:
a) zu wenig Salz (25 g sind meines Erachtens nicht ausreichend)
b) mangelhafte Fleischqualität (fehlende Frische oder falscher pH-Wert)
c) zu warme Temperatur im Kühlschrank (4°C oder kühler wäre optimal)

Frage von Peter am 19.04.2017

Hallo Herr Böbel.

Ich bin gerade dabei meinen ersten Schweinehals zum kalträuchern fertig zu machen. Habe bisher 2x1kg Stücke, 14 Tage vakuumiert gepökelt. Seit vier Tagen hängen die Stücke zum durchbrennen in meinem zur Reifekammer umgebauten Kleiderspind. Allerdings schwankten bisher die Temperaturen zwischen 13°C und 17°C. Luftfeuchtigkeit durch nasse Tücher zw.55% und 65%. Frage: Ist die Temperatur zu hoch? Kann ich mich auf meinen Geruchssinn verlassen, oder hab ich das Fleisch schon zum faulen verurteilt?

Ich freue mich auf Ihre Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
Geruchssinn ist schon mal ein sehr guter Indikator. Doch alleine darauf würde ich mich nicht verlassen. Weitere Indikatoren sind z.B. die Oberflächenbeschaffenheit (schmierig wäre sehr schlecht, trocken sollte diese sein)
Ob die Temperatur zu Hoch ist, hängt auch vom Salzgehalt ab. Wenn Sie mit mehr als 30g Salz per kg gearbeitet haben und die Anfangstemperatur im Kühlschrank niedrig genug (< 4°C) war dann sehe ich aus der Ferne kein Problem. - Kann es aber nicht garantieren.
Evlt. ist das Einwickeln in feuchten Tüchern ein Problem, da dann die Oberlfläche nicht abtrocknen kann. Das ist aber zur Erlangung einer Haltbarkeit absolut notwendig.

Frage von Annette am 18.04.2017

Ist 4 Tage nach MHD abgelaufene Wurst, Mortadella, noch essbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Annette,
Das Datum ist ein MINDESThaltbarkeitsdatum. Wie der Name schon sagt muss die Wurst danach nicht verdorben sein. Kann aber.
Ob dem so ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen.  Da spielen zu viele Faktoren eine Rolle welche ich nicht kenne: Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozesskette von der Schlachtung bis zur Lagerung bei Ihnen zu Hause.

Frage von Gerhild am 14.04.2017

Habe Flank Steak und Flat Iron Steak zum Grillen gekauft. Soll ich diese, damit sie mürber werden, zuerst eine Weile einfrieren und dann vor Gebrauch langsam im Kühlschrank auftauen ?
Für ein Antwort wäre ich sehr dankbar.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gerhild,
ein gut gereiftes Flank bzw. FlatIron welches ein Fachgeschäft zum Grillen verkauft sollte gereift und mürbe sein. 
Wenn es das nicht ist, hilft Reifen weiter. Und diese Reifung (= Zartheit UND Aromabildung) erfolgt nicht bei Gefrierlagerung. Dazu ist es besser das Fleisch einige Tage bis einige Wochen vakuumiert bei max. +4°C zu lagern.
Wie lange, hängt vom Fleisch selbst ab (Frische, hygienischer Status, Alter-Geschlecht-Rasse des Tieres,...)
Diese Faktoren kenne ich nicht, somit kann ich auch keine detailliertere Antwort geben.

Frage von Mika am 14.04.2017

Hallo,
wir haben von unseren Schafen Mettwurst und gebrühte Bratwurst machen lassen. Der Metzger sollte dabei kein Nitritpökelsalz, sondern nur Kochsalz verwenden. Leider hat er es so verstanden, dass er auch sonst gar keine Gewürze mehr zugefügt hat. Also kein Pfeffer, Koblauch etc. . Die Wurst schmeckt nun leider nach nichts außer nach Schaf. Gibt es noch irgendeine Möglichkeit zum nachträglichen Würzen? Es ist ein wirkliches Dilemma für uns,da wir die 30 Kilo Wurst so niemandem  anbieten können...

Vielen dank schonmal im Vorraus-


CLAUS BÖBEL:

Hallo Mika,
mir ist kein Verfahren bekannt, Gewürz nachträglich in eine Wurst zu bringen.
Einzig auf die Wurst außen wäre es möglich, z.B. auf die Mettwurst außen einen Gewürzmantel aufzubringen. Das ginge z.B. mit Aspik oder auch mit Öl als "Kleber" (Vorher aber Darm abziehen zumindest sofern es kein Naturdarm ist).
Für die Bratwurst fällt mir spontan keine Lösung ein - außer viel Senf dazu ;-)

Frage von Nicole am 13.04.2017

Meine Freundin bringt mir regelmäßig großpackungen Wurst und würstchen mit und da mir die zu viel sind wird es meistens schlecht was schade is nun wurde mir gesagt frier dir doch nen Teil ein.

Nun weiß ich nicht wie es am besten is

Soll ich Klarsichtfolie oder Alufolie nehmen?

Denn plastebehälter sind zu groß für mein tiefkühler

Wäre um jeden Tipp dankbar 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Nicole,
am Besten wäre die Wurst zu portionieren und dann Vakuumieren. Wenn diese Möglichkeit nicht gegeben ist, dann in Gefrierbeutel mit möglichst wenig Luft verpacken.
Wurst eingefrieren und bei Bedarf über 1-2 Tage im Kühlschrank auftauen lassen...

Frage von Heidemarie am 12.04.2017

Sehr geehrter Herr Metzgermeister,
Beim hiesigen Metzger habe ich ein Stück Geräucherte eingeschweißt gekauft. Ca. eine Woche nach dem  Öffnen der Verpackung und einigen abgeschnitten Scheiben sehe einen grauen Fleck auf den Scheiben. Ist das ein Schönheitstehlen oder 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heidemarie,
ich nehme mal an es ist Geräucherte Mettwurst oder ähnliches. Dann ist der graue Fleck wahrscheinlich ein Reifefehler der verschiedene Ursachen haben kann (zu wenig oder "falsches" Gewürzmischung, unpassende Temperaturen, zu kurze Reifezeit,...).
Kann auch Verderb sein, was ich zwar für unwahrscheinlich halte aber nicht ausschließen kann da ich aus der Ferne die Wurst weder sehen, noch riechen noch schmecken kann. Und nicht weiß wie der Hersteller produziert hat...

Frage von Christiane am 12.04.2017

Guten Tag, ich habe spanische Blutwurst (original abgepackt) gekauft. Auf dem Etikett kann ich die Mindesthaltbarkeit nicht lesen. Die Wurst lag die ganze Zeit im Kühlschrank. Nun sehe in der Folie "wasser". Ist die Wurst noch essbar? woher kommt das Wasser? Es täte mir so leid, diese Wurst aus Spanien weg zu schmeissen.
Vielen Dank für IHre Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christiane,
dass in der Verpackung ein wenig Flüssigkeit ist, ist bei vakuumierten Würsten normal. 
Ich für mich würde an Hand des Geruchs beim Öffnen der Verpackung und der Oberfläche entscheiden ob die Wurst noch genusstauglich ist.
Riecht die Wurst "normal", appetitlich oder säuerlich oder gar dumpf muffig? Ist die Oberfläche schmierig, schleimig oder nach kurzem Trocknen an der Luft nur noch leicht feucht?
Da ich das mit der Wurst online jedoch nicht machen kann, ist mir eine präzise Antwort nicht möglich.

Frage von Gerd am 12.04.2017

Sehr geehrter Herr Böbel,
zuerst möchte ich Ihnen für diese Plattform danken. Eine Tolle Idee die vielen Menschen wohl sehr behilflich ist. Top !
Nun zu meiner Frage: Ich bin Jäger uund stelle u.a. grobe Bratwurst vom Wildschwin selbst her. Hierfür nehme ich immer frisch erlegtes Wild. Nun möchte mir ein Metzger erzählen das man auch gefrohrenes Fleisch verwenden könne da ja Pökelsalz dazu kommt. Ist das richtig ? Nach der Hackfleisch Verordnung sehe ich das nicht so. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gerd,
grundsätzlich ist es nicht mehr verboten aus gefrorenem Fleisch Bratwurst herzustellen.
Ob es dann eine genusstaugliche Wurst gibt, hängt von vielen Faktoren ab. Z.B. wesentlich vom hygienischen Zustand des Fleisches ab (wie sauber erlegt, zerlegt, eingefroren, aufgetaut,...) 
Und auch von der verwendeten Rezeptur (Salzgehalt) sowie der Zubereitung (zum Rohessen oder nur Durcherhitzt zu verzehren).
Durch die vielen beeinflussenden Faktoren welche ich nicht kenne, ist eine detailliertere Auskunft nicht möglich.

Frage von Helga am 11.04.2017

Hallo, wieso darf eine Metzgerei im Edeka Wurst nicht ohne Papiertüte drum herum raus geben. Wohlgemerkt: die Wurst war schon eingewickelt in beschichtetes Papier des Metzgers. Ich hatte lediglich gebeten, den Klebebon direkt aufzukleben - damit wäre die Folie sicher zu verschlossen - um auf die ZUSÄTZLICHE Papiertüte zu verzichten.
Wäre Ihnen dankbar für Info.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Helga,
ich persönlich sehe (spontan) aus lebensmittelrechtlichen Gründen keine Hinderungsgründe. Ich denke mal, dabei handelt es sich um ein betriebsintern vorgeschriebenes Verhalten. 

Frage von Elvira am 10.04.2017

Habe heute rohe vacumverpackte Selchwürste verschickt, werden in 2 Tagen ankommen. wenn sie dann gleich gekühlt werden sind sie dann noch haltbar? unser Bauer meinte ja    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Elvira,
kann sein, dass der Bauer Recht hat, doch für wahrscheinlich halte ich es nicht. Wenn die Temperatur und die Hygiene beim kompletten Herstellungsprozess eingehalten wurde und alles, aber auch wirklich alles gepasst hat dann evtl. schon.
Unkalkuliebar ist dabei jedoch die Temperatur auf dem Versandweg. Ist diese winterlich kalt, steigen die Chancen dass die Würste in Ordnung sind...
Doch garantieren kann ich aus der Ferne weder Punkt 1 (Herstellungsprozess) noch Punkt 2 (Transporttemperatur).

Frage von Edi am 09.04.2017

Wie lagere ich bereits gekochte gepökelte und abgezogene Rinderzunge im Kühlschrank, ohne dass diese schlecht wird? Meistens wird diese nach 2-3 Tage schlitzig und beginnt komisch zu riechen.


CLAUS BÖBEL:

Gekochte Rinderzunge ist durch den hohen Wassergehalt (durch das Spritzpökeln verursacht) sehr empfindlich. Wie alle Kochpökelwaren (z.B. Kochschinken) übrigens auch.
Die Haltbarkeit geringfügig verlängern können Sie a) durch Vakuumieren oder b) durch unverpacktes Lagern, damit die Oberfläche trocken wird. Letzteres ist aber nicht gerade förderlich für den Genusswert (trocknet aus).
Ich würde die Zunge portionsweise vakuumieren und eingefrieren.

Frage von Stefan am 08.04.2017

Ich habe Weisswurst selber gemacht. Leider war sie nicht so zart wie vom Metzger. Was muss ich nächstes Mal beachten?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
das kann ich so pauschal nicht beantworten.
Maile mir doch zuerst mal das Rezept und beantworte folgende Fragen:
Waren die Messer im Kutter/Mixer scharf?
Bei welchen Temperaturen hast Du gearbeitet?

Frage von Ulrike am 08.04.2017

Wir bekommen ein frisch geschlachtetes Lamm grob zerteilt. wie lange muss das Fleisch abhängen bevor man es einfrieren bzw. zubereiten kann? Vielen Dank im voraus für die Beantwortung meiner Frage.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ulrike,
ohne jegliche Erfahrung ein Lamm zerteilen ist etwas schwierig. Ich würde das zu einem Fachmann bringen. Eine kurze Beschreibung hier macht noch keinen Metzger aus ihnen.
Aber falls Sie es versuchen möchten, bitte ;-)

Bauchlappen raussägen
Vorderviertel abtrennen
Schulter vom Hals trennen
Rücken von der Keule trennen

Fertig: Nun haben Sie Bauchlappen, Schultern, Hals, Rücken und Keule.
Weiter gehende Infos sprengen den Rahmen hier. Gegen Bezahlung filme ich das gerne mal und sende ihnen das Video.

Zum Abhängen:
Ich würde das Lamm im Ganzen für 10-14 Tage abhängen, dann zerteilen und dann eingefrieren.

Frage von Michael am 07.04.2017

Hallo.
Hab Rohen Schinken selbst gemacht. Nun beim Anschnitt hab ich gemerkt das er total zäh ist.Was hab ich falsch gemacht?
    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michael,
das kann viele Ursachen haben:
Auswahl des Rohmaterials
Rezeptur (Salzgehalt)
Reifedauer
Räucherdauer/Temperatur
Lagerdauer/Temperatur und Feuchte

Bei so vielen möglichen Ursachen kann ich mit wo wenig Infos wie oben unmöglich eine präzise Aussage treffen...

Frage von Peter Hans am 07.04.2017

meine groben Bauernbratwuerste hatten eine kurze Zeit zu heiss:Nehmen Sie trotzdem noch Rauch an?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter Hans,
schwierig, da die Würste fett geschwitzt haben und der fette Darm die Rauchaufnahme verhindert. Etwas besser wird es wenn das Fett abgewischt wird, evtl. auch mit einem alkoholgetränkten Tuch...

Frage von Lerke am 06.04.2017

Frisch geschlachtetes Schwein noch am selben tag stinken die Spitzbeine was kann das sein


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lerke,
wenn noch am selben Tag die Spitzbeine stinken wird das Schwein in der Regel nicht richtig ausgekühlt. Die Spitzbeine sind zu feuchwarm. Dann geht der Verderb rasend schnell...
Schwein schneller auskühlen oder dafür sorgen dass die Schwarte gut und schnell abtrocknet...

Frage von Peter am 06.04.2017

Hallo Hr.Böbel
Mein Weißer Pressack ist zu weich
geworden,kann man nicht Schneiden
ohne das die Fleischstücke rausfallen !
Kann ich den Pressack noch einmal erwährmen und etwas mehr Aspik darunterrühren und noch mal abfüllen,wenn ja muß ich ihn dann noch einmal 2 Std. Brühen Danke für ihre Hilfe im Voraus !


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
ja, das oben beschriebene Vorgehen klappt. Anschließend nochmals brühen ist sinnvoll.

Frage von Anette am 04.04.2017

Kann man Pfefferbeisser einfrieren und wie taut man sie auf? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anette,
ja, das geht. Dann langsam im Kühlschrank auftauen und darauf achten dass das entstehende Tauwasser abtropfen kann.
Aber besser wäre die etwas trockenen Pfefferbeißer zu vakuumieren und bei max. +16°C für bis zu 4 Wochen zu lagern (gilt für alle gereiften Rohwürste)

Frage von Anette am 04.04.2017

Kann man Pfefferbeisser einfrieren und wie taut man sie auf? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anette,
ja, das geht. Dann langsam im Kühlschrank auftauen und darauf achten dass das entstehende Tauwasser abtropfen kann.
Aber besser wäre die etwas trockenen Pfefferbeißer zu vakuumieren und bei max. +16°C für bis zu 4 Wochen zu lagern (gilt für alle gereiften Rohwürste)

Frage von Lydia am 03.04.2017

Hallo ich habe eine fragen am 1. 4 habe ich leberkäsebrät gekaut und Fergessen zu backen kammer 2 Tage später backen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lydia,
ob das Leberkäsbrät noch in Ordnung ist, hängt von Temperatur und Hygiene während der Gesamten Prozesskette von der Schlachtung bis zur Lagerung bei Ihnen ab. Sowie von der Frische beim Einkauf (tagesfrisch oder schon vom Vortag?)
Wenn alles, aber auch wirklich alles gepasst hat und das Leberkäsbrät vollständig durcherhitzt wird, dann sind 2 Tage Lagerung kein Problem.

Frage von Norbert am 28.03.2017

Ich hatte mir ein Stück schwarzgeräuchertes Wammerl vom Schwein gekauft. Nach dem Auspacken nahm ich intensiven chemischen Geruch und Geschmack war. Ähnlich Terpentin. Woran kann das liegen und kann ich es noch essen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Norbert,
da ich das Wammerl nicht riechen kann, kann ich keine Empfehlung abgeben.
Verfliegt der Geruch, sprich ist es "nur" der Saft in der Verpackung oder ist es das ganze Fleisch?
Sicherheitshalber würde ich es nicht verzehren bzw. vorher beim Hersteller bzw. beim Verkäufer nachfragen woran es liegt.

Frage von Ingrid am 27.03.2017

eine leberwurst von aldi, vor einem tag gekauft war an der pelle innen grün. sonst ist es normalerweise eine sehr leckere wurst,die ich immer kaufe.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ingrid,
die grünen STellen können auf Verderb hindeuten. Kann aber auch "Nur" Luft zwischen Pelle und Wurstmasse sein. Auch dann wird die Wurst grünlich/gräulich.
Was es in Ihrem Falle ist, kann ich nicht sagen ohne die Wurst zu sehen und zu riechen.

Frage von Yann am 25.03.2017

Kann man frisch gekaufte, offene Landjäger einfrieren, und wenn, wie lange?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Yann,
ja, das geht für bis zu 3 Monate problemlos.
Wobei für rohe Würste wie Landjäger es immer besser ist diese zu vakuumieren und dann bei max. +16°C zu lagern. Auch dann halten diese für bis zu 4 Wochen problemlos (sofern fachgerecht hergestellt)

Frage von Guido am 24.03.2017

Hallo Claus,

toll das du hier fragen zu Fleischprodukten profesionell beantwortest.

Ich habe gleich 2 Fragen.

1. Ich möchte mir selbst Bratwurst herstellen, dazu möchte ich einen Fleischwolf mit einer 2mm Scheibe nutzen. Bringt es etwas das Brät mehrfach zu wolfen? Wird das Brät dadurch wirklich feiner?
Ich musste leider feststellen, dass es sich im Brätzustand  wesentlich schlechter wolfen lässt, und würde gerne nur einmal wolfen. Welche anderen Möglichkeiten habe ich ein relative feines Brät zu erhalten?

2. Ich beziehe die Schweinedärme direkt vom Metzger. Da ich mich in Latino Amerika befinde. Bekommt man diese hier nicht vorbehandelt. Erscheinen für mich wie frisch nach der Schlachtung, teilweise bisschen blutig. Mit einem etwas unangenehmen Geruch. Es ist nicht schlecht. Aber der Geruch ist halt nicht erwünscht.
Wie muss ich die Därme am besten behandeln, dass diese bereit sind zum Wursten? Kann ich den Gesamten Darm nutzen, oder müssen teile entfernt werden? Wie kann ich die Därme am besten konservieren um sie später zu verarbeiten?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Guido,

Danke für das Lob. Hier die Antworten:
1. Ein relativ feines Brät ohne Kutter ist sehr schwer zu realisieren. Wenn nicht gar unmöglich. 2 mal wolfen macht nur gerfingfügig feiner.
Etwas besser geht, wenn nach dem ersten Wolfen die Ware wieder sehr gut gekühlt bzw. schon angefroren wird.
Ein Mixer wäre da geeigneter als ein Fleischwolf. 
Außerdem ist ein feines Brät herstellen wesentlich mehr als nur zerkleinern (Zugabe von Eis, Verwendung von Phosphat für die Bindung,...)

2. Hier wäre ein Bild vom Darm sehr hilfreich.
Ja, es stimmt, schlachtfrische Därme haben einen spezifischen Geruch.
Evtl. ist der Darm noch ungeschleimt oder schlecht geschleimt so dass Darmschleim anhängt. Dieser sollte dann entfernt werden.
Beste Behandlung vor dem Füllen: Einige Zeit (1-2 Stunden in reichlich Wasser) wässern.
Zur Aufbewahrung: Därme in ein Sieb geben, mit reichlich Speisesalz vermengen (mindestens so viel Salz wie Darm) und das Wasser über Nacht abtropfen lassen.
Vor dem Verarbeiten wieder über Nacht wässern.
 

Frage von Räucherteufel am 21.03.2017

Rinderherz ist doch Muskelfleisch. Kann ich es in Salami verwenden ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Räucherteufel,
nein, Innereien sind durch den potentiell höheren Keimgehalt und größeren Wassergehalt für Salami nicht zu empfehlen.
 

Frage von Carsten am 21.03.2017

Hallo.
Ich habe eine Mettwurst in Lakereifung hergestellt. Nun ist die Lake nach 2 Tagen trübe geworden. Nun meine Frage. Ist das nun ein Fehler und wenn ja, was kann ich da jetzt tun?
Vielen Dank 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Carsten,
dass die Lake langsam dunkler wird ist normal, da sich Eiweiß aus der Wurst löst. Die Lake sollte jedoch nicht trüb oder gar flockig werden.
ich würde die Lake tauschen.

Frage von Petra am 20.03.2017

Ich habe mir 5 grosse luftgrtrocknete Paprikasalami bestellt.Wie kann ich sie aufbewahren, dass sie so bleiben wie sie sind? Kann ich sie auch einfrieren? Danke


CLAUS BÖBEL:

Hallo Petra,

am besten wäre die Paprikasalami portionsgerecht luftdicht zu verpacken/vakuumieren.
Haben Sie dazu keine Möglichkeit geht auch eingefrieren, aber das ist nicht optimal für eine Salami.

Frage von Frank am 18.03.2017

Hallo Herr Böbel,
habe gleich 2 Fragen an sie:-)

Nach langer Zeit hatte ich heute mal wieder vaccumierte Bratwurst, die nicht braun, sondern eher grau wird ( In Pfanne gebraten). Vom geschmack war sie eigentlich ok!

Die nächste Frage geht ums "Aufplatzen" der Bratwurst. Manchmal ist das bei vielen Wurstpaketen einer Lieferung vorhanden. Es wird aber immer die gleiche Pfanne genutzt. Es kann also nicht an der Pfanne liegen. ( habe schon Eisenpfannen, Edelstahlpfannen, sowie Emallierte-Pfannen ausprobiert). Kann es ein Produktionsfehler sein??

im vorraus schon einmal vielen Dank für Ihre Mühe!!
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Frank,
haben Sie die Würste von mir gekauft?
Farbabweichungen deuten auf nicht ganz so frisches Material hin, aber (wahrscheinlich) nicht verdorben! Doch so genau kann ich das aus der Ferne nicht sagen...

Das Aufplatzen kann viele Ursachen haben, aber ist in der Regel kein Produktionsfehler. Allensfalls eine Produktionsabweichung. Ob beim Metzger oder beim Bratwurstbrater sei mal dahingestellt...

Hier mal einge mögliche Ursachen:
- Temperatur in der Pfanne unpassend 
- Wurst zur frisch hergestellt - 1 Tag nach der Herstellung lassen sie sich besser braten
- Abweichungen am Naturdarm

Frage von Andreas am 18.03.2017

Hallo ich möchte verschiedene Fleischsorten in Dosen haltbar machen . Wie muss ich vorgehen , damit das Produkt nicht verdirbt


CLAUS BÖBEL:

Hallo Andreas,
so einfach ist das nicht zu beantworten. Damit die Dosen haltbar sind, sind u.a. folgende Dinge zu beachten:
- frisches, hygienisch einwandfrei geschlachtetes Fleisch
- sauberes Arbeiten beim Eindosen
- dicht schließende Behältnisse (Dosen/Gläser)
- Ausreichende Erhitzung, Je höher die Temperatur und je länger diese einwirkt umso länger die Haltbarkeit. Wir erhitzen z.B. immer bei 110°C im Überdruckkessel
- relativ zügige Abkühlung
- kühltstmögliche Lagerung (Abhängig von vorheriger Erhitzung)

Alle diese Faktoren hängen voneinander ab. Da ich nicht sagen kann wie und mit welchem Material Sie arbeiten, Wie sie Erhitzen und wie Sie lagern, kann ich keine detaillierteren Auskünfte geben.
Das wäre unseriös...

Frage von Stefan am 17.03.2017

Hallo,

ich habe einen 3 Kilo Schinken 7 Wochen im Vakuum bei ca 8-12 Grad gepökelt. Vorgestern hab ich Ihn aus der Verpackung genommen - alles wunderbar. Geruch war super. Dann der erste Rauchgang ca. 10 Stunden Sparbrand Kaltrauch - Alles ok. Beim zweiten Räucherdurchgang heute nacht scheint der Zug nicht so gut gewesen zu sein - der Schinken riecht leider leicht säuerlich. Gibt es hier noch Rettung für den Schinken, durch abhängen oder sowas?
Vielen dank für Ihre Antwort :)
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
schwierig diesen Geruch wegzubringen. Ich denke mal dass es nur Oberflächlich ist. Versuche den Schinken relativ schnell trocken zu bringen.
Ich denke auch, dass es nicht nur am fehlenden Zug liegt, evlt. auch an zu warmer Räuchertemperatur, wobei bei wenig Zug das eine das andere bedingt.

Frage von Franz am 14.03.2017

Nach dem Räuchern ist der Pressack in der mitte Flüssig bsw. Cremartig was ist die Ursache Kochen oder Räuchern MfG Franz Eigner


CLAUS BÖBEL:

Hallo Franz,
höchstwahrscheinlich ist der Preßsack beim Räuchern zu heiß geworden, bzw. vorher nicht ausreichend ausgekühlt.
Dieser Qualitätsmangel ist nicht mehr zu beheben.
Ein zu geringes Durcherhitzen kann auch die Ursache sein, ist aber äußerst unwahrscheinlich.

Frage von Marcel am 08.03.2017

Ich würde gern wissen wie lange ich schweinefleisch abhängen lassen kann bevor es zu Wurst verarbeitet wird? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marcel,

das kommt auf die Wurstsorte an:
Für Kochwurst möglichst frisches Fleisch
Für Brühwurst 3-4 Tage gelagertes Fleisch
Für Salami 7-10 Tage gelagertes Fleisch

Frage von Roland am 08.03.2017

Hallo Claus,
möchte am Freitag selbst ungarische Bratwurst machen. Muss ich sie vor dem rauchen über Nacht abtrocknen lassen oder kann ich sie gleich schon räuchern. Wie viel Rauchgänge brauche ich dazu und wie lange eine Rauchzeit.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Roland,
trocknen vor dem Räuchern ist sinnvoll, dann wird der Rauch besser angenommen. Wie viele Rauchgängen und wie lange diese jeweils sind hängt von dem von dir gewünschten Raucharoma ab. Technologisch spielt es keine Rolle wie lange diese geräuchert sind, sofern die Oberfläche des Darmes trocken ist.

Frage von Räucherteufel am 03.03.2017

Habe 10 Rinderzungen mit einigen Saubacken mit 40-50g NPS /KG und Zwiebel-Gewürzmischung ins Surfaß. Reichen 3 Wochen Surzeit aus, dann 3-4 Tage trocknen und dann kalt räuchern, wie lange die Zungen. Backen gebe ich 70-80 Rauchstunden.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Räucherteufel,
ja, 3 Wochen Surzeit müsste reichen. Wobei ich bei Zungen mit Haut eine Spritzpökelung (Injizieren der Salzlage) bevorzugen würde wenn die Zunge gekocht werden soll. Die Haut erschwert den Salzeintritt.
Sollten die Zungen roh gegessen werden, dann 4 Wochen liegen lassen und anschließend je nach gewünschtem Rauchgeschmack räuchern. Ich würde jedoch vor dem Räuchern die Zunge häuten.
 

Frage von Benjamin am 01.03.2017

Ich habe Schweinelende mit 28g NSP/kg und 4g Kräuter der Provence/kg für 14 Tage im Vakuum gepökelt. Anschließend habe ich sie bei etwa 16 Grad für 24 Stunden Trocknen lassen und dann 2x für 8 Stunden kaltgeräuchert. Nach dem Räuchern durfte sie noch für 5 Tage bei 12 Grad und 70-75%LF Reifen.
Geschmacklich ist die Lende sehr gut, aber optisch ist sie in der Mitte schön rot geworden, während sich am Rand ein etwa ein Zentimeter breiter grau-brauner Rand (kein Trockenrand)gebildet hat.
Was kann diesen Verfärbung am Rand verursacht haben?  


CLAUS BÖBEL:

Hallo Benjamin,
zwei möglich Ursachen: Lenden waren nicht mehr ganz frisch und äußerlich schon vor dem Salzen leicht gräuchlich/bräunlich. Oder aber die Lenden waren beim Räuchern außen noch zu feucht.

Frage von Stefanie am 25.02.2017

Hallo , ich hätte eine Frage, warum haben meine lufgetrocknete würste löcher ?
Danke im vorraus 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefanie,

Löcher bzw. Risse in der Luftgetrockneten Wurst sind Reifefehler. Das heißt irgendetwas im Zusammenspiel von Temperatur, Luftbewegung, Luftfeuchte und Reifebaktereien (ob zugesetzt oder natürlicherweise vorhandener) hat nicht gepasst.

Frage von Knothe am 23.02.2017

Hallo Herr Böbel! Ich hab versucht Knackwurst selber herzustellen bei eBay kaufte ich Schweinedärme im Kl 34/36 Naturdarm beim füllen mit dem Wursfüller merkte ich schon, das die Därme recht dünn sind. Wir Konten sie nicht richtig prall füllen weil der Darm jedesmal platzte. Welches sind die richtigen Därme? Im voraus vielen Dank für die Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Knothe,
Naturdärme unterliegen Schwankungen und sind nicht immer gleich stabil. Ich würde darauf achten, dass diese mit 1A gekennzeichnet sind. Das ist die beste Qualität.
Wie dünn bzw. stabil diese sind ist aus der Ferne schwer einschätzbar. Ein Platzen kann aber auch an dem Füllen oder an zu heißem Wässern/Durchspülen liegen.

Frage von Gabriela am 22.02.2017

Guten Morgen
Ich habe eine Frage zu einem Rollschinkli Schulter (Schweineschulter, gepökelt, geräuchert, zum Gekochtessen) . Ich habe diesen fertig vakkumiert gekauft und im Kühlschrank vergessen. Er ist datiert auf Verbrauche bis: 31.01.2017. Er sieht immernoch tadellos aus und ist noch voll vakkumiert. Keine Lufteinschlüsse oder Schaumbildung. Kann ich den noch essen oder muss ich ihn entsorgen?
Herzlichen Dank für Ihre Antwort.  


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gabriela,
so wie Sie es beschreiben sind die Chancen gut, dass der Schinken noch genießbar ist. Doch garantieren kann ich das aus der Ferne nicht. 
Zu viele Faktoren können für einen Verderb sorgen: Temperatur und Hygiene während der gesamten Herstellung.

Frage von Mike am 22.02.2017

Hallo kann man normale Bratwurst vom Metzger selber Räuchern


CLAUS BÖBEL:

Hallo Mike,
ja, sofern der Metzger die Bratwurst einwandfrei hergestellt hat, diese frisch ist und Sie die Technologie beim Räuchern beherrschen (Temperatur und Luftfeuchte).
Es muss eben für die passende Abtrocknung in Abhängigkeit vom Salzgehalt gesorgt werden. Nur so sind die Bratwürste haltbar.
Was das für Ihre Bratwürste im speziellen heißt, kann ich nicht sagen, da ich die Arbeitsweise/Rezeptur Ihres Metzgers nicht kenne...

Frage von Frank am 21.02.2017

Sehr geehrter Herr Böbel,
kann ich dem Wurstbrät für Rostbratwürste auch ohne Verwendung eines Kutters (nur Fleischwolf) Kutterhilfsmittel  auf Phosphatbasis zusetzen?     


CLAUS BÖBEL:

Hallo Frank,
nein, das ist (fast) nicht möglich. Um ein Brät zu erhalten ist ein Eiweißaufschluß duch die starke Zerkleinerung nötig. 
Wenn Sie mit relativ groben Bratwürsten zufrieden sind, können Sie das Fleisch fein wolfen, wieder gut kühlen (über nacht) und nochmals fein wolfen. Dann von Hand Phosphat und eine geringe Menge Wasser untermengen. Wird aber niemals wie gekuttertes Brät.

Frage von Uli am 21.02.2017

Ich möchte fertiges Leberkäsbrät in kleine Förmchen umfüllen. Die rohe Masse ist aber zu fest, wie bekomme ich sie etwas weicher?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Uli,
die Masse bekommen Sie garn icht mehr weicher. Sie können das Brät welches "abgebunden" hat nur noch mit dem Messer auf die Größe der kleinen Förmchen teilen.

Frage von Siegfried am 20.02.2017

Guten Tag Herr Böbel. Ich habe hier eine Frage, wie lange bleib ein Backschinken im Ofen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Siegfried,
das hängt von der Größe des Schinkens und der Backofentemperatur ab.
Beispiel:
1 kg würde ich ca. 90 min bei 120°C backen

Frage von Alexandra am 19.02.2017

Guten Tag!
Wir haben Ende November geschlachtet und seit dem hängt unsere Mettwurst im Keller zum trocknen und reifen. Die 40er Würste sind wunderbar geworden, aber die 60er und 80er Würste wollen einfach nicht hart werden ... Man kann sie essen, aber wenn man kleine Stücke abschneiden möchte, zerfällt die Wurst. Wie bekommen wir die nötige Härte hin?
Herzliche Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Alexandra,
dass die Würste nicht hart werden, hängt mit der Reifung zusammen (Temperatur und/oder Feuchte passte nicht).
Durch den Einsazt von Reifebakterien hätte das Problem evtl. verhindert werden können.
Dies kann nachträglich nicht mehr korrigiert werden. Bei den dünnen hat es funktioiert, da diese nicht so anspruchsvoll bezüglich Reifeklima sind. Diese trocknen auf Grund des dünneren Durchmessers auch dann wenn die Bedingungen nicht optimal sind.
 

Frage von Simona am 17.02.2017

Habe Schinkenraten gegart und gepökelt gekauft, eingeschweißt.Kann ich Ihn für 3 Monate einfrieren? Kann ich Ihn danach als Aufschnitt essen oder muss ich Ihn nach dem Auftauen in dieser Verpackung wie z.B. Eisbein erhitzen? Vielen Dank 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Simona,
falls der Schinkenbraten unter hygienisch einwandfreien Bedingungen produziert, transportiert, gelagert wurde, ist ein Essen als Aufschnitt unproblematisch. Sofern auf der Verpackung nichts anderes angegeben ist.
Sollten Sie jedoch Zweifel haben, ist ein Durcherhitzen immer sicherer.

Leider kann ich keine genauere Auskunft geben, da ich das Stück Fleisch nicht sehen, riechen, schmecken kann...

Frage von Alwin am 17.02.2017

Hallo
Habe einenSchwartenmagen auf einer Kleintierbörse gewonnen .nun meine Frage kan ich die Schwartenmagen vakuimiert bis ca 3 Jahre eingefrohren aufbewahre


CLAUS BÖBEL:

Hallo Alwin,

nein 3 Jahre ist definitiv zu lange. 3-6 Monate, im äußersten Falle 1 Jahr. Danach lässt die Qualität merklich nach.

Frage von Udo am 15.02.2017

Hallo Claus.
ein herzliches danke schön für Deine Mühe für die  ausgestaltung der hervorragenden Webseite  incl. der Beantwortung der  vielen Fragen. Es  macht wirklich Spass  immer wieder mal  nach  zusehen , denn man  lernt nie aus  . !!
Warum  müssen  Kochwürste nach dem garen  beim Hausschlachten ins kalte Wasser  ?
Danke  .  


CLAUS BÖBEL:

Hallo Udo,
durch das kalte Wasser kühlen die Würste schneller ab. Es wird so ein "Wärmestau" verhindert, welcher für das Wachstum von evtl. noch vorhandenen Verderbniserregern vorteilhaft wäre. Ebenso werden die Würste optisch schöner und geschmacklich besser da diese nicht so austrocknen/ausdampfen.
Wichtig ist aber diese nicht zu spät/zu kalt aus dem Wasser zu nehmen. Ein wenig "Restwärme" sollte noch vorhanden sein, damit die Oberfläche dadurch trocken wird. Feuchter Naturdarm wird schneller schmierig und nimmt einen evtl. Rauch schlechter bis gar nicht an.

Frage von Udo am 15.02.2017

Hallo Claus.
ein herzliches danke schön für Deine Mühe für die  ausgestaltung der hervorragenden Webseite  incl. der Beantwortung der  vielen Fragen. Es  macht wirklich Spass  immer wieder mal  nach  zusehen , denn man  lernt nie aus  . !!
Warum  müssen  Kochwürste nach dem garen  beim Hausschlachten ins kalte Wasser  ?
Danke  .  


CLAUS BÖBEL:

Hallo Udo,
durch das kalte Wasser kühlen die Würste schneller ab. Es wird so ein "Wärmestau" verhindert, welcher für das Wachstum von evtl. noch vorhandenen Verderbniserregern vorteilhaft wäre. Ebenso werden die Würste optisch schöner und geschmacklich besser da diese nicht so austrocknen/ausdampfen.
Wichtig ist aber diese nicht zu spät/zu kalt aus dem Wasser zu nehmen. Ein wenig "Restwärme" sollte noch vorhanden sein, damit die Oberfläche dadurch trocken wird. Feuchter Naturdarm wird schneller schmierig und nimmt einen evtl. Rauch schlechter bis gar nicht an.

Frage von Lisa am 15.02.2017

Mein Bruder hat ein Schwein geschlachtet, wie lange ist ein ring lyoner im kühlschrank haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lisa,
das ist so pauschal nicht zu beantworten. Die Haltbarkeit hängt maßgeblich von der Temperatur und der Hygiene während der gesamten Prozesskette ab (von der Schlachtung bis zum Verzehr). Und vom Rezept, hier vor allem vom Salzgehalt. Ebenso hat die anschließende Verpackung (Vakuum oder nicht) einen Einfluss auf die Haltbarkeit.
Wenn ALLES gepasst hat und die Wurst vakuumiert wurde sollten 3 Wochen kein Problem sein.
Ich persönlich würde aber auf Nummer sicher gehen und die Wurst baldmöglichst nach dem Auskühlen in passender Verpackung eingefrieren.

Frage von Stephanie am 14.02.2017

Hallo, mein Freund hat immer gekühlte und abgepackte 1Monat abgelaufene Sülze gegessen. Ist das schädlich ? Hab ihm davon abgeraten und er hat das trotzdem gegessen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stephanie,
das kann ich pauschal so nicht beantworten. Das Datum ist je ein "mindestens haltbar bis..." und nicht ein "sicher verdorben ab..."
Wurstwaren können (müssen aber nicht) durchaus auch 1 Monat nach dem Datum noch voll in Ordnung sein. Doch das hängt von vielen Faktoren ab welche ich alle nicht kenne und deshalb keine Aussage treffen kann.
Diese Faktoren wären hauptsächlich Temperatur und Hygiene während des gesamten Prozesses (von der Schlachtung des Tieres bis zum Verzehr).

Frage von Peter am 14.02.2017

Ich fülle beim Pressack machen alles heiß in die Tüllen warum soll man Pressack noch 2std Brühen ?
Ich habe alles vorher schon ca.2std gekocht !
Danke im Voraus
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
das anschließende Brühen hat 2 Vorteile:
a) verlängert es die Haltbarkeit da evtl. beim Herstellen mit eingebrachte Mikroorganismen(Bakterien) abgetötet werden oder zumindest in ihrer Vermehrung gehemmt werden
b) sich die Blutschwartenmasse verfestigt (das Blut ist ja z.B. roh im Preßsack).

Frage von Jürgen am 13.02.2017

Hallo,
ich würde gerne Schinken pökeln, und habe ein Rezept von meiner verstorbenen Oma.
Darin steht je kg Fleisch 66 g Pökelsalz. Salzen und nach 1 Woche nochmals salzen und nochmals 1 Woche liegen lassen. Nun meine Frage sind die 66 g Salz für 1 Pökelvorgang oder reichen 33 g je Pökelvorgang?
Wie lange sollte das Fleisch anschließend gewässert werden?
Vielen Dank!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jürgen,
66 g Pökelsalz pro kg Fleisch ist schon sehr viel. Deshalb sind die 66 g sicher für beide Pökelvorgänge. Ich denke mal, Ihre Oma hat so eingesalzen dass ein Teil des Salze mit der Lake abläuft und hinterher entsprechend lange gewässer.
Wie lange wässern hängt natürlich davon ab, wie viel Salz der Schinken durch das Pökeln aufgenommen hat.
Wir salzen mit "nur" 35-40g pro kg und wässern gar nicht (nur ganz kurz die Lake abwaschen). Dieses Vorgehen würde ich auch empfehlen.
Falls Sie gei den 66 g bleiben, würde ich schon einige Stunden wässern empfehlen. Aber das müssen Sie austesten.
 

Frage von Alexander am 13.02.2017

Gute Tag , habe am 4.2.2017 Rotewurst hergestellt in einem Schweinedarm kaliber 43 war recht glücklich von dem schönen und sehr prallen Würsten .Jetzt habe ich am Samstag eine etwas dickere Angeschnitten und sie war in der Mitte grau .Ich habe sie aber 2x 8 Stunden kalt geräuchert .Liegt es hier nur an der Reifezeit das sie vlt noch ein bis 2 Wochen benötigt ?
    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Alexander,
an der Reifezeit liegt es nicht. Wenn die Bedingungen passen (Salzgehalt/Temperatur) ist eine Wurst nach 9 Tagen immer umgerötet.
Ich vermute aus der Ferne mal eher einen Reifefehler (Temperatur, Rezept, Luftfeuchte, ...)
Nach welchem Rezept haben Sie die Wurst hergestellt? 

Frage von Doro am 11.02.2017

lieber herr böbel,
habe in andalusien grobe, rohe würste gekauft. waren leider ganz frisch. der metzger sagte: 4 wochen kühl und trocken aufhängen. waren nach 1 woche schimmelig. habe  sie abgewaschen und trockengetupft. jetzt fängt es wieder an. ist dieser schimmel gesundheitsgefährdent? wie krieg ich die dinger trocken?freue mich sehr über ihre antwort und wünsche guten umsatz heute und dann einen schönen sonntag. liebe grüße aus spanien d. ehmann


CLAUS BÖBEL:

Hallo Doro,
ob der Schimmel gesundheitsgefährdend ist, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen. Es handelt sich um Schimmelpilze welche in der Luft sind und auf Ihren Würsten optimale Bedingungen fanden. Das können sowohl Edelschimmelpilze als auch "gefährliche" Schimmelpilze sein.

Die Schimmelpilze fühlen sich auf den Würsten wohl, da diese einfach zu feucht sind. Wie der Metzger schon sagte TROCKEN aufhängen. Das ist jetzt im Winter ohne Klimakammer zugegebenermaßen gar nicht so einfach.
Am trockensten ein einem Haus ist meist der Raum in dem die Heizung steht. 
Alternativ die Würste täglich mit einem Föhn anblasen oder mit einem Ventilator für Luftbewegung sorgen. Auch das trocknet.
Lieber ist es ein paar °C zu warm, als zu feucht. Alles unter 16°C sollte passen.
Springender Punkt für Schimmelpilzwachstunm ist jedenfalls die relative Luftfeuchte.

Frage von Hannelore am 10.02.2017

Sehr geehrter Herr Böbel,
ich habe eine gepökelte Rinderzunge gekocht und musste nach dem anschneiden feststellen, dass diese in der Mitte noch dunkel ist. Dann ist sie wohl nich durchgepökelt? Gibt es Abhilfe? Sieht optisch nicht eben gut aus.Danke für Ihre vielleicht schnelle Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hannelore,
nach dem Kochen besteht keine Möglichkeit mehr, die fehlende Pökelung zu erreichen.
Vorher jederzeit durch "Nachpökeln". 
Doch durch das Kochen wir die Farbe "fixiert".

Frage von Karl-Heinz am 04.02.2017

Hallo 
Will Wurst in Gläser machen wie Kühlt man die Gläser nach dem Kochen ab Vielen Dank.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karl-Heinz,
wichtig ist die Gläser langsam abzukühlen. Bei zu schneller Abkühlung besteht die Gefahr dass diese zerspringen.
Also das Wasser nach und nach durch Zulauf von kaltem Wasser abkühlen. Es kann auch zuerst ein Teil des heißen Wasser abgelassen werden und dann durch kaltes ersetzt werden. Gläser sollten aber nicht trocken liegen.
Grundsätzlich ist die erste Phase (sehr heiße Gläser) am kritischsten. Da dürfen die Temperaturunterschiede nicht zu groß werden.
Ist die Wassertemperatur mal unter 60-70°C kann es auch größere Temperaturunterschiede geben.

Frage von Tanja am 04.02.2017

Hallo!
Wir haben eingeschweißte Wurst per Paket am 13.12.16 verschickt. Durch den Streik der Lufthansa wurde es dann per Schiff transportiert. Lt. Sendungsstatus kommt es heute an. Wird die Wurst noch genießbar sein oder besser entsorgen?
Viele Grüße 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tanja,
das kann ich so nicht sagen. Kommt auf die Wurstwaren, den Temperaturverlauf während der Transportzeit und die passive Kühlung (Kühlelemente) sowie die Verpackung an (Isolierverpackung oder nur Karton?).
War es nur vakuumierte Schinken und/oder Salami ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass alles in Ordnung ist. Waren kühlpflichtige Wurstwaren dabei dann sind diese im Normalfall verdorben da so lange keine Kühlung/Isolierung hält.

Frage von Thomas am 03.02.2017

Hallo zusammen ich versuche mich im räuchern von Hinterschinken Er ist fertig gesalzen und ca 10 std gewässert Wie lange muss er jetzt trocken ?an der Luft? oder kann er in der räucherkammer(Ofen) trocknen ?
Mit wieviel räuchergängen wird normalerweise geräuchert?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,
der Schinken sollte an einem luftigem Ort trocknen. Dort sollte relativ starke Luftbewegung herrschen und die Temperatur ähnlich der Räuchertemperatur sein (ca. 18.25°C).
Schinken solle auf alle Fälle vor dem Räuchern trocknen, den Rauch auf feuchtem Schinken sorgt für ziemlich unreinen Rauchgeschmack, leicht beissig.
Ich würde in 4-5 Räuchergängen a 6-8 Stunden räuchern (je nach gewünschter Rauchintensität)

Frage von J. am 02.02.2017

Hallo Herr Böbel!

Es geht um das Thema gepökelter Krustenbraten.

Ich möchte gerne einen Schweinebauch mit 0,4-0,5 % NPS von Fuchs trocken pökeln. Die meisten Rezepte, die ich im Internet finden konnte, beziehen sich auf Fleisch, welches anschließend noch geräuchert wird. Auch die Pökelzeiten variieren von ca. 2-15 Tagen.

Daher meine Fragen:

Pökelt man für das Räuchern anders bzw. länger, als wenn man einen Braten im Ofen machen möchte?
Welche Vorteile/Nachteile bietet das Trockenpökeln im Gegensatz zum pökeln in Lake?

Welche Menge NPS würde Sie konkret für einen Schweinebauch empfehlen (?g NPS / 1 Kg Schweinebauch), wie lange sollte die Pökelzeit betragen?

Reicht es den Bauch, nach Beendigung der Pökelzeit, einmal abzuwaschen oder sollte man ihn noch 1 Stunde wässern bevor er ins Rohr kommt?


Vielen Dank für Ihre Ratschläge.   

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo J.
ich würde Schinken welche roh bleiben immer trocken pökeln, das sorgt schon beim Pökeln für Gewichtsverlust/Wasserentzug durch das Salz.
Auch wird das Fleisch durch die stärkere Salz/Gewürzkonzentration intensiver im Geschmack.

Schinken zum Kochen/Braten würde ich Nass Pökeln, also in Lake einlegen oder sogar diese injizieren. Letzteres führt zu einem noch saftigeren Schinken. Ob das gewollt ist, oder Sie die etwas intensivere Variante möchten ist "Geschmackssache".
Die Pökelzeiten hängen von der Pökelmethode ab. Beim Nasspökeln können sie kürzere Zeiten wählen. Die 2 Tage würde ich nur bei Spritzpökelung ansetzen. Beim Einlegen in Lake eher 7-10 Tage. Und bei Trockenpökelung 3-4 Wochen.

Ich empfehle für einen Bauch eine Salzmenge von 20-25g/kg (Liter Lake) für die Nasspökelung.

Auf keinen Falls würde ich hinterher wässern, sondern immer nur kurz Abwaschen und dann 1-2 Tage bei max. 4-6°C durchbrennen lassen.

 

Frage von Claudia am 31.01.2017

Hallo,
wir haben Nacken und Bauch frisch vom Fleischer gekauft um Bratwurst zu machen. Der Fleischwolf und die Wurstspritze wurden mit heissem abgekochtem Wasser gereinigt.
Das Fleisch durchgedreht, gewürzt und vermengt. Dann das Brät reingewurfen und angedrückt. Der Kranzdarm wurde frisch gekauft und mehrmals mit warmen Wasser gespült und über Nacht in Wasser gelegt. Die bratwurst wurde straff gefüllt, wobei auch mal der darm platzte. Anschließend  wurde die wurst gespickt. Die wurst wurde bei ca. 16 grad im flur zum trocknen augehängt und nach 3 tagen kalt geräuchert.
Beim aufschneiden ist ein wenig Luft drin, die wurst ist grau und sie riecht. Woran kann das liegen?
Wir haben keine Ahnung mehr, Haben Sie eine Idee?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Claudia,
hier mal ein paar mögliche Ursachen, welche zutreffen (könnte) kann ich nicht sagen:
- Salzgehalt zu gering (Empfehlung mind. 20g/kg eher 25g)
- unpassender ph-Wert des Ausgangsmaterials
- Materialauswahl mangelhaft, sprich zu alt, zu frisch, zu fett, zu mager
- unpassende bzw. keine Bakterienkulturen zugesetzt
- zu Warme Temperatur des Materials beim Herstellen
- zu hohe Luftfeuchte beim Lagern
- zu hohe Räuchertemperatur

Frage von Räucherteufel am 30.01.2017

Will Wildschweinsalami machen. Kann ich den Rückenspeck dazu verwenden ?
 

Kann man Surfleisch aus dem Fass zum Salami machen verwenden oder für Kaminwurzen ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Räucherteufel,
ja, das geht sofern der Speck nicht zu schmalzig/"cremig" ist.

Surfleisch ist für Salami ungeeignet. Surfleisch nimmt ja in der Lake Wasser auf, und Salami soll Wasser abgeben, trocknen. Deshalb ist das nicht optimal.
Beimischung in kleinsten Mengen dürfte aber keine Probleme verursachen...

Frage von Theo am 30.01.2017

Hallo!Meine Frage betrifft das Grillen von Wildschweinkeule.Die Keule hat über 10 kg,dazu ein Blatt auch um 5kg. Ich koche ganze Schweine immer vor.das geht besser Durch grillen. Keule alleine hab ich noch nicht gemacht.Was ist nun besser?fleisch auslösen oder nicht ,Vorkochen oder nicht. Einlegen oder spritzen.Vor dem Kochen Spritzen oder Danach?Wäre Große Hilfe wenn sie mir antworten könnten.Im netz gibt es ja leider nur Schlaue Leute die alles und nichts wissen höflich gesagt!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Theo,
eine Antwort fällt eindeutig aus: Zuerst spritzen bzw. einlegen, keinesfalls danach. Vorher verteilt sich das Salz/Gewürz bessern. Dann noch 2-3 Tage in der Lake oder im Vakuum liegen lassen.
Spritzen sorgt für noch etwas saftigeres Endprodukt, da zuerst mal Wasser im Fleisch ist. Keule schmeckt dann eben mehr gekocht als gebraten.
Das Brat/Grillaroma kommt bei Einlegen in Lake besser zur Geltung, da die Keule kein eingespritzes Wasser enthält. 

Vorkochen macht auch Sinn, dann geht das Grillen besser/schneller. Oder eben ohne Vorkochen länger Grillen. Das ist wirklich Ansichtssache.
Ich persönlich würde nach dem Grillen auslösen. Evtl. vorher am Knochen etwas einschneiden, dann wird die Keule schneller durch. Aber den Knochen noch drin lassen. Stück ist stabiler, Knochen bringt Geschmack und optisch ist es auch schöner.

Frage von Maj-Brit am 28.01.2017

Ich habe noch Kochwürste die die ganze Zeit im Kühlschrank lagen. Das mhd ist 11.01.2017 das ist ja schon ne lange Zeit sollte ich sie lieber wegwerfen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Maj-Brit,
das Datum ist ein MINDEST-Halbarkeitsdatum. Ob die Würste darüber hinaus noch gut sind hängt von sehr vielen Faktoren ab. Vor allem von der Temperatur und der Hygiene während der ganzen Prozesskette von der Schlachtung bis zum Verzehr.
Und diese Parameter kenne ich nicht, deshalb kann ich keine Infos dazu geben.

Wenn die Kochwurst sich normal (nicht schmierig) anfässt, appetitlich (nicht säuerlich, dumpf oder muffig) riecht dann sind das Indizien dass die Wurst in Ordnung sein könnte...

Frage von Inge am 27.01.2017

Kann man ein Schweinsnetz einfrieren od. einsalzen für deine längere Haltbarkeit.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Inge,
eingefrieren ist die wesentlich bessere Lösung. Wenn dann bitte aber nur für max. 3 Monate. Danach wird das Fett langsam ranzig...

Frage von Horst am 23.01.2017

Ich habe vor 10 Tagen Schweinsbratwürstl eingeschweißt (Vacuum)gekauft. Kann ich die jetzt noch einfrieren und dann in 3 wochen auftauen und braten? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Horst,
ich würde es nicht tun. Besser ist immer die Würste sofort einzugefrieren, und sei es nur für ein paar Tage. 
Waren es gebrühte Schweinswürstl und ist das MHD noch nicht abgelaufen, sollte es aber keine Probleme geben.
Doch Infos zur Haltbarkeit sind aus der Ferne immer schwer zu geben, da es zu viele beeinflussende Faktoren gibt: Rezeptur sowie Temperatur und Hygiene während der gesamte Prozesskette...

Frage von Dietmar am 20.01.2017

Hallo ich hätte da eine Frage und zwar geht es ums Schinkenraüchern wie bekomme ich den Schinken richtig schwarz gibt es hierfür ein Mittel zum einreiben vorm räuchern. Wenn ja welches ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dietmar,
Dunklen schwarzen Schinken erreichen Sie durch Weiches Holz (Nadelholz). Je weicher das Holz, desto dunkler die Räucherfarbe. Wenn es dann noch harziges Holz ist, wird der Schinken noch dunkler.

Hartes Holz wie z.B. Buche sorgt hingegen für helle, goldgelbe Räucherfarbe.

Frage von Amelang am 20.01.2017

wir haben geschlachtet,bei wieviel grad kann man geraücherte wurst hängen lassen, ohne einzufrieren.wäre sehr dankbar.mit freundlichen gruß frau amelang


CLAUS BÖBEL:

Hallo Amelang,
Optimal für geräucherte Würste wäre eine relativ trockene Lagerung bei max. +16°C.
Würste werden dann immer fester, trockener aber sie verderben nicht, sofern bei der Herstellung (REzeptur/Hygiene/Temperatur) alles gepasst hat.
Ist die Wurst dann trocken genug (mind. 25% Verlust im Vergleich zum Rohgewicht) dann kann die Wurst vakuumiert werden. So wird diese nicht noch härter.

Frage von Räucherteufel am 18.01.2017

Kutterbauchhälften, 30 Tage im Surfaß, ca. 40-50 g NPS, gewaschen und gewässert bis es ok war, 2 Tage in der Garage aufgehängt, dann 70 Std in den Kaltrauch bei Minusgraden. Fleisch ist nicht so schwarz wie gewünscht und sehr weich. Jetzt möchte ich es nachräuchern nachdem es 1 Woche bei ca. 5-6 Grad Plus aufgehängt ist. Möchte es warm anräuchern, ca 2 Std bei 30-40 Grad Schranktemperaturund dann unter 20 Grad fertig schwarz räuchern mit Nadelholz und Spähnen. Für Plus-Grade nachts sorge ich mit Grillkohle und großem Scheitholz. So müßten die Wammerl doch fester werden.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Räucherteufel,
das Wammerl wird durch die hohen Temperaturen (30-40°) sicher fester, da Fett "austropft". 
Doch das ist eine andere Art von Trocknung als eine Trocknung durch Wasserverlust. Diese erreichen Sie am ehesten durch eine relativ niedrige Luftfeuchte, was natürlich ohne passede, sprich klimatisierte, Räumlichkeiten bei jetzigen Witterungsverhätlnissen schwer ist.
Dass das Fleisch bisher nicht so fest ist, kann a) an den Witterungsverhältnissen aber b) auch am Ausgangsmaterial liegen. War bei diesem der pH-Wert zu hoch, dann hilft auch das Trocknen nur sehr wenig da das Fleisch eine sehr hohe Wasserbindekraft hat.
Solch für Räuchern ungeeignetes Fleisch ist vor dem Salzen an dunkler Fleischfarbe und an fast "klebrigem" Fleisch zu erkennen (sofern das Auge und Gefühl geübt ist).

Frage von Rudolf am 17.01.2017

Ich habe vor 4 Tagen beim
Landmetzger rohe Bratwürste gekauft. Er sagte 3-4 Tage könnte man sie aufheben.
Heute riechen sie. Wegwerfen ???
Sie wurde im kalten Keller
(Ca. 8 Grad ) gelagert.
Danke für die Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rudolf,
eindeutige Antwort: Ja, wegwerfen.
Grund für das Riechen der Bratwürste: 8°C sind für eine rohe/frische Bratwurst definitiv zu warm.
Die Haltbarkeitsempfehlung des Metzger war richtig, aber eben nur bei sachgemäßer Lagerung (max. +4°C).
Wenn es mal für kürzeste Zeit wärmer ist, passiert in der Regel auch nichts, doch dauerhaft 8°C ist dann des Guten zu viel...

Frage von Wilma am 14.01.2017

Habe heute Weißwürste aufgetaut,kann ich die noch 2 Tage im Kühlschrank lassen Vielen  Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Wilma,
grundsätzlich ist es besser einmal aufgetaute Ware sofort zu verzehren.
Bei Weißwürste erst Recht, da diese relativ verderbnisermpfindlich sind (Grund im Vergleich von z.B. Wiener Würsten: "normales" Speisesalz anstatt Nitritpökelsalz, ungeräuchert)
Ob die Würste im konkreten Fall noch 2 Tage halten würden, kann ich aber nicht sagen, da ich den hygienischen Zustand der Würste nicht kenne. 
Wie hygienisch, bei welcher Temrperatur wie lange wurden die Würste produziert, gelagert, transportiert, eingefroren, ... ?

Frage von Heribert am 13.01.2017

Habe nach dem Abtauen des Gefrierschrankes versehendlich die Temeratur auf 26 Minusgrade hochgefahren.
Frage ist das Fleisch deshalb Kaput ??


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heribert,
durch die einmalige, kurzfristig tiefere Temperatur verdirbt kein Fleisch. Sofern es vorher in Ordnung war, ist es danach auch in Ordnung.

Frage von Klaus am 12.01.2017

Sehr geehrter Herr Böbel,
Ich habe mir ein paar Schweinefilets gekauft und habe sie mit 35 gr.NPS gepökelt.
Nach dem Pökeln viel mir auf das die Filets an manchen Stellen grau/ grünlich schimmerten.Woran könnte das liegen und muss ich die Filets jetzt entsorgen oder kann ich sie noch getrost räuchern.
Vielen Dank
KLaus 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Klaus,
normalerweise kommt die leicht gräulich/grünliche Verfärbung durch eine Oxidation. Diese ist nicht gesundheitsschädlich und kann z.B. entstehen wenn das Fleisch einige Zeit aufeinander liegt (Z.B. in der Verkaufstheke oder bei Ihnen im Kühlschrank). Sofern das Fleisch wie immer riecht müsste eigentlich alles in Ordnung sein.
Ob jedoch bei Ihnen obiges der Grund ist oder andere evtl. gesundheitsgefährliche Ursachen vorliegen kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Frage von Mirko am 10.01.2017

Kann mann Wildsalami auch von gefrohrenen Fleisch herstellen oder nur von frischen Fleisch.Bin selber Jäger aus Sachen Anhalt und schlachte mit meinen Freund  6 Schweine im Jahr in Hausschlachtung .Er ist Metzger und ich aus Freude und ehr sagt Rehwild ist besser als Schwarzwild. Ist frisches Fleisch besser als gefrohrenes.Beilage Grüne Pfefferkörner oder Paprika oder nicht


CLAUS BÖBEL:

Hallo Mirko,
wir stellen unsere ganze Salami aus gefrorenem Fleisch her. Das gibt ein schöneres Schnittbild.
Wichtig ist, dass das Fleisch hygienisch einwandfrei ist wenn es gefrostet wird und z.B. keine Blutergüsse oder Blut vom Schuss hat.
Sie können nach Belieben Pfefferkörner und/oder Paprika (Pulver oder getrocknete Stücke) zusetzen.

Frage von Wurstfreund am 09.01.2017

Ich habe vor einer Woche frische Wiener Würstchen und Miniwiener am Fleischstand gekauft. Die Wiener habe ich nach und nach aufgegessen. Gestern die Letzten. Sie waren in gutem Zustand und haben gut geschmeckt. Gestern wollte ich auch die Miniwiener essen. Da mußte ich feststellen, das sie feucht, beinahe nass waren. Da habe ich sie erst mal zurückgelegt. Eben habe ich sie mir noch mal angesehen sie riechen ok. Die Oberfläche ist aber etwas schlierig. Die Miniwiener waren in einem zusammengeknoteten Plastikbeutel gelagert. Die normalen Wiener in einer Papiertüte. Beide im Kühlschrank.

1. Wie können sich die Würste so stark unterscheiden?
2. Woher kommt die Feuchtigkeit?
3.War der Plastikbeutel ein Fehler, wie lagere ich Wurst richtig?
4.Kann man die Würste noch essen?
Z.B. Abspülen und gut erhitzt?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Wurstfreund,
die Unterschiede sind vor allem auf die VErpackung zurückzuführen. Beim Einlegen in den Kühlschrank sinkt die Temperatur. Demzufolgt steigt die relative Luftfeuchte in der Verpackung an. Es bildet sich Schwitzwasser.
Die Papiertüte nimmt das Schwitzwasser auf, bzw. leitet es nach außen weiter. So bleibt die Wurst an der Oberfläche trocken.
Ein dicht verknoteter Beutel lässt das Schwitzwasser nicht nach außen. Durch die höhere Luftfeuchte entsteht dann mit der Zeit ein schmieriger Belag. Das ist der Beginn vom Verderb der Würste...
Ob die Würste im Plastikbeutel noch genießbar sind, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen da ich diese weder sehen, noch riechen, noch fühlen, noch schmecken kann.
Wenn der Oberflächenbelag nur minimal ist und die Würste noch normal riechen kann Abspülen und gut erhitzen eine Lösung sein. MUSS ABER NICHT!

Grundsätzlich sollten die Würstchen kühl (max. +4°C) und nicht zu feucht lagern.

Frage von Sabine am 09.01.2017

Wenn ich Sülze selbst mache, wird beim Würzen mit Essig die Brühe trüb. Was mach ich falsch und wie bleibt die Brühe klar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sabine,
für mich ist eine trübe Sülzenbrühe ein qualitätsmerkmal. Auch unsere selbst hergestellte Brühe ist trüb.
Verhindern können Sie das trüb werden nicht, sie können die Brühe hinterher nur klären.

Frage von Petra Koch am 07.01.2017

unsere schweine koteletts sind bis 7.1.17 haltbar.könnte ich sie auch noch morgen braten?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Petra,
in der Regel ja, es heißt ja "mindestens haltbar bis..." und nicht "verdorben ab...".
Doch nach dem genannten Datum garantiert der Hersteller nicht mehr dafür.

Und ob Ihre Koteletts dann noch tauglich sind, ist aus der Ferne nicht 100%-ig zu sagen.

Frage von Elli am 07.01.2017

wie kann ich bratkassler in scheiben erwärmen, ohne das sie trocken werden


CLAUS BÖBEL:

Hallo Elli,
ich würde das Kassler mit etwas Lake (85% Wasser 15% Salz) in einen Bratschlauch geben und in der Backröhre bei 85°C erhitzen.

Frage von Sieghard am 03.01.2017

Hallo Herr Böbel, wie könnte man eine gebrühte Weißwurst nachträglich würzen.Vermutlich wurden die Weißwürste, die wir sonst immer roh kaufen(ausnahmsweise gebrüht gekauft) zulange gebrüht.ich weiß welche gewürze ich verwenden kann um den ursprungsgeschmack annähernd herzustellen(pfeffer,salz macisblüt). kann man die würste in eine art beize legen .  Für ihre Hilfe wäre ich sehr Dankbar   mfg Sieghard Lappe


CLAUS BÖBEL:

Hallo Siegard,
nachträglich können Sie das innere einer gebrühten Wurst nicht mehr würzen. Sie können die Oberfläche noch nachwürzen (wie bei einem gekochten Ei).

Eine gebrühte und nochmals erwärmte Weißwurst erreicht nie mehr den Ursprungsgeschmack. Frisch aus dem Kessel/Kochtopf ist nachträglich nicht zu imitieren.

Frage von Robert am 03.01.2017

Hallo ich habe heute zum ersten mal Leberkäse selbst gemacht doch leider ist das Ergebnis  trotz bester Zutaten sehr bescheiden.
Die Farbe trotz 20g Poekelsalz pro kg  Grau.
Die konsestenz auch nicht Optimal.
Meine Zutaten :Bauch und Nacken vom Duroc Schwein zusammen 1,2kg.
300g mageres Rindfleisch
7g Kutterhilfsmittel
1,5 Teeloefel Macisbluete
Pfeffer, Paprika, Kurkuma, Ingwer das Fleisch wurde von mir durch den Fleischwolf gedreht dann mit denn Gewuerzen vermischt und dann mit CA. 400g crusht eis gekutterd.
Was hab ich falsch gemacht?
Hab noch CA. 1kg Braet kann man das noch irgendwie retten. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Robert,
nachträglich das Brät retten ist nicht möglich.
Und was falsch lief, kann ich nur spekulieren:
- Messer nicht schaf genung
- Ware wurde im Kutter zu warm oder war noch zu kalt
- zu kurze oder zu lange Laufzeit im Kutter (in Abhängigkeit von Temperatur)
- Fleisch überlagert/zu alt
-  Rohmasse zu lange/zu heiß gebacken
- Pökelsalz überlagert/zu alt oder eben doch kein Pökelsalz (sonst wäre die Ware zumindest leicht rosa)
- zu viel Eis (kommt aber darauf an wie der Magerfleischanteil des Schweinefleisches war)
- Mangelhafte Fleischauswahl: Schweinenacken ist nicht optimal für Leberkäse, Welches Rindfleischteilstück war es?

Sie sehen schon, es gibt eine Menge Gründe. Deshalb ist aus der Ferne eine Ursachenforschung nahezu unmöglich.

Frage von Stephan am 02.01.2017

ich habe am 28.12.16 ein Stück Kasslernacken vakuumieren lassen.
Wie lange ist es haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stephan,
das kann ich nicht sagen. Denn auf die Haltbarkeit haben viele Faktoren Einfluss die ich alle nicht kenne. Im Wesentlichen sind das folgende:
Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozesskette von Schlachtung über Auskühlen, Zerlegen, Produzieren, Lagern, Verkaufen, Transportieren,... bis hin zur Behandlung des Kasserles bei Ihnen.
 

Frage von Irmgard am 30.12.2016

Hallo wie lange kann ich vakumierte Salatwurst aufbewahren ? Lieben Gruß Frau Eisele


CLAUS BÖBEL:

Hallo Irmgard,
das kommt darauf an. Genauer gesagt auf Temperatur und Hygiene während des gesamten Prozesses (von Schlachtung bis zum jetzigen Zeitpunkt).
Und da gibt es so viele Eventualitäten, dass ich aus der Ferne keine Prognose stellen kann.
Im Normalfall, sollte eine Woche kein Problem sein, doch garantieren kann ich das nicht.
Garantieren kann das nur der Hersteller/Verkäufer. Fragen Sie doch bitte dort mal nach.

Frage von Rainer am 30.12.2016

Hallo,
wie lagere ich eine einvakuumierte Mettwurst?

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rainer,
am besten kann das der Hersteller/Verkäufer benantworten. Doch ich versuche es mal, aber OHNE Garantie:
Ich gehe mal davon aus, dass Sie mit Mettwurst eine Art Salami meinen. Für diese ist es am Besten wenn sie bei ca. 12-16, max.18°C dunkel gelagert wird.

Frage von Räucherteufel am 26.12.2016

Ich möchte eingefrorenes Surfleisch kalt räuchern. Langsam auftauen, kurz wässern, aufhängen zum Abtrocknen und 60-70 Std im Kaltrauch räuchern. Was muß ich beachten ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Räucherteufel,
da ich nicht weiß wie das Surfleisch eingelegt wurde, ist es schwer Tipps zu geben.
Bitte zusätzliche Infos, was bisher mit dem Fleisch geschehen ist: Salzgehalt, Pökeldauer,...

Als Standard folgende Empfehlung:
Wie von Ihnen beschrieben ist in Ordnung. Zu beachten ist: Das Fleisch sollte vollständig aufgetaut sein, dass es beim Räuchern nicht noch weiter taut und Wasser verliert. Es sollt an der Oberfläche gut antrocknen.
Rauchzeit kommt auf die Intensität des Rauches und die gewünsche Stärke des Raucharomas an.

Frage von Anja am 24.12.2016

Ich habe einen fertigen Putenbraten der in Alufolie gewickelt vakuumverpackt wurde. Kann ich diesen im Wasserbad zubereiten oder auch anders erwärmen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anja,
ich würde den Braten auch im Wasserbad erwärmen, aber ohne Alufolie darum
Oder aber bei Stiller Hitze im Backofen, dann mit Alufolie aber ohne Vakuumbeutel.

Frage von Jörg am 24.12.2016

kann ich aufgetautes Fleisch räuchern?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jörg,
grundstätzlich spricht nichts dagegen aufgetautes Fleisch zu salzen und zu räuchern. Es sollte vorher auch schon "räuchertauglich" gewesen sein, sprich hygienisch einwandfrei und passender pH-Wert, also nicht leimig/klebrig.

Frage von Heidrun am 23.12.2016

Lieber  Herr  Böbel,
habe  gestern  bei  meinem  langjährigen  Fleischer  Wellfleisch ( gekochtes Bauchfleisch ) gekauft.Das große Stück  schien frisch zu sein. Als  ich  Zuhause die Scheiben  auspackte  fand ich grüne,kreisrunde Stellen im Fleisch. Am Abend  hatten  sich  die  Stellen  schon sehr  vermehrt. Weil  nichts  roch  oder  schmierte, haben  wir  das "Grün" abgeschnitten und  entsorgt. Am nächsten  Morgen war  das  Wellfleisch (immer  im  Kühlschrank  aufbewahrt ) übersät von grünen  Flecken - niemand  mochte  es  mehr  essen .....
Ich  habe  es  zu  meinem  Fleischer  zurückgebracht, reklamiert,  weil  so  ein  Wellfleisch  hatte  ich  noch  nie. Man reagierte  dort  mit  großer  Empörung. Es  sei nichts grün ( 6 Personen wollten  es  nicht  mehr  essen - sind  alle  farbenblind? ), das Fleisch  sei  nicht  schlecht - man  würde  mir  nie wieder  Wellfleisch  verkaufen ...  Ich  kenne solche grünen Flecken auch im Kochschinken ....bei diesem Fleischer.
Ich bin ratlos.
Für Ihre Antwort danke  ich Ihnen  im voraus sehr  herzlich- verbunden  mit  guten  Wünschen für ein frohes  Weihnachtsfest


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heidrun,
grüne, kreisrunde stellen deuten nicht unbeding auf Frische hin (vorsichtig ausgedrückt).
Die Reaktion Ihres Fleischers finde ich auch nicht gerade souverän (ebenfalls vorsichtig ausgedrückt).

Nun zu möglichen Ursachen:
Grünverfärbung ist normal ein Zeichen mangelnder Frische (bei ungepökelter Ware).

War die Ware gepökelt (also rötlich in der Farbe und Aroma ähnlich einem Kochschinken) kann es auch "nur" eine mangelnde Durchpökelung sein. Dann ist die Verfärbung aber grün-gräulich. Mögliche Gründe dafür wären menschliches "Versagen" beim Pökeln, Rechenfehler beim Herrichten der Lake,...
Für  einen Pökelfehler spricht, dass es keine Geruchsabweichung gab. Wäre das die Ursache, hätte ihr Fleischer "Recht". Aber dann sollte er es ihnen auch vernüftig erklären.
Weiter wäre auch folgendes denkbar: Mangelnde Hygiene/Sauberkeit in der Pökelmaschine welche die Lake einspritzt.
Doch was es genau sein könnte, könnte ich nur sagen wenn ich das Stück sehen und riechen oder zumindest sehen kann.
Haben Sie ein Bild der Ware für mich?

Frage von Devin am 23.12.2016

Ich habe eine luftgetrocknete Mettwurst gekauft, die Verkäuferin sagte, dass ich sie nicht kühlen muss. Jetzt lag sie etwa 3 Tage ungekühlt in einer Tüte. Jetzt sieht es so aus als hätte sich rund um die wurst etwas schimmel gebildet. Kann man diese Wurst trotzdem noch essen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Devin,
luftgetrocknete Wurst benötigt keine Kühlung. Soweit hat die Verkäuferin Recht. Doch die Luftfeuchte darf auch nicht zu hoch sein. Deshalb wäre eine Lagerung außerhalb der Tüte besser gewesen. Dann wäre die Wurst an der Oberfläche abgetrocknet. Es hätte sich KEIN Schimmel entwickeln könne.

Aber ob die Wurst noch genießbar ist, kann ich nicht sagen. Es kann sowohl ein Edelschimmel wachsen als auch ein "gefährlicher" Schimmel wenn es an der Wurstoberfläche zu feucht ist...

Frage von Christoph am 23.12.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe mich nun zum ersten Mal an selbstgemachten Schinken gewagt.
Dazu habe ich eine Lamm- und eine Putenkeule (Knochen ausgelöst) für 14 Tage vakuumgepökelt und dabei täglich gewendet. Danach habe ich alle Gewürze gründlich abgespült und für 3 Stunden gewässert. Dann wurde das Fleisch gründlich mit Küchentüchern trocken getupft und 2 Tage im Keller zum durchbrennen und trocknen aufgehängt. Beide Fleischstücke habe ich dann mit einem Fleischnetz in Form  gebracht und 6 mal a 12 Stunden mit jeweils 12 Stunden Pause dazwischen kalt geräuchert.
Nun zu meinen Fragen:
Hab ich soweit alles richtig gemacht und wie lange sollte der Schinken nun noch reifen?
Vielen Dank für die Antwort im voraus!
Toll, dass Sie so hilfsbereit sind!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christoph,
ihre Vorgangsbeschreibung hört sich schon mal gut an. Wichtig wäre, dass der Salzgehalt hoch genug war. So ca. 32-37g Nitritpökelsaltz pro kg  Rohmaterial sollten es schon gewesen sein.
Ich hätte dann 3 Wochen gesalzen und weniger gewässert, eigenlich nur die Gewürze ganz kurz abgespült.

Wichtig ist noch, wie gut das Netz den Schinken in Form bringt, da evtl. Hohlstellen im Inneren schlecht für die Haltbarkeit sind. Im Zweifehl in Naturform ohne Netz räuchern.
Ich würde den Schinken reifen bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 25-30% vom Rohgewicht. Dauer hängt von Luftfeuchte, Temperatur und Luftbewegung ab.
Richtwert: 6-8 Wochen

Frage von Kai am 22.12.2016

Hallo, ich habe 20 Wiener und 15 Knacker vergessen, in den Kühlschrank zu legen und kann sie erst nach insgesamt 15 Stunden Zimmertemperatur kühlen. Überleben die bzw. wir das? Gegessen werden sollen sie erst übermorgen!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kai,
das kann ich aus der Ferne nicht sagen. Dazu spielen viele mir unbekannte Faktoren eine Rolle:
Temperaturen und Hygiene während der gesamten Herstellung/Lagerung. Also nicht nur bei Ihnen.
Sollten es ganz frische Würstchem aus einwandfreiem Ausgangsmaterial sein, ist es möglich bis wahrscheinlich dass die warme Lagerung ohne Folgen bleibt. 
Mit jedem nicht passenden Detail (Temperatur, Hygiene, Luftfeuchte,...) sinkt diese Wahrscheinlichkeit.

Da ich jedoch den Werdegang der Wurst nicht kenne, ist keine definitive Aussage möglich.
Ein Indiz für einen Verderb wäre in unangenehmer Geruch oder eine schmierige Oberfläche.

Frage von Carolin am 20.12.2016

Ich möchte Wild zu Salami mit je 650g verarbeiten lassen. Dazu habe ich 90 kg reines Wildfleisch + 2 ausgenommene Schweine je 31kg ohne Schwarte, aber mit Knochen. MIT wie vielen Würsten kann ich dann rechnen?
Danke für die Antwort. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Caroline,
bei Schweinefleisch (Hausschwein) geht man von einem Knochenanteil von durchschnittlich 20% aus.
Bei Wildschweinen dürfte dieser bei etwas 35% liegen. Somit können Sie die Wurstmenge ausrechnen.

Frage von Thomas am 19.12.2016

Frisch geschlachtete Rotwurst und Schwartenwurst wie lange unangeschnitten im Kühlschrank haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,
das kommt ganz auf die Bedingungen der Herstellung und Lagerung an. Vor allem auf die Temperaturen bei der Erhitzung und anschließenden Kühlung. Und auf den Salzgehalt. Und auf den verwendeten Darm (Kunstdarn, Naturdarm, geräuchert, ungeräuchert).
Bis zu einer Woche dürfte bei handwerklich sauberer Produktion kein Problem darstellen. Alles darüber hinaus hängt vom Einzelfall ab.

Frage von Sabine am 19.12.2016

Wir haben Anfang Dezember geschlachtet. Haben die Bratwurst getrocknet und zum Räuchrrn gebracht. Danach im kalten Keller abhängen lassen. Nun sieht der Darm matt aus, glänzt nicht mehr. Ist det Keller zu kalt, feucht ist er nicht. Was für eine Ursache kann es sein?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sabine,
ja, Kälte kann eine Ursache sein. Oder schon relativ lange Lagerung.
Je wärmer die Wurst lagert umso mehr Fett schwitz diese aus. Das lässt den Darm glänzender aussehen.
Weitere mögliche Ursache: Fleischauswahl/Fleischqualität. Manches Fleisch (weichere Teilstücke, Fleisch von jüngeren Tieren,...) gibt das Fett schneller ab, die Wurst schwitzt mehr.

Frage von Alex am 19.12.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
wenn ich Leberwurst einkoche: Reicht es, wenn ich das Wasser sieden lasse und dann die Temperatur auf 95 Grad einregele und zwei Stunden einkoche? Ich hatte das mal gelesen. Jetzt finde ich überall heissere Temperaturen.
Vielen Dank!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Alexander,
in Ordung ist beides (95°C und höhere Temperaturen). 
Die Temperatur, die Einwirkzeit und der hygienische Status der Wurstmassee (Wie sauber gearbeitet?) beeinflussen den Haltbarkeit.
Je höher die Temperatur bei gleicher Kochzeit, desto länger die Haltbarkeit
Je länger die Kochzeit bei gleicher Temperatur, desto länger die Haltbarkeit
Je sauberer gearbeitet, desto länger die Haltbarkeit (bei gleicher Kochzeit/Temperatur)

Frage von Klaus am 19.12.2016

ich habe  bei meinen  metzger  einen eingeschweissten  frischen sauerbraten  gekauft und will ihn  zu weihnachten  zubereiten  kann ich ihn  bis samstag  in der Folie im Kühlschrank  aufbewahren  oder soll ich die Folie  entfernen  vielen dank im voraus für die antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Klaus,
Sie können die Sauerbraten jederzeit in der Folie belassen bis Weihnachten.

Frage von Fabio am 19.12.2016

Guten Tag,
Wir hängen 2 Kilogramm Rindfleisch ab.
Es hängt in einem Stoffbeutel an einem Haken in einem Anbau, wo es trocken hängt und von der Umgebungsluft gekühlt wird.
Das Fleisch hat jetzt eine schmierigen Film bekommen?
Wie kann ich dies interpretieren?
Im Voraus Dankeschön für die Hilfe.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Fabio,
der Schmierfilm kommt von zu Hoher Luftfeuchte und/oder zu Hoher Temperatur.
Das heißt, die Lagerbedingungen sind nicht optimal und das Fleisch beginnt langsam zu verderben.

Frage von Nora am 18.12.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
Kann man vakuumverpackte Bratwürste mit der Post verschicken?

Danke!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Nora,
wenn es sich um geräucherte, getrocknete Bratwürste handelt dann Ja.
Wenn es frische, ungebrühte Bratwürste sind, dann Nein. Da wäre zusätzliche Kühlung/Isolierung nötig.

Frage von Frank am 16.12.2016

Was ist das beste Schweineschnitzelfleisch


CLAUS BÖBEL:

Hallo Andrich,
aus meiner Sicht ganz klar die Oberschale: Relativ große, gleichmäßige Schnitzel
Die Nuss/Kugel ist etwas zarter, aber bleibt durch die Sehnen nicht ganz so gerade in der Pfanne.
Die Unterschale ist vor allem kerniger, faseriger.
Die Hüfte ist nicht ganz so mager und etwas sehniger.

Frage von Traudel am 16.12.2016

Gans wurde am 15.12.2016 geschlachtet, kann ich diese vakuuimiert bis zum 23.12.2016 im Kühlschrank aufbewahren.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Traudel,
gut eine Woche Lagerung ist für eine Gans schon relativ lange. 
Wenn die ganz aber sauber geschlachtet wurde, gut runtergekühlt wurde und das Vakuum gut ist sehe ich in 8 Tagen noch keine Probleme.

Frage von Carsten am 16.12.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,

 

ich habe vor 13 Tagen erstmal versucht, getrocknete Mettwürste selbst herzustellen. Ich verwendete 60%Schweineschulter und 40% Schweinebauch, beides frisch vom Metzger gekauft. Die Zutaten waren neben Koriander, Pfeffer, Zucker und Knoblauch 27g/kg NPS und 1,5g/kg Starterkulturen (Baktoferment 61 CL/AF). Nach dem Einfüllen in gewässerten Hukkidärmen 50/52 liess ich die Würste für 6 Tage in einer 5% NPS Lake bei 20 Grad Celsius liegen. Danach hängte ich sie für weitere 6 Tage zum trocknen bei ca 18 Grad auf, und sprühte sie alles 2 Tage mit abgekochtem Wasser ein, um einen Trockenrand zu verhindern, da ich keinen Reifeschrank besitze.Leider kristallisierte nach einigen Tagen Salz auf der Darmaussenseite, wodurch die Wurst unappetitlich ausschaut. Die Wurst selber hat eine schöne dunkelrote Farbe bekommen, und ist auch fest. Woran liegt das mit dem Salzaustritt? Hab ich sie eventuell zu sehr befeuchtet beim Einsprühen? Kann man das Salz irgendwie vom Darm entfernen (abwaschen)? Für ihr  e Antwort bedanke ich mich schonmal im Vorraus! LG CarstenSehr geehrter Herr Böbel,

ich habe vor 13 Tagen erstmal versucht, getrocknete Mettwürste selbst herzustellen. Ich verwendete 60%Schweineschulter und 40% Schweinebauch, beides frisch vom Metzger gekauft. Die Zutaten waren neben Koriander, Pfeffer, Zucker und Knoblauch 27g/kg NPS und 1,5g/kg Starterkulturen (Baktoferment 61 CL/AF). Nach dem Einfüllen in gewässerten Hukkidärmen 50/52 liess ich die Würste für 6 Tage in einer 5% NPS Lake bei 20 Grad Celsius liegen. Danach hängte ich sie für weitere 6 Tage zum trocknen bei ca 18 Grad auf, und sprühte sie alles 2 Tage mit abgekochtem Wasser ein, um einen Trockenrand zu verhindern, da ich keinen Reifeschrank besitze.Leider kristallisierte nach einigen Tagen Salz auf der Darmaussenseite, wodurch die Wurst unappetitlich ausschaut. Die Wurst selber hat eine schöne dunkelrote Farbe bekommen, und ist auch fest. Woran liegt das mit dem Salzaustritt? Hab ich sie eventuell zu sehr befeuchtet beim Einsprühen? Kann man das Salz irgendwie vom Darm entfernen (abwaschen)? Für ihr  e Antwort bedanke ich mich schonmal im Vorraus! LG Carsten
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Carsten,
Ja, das hört sich alles gut an. Ich hätte weniger gewässert und die Stück nur kurz abgewaschen. Aber bezüglich Wässern gibt es verschiedene Meinungen.
Woran der Salzaustritt liegt ist schwer zu sagen. Kann wirklich an dem dauerhaften besprühen liegen. Das Wasser löst Salz aus der Außenschicht und verdunstet dann wieder. Zurück bleibt das Salz.

Frage von Jürgen am 15.12.2016

Ich habe mal eine Frage weil geräucherte Speckwürfel bald abgelaufen wären habe ich ihn eingefroeren.
Jetzt nach dem auftauen haben wir die Hälfte entnommen und wieder eingefroren, geht das?
Sie waren Vakkum eingefroren.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jürgen,
müsste gehen, da die Haltbarkeit von Speckwürfeln ja nicht nur durch das gefrieren kommt, sondern auch vom Salzgehalt und Trocknen/Räuchern.
Doch garantieren kann ich es nicht, da ich weder Herstellungsweise (Hygiene?) und Rezeptur (Salzgehalt?) kenne.

Frage von Thomas am 15.12.2016

Sehr geehrter Herr Böbel
Meine Frage:Ich möchte Schinken zum Pöckeln vakuumieren.Wie lange ist dann die Pöckelzeit?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,
ich nehme mal an, das soll Rohschinken werden.
Pökeldauer hängt ein vom Salzgehalt und der Dicke des Schinkens ab.
Als Faustregel: Ca. 4 Wochen. Dabei den Schinken 2 x pro Woche drehen.

Frage von Bodo am 13.12.2016

guten tag,meine frage ist ich habe mettwurst gemacht und der aussenkern der wurst ist grau,was habe ich falsch gemacht. Vielen dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bodo,
mögliche Ursachen: Därme überlagert, Därme nicht vorschriftgemäß verarbeitet (Wässerung/Räucherung), Wasser vor dem Füllen nicht vollständig aus dem Darm entfernt, Temperatur udn Luftfeuchte beim Räuchern haben nicht gepasst, z.B. zu hohe Luftfeuche und/oder zu hohe Temperatur.

Frage von Erich am 13.12.2016

Hallo, habe eine Frage: Wildschweinlende ist z.Zt. eingefroren. Wann muss die Lende aus der Gefr.-Truhe, um sie weiter zu verarbeiten (Braten). Danke im voraus.
Mfg. Nitsche


CLAUS BÖBEL:

Hallo Erich,
ich würde die Lende 1 1/2 bis 2 Tage vor dem Braten aus der Gefriertruhe nehmen und langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Frage von Jürgen am 09.12.2016

Wir haben 1 kg Fleischkäs eingefroren, muss er vor dem backen aufgetaut werden?
Vielen Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jürgen,
ich würden den Fleischkäse ca. 1 1/2 TAge vor dem Zubereitungszeitpunkt in de Kühlschrank geben und dort langsam auftauen lassen.

Frage von Marcus am 09.12.2016

Hallo Herr Böbel,

ich habe zwar gelesen, dass sie aktuell sehr viel um die Ohren haben, es ist auf der einen Seite schön dass man erfolgreich ist, aber auf der anderen Seite ist es das ein oder andere mal zu viel (ich kenne das).
Vielleicht haben sie aber trotzdem einen kleinen Tip für mich, ich wurde von einem guten Kunden/Freund gebeten Bratwürste zu machen und wenn möglich mit Gin. Sein eigener Gin ist sehr gut mit einer Note Lorbeer. Mit welcher Menge pro kg könnte man beim Test ihrer Meinung nach anfangen?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marcus,
ich würde mal mit 3% und 5% beginnen. Hängt ein wenig auch vom Alkoholgehalt des Gins ab.

Frage von Birgit am 06.12.2016

Hallo,
ich habe heute frische Blut und Leberwürste gekauft, die ich aber erst am Freitag abend benötige. Soll ich sie gleich einfrieren oder halten sie mir bis Freitag im 0 Grad Fach.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Birgit,
sofern die Würste wirklich frisch waren, dürfte eine Lagerung bis zu 5 TAgen kein Problem darstellen. Sofern die Würste entweder außen trocken werden können oder vakuumiert sind. 
Schlecht wäre ein Lagern z.B. in einer Plastiktüte. Da wird die Luftfeuchte zu hoch und die Würste schmierig.

Frage von Frank am 02.12.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe mir ein 2,5 Kilo Argentinisches Entrecote gekauft. Das Fleisch ist vakumiert und noch 4 Wochen vor dem angegebenen MHD.
Wie kann ich es nach dem öffnen noch ca. 1 bis 2 Wochen lagern, ohne es einzugefrieren?
Neu vakumieren, in Mineralwasser einlegen...
Bin jetzt mal gespannt was Sie dazu meinen.
Im Kühlschrank sind es ca. 2 Grad.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Frank,
wichtig ist, das Fleisch so zu lagern dass sich auf der Oberfläche KEINE Feuchtigkeit sammeln kann. Dann würde es schmierig werden. 
Mit welchen Mitteln Sie das erreichen ist für die Haltbarkeit zweitrangig, sofern das Fleisch gekühlt ist.

Möglichkeiten:
- Vakumieren
- für genügend Luftbewegung im Kühlschrank sorgen, damit das Fleisch äußerlich trocken wird. Da hat aber auch einen leichten Trockenrand zur Folge.
- in ein trockenes, saubers Küchentuch einschlagen und das von Zeit zu Zeit wechseln

Frage von Dirk am 02.12.2016

Hallo Herr Böbel,
Ich habe vacuumiertes Roastbeef online erstanden. Leider wurde dies ungekühlt versendet, dazu noch an falsche Adresse. Somit war das Fleisch min 36 Std ungekühlt. Ist es erlaubt Frischfleisch ungekühlt zu versenden? Und ist das Fleisch noch zum Verzehr geeignet?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dirk,
eigentlich sollte der Versender schon Vorkehrungen treffen, dass das Fleisch während des Transportes nicht zu warm wird. Sprich Verwendung einer Isolierbox und Kühlelementen.
Ob das Fleisch noch genießbar ist, kann ich aber aus der Ferne nicht beurteilen. Roastbeef ist ja nicht so empfindlich...
Doch ich weiß weder den Zustand beim Versand (wie sauber geschlachtet, gekühlt, zerlegt, verpackt,...) noch die Temperatur beim Versand (vom LKW bei kühlen Außentemperaturen bis hin zu einer geheizten Sortierhalle/Auto ist alles möglich).
Deshalb kann ich nicht sagen ob oder ob nicht genießbar.,

Frage von Corinna am 30.11.2016

Hallo Herr Böbel,
kann / sollte man das Salz das man beim Lufttrocknen eines Schinkens nimmt weiterverwerten, oder lieber entsorgen?
Vielen Dank und Gruß


CLAUS BÖBEL:

Hallo Corinna,
ich würde das Salz 2-3 x verwenden und dann austauschen.

Frage von Corinna am 30.11.2016

Hallo Herr Böbel,
kann / sollte man das Salz das man beim Lufttrocknen eines Schinkens nimmt weiterverwerten, oder lieber entsorgen?
Vielen Dank und Gruß


CLAUS BÖBEL:

Hallo Corinna,
ich würde das Salz 2-3 x verwenden und dann austauschen.

Frage von Michi am 26.11.2016

Wir wollen bratwürste selber machen.kann ich diese nach dem abdrehen direkt einfrieren,und wie lange?muss der schweinedarm vorher gewaschen und nass sein,bevor die masse reinkommt?vielen dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michi,
trocken gesalzene Schweinedärme sollten vor dem Füllen mindestens 2-3 Stunden, besser noch über Nacht, gewässert werden. Ist der Darm füllfertig in Salzlake eingelegt kann er nach einmaligem Durchspülen sofort verwendet werden.
Ja, Bratwürste kann man nach dem Füllen sofort eingefrieren. Je frischer diese eingefroren werden, umso besser.

Frage von Joachim am 26.11.2016

blutwurst selber machen wie berechnet man die gewürze vom roh fleisch oder vom gegarden herzlichen dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Joachim,
es kommt ganz auf das Rezept an. Manche berechnen die (geringere) Salzmenge auf das frische Fleisch, andere eine höhere Salzmenge auf das gegarte Fleisch.
Kommt in der Summe aufs Gleiche raus.
z.B.
5 kg rohe Masse a 20 g
4 kg gegarte Masse a 25 g

Da ich Ihre Salz- und Gewürzmengen nicht kenne kann ich nicht sagen ob es für rohes oder gegartes Material ist.
Ich kenne es so, dass bei Blutwurst die gegarte Masse gewürzt wird, dann aber eben mit einer höheren Salzmenge.

Frage von Joachim am 26.11.2016

blutwurst selber machen wie berechnet man die gewürze vom roh fleisch oder vom gegarden herzlichen dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Joachim,
es kommt ganz auf das Rezept an. Manche berechnen die (geringere) Salzmenge auf das frische Fleisch, andere eine höhere Salzmenge auf das gegarte Fleisch.
Kommt in der Summe aufs Gleiche raus.
z.B.
5 kg rohe Masse a 20 g
4 kg gegarte Masse a 25 g

Da ich Ihre Salz- und Gewürzmengen nicht kenne kann ich nicht sagen ob es für rohes oder gegartes Material ist.
Ich kenne es so, dass bei Blutwurst die gegarte Masse gewürzt wird, dann aber eben mit einer höheren Salzmenge.

Frage von Sandra am 25.11.2016

Hallo, ich habe vor ca. 4 Wochen einige gerauchte Bratwürste von einer eigenen Schlachtung eines Landwirts bekommen. Da diese noch relativ weich waren wollte ich sie im Keller in einer Papier-Tragetasche noch etwas nachreifen lassen. Jetzt haben sich an einigen Würsten weiße Schimmelstellen gebildet. Frage: kann ich die jetzt noch essen oder muss ich alle Würste entsorgen? Vielen Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sandra,
da ich nicht sehe wie der Schimmel aussieht, sicherheitshalber entsorgen.
Papiertragetasche ist erst dann optimal wenn die Bratwürste schon gut trocken sind, Sind diese noch weich, also zu feucht, verlangsamt das Papier die weitere Austrocknung was zur Schimmelbildung führen kann.

Frage von Waltraud am 23.11.2016

Frisch gekaufte Kasseler Koteletten werden grün, sind sie schon verdorben, nach 1Tag im Kühlschrank??
Vielen Dank.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Waltraud,
eine Grünverfärbung ist nicht gerade ein Zeichen von Frische. Wenn Sie dann auch noch etwas "auffällig" riechen sind die Kasseler verdorben.
Da ich die Kasseler weder sehen noch riechen kann, kann ich aber keine sichere Auskunft geben.
Es kann auch sein, dass die Verfärbung (wenn mehr grau als grün) "nur" von dem aufeinanderliegen kommt, also eine Oxidation ist.

Frage von Ottmar am 22.11.2016

Hallo, ich stelle seit ca.2Jahren selbst Wildsalami her. Ich benutze einen Kunstdarm im Cal.50/40 ! Bei der Herstellung der letzten Wurst, die jetzt 1 Woche alt ist und drei mal geräuchert ist, stellte ich fest,daß diese nach dem anschneiden direkt unter dem Darm schon ziemlich fest ist und zur Mitte hin noch sehr weich ! Ich habe den Hersteller des Kunstdarms gewechselt ! Kann das damit zusammen hängen oder hat das eine andere Bedeutung ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ottmar,
ja, das kann, muss aber nicht, mit dem neuen Kunstdarm zu tun haben.
Haben Sie darauf geachtet welche Verarbeitungshinweise der Kunstdarmhersteller gibt (wie lange wässern, Salzwasser oder Leitungswasser, warmes oder kälteres Wasser,...)
Es kann aber auch mit den Reifebedingungen zu tun haben, also mit der Luftfeuchte, der (Räucher-)temperatur oder der Luftbewegung.

Frage von Marion am 21.11.2016

Habe eine zehnstündige Flugreise vor mir. Wie kann ich eine halbtrockene Salami am besten verpacken? Vielleicht einschweißen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marion,
ja, einschweißen ist die Beste Lösung. Dann nach Ankunft aber wieder auspacken, damit die Salami weiter trocknen kann.

Frage von Jana am 17.11.2016

Heer Böbel
Wie lange ist gepöckeltes Fleisch haltbar. Schon mal im vorraus danke.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jana,
die Haltbarkeit von gepökeltem Fleisch hängt vom Salzgehalt des Fleisches und von der Trocknung ab.
Sprich: Wie viel Salz ist ins Fleisch eingezogen und wie viel Wasser aus dem Fleisch heraus.
Da ich das nicht mal annähernd weiß, ist eine verlässliche Antwort nicht möglich.

Frage von Carolin am 15.11.2016

Sehr geehrter Herr Böbel!
Ich habe mir am Samstag vormittag eine frische, rohe Leberwurst zum Braten bei unserem Metzger gekauft. Nun hab ich leider vergessen sie sofort einzufrieren und kam erst am Montagabend wieder dazu. Ist diese noch genießbar oder muss ich sie entsorgen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Carolin,
diese Frage kann ich aus der Ferne nicht beantworten. Es hängt davon ab, wie frisch die Leberwurst war und unter welchen hygienischen Bedingungen und bei welchen Termperaturen die Wurst hergestellt wurde.
Hat da alles gepasst und die Wurst war wirklich frisch, dann ist das kein Problem.

Frage von Doris am 14.11.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe für wenige Tage Schinkenfleischwurst eingefroren und wieder aufgetaut für Wurstsalat. Kann ich den bedenkenlos machen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Doris,
das kann ich pauschal nicht beantworten. Hängt doch die Haltbarkeit stark von der Temperatur und der Hygiene während der gesamten Prozesskette (von der Schlachtung bis zum Herstellen des Wurstsalates) ab.
Das Eingefrieren und wieder auftauen alleine ist kein Hinderungsgrund. Aber unter welchen Bedingungen wurde die Wurst hergestellt? Davon hängt so gut wie alles ab.



RÜCKFRAGE:

Für diese Antwort brauchten sie 2 Wochen??? Das darf doch nicht wahr sein!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Doris,

doch das ist wahr. Haben Sie ja gerade selbst erlebt.
Ich habe auch noch andere Dinge zu tun. Die Online-Beratung ist ein freiwilliges, kostenloses Angebot ohne jedes Versprechen.
Leider ist mir in Ihrem Falle eine andere Antwort welche auch nur annähernd seriös ist nicht möglich.

Und wenn Sie etwas mehr in den bisher beantworteten Fragen recherchiert hätten, wäre ihnen (fast) schon klar geworden, dass ich mich bezüglich der Haltbarkeit nicht festlegen kann, sofern ich keine äußerst detaillierten Infos habe.
Ein anders Vorgehen wäre unverantwortlich.

Frage von Selina am 14.11.2016

Hallo Herr Böbel,

Ich hab neulich eine Salami gekauft und diese dummerweise(!!!) in einer Tüte gelassen. Nach einer guten Woche habe ich sie ausgepackt und gesehen, dass das Papier in der Tüte feucht war. Auch riecht die Salami etwas säuerlich.
Freunde meinten, dass das normal bei Salami sei und dieser "Edelschimmel" nunmal so riecht. Das Problem ist, dass ich die Wurst nicht einfach aufschneiden kann, um nachzusehen, da sie verschenkt werden soll... Können Sie mir weiterhelfen, ob die Salami weiter genießbar ist?

Viele Grüße 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Selina,
aus der Ferne kann ich dasn nicht beantworten. Gereifte Salami kann, muss aber nicht, säuerlich riechen (aber nicht sauer!).
Wie diese riecht kommt auf die verwendeten Reifekulturen an.
Doch ob ihre normal säuerlich riecht oder schon sauer ist, kann ich durchs Internet leider nicht riechen.

 

Frage von Angelika am 12.11.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe gestern eine frisch geräucherte schwarze Wurst vom Bauern geschenkt bekommen. Wie lange kann ich diese kühl aufgehängt lagern ?
Im Voraus herzlichen Dank.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Angelika,
das kann ich pauschal so nicht sagen.
Hängt von der Rezeptur (z.B.Salzgehalt), der Verarbeitungshygiene und von der Trocknung ab.

Eine längstmögliche Haltbarkeit erzielen Sie, wenn die Würste in einem relativ trocken Raum hängen, so dass Sie noch weiter an Gewicht verlieren und langsam fest wie eine Salami werden.

Frage von Friedrich am 11.11.2016

hallo herr Böbel,
unsere Gans wurde am Dienstag frisch geschlachtet...kann das Federvieh bis Montag im Kühlhaus (2Grad )hängen lassen und dann erst in den ofen schieben ?
liebe Grüße St. Friedrich 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Friedrich,
ja, sofern die Gans hygienisch einwandfrei geschlachtet wurde, der Kühlschrank wirklich die 2°C hat und die Gans an der Oberfläche schön abtrocknet. 
Letzeres würde duch einen Plastiktüte um die noch nicht ganz kalte Gans verhindert. Dann würde sich Schwitzwasser bilden welches für die Haltbarkeit nicht förderlich ist.

Frage von Helmut am 09.11.2016

Hallo Herr Böbel,
ich möchte 4 Gänsebrüste a. 1kg in Salzlake pökeln und dann kalt räuchern.
Meine Fragen:
Welche Lakenmenge mit welcher Salzmenge sollte ich verwenden damit die Produkte nicht zu salzig schmecken? Kann man auch mit normalem Kochsalz pökeln, um den Geschmack nicht in Richtung "nitriert" zu verfälschen? Kann ich schon vorhandenes NPS mit Kochsalz etwas "abschwächen"? Wie lange sollte gepökelt werden?
Vielen Dank im Voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Helmut,
ich würde eine 10% Salzlake nehmen und die Brüste dort für 10-14 Tage liegen lassen.
Kochsalz ist möglich, dann ist wie geschrieben der Geschmack nicht "nitritverfälscht". Aber die Haltbarkeit auch nicht so sehr gegeben, da das Nitrit die Haltbarkeit extrem verlängert und die Gefahr einer evtl. Lebenmittelvergiftung minimiert.
Doch bei hyginisch einwandfreiem Ausgangsmaterial (sprich sauber geschlachteten und stetig gut gekühlten Gänsebrüsten) dürfte es gehen, aber OHNE Garantie.

Frage von Harald am 09.11.2016

Hallo Herr Böbel,

demnächst möchten wir eine rohe, grobe Bratwurst herstellen und diese dann tiefkühlen.
Die Wurst soll zu 40% aus Wildfleisch, konkret Reh, bestehen.
Das zu verwendende Wildfleisch ist tiefgekühlt. Der Ablauf wäre in etwa folgender:
Wildfleisch(Hals, Schulter) auftauen, auslösen, ?verwursten?, rohe Wurst tiefkühlen.
Kopfzerbrechen bereitet mir jedoch das zweimalige einfrieren von rohem Fleisch.
Welche Empfehlung können Sie mir geben?
Vielen Dank im Voraus
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Harald,
zweimaliges eingefrieren ist machbar, aber qualitativ sicher nicht die erstbeste Lösung. Folgendes sollten Sie jedoch beachten:
- Bei der Verarbeitung sollte das Fleisch so kalt wie möglich bleiben, also wenn möglich KEINE Zimmertemperatur bekommen
- Fleischsaft vom Auftauen abtropfen lassen und KEINESfalls verwenden
- Wurst bei der Zubereitung gut durcherhitzen

Zukünftig wäre es besser das Wurstfleisch gleich ohne Knochen einzugefrieren, dann muss es zum Verarbeiten nicht ganz so warm werden wie wenn vorher noch ein Auslösen erforderlich ist.

Frage von Ingrid am 05.11.2016

Lieber Herr Fleischermeister,

ich habe selbst eine Bratwurst hergestellt, doch leider war sie sehr trocken. Was muss ich tun, damit sie saftig wird?
Ich habe 60 % Schweinebauch und 40 % Schweineschulter genommen.

Herzlichen Dank für Ihre Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ingrid,
Mischungsverhältnis passt eigenltich. Deshalb kommen noch folgende Ursachen in Frage:
- zu lange gebraten
- zu kaltes Fett beim Braten
- schlechte Fleischqualität (pH-Wert und/oder Frische)
- zu geringer Salzgehalt

Frage von Herbert am 04.11.2016

Kann man schlacht frisches Schweinefleisch nach (ca.5-6 Stunden) bereits einpöckeln oder soll es etwas abhängen lassen ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Herbert,
Für Rohschinken geht das jederzeit, besser ist es aber noch früher 2-3 Stunden nach Schlachtung. Sollte der Schinken gekocht werden dann entweder gleich nach der Schlachtung (2-3 Stunden) oder erst 2-3 Tage später. 

Frage von Franziska am 04.11.2016

Hallo,
meine blutwurst, die ich in schweineblasen gefüllt habe, sind nach dem räuchern sauer. Warum? Habe sie doch vorher 30 sieden lassen und sie dann abkühlen lassen. Zu diesem Zeitpunkt War die Wurst fest! 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Franziska,
sicher kann ich den Grund nicht sagen. Am wahrscheinlichsten sind folgende Gründe:
a) nicht gut genug durcherhitzt (Wasser zu kalt, Zeit zu kurz, Wasser zu voll - zu viel Ware zu wenig Wasser)
b) nicht gut genug abgekühlt vor dem Räuchern
c) Zu hohe Temperatur beim Räuchern

Da die Wurst jedoch nach dem Abkühlen fest war, ist c) Räuchertemperatur wahrscheinlich

Frage von Tobias am 02.11.2016

ich habe am 31.10.2016 selber Salami hergestellt.
Folgendes eigenes Rezept habe ich versucht: (Menge pro KG Fleisch)
- 700 g Schweineschulter
- 300 g Rückenspeck vom Schwein
- 27 g Pökelsalz
- 2.5 g Traubenzucker
- 2.5 g Puderzucker
- 0.5 g Ascorbinsäure
ansonsten noch Pfeffer, Senfkörner, Rotwein, frischen Knoblauch, Papkrikapulver, Paprikamark, Habanero Chili Da ich das Wursten als neues Hobby entdeckt habe hätte ich eine Frage.
Wie lange müssen die Würste lufttrocknen, bzw mit dem Pökelsalz reifen, bis diese theoretisch essbar wären?
Ich hatte die Würste in der ersten Nacht etwas kühl in unserem tiefen Keller hängen, nun werden die Salamis einige Tage in wärmeren Gefilden mit höherer Luftfeuchtigkeit hängen.
Dass ich keine optimalen Reiferäume habe ist mir bewusst, mir geht es eher um den theoretischen Verzehr von gepäkelter Wurst.
Danke im Voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tobias,
essbar sind die Würste sofort. 
Doch für eine gute Salami sollte eine Abtrockung von 25% erfolgen. Das heißt Ihre Salami passt dann, wenn aus dem 1 kg noch 750 g übrig sind.
Damit dies ohne Trockenrand und/oder Risse klappt, müssen Sie mit den passenden Bedingungen experimentieren (welcher Raum wie lange). Aber das haen Sie ja schon selbst erkannt.
Gute Gelingen.

Frage von Gerd am 01.11.2016

Hallo,
habe jetzt ein Rezept gelesen wo frischer Schweinebauch mit Gewürzen oben auf in Gläsern eingekocht wird.
Darf man denn rohes Fleisch überhaupt einkochen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gerd,
Es ist nicht zwingend nötig zum Einkochen Gepökeltes und/oder geräuchertes Fleisch zu verwenden. Ganz klar darf man auch rohes Fleisch einkochen. Wir verwenden in vielen unserer Dosen rohes Fleisch. . Die Konservierung erfolgt beim Einkochen hauptsächlich durch das Erhitzen.

 

Frage von Udo am 01.11.2016

Hallo Herr Böbel, wir haben heute einen Masthähnchen von einem Bauern im Grill zubereitet leider hat unsere bekannter uns dieses gute Stück vakuumiert übergeben, ich habe bis jetzt immer gute Ergebnisse mit Geflügel gehabt aber nach 3 Stunden Garzeit sah es optisch recht lecker aus war auch total knusprig aber absolut Zäh und ungeniessbar können Sie mir sagen ob die Ursache das vakuumieren gewesen sein könnte vielen Dank mit freundlichen Grüßen Udo.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Udo,
das Vakuumieren ist so gut wie sicher NICHT der Grund für das zähe Fleisch. Folgende Gründe für zähes Fleisch sind möglich. Welche(r) bei Ihnen zugetroffen sind, kann ich leider nicht beurteilen:
- Alter des Tieres
- zu schnelles Auskühlen des Tieres
- zu frisch gebraten/gegrillt (am Tag der Schlachtung)
- Rasse/Veranlagung des Tieres
- ...

Frage von Katja am 01.11.2016

Wie lange ist frisch geschlachtete Wurst haltbar wenn ich sie im Kühlschrank aufbewahre.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Katja,
diese Frage ist pauschal nicht zu beantworten.
Es kommt auf viele Dinge an:
- welche Wurstsorte
- wie hygienisch geschlachtet und produziert
- bei welcher Temperatur wie lang erhitzt (abhängig vom Kaliber der Wurst)
- welche Rezeptur/Salzgehalt
- Nitritpökelsalz oder "normales" Speisesalz
- geräuchert/ungeräuchert
- ...

Frage von P. am 31.10.2016

Soll Fleisch für Kasseler erst gekocht und dann geräuchert werden oder umgekehrt?
Wo liegt der Vorteil?


CLAUS BÖBEL:

Hallo P.
Kasseler wird in der Regel erst heißgeräuchert und dann erhitzt. So nimmt die Ware den Rauchgeschmack noch besser an.
Wenn Sie es besonders rauchintensiv möchten, dann vor und nach dem Kochen räuchern.

Frage von Kay-Uwe am 30.10.2016

Gute Abend, ich mag nicht solche helle Leberwurst. Wie bekomme ich sie grau. Habe gelesen nicht Brühen nur kurz unter Wasser halten bzw legen.Aber wie lange und muss ich sie aufschneiden?Habe sie mal roh für Leberwurst genommen aber da hatte ich dann das Blut oben auf der Leberwurst und das sah nicht appetitlich aus. Ich fülle diese immer ins Glas und koche 2 Stunden zum einwecken.Über einen Fachlichen Rat wäre ich dankbar .        


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kay-Uwe,
Leber zu Leberwurst sollte immer roh verarbeitet werden. Das übrige Material aber vorgekocht
Leberwurst sollte dann grau bleiben, außer es wird Nitritpökelsalz verwendet, dann wird diese rötlich.
Bei Verwendung von "normalem" Speisesalz bleibt die Wurst auch nach dem Einkochen grau, selbst bei Verwendung von roher Leber.

Frage von Janine am 25.10.2016

Hallo,

Am Montag wurde frisch hergestellte Bratwurst beim Fleischer gekauft. Die Wurst wurde auch kühl gelagert. Leider habe ich die Wurst erst Dienstag abend eingefroren. Die Farbe war stellenweise rosa / grau. Nun meine Frage, kann die Bratwurst noch bedenkenlos nach dem Auftauen verzehrt werden?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Janine,
wie Sie schon richtig vermuten deutet das rötliche Verfärben auf nicht mehr ganz frische Ware hin. Ob das nun die Wurst nach der Herstellung oder das verwendete Ausgangsmaterial betrifft, kann ich nicht sagen.
Bei ausreichendem Erhitzen kann die Wurst in der Regel noch bedenkenlos verzehrt werden. Sie ist "nur" genussgemindert, nicht mehr so wohlschmeckend, nicht mehr so typisch nach Bratwurst.

Frage von Claudia am 25.10.2016

Hallo Herr Böbel
danke für diese Plattform wos um die Wurst geht!
Ich arbeite in einem Kiosk und wollte fragen wie man ein ganzes Stück Fleischkäse optimal warmmacht bzw.warmhält, wenn man keine Wärmebrücke hat.In Aluminiumfolie eingepackt, war suboptimal da die Folie dran kleben blieb.Wenn man eine Scheibe in warmen Wasser warmhält, verfärbt sie sich nicht, aber auch suboptimal, danke für Ihre Hilfe.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Claudia,
am besten wird der Fleischkäse in extra dafür gebauten Geräten warm gehalten. Diese garantieren eine gleichbleibende, passende Temperatur und eine Befeuchtung damit der Fleischkäse nicht austrocknet.
Ist teurer als die anderen Lösungen aber auch besser.
Am besten ist natürlich den Fleischkäse so frisch wie möglich verkaufen ;-)

Frage von Malcolm am 25.10.2016

Guten Tag,
muß Rindersauerbraten luftdicht aufbewahrt werden und bei welchen Temperatur (optimal/maximal)wie lange haltbar.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Malcolm,
Rindersauerbraten sollte von dem Sud ganz bedeckt sein. So kommt an das Fleisch kein Sauerstoff.
Bei ausreichendem Essiggehalt des Sudes und hygienisch einwandfreiem Fleisch ist dieses im Sud 2-3 Wochen haltbar (bei max. +4°C). 
Je kälter, desto besser natürlich.

Frage von Dani am 25.10.2016

Ich habe am Samstag Wiener Würste gekauft. Diese sind vakuumiert. Allerdings habe ich heute bemerkt, dass mein Kühlschrank nicht besonders kühl eingestellt war (ca. 11 Grad). Habe die Würste jetzt aus der Verpackung geholt, da ich überlege, ob wir uns jetzt dennoch ein Gulasch machen oder nicht. Sie riechen nach Wiener, aber intensiver als sonst. Was meinen Sie, noch genießbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dani,
11°C sind nicht unbedingt eine optimale Temperatur für frische Würstechen. 4°C bis allerhöchsten 6°C sollten es sein. Und 3 Tage (Samstag bis Dienstag) sind schon eine lange Zeit. Ob die Würste das "überlebt" haben kann ich aus der Ferne nicht sagen.
Wenn es für mich wäre, würde ich mich auf Geruch, Geschmack und Erfahrung verlassen. Bei Verarbeitung zu Würstchengulasch werden die Würste nochmals durcherhitzt. Das mindert eine evtl. vorhandene Gesundheitsgefahr. Aber auszuschließen ist eine solcher nicht...

Frage von Julia am 24.10.2016

Hallo,
mich würde interessieren ob ich das Fleisch von einem 4 .Jahre alten Bullen, das 14 Tage abgehangen ist, noch essen kann, oder ob es zu zäh ist. Das Tier stammt aus Freilandhaltung. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Julia,
14 TAge abhängen ist für einen 4 Jahre alten Bullen zu kurz. Ich würde mindestens 4 Wochen abhängen. Im Optimalfall sogar 6-8 Wochen.
Voraussetzung dafür sind aber hygienische Schlachtung und passende Bedingungen bei der Lagerung (max. 2°C und gut 60% rel. Luftfeuchtigkeit)
 

Frage von Daniela am 23.10.2016

Hallo Herr Böbel,

ich wohne in England und habe demnächst Freunde zu Besuch für ein 'typisch deutsches Frühstück'. Dafür habe ich vor vier Wochen 2kg vakuumverpackten, luftgetrockneten Schinken aus Deutschland mitgebracht. Wann sollte ich den Schinken öffnen, damit er vor dem Frühstück nicht ganz so weich ist und wie lagere ich den Schinken am besten nach dem Öffnen? Ausserdem haben sich in der Verpackung leichte Säfte gebildet, sollte ich den Schinken abwaschen oder nur abtupfen?

Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Daniela,
je länger vorher Sie den Schinken aus der Verpackung nehmen, umso mehr trocknet er noch ab und wird fester. Wenn möglich hängen lagern, oder zumindest auf ein Gitter legen, nicht auf einen glatten Untergrund.
Optimal wäre ein trockener Raum mit max. +16°C

Den Schinken nach dem Entfernen der Verpackung nur mit einem trockenen, sauberen Küchentuch abtupfen, keinesfalls waschen.

Frage von Uwe am 22.10.2016

Hallo
Ich möchte aus Wildschwein Rauchfleisch herstellen, kann ich das Fleisch direkt im Kunstdarm mit 5 cm  Durchmesser, der zum räuchern geeignet ist pökeln (Pro Kg 35 Gramm Nitritpökelsalz, 10 Gramm Zucker und Gewürze).


CLAUS BÖBEL:

Hallo Uwe,
ich würde rauchfleisch immer aus ganzen Fleischteilstücken herstellen. Und dann ohne Darm salzen, trocknen und räuchern.
Entweder in einer Vakuutüte oder einfach in einer Schüssel salzen und alle 3-5 Tage mit der anfallenden Eigenlake übergießen.
Die Salzmenge und das Gewürz ist passend.

Frage von Karen am 22.10.2016

Bekomme Dienstag eine frisch geschlachtete Gans. Wie kann ich die bis Samstag lagern?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karen,
Die Gans im Kühlschrank bei max. +4° (besser nur 1-2°C) lagern. Dabei darauf achten, dass die Gans außen abtrocknen kann. Also nicht in einem geschlossenen Behältnis, sonder auf einem Gitter lagern (Trocknung durch Luftbewegung) oder in ein sauberes Küchentuch einschlagen welches immer wieder gewechselt wird, so dass die Oberfläche trocken wird.

Frage von Rolf am 20.10.2016

Hallo Herr Böbel,
Ich stelle mir zuhause gerne selbst Bratwürste her, und räucher diese auch gern. Nun wollte ich mal wissen, wie lange ich die Würste nach dem räuchern hängen lassen sollte? Ich verwende hierfür kein nps und sie hängen je nach aussehen 1-2x 8h im Rauch. Und ist da unbedingt ein reifeschrank notwendig? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rolf,
die Würste können sofort nach dem Räuchern gegessen werden. Sollten diese aufbewahrt werden, darf die Umgebungsluft nicht zu feucht sein, damit die Würste trocknen können. Dazu ist nicht unbedingt ein Räucherschrank nötig. Eine trockener Raum mit etwas Luftbewegung tut es für einen Hobbymetzger auch.
Je länger die Würste hängen, umso trockener, fester werden diese. Ebenso wird das Aroma etwas säuerlicher.

Frage von Arno am 20.10.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe am 16.10. den ersten Versuch gestartet eine Salami herzustellen. Die Masse ist in den vier Tagen auch umgerötet, allerdings meine ich, dass die Wurst noch nicht fester geworden ist, sondern sich noch so anfühlt wie nach der Abfüllung. Ist das normal?
Die Masse ist in räucherbare Kunstdärme abgefüllt und "reift" gerade bei ca. 20°C, heute Abend kommt sie in den kühleren Keller. Um die LF einigermaßen hoch zu halten hängen die Salami in belüfteten Kunststoffboxen mit Wasser/nassen Handtüchern.
mit freundlichen Grüßen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Arno,
da von Ihnen beschriebene ERgebnis (weiche Wurst nach Tagen noch genaus weich) ist nicht normal. Etwas fester sollte diese schon sein. Doch wenn die Handtücher zu feucht sind und zu nahe bei der Wurst, kann diese nicht trocknen. Das Feuchte Handtuch verhindert dies.
Festigkeit hängt aber nicht nur von der Umgebung ab, sonder auch von der Tätigkeit der Reifebakterien (falls verwendet).
Ich denke aber, dass die Wurst fester wird, wenn die Luftfeuchte sinkt, sprich wenn die Handtücher weg sind.

Frage von Lothar am 19.10.2016

Hallo Herr Böbel,

ich habe heute beim Metzger sehr frische Kirschwassersalami gekauft. Nun riecht und schmeckt sie recht säuerlich. Liegt es daran, dass sie noch nicht getrocknet ist? Verliert sich das beim trocknen oder ist die Salami verdorben?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lothar,
laut ihrer Beschreibung deutet vieles auf eine Fehlreifung hin. Wenn die Wurst noch zu weich und zu säuerlich ist, ist sie auf alle Fälle nicht, oder noch nicht gelugen. 
Ich denke mal dass die Reifebedingugen (Zusammenspiel von Reifebakterien, Temperatur und Luftfeuchte) nicht gepasst haben.
Doch ob dem so ist und wenn ja woran das liegt, kann ich an Hand der spärlichen Infos nicht sagen...

Frage von Peter am 19.10.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
Kann ich aus einem Hirschschlegel nach dem Auftauen noch einen Schinken machen ?
Vielen Dank für Ihre Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
ja das geht, sofern das Fleisch vor dem Eingefrieren hygienisch einwandfrei war und beim Auftauen nicht zu warm wird.

Frage von Martin am 19.10.2016

Muss ich Teilkonserven Kühlen oder reicht es diese im Keller aufzubewahren?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Martin,
das kommt ganz auf den hygienischen Status des Ausgangsmaterials und die Länge der Erhitzung bei 100°C an.
Bei Schlachtwarmen oder ganz frischem Material welches unter saubersten Bedingungen verargbeitet und eingekocht wurde müsste Kellerlagerung ausreichen. 
Wobei Kühllagerung natürlich immer die sicherere Variante ist.

Frage von Enrico am 18.10.2016

Hallo Herr Böbel,
im April also vor bereits 6 Monaten habe ich Schinkenspeckrohlinge und Kutterbauch vakumiert und eingefrostet kann man dieses Material noch verwursten ?
2.Frage- Wie soll ich Schweinelenden pökeln und räuchern damit sie zart und saftig bleiben ?
Vielen Dank schon jetzt für Ihre Auskunft sagt aus Dresden Enrico Heitmanek


CLAUS BÖBEL:

Hallo Enrico,
ja, das Material ist noch verwendbar, vorausgesetzt es war beim Eingefrieren einwandfrei. Doch viel länger als 6-7 Monate sollte es nicht gefroren gelagert werden. Dann beginnt der Speck langsam ranzig zu werden und die Genussqualität wird erheblich gemindert.
Ich würde die Scheinelendchen entweder mit 35-38 g Salz trocken pökeln, also einreiben und von Zeit zu Zeit mit der Eigenlake übergießen (Pökeldauer 2 Wochen) oder aber in einer 10% Salzlake für 10 Tage durchziehen lassen.
Anschließend aufhängen und bei 4°C 3-4 Tage abtrocknen lassen. Dann im Kaltrauch für max. 6 h bei max. +25°C räuchern.

Frage von Miro am 13.10.2016

Hallo verfliegt das salz von Schinken nach 1 Monat das nicht so salzig ist oder bleibt das ständige 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Miro,
Schinken wird bei einer Lagerung von 1 Monat eher salziger im Geschmack. Die Salzmenge bleibt, aber das Fleisch trocknet ab. Das heißt das Salz verteilt sich auf weniger Masse. Dadurch wird die Salzschärfe intensiver.
Aber es findet auch ein Ausgleich statt. Sehr frischer Schinken hat in den Randschichten noch eine höhere Salzkonzentration als im Kern. Salzgehalt gleicht sich im Laufe der Reifung an.

Frage von Pia am 11.10.2016

Mein Mann hat sich beim Einkaufen von Pressack etwas verschätzt und so viel mitgebracht, dass wir die nächsten Tage zu Brotzeit nur noch das essen müssten. Um das zu vermeiden meine Frage: kann man Pressack einfrieren, bzw. wie muss ich mich beim auftauen verhalten? Muss ich ihn durcherhitzen oder geht es auch kalt zur Brotzeit? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Pia,
Preßsack kann man problemlos eingefrieren (für ca. 3 Monate). Nach dem schonenden Auftauen (am besten im Kühlschrank) kann dieser ganz normal kalt verzehrt werden.
Voraussetzung: Ware war beim eingefrieren hygienisch einwandfrei.

Bei Eingefrieren auf eine möglichst eng anliegende Verpackung (Gefrierbeutel, noch besser Vakuumverpackug) achten.
Beim Auftauen darauf achten, dass die austredende Flüssigkeit ("Tauwasser") abtrocknen kann bzw. mit einem sauberen Küchtentuch mehrmals "trockenlegen".

Frage von Pia am 11.10.2016

Mein Mann hat sich beim Einkaufen von Pressack etwas verschätzt und so viel mitgebracht, dass wir die nächsten Tage zu Brotzeit nur noch das essen müssten. Um das zu vermeiden meine Frage: kann man Pressack einfrieren, bzw. wie muss ich mich beim auftauen verhalten? Muss ich ihn durcherhitzen oder geht es auch kalt zur Brotzeit? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Pia,
Preßsack kann man problemlos eingefrieren (für ca. 3 Monate). Nach dem schonenden Auftauen (am besten im Kühlschrank) kann dieser ganz normal kalt verzehrt werden.
Voraussetzung: Ware war beim eingefrieren hygienisch einwandfrei.

Bei Eingefrieren auf eine möglichst eng anliegende Verpackung (Gefrierbeutel, noch besser Vakuumverpackug) achten.
Beim Auftauen darauf achten, dass die austredende Flüssigkeit ("Tauwasser") abtrocknen kann bzw. mit einem sauberen Küchtentuch mehrmals "trockenlegen".

Frage von Horst am 11.10.2016

warum darf grobe bratwurst (bei lidl und aldi) fremdwasser enthalten.  bis vor einiger zeit hat man 4% deklariert. nun steht nur noch das sie trinkwasser enthält. und zwar ne ganze menge, so das von der gebratenen wurst nur noch 70% über bleiben.

ich kenne es noch so, das kein wasser zugesetzt werden darf.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Horst,
zu meiner Lehrzeit war es auch so, dass Bratwurst kein Fremdwasser enthalten darf. Mittlerweile ist das aber bei korrekter Kennzeichnung in Bratwürsten mit Brätanteil erlaubt.
Ob und wie viel Wasser Bratwürste enthalten ist auch eine Qualitätsfrage/Preisfrage...
So haben z.B. die allermeisten groben Bratwürste KEIN oder nur sehr wenig Trinkwasser. In Bratwürsten mit Feinbrätanteil lässt sich das Wasser wesentlich einfacher einarbeiten...

Frage von K. am 10.10.2016

Hallo,
Habe vergessen gestern mein Gulaschfleisch aus d. TK zu holen, jetzt habe ich es heute morgen herausgeholt und abgedeckt in der Küche bei Raumtemperatur stehen. Ich denke, ganz wird es nicht mehr auftauen....meine Frage: kann ich es auch angetaut anbraten, oder leidet dann die Qualität meines fertigen Gulaschs darunter?!?
Danke für Ihre Antwort!


CLAUS BÖBEL:

Hallo K.
anbraten im nicht ganz aufgetauten Zustand ist möglich. Die Qualität leidet "nur" minimal darunter. 
Schneller taut Fleisch übrigens auf, wenn es verpackt (am Besten vakuum) in kaltes Wasser gelegt wird. 
Wasser leitet die Wärme (und damit auch die "Kälte") besser ab als Luft.
Wichtig ist dabei aber die anliegende, unversehrte Verpackung, damit das Fleisch im Wasser nicht auslaugt.

Frage von Linda am 10.10.2016

Kommt es mir nur so vor, oder hab ich was mit der Nase.Immer wenn ich Schweinefleisch, nen Braten oder so, aber auch Frikadellen mache, hab ich ein Ekelhaften Geruch in der Nase. Wohl bemerkt, nur wenn das Fleisch heiss ist. Nicht im rohen Zustand. Danke 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Linda,
im Warmen werden Gerüche immer stärker wahrgenommen als im kalten Zustand. Auch der Eigengeruch von Schweinefleisch. Dieser sollte aber nicht ekelhaft oder gar penetrant "schweinisch" sein. Wenn dem so ist, ist etwas mit dem Fleisch nicht in Ordnung...

Frage von Elvira am 09.10.2016

Guten Tag Herr Bibel,

kann man frisches Raucj Fleisch einfrieren und wenn ja, wie lange.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Elvira,
ich würde frisches Rauchfleisch zuerst mal trocknen/reifen lassen bis zu einem Gewichtsverlust von mind. 25-30% und dann vakuumieren. Das ist die bessere Variante um Rauchfleisch (Rohschinken) haltbar zu machen.
Eingefrieren ist aus meiner Sicht weniger sinnvoll, außer Sie machen danach einen Rauchkochschinken, sprich Sie kochen den Schinken nach dem Auftauen in einen Eintopf oder ähnliches.

Frage von Patrick am 08.10.2016

Hallo,ich würde gerne Salami vakuumieren. Wie lange in etwa ist diese Salami ungekühlt haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Patrick,
das kommt auf die Salami (Reifegrad, Abtrocknungsgrad) und die Qualität der Vakuumaschine an (wie viel Restsauerstoff bleibt in der Packung)?
Bei optimalen Bedingungen, sprich ausgereifter Salami mit rund 30% Gewichtsverlust und nahezu 100% Vakuum ist eine Lagerung von mind. 3 Monaten möglich.

Frage von Ralf am 08.10.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
wieso bieten Sie kein Biofleisch an?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ralf,
ich biete kein Biofleisch an, da ich mehr Metzger als Papiertiger sein möchte. Ich habe mit dem SCHWAZRERLE-Schwein ein Fleisch welches die Voraussetzungen für Bio-Qualität erfüllen würde. Der Landwirt das aber auch als Bürokratiegründen nicht zertifizieren lässt.
Dieses Premium-Fleischangebot wird in den nächsten Monaten um Rindfleisch ausgeweitet (freilaufende Ochsen aus dem Böhmerwald).
Bio ist für mich nämlich mehr eine Siegel-/Zertifizierungsfrage und kein Zeichen für qualitativ besseres Fleisch. (Dem kann, aber muss nicht so sein).
Deshalb verlasse ich mich auf jahrzehntelange bestehende und erprobte Lieferantenbeziehungen (welche ich im Fleischbereich alle persönlich kenne), anstatt auf Siegel.

Frage von Manuela am 07.10.2016

Hallo,

ich würde gerne wissen, warum Kochschinken (kein Formfleisch) an manchen Stellen dunkler aussieht, als normal? Kann man den trotzdem essen oder ist dieser an den dunklen Stellen noch nicht durch?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Manuela,
bei Kochschinken können die verschiednen Muskelpartien durchaus auch verschiedenen Rottöne haben. Das ist normal und hat nicht mit dem Durchkochen zu tun. 
Wenn ein Schinken nicht durchgekocht ist, ist er in der Mitte (an der dicksten Stelle) noch weicher, "schwabbeliger" als das weiter außen liegende Fleisch.

Frage von Diana am 05.10.2016

Hallo,
wenn ich Gelbwurst beim Metzger kaufe und entdecke (und schmecke leider auch), daß die Wurst umgerötet ist, so ist es für mich keine Gelbwurst mehr. Laut Leitsätzen erinnere ich mich, daß Gelbwurst nicht umgerötet sein kann per definitionem.

Wie kann das sein und dürfte das sein?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Diana,
Eindeutige Antwort: Gelbrwurst ist definitiv NICHT umgerötet. Ansonsten ist es keine Gelbwurst!

Frage von Annette am 04.10.2016

Lieber Herr Böbel,
zunächst möchte ich Ihnen sagen, dass ich es super finde, was Sie hier tun!!!
Habe vor 2 Wochen beim Metzger gekauftes, von dort eingeschweißtes, Rinderhack eingefroren. Jetzt, nach dem auftauen riecht es säuerlich. Können Sie hierzu etwas raten? Vielen Dank schon einmal!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Annette,
säuerlich riechende Hackfleisch würde ich nicht mehr verzehren.
Ob die Ursache dafür beim Metzger oder bei ihnen liegt, kann ich aus der Ferne aber unmöglich prognostizieren.
Riecht es "nur" minimal säuerlich oder sauer. Minimal säuerlich kann auch eine Qualitätsfrage des Rindfleisches sein, ohne dass es verdorben sein muss.
Aber wie gesagt ist das aus der Ferne nicht zu entscheiden (leider).

Frage von Klaus am 04.10.2016

Kann ich ein erlegtes Reh, das ich sofort aufgebrochen und anschließend aus der Decke geschlagen habe, sofort vakuumieren und in die Kühlung geben?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Klaus,
ich würde das Reh erst einige Tage im Ganzen hängen lassen. Nicht sofort vakummieren und gefrieren.
Wenn das Fleisch zu schnell nach dem Erlegen/Schlachten ausgekühlt wird, besteht der Gefahr eine Fehlreifung, fachlich einem Cold-Shortening-Effekt. Dadurch wird das Fleisch relativ zäh.

Frage von Klaus am 03.10.2016

Hallo.
Kann ich ein erlegtes Reh, das ich sofort aufgebrochen und anschließend aus der Decke geschlagen habe, sofort vakuumieren und in die Kühlung geben?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Klaus,
in die Kühlung ja, aber mit dem Vakumieren würde ich einige Tage, aber mindestens über Nacht, warten bis das Fleisch gut ausgekühlt ist.

Frage von Marion am 03.10.2016

Hallo! Ich habe für meine Tierchen frische Gefügelleber eingefroren. (am selben Tag gekauft&gefroren) Nun weißt die Leber nach dem auftauen schwarze Stellen auf. Keine Art von Schimmel o.ä. sondern eine Verfärbung des Fleisches. Die Leber ist knapp 6 Monate alt und sollte gekocht verfüttert werden. Wie sollte ich die Leber nun am Besten verwerten?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marion,
Ich denke mal, dass die Leber nicht vakuumiert wurde und daher an einige Stellen dunkler ist als an anderen. Je nach dem ob die Verpackung eng anlag oder Luft zwischen Folie und Leber war.
Da diese gekocht verfüttert wird, sehe ich aus der Ferne kein Problem.
Garantieren kann ich jedoch wie immer für Nichts!

Frage von Tinka am 02.10.2016

Herr Böbel
Ich habe von meinem Metzger einen rohen fleischkäse geschenkt bekommen. Hergestellt März haltbar bis Juni 16.er War eingefroren und jetzt haben wir ja Oktober wie lang kann ich ihn eingefrohren lassen? Besten Dank für die Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tamara,
die Frage kann ich so pauschal nicht beantworten. Kommt auf die Hygiene und die Temperaturen bei der Herstellung.
Genrell ist zu sagen dass eine Lagerung über das MINDEST-Haltbarkeitsdatum nicht unbedingt problematisch sein muss. Bei einwandfreier Herstellung ist eine Lagerung von 3 Monaten über das "Haltbarkeitsdatum" möglich. Doch qualitätsfördernd ist das sicher nicht.

Frage von Lea am 02.10.2016

Guten Tag
Ich habe gestern mettenden gekauft und habe erst später gesehen das die nicht vakuumiert sind sonder locker sind.
Kann ich die trotzdem nach essen?
Wie erkenne ich on die schlecht sind?
Die laufen am 20.10.2016 ab.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lea,
kann es sein, dass auf der Verpackung "Unter Schutzatmosphäre verpackt" seht? Dann ist die luftige Verpackung normal. In der Verpackung ist dann ein Luft-/Gasgemisch welches den Verderb verzögert so dass eine Haltbarkeit bis zum angegebenen Datum gewährleistet ist (sofern die Packung ungeöffnet ist).

Verderb können sie z.B. an Verfärbungen (weißlich/schmimmelig) und/oder am Geruch (nicht appetittlich, dumpf/muffig) erkennen.
Doch eine Garantie für die Haltbarkeit kann ich aus der Ferne nicht geben.

Frage von Michael am 02.10.2016

Hallo
Ich habe mir nach langen mal wieder ein Ring frischer Fleischwurst gegönnt. Aber immer wenn ich die Haut abziehen möchte bleiben Reste von dieser sehr hartnäckig an der Wurst kleben. Wie bekomme ich die Haut daher ohne Probleme schön sauber ab?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michael,
das ist nicht so einfach, da sich der Naturdarm mehr oder weniger mit der Wurst verbindet.
Dass bei einem Naturdarm minimale Reste an der Wurst hängen bleiben ist normal. Diese können auch bedenkenlos mitverzehrt werden...

Frage von Maria am 29.09.2016

Hallo lieber Metzger Eisberg.
Mein Vater hat zu seinem 80. Geburtstag Unmengen von roh geraeuchertem fleisch geschenkt bekommen ausser gesegnetes mit Kraut und Kartoffeln und eingefroren habe ich nichts gefunden. Wie kennen wir es noch VERKROCHEN.. ODER ESSEN. Wie lange ist es ohne Vakuum haltbar im kuehlschrank. Vielen dank im voraus. Mir freundlichen groes aus der oberpfalz Maria Brunner


CLAUS BÖBEL:

Hallo Maria,
mehr Verwendung als roh essen bzw. kochen kenne ich auch nicht.
Sie können das außer ins Kraut auch in eine Gemüsesuppe kochen oder im Wasserbad erhitzen (wird dann ein sehr würziger "Rauchkochschinken").
In der eng anliegenden Vakuumtüte ist eine Lagerung von rund 3 Monaten bei max. +16°C kein Problem sofern das Geräucherte fachgerecht hergestellt wurde...

Frage von Uwe am 29.09.2016

Hallo Herr Böbel
Was kann die Ursache sein wenn Bratwurst im Glas verdirbt?
Wie lange sollte die Bratwurst im Glas gekocht?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Uwe,
Verderb einer Wurst im Glas kann folgende Ursachen haben:
- Hygienisch nicht einwandfreies Ausgangsmaterial
- unsauberes Arbeiten
- zu kurz bzw. zu "kalt" eingekocht
- nicht dicht abschließende Deckel, z.B. bei Wiederverwendung bereits gebrauchter Deckel
- zu warm und/oder zu lange gelagert

Gläser mit 200 ml Inhalt sollten mind. 90 min bei 100°C eingekocht werden

Frage von Oliver am 26.09.2016

Guten Abend!

Benötige mal ihr Fachwissen, ist Nierenzapfen / Kronfleisch ein und dasselbe?
Im Netz sehe ich das häufig so dargestellt...
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Oliver,
nein, ganz sicher nicht. Da irrt das Netz.
Beides sind Fleischteilstücke der Bauchhöhle, aber eben unterschiedliche.
Nierenzapfen (franz. Onglet) ist der "Zwerchfellpfeiler, also das Stück an dem das Zwerchfell festgewachsen ist. Oder anders ausgedrück ein runderes Stück mit etwa 3-4 cm Durchmesser.
Kronfleisch (Saumfleisch) ist das eigenliche Zwerchfell welches zwischen Bauchraum und Brustraum. Oder noch anders: Die Trennung zwischen Leber und Lunge.
Es ist sehr flach und etwas breiter als der Nierenzapfen.

Obige Erkärung vielleicht anatomisch bezüglich Wortwahl nicht 100% korrekt, aber ich hoffe verständlich ;-)

Frage von Tobias am 26.09.2016

Hallo Hr. Böbel
Ich habe ca. 5 kg Wildfleisch im Tiefkühler. Kann ich dieses Fleisch im angetauten Zustand wolfen und wieder einfrieren oder geht das nur in gegartem Zustand. Vielen Dank für ihre Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tobias,
es geht, ist aber nicht unbedingt qualitätsfördernd.
Wenn es gemacht wird, darauf achten dass das Fleisch keinesfalls über 2°C bekommt und beim Zubereiten gut durcherhitzt wird...

Frage von Thomas am 23.09.2016

Hallo
Was bedeutet der Begriff stippen ?    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,
stippen bedeutet das Einstechen mit einer Stipper/einer feineren Nadel in einen Naturdarm, damit Luft aus der Wurst entweichen kann.

Frage von P. am 21.09.2016

Wie lange kann ich frische eingeschweisste Leberwurst im Tiefkühlgerät aufbewahren?
Habe noch eine die im Juni 2015 eingefroren wurde.


CLAUS BÖBEL:

Hallo P.
wenn die Leberwurst ordnungsgemäß hergestellt wurde und zeitnah nach der Herstellung eingefroren wurde, ist diese noch genießbar.
Wenn auch der Genußwert in dieser langen Zeit doch etwas gelitten haben dürfte (Stichwort Ranzigkeit der Fette)

Frage von Ina am 20.09.2016

Hallo Herr Böbel,

ich möchte für meine sechsköpfige Familie Wurst im Ganzen (V.a. Salami, Kochschinken, Bierschinken, evtl. auch Käse) kaufen und zuhause nach und nach schneiden. Wie lange hält sich das angeschnittene Stück Wurst im 0-Grad-Fach und wie sollte ich die Schnittfläche am besten abdecken?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ina,
die Haltbarkeit der ganze Würste hängt neben den Gegebenheiten bei der Herstellung (Hygiene/Temperatur) stark von der Wurstsorte ab.
Rohwürste wie z.B. eine Salami ist problemlos für 4 Wochen (oft sogar länger) lagerbar.
Bei Bierschinken ist die Zeitspanne kürzer, denke mal so rund 2 Woche, bei Kochschinken noch kürzer da hier die runherum schützende Hülle fehlt.
Die Schnittfläche nicht mit Folie o.ä. abdecken, da sich sonst feuchtigkeit sammelt und die Schnittfläche schmierig wird. Am besten ist es täglich ein wenig davon zu verzehren, dann haben Sie täglich einen frische Schnittfläche.

Alternativ können Sie die Bierschinken auch in Stücke protionieren, verpackung und eingefrieren. Dann ist eine Haltbarkeit von 5-6 Monaten kein Problem.

Frage von Mike am 18.09.2016

Hallo ich habe seit 2 Wochen eingeschweißten Bratwurst im Kühlschrank kann ich die noch essen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Mike,
da wäre ich sehr vorsichtig. Bei Roher Bratwurst definitiv nein, bei vorgebrühter Bratwurst kommt es darauf an, wie die Bratwurst hergestellt, verpackt und gelagert wurde (Temperatur und Hygiene). Das weiß ich nicht und kann diesbezüglich keine verlässliche Antwort geben.

Frage von Sidonie am 16.09.2016

Guten Tag

Habe frisch gekaufte, vakuumverpackte Truten-Grillbrust nach dem Kauf für 24h in der Tasche bei Raumtemperatur vergessen. Habe die Verpackung noch nicht geöffnet, der Aufschnitt hat aber Flüssigkeit abgesondert. Ist, bei normalem Geruch, ein Verzehr unbedenklich? Würde Erhitzen, für eine Sauce oder so, im Risikofall etwas bringen?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sidonie,
normaler, appetitlicher Geruch ist ein Indiz dafür, dass die Ware noch in Ordnung ist, aber nicht das allein entscheidende. Es kommt auf die Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozesskette an. Und diese Parameter kenne ich nicht, kann daher keine zuverlässige Auskunft geben.

Erhitzen würde definitv etwas bringen, je höher die Temperatur desto besser. Also bei 100°C in eine Soße kochen dann dürfte es passen.
Aber es gibt hier wie immer KEINE Garantie!

Frage von anonym am 15.09.2016

Guten Tag Herr Böbel,

Rinderkochschinken, liegt seit ca 1 Woche in der Theke, am Diensag also ca 1 Woche lang lag der in unserer theke wurde leicht schmierig, mein Filialleiter hat den mit heissem Wasser abgewaschen, und meinte dies sei unbedenklich. Was Ich aber so nicht glaube da sich ja Bakterien bei heissem Wasser vermehren, oder täusche Ich mich da ? Und wie lange darf Ich frische Ware in der Theke lagern ? Frische Brühwurst und Kochschinken ? Bei ca 3 grad Thekentemperatur ?
Über eine Antwwort wäre Ich Ihnen sehr dankbar.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo anonym,
unbedenklich ist das vorgehen sicher nicht. Bakterien vermehren sich in warmen Wasser. War das Wasser aber kochend werden die Bakterien auf der Oberfläche für´s erste großteils abgetötet.
Doch eben nur für´s erste. Wenn ich böse bin würde ich sagen bis der Schinken verkauft ist ;-(
(Sorry für diese Bemerkung, musste aber sein)
Wie lange frische Ware in einer Theke bei 3° C haltbar ist, kann ich pauschal nicht sagen. Das kommt z.B. auch auf die Luftbewegung/Austrocknung an, darauf wie oft diese mit den Händen angefasst wird und wie sauber die Hände sind, wie oft die Ware kurzzeitig z.B. zum Aufschneiden aus der Theke kommt, wie die Ware verpackt ist (Brühwurst mit Darm hält normalerweise länger als Kochschinken ohne Darm),...
Generell dürfen Sie die Ware so lange in der Theke lagern wie diese in Ordnung ist. Das zu entscheiden kann z.B. Sache des Filialleiters oder einer anderen befugten Person sein.
 

Frage von Katharina am 13.09.2016

Hallo
Ich suche nach einer Möglichkeit meinen Hund auch im Urlaub ohne Tiefkühltruhe vernünftig zu ernähren. Fertiges verträgt er nicht.
Wenn ich aufgetautes Rind/Huhn (Gulaschmäßig auch grüner Pansen) vakuumier ist es dann genauso lange haltbar wie frisches vakuumiertes Fleisch?
Sollte ich den Auftausaft vor dem vakuumieren abschütten? Normalerweise bekommt er den mit in den Napf. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Katharina,
aufgetautes Fleisch ist durch die Feuchte welche beim Eingefrieren/Auftauen austritt nicht mehr ganz so lange haltbar wie frisches Fleisch. Auf alle Fälle aber ist es kühl (max. +4°C) zu lagern. Dann hält es nach dem Auftauen noch 2-3 Tage.
Ist eine längere Haltbarkeit erforderlich, wird es schwierig...
Evtl. am Urlaubsort eine Einkaufsquelle suchen, welche die gewünschte Ware frisch verkauft.

Frage von Klaus am 12.09.2016

Hi,

ich habe rohe Salami machen wollen. Rohes Fleisch gewürzt nach Rezept und dann ab in den Mitteldarm und ohne zu kochen gleich in den Räucherofen und fünf mal geräuchert. Danach in den Keller zum Abhängen. Der keller ist sehr trocken und ich hatte auch keinen Schimmel auf der Wurst - alles sehr schön trocken. Dennooch habe ich Lufteinschlüsse beim Trockenen gehabt. Und diese Lufteinschlüsse sind verschimmelt. Sprich die Wurst hat innen Schimmel, der grün ist. Was soll ich nun machen, wegwerfen? Giftig? Essbar?
Danke und Gruß!
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Klaus,
ich würde die Salami nicht mehr essen!
Folgendes ist (wahrscheinlich) passiert. Die Wurst ist durch den trockenen Keller außen zu schnell abgetrocknet. Dadurch kein Schimmel da außen trocken.
Durch diese starke Abtrockung entstand aber ein Trockenrand außen, welcher ein Abgeben der Feuchte aus dem Kern der Wurst verhindert. Das führt dann zu der Fehlreifung (Rißbildung). Diese Fehlreifung ist geschmacklich schon mal "nicht der Hit" und dazu noch grünlicher Schimmel. Mein Rat: ---> Vernichten!

Zukünftig versuchen die Salami anfangs feuchter zu halten und langsam zu trocknen.

Frage von Kling am 11.09.2016

habe ca 1 kg schinken aufgeschnitten und etwa 2 wochen im kühlschrank in einer frischhaltedose gelagert jetzt hat sich in der dose kondenswasser gebildet und der schinken war schmierig und an den rändern weiss .was ist geschehen.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kling,
durch die dicht verschlossene Frischhaltedose bildete sich, wie Sie schon sagten, Kondenswasser. Diese sehr hohe Luftfeuchte führte zum Verderb des Schinkens. 
Wahrscheinlich hätte schon das Lagern in einer offenen Dose geholfen, zumindest jedoch den Verderb zeitlich nach hinten geschoben.. Wird die Dose jedoch bei Zimmertemperatur geschlossen, sozusagen Warme Luft eingeschlossen steigt beim Abkühlen dieser Luft die releative Luftfeuchte. Es bildet sich Kondenswasser da eine kalte Luft weniger Feuchte aufnehmen kann als die eingeschlossene warme Luft. Und dieses Kondenswasser zusammen mit dem Eiweiß des Schinkens ist ein optimaler Nährboden für Verderbnisbakterien. Bleibt die Dose hingegen offen, wird die "überschüssige" Feuchte an die normalerweise trockenere Umgebungsluft abgegeben. Dann ist die Luftfeuchte in der Regel zu niedrig für einen schnellen Verderb.

Frage von Senad am 11.09.2016

Hallo

Ich produziere Tag täglich Hamburger ich würzte das ein Tag vorher mit Gewürzen Salz,Pfeffer.kaisernatron,Chili,Mehl,Bio Zwiebel und Lauch und lasse es über Nacht im Kühlhaus ziehen am nähsten Tag forme ich das Fleisch zu Hamburgern aber dann hatt es ein säuerlichen Geschmack woran liegt es
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Senad,
in der Regel liegt das am Ausgangsprodukt. Sprich das Hackfleisch war zu alt oder aus nicht mehr ganz frischem Fleisch hergesellt. Oder es wurde beim Würzen usw. zu lange an der relativ warmen Luft (außerhalb vom Kühlschrank) gelagert.
Meist treffen sogar mehrere dieser Faktoren zusammen.
Oder aber die Zwiebel/der Lauch beginnen zu gären. Das können Sie ausschließen, wenn sie das Fleisch nur mit den Gewürzen ziehen lassen und die Zwiebel/den Lauch frisch (kurz vor dem Zubereiten) dazu geben.

Frage von Heinz am 09.09.2016

Hallo Herr Böbel,

habe seit 5 Tagen Schweineleber in Milch eingelegt im Kühlschrank, kälteste Zone, kann man die noch essen ? Wollte die morgen grillen aber meine Frau meint lieber wegwerfen...die Leber riecht keinesfalls irgendwie schlecht...was meinen Sie dazu ? Im Voraus vielen Dank, Grüße Heinz
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heinz,
ich stehe da eher auf Seiten Ihrer Frau. 5 Tage für eine frische, rohe Leber in Scheiben ist schon lange.
Aber wenn die Leber beim Einkauf super frisch war, und dann komplett mit Milch bedeckt kann diese auch noch in Ordnung sein. Doch diese Entscheidung ob oder ob nicht kann ich Ihnen aus der Ferne nicht abnehmen.
Wenn Sie sich zum Essen entschließen, dann auf alle Fälle komplett durcherhitzen!

Frage von Peter am 08.09.2016

Hallo Herr Böbel,
Kann man grobe Bratwurst einfrieren und wenn ja wie lange?
Vielen Dank im voraus!
Schöne Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
ja, wenn die Wurst hygienisch einwandfrei hergestellt wurde und zeitnah nach der Herstellung eingefroren wird (max 1 1/2 Tage) ist das kein Problem. Lagerung würde ich bis zu 3 Monaten empfehlen.

Frage von Atashzaban am 07.09.2016

Hallo
Ob man beim Vakuumieren 100% Luft rauziehen kann?
Wie lange kann man Veganprudukte ohne Nitrit in Vakuumperpackung bei 2-4 Temoeraturen behalten? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Atashzaban,
nahezu 100% Umgebungsluft kann man beim Vakuumieren rausziehen, sofern man die passende Maschine hat (sicher nicht mit einem haushaltüblichen Vakuumierer).
Mit Veganen Produkten habe ich keinerlei Erfahrung. Fragen Sie doch bitte bei Ihrer Einkaufsquelle nach.

Frage von Werner am 06.09.2016

Wir haben einen Fleischkäse zu Aufbacken eingefroren. Kann ich den so gefroren in den Backofen stellen zum Auftauen und backen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Werner,
beides ist möglich. Wenn der Fleischkäse gefroren in den Ofen geht, benötigt er eben entsprechend länger.

Ich würde jedoch die Variante Über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann backen bevorzugen.

Frage von Karl am 05.09.2016

Kann ich in eienm Keller bei ca. 10 - 16°C und einer Feuchte von 70 - 80% Würste (Bratwürste, ect.) abhängen oder Salami reifen lassen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karl,
in etwa passen diese Werte schon. Wniger als 78-80% Feuchte ist für den Beginn der Reifung aber schon fast zu niedrig.
Diese beiden Faktoren sind jedoch nicht die einzigen welche das Gelingen einer Wurstreifung beeinflussen. Dazu kommt z.B. noch das Kaliber der Wurst, ob und wenn ja welche Reifekulturen verwendet wurden.

Das alles weiß ich nicht, deshalb fällt meine Antwort so vage aus.

Frage von Dirk am 30.08.2016

Hallo, seit einigen Wochen habe ich eine kleine Ausrüstung zum räuchern eigener Würste in kleiner Menge.
Ich würde gern das Rezept der lukanischen Wurst umsetzen.
Was mich bei der Herstellung wundert und verunsichert, die Wurst sollte vor dem kalträuchern trocknen, kann da das Brät nicht schlecht werden oder verderben? Ist ja immerhin Schweinehack drin.
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen, entsprechende Foren stehen sich durch typisch deutsche Regeln selbst im Wege, ich hab sehr viel gelesen und nur diese eine Frage (zunächst:-))


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dirk,
bei einer Wurst aus Hackfleisch kommt es sehr auf die Hygiene an (von der Fleischgewinnung/Schlachtung bis zur Verarbeitung). Und auf den Salzgehalt der Wurst. Als "Hausnummer" sollte dieser schon bei mindestens 24-26g/kg liegen. Und es sollte Nitritpökelsalz sein. Das Nitrit im Salz hemmt das Wachstum unerwünschter Keime zusätzlich.
Wenn obige Regeln befolgt werden, ist eine Trocknung der Wurst vor dem Räuchern in der Regel unproblematisch. 
Zur Sicherheit können Sie bei der Herstellung solcher Wurstwaren auch Reifebakterien, sogenannte Starterkulturen) einsetzen. Diese erschweren, ja verhindern fast, das "ausbreiten" unerwünschter Keime.

Frage von Mike am 28.08.2016

Leberwurst selbst gemacht im glas. Kann man es im kühlschrank stellen und dort lagern


CLAUS BÖBEL:

Hallo Mike,
ob und wie lange die Leberwurst im Kühlschrank lagerbar ist hängt von vielen Faktoren ab:
Hygiene und Temperatur des Ausgangsmaterials von der Schlachtung bis zur Verarbeitung
Rezeptur, z.B. Salzgehalt
Erhitzungstemperatur

All diese Parameter kenne ich nicht, und machen mir somit eine Aussage unmöglich.

Frage von Gordana am 26.08.2016

Hallo Herr Böbel,

ich habe gestern in Kaufland  Kalbleber gekauft.Erst zu Hause fiel mir auf, dass der MHD heute abläuft. Desweiteren steht auf der Packung das die frische  sowie qualittät gewährleistet wird wenn die Leber bei 3 Grad Celsius.gekühlt wird.
Hmmm,da stand aber auch andere Fleisc iim Regal mit verschiedenen Angaben für Kühlung...mal 5 mal 7 Grad Celsius Aber mal meine Konkrete Fragen, Leber ist vakumiert,von Farbe her etwas gräulich.Meinen Sie das diese noch gut ist?
Kann man Leber einfrieren und wenn wie auftauen und wie lange kann diese in Gefrierschrank lagern?
Welche einfache Tipp heban Sie um zu prüfen ob die Leber noch genießbar ist?
Ich Danke Ihnen für die schnelle Antwort,
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gordana,
Leber gehört zu den Innereien. Diese haben eine relativ kurze Haltbarkeit, deshalb ist ein Verkauf 1 Tag vor dem Ablauf ganz normal.
Unterschiedliche Temperaturen stehen deshalb darauf, weil jedes Lebensmittel eine andere Temperatur benötige. Bei Innereien eben die besagten "relative kalten" 3°C. Weniger empfindliche Fleischprodukte wie z.B Bratenstücke dürfen auch etwas "wärmer" gelagert werden.

Ob aber Ihre Leber noch genießbar ist, kann ich aus der Ferne nich beantworten. Einfacher Test wäre der Geruchstest für den geschulten Fachmann. Doch das ist ja über das Internet nicht möglich. In der Regel können Sie sich aber auf die Angabe auf der Verpackung verlassen sofern die genannten Bediungen (Kühlkette!)  strikt eingehalten wurden.
Eingefrieren sollte man eine Leber frisch und nicht erst bei Ablauf des Haltbarkeitsdatums. Dann sind bis zu 3 Monate kein Problem.

Frage von Udo am 25.08.2016

Hatte beim Catering Fleischspieß mit Leber. Fleischspieß war ca. 1 Stunde nach der Zubereitung beim Gast. Kann es in deieser kurzen Zeit d. Transports (in Thermobox) zu einem Schimmelbefall kommen?
Es kann sein, das die leber etwas rosa gevraten war.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Udo,
Schimmelbefall in dieser kurzen Zeit auf einem erhitzen Fleischstück ist nahezu ausgeschlossen. Ich denke mal, das Fett welches beim Braten austritt bzw. zum Anbraten verwendet wird, auf der Oberfläche erkaltet ist.

Frage von Jutta am 25.08.2016

Hallo, kann ich Fleischkäsebrät in der Aluschale eingefrieren, und wenn ja wie lange?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jutta,
ja, sofern das Fleischkäsebrät hygienisch einwandfrei hergstellt wurde können Sie es baldmöglichst nach der Herstellung (je früher desto besser) für bis zu 3 Monate eingefrieren. Auftauen vor dem Durcherhitzen sollte dann im Kühlschrank erfolgen, nicht bei Raumtemperatur.

Frage von Ulrich am 23.08.2016

Hallo, habe für meine Wurstherstellung die Kunstdärme mit und ohne Rauch trocken gelagert. Nun bildet sich teilweise innen im Darm eine leichte weiße Ablagerung. Kann man die Därme noch verwenden?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ulrich,
ohne die Ablagerung zu sehen/riechen kann ich diese Frage leider nicht beantworten. Eigentlich sollte bei trockener Lagerung von Kunstdärmen keine weiße Ablagerung im inneren entstehen. Ursache kann (aber muss nicht) eine zu feuchte Lagerung sein.

Frage von Conny am 21.08.2016

Hallo Herr Böbel,
Ich hatte mir frische Bratwürste vom Metzger einschweißen lassen, habe diese eingefroren. Am vergangenen Freitag auftauen (im Kühlschrank)lassen und heute vergessen zu braten. Muss ich diese nun entsorgen oder kann ich die Würste am Mo noch braten.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Conny,
das kann ich pauschal so nicht beantworten. Wenn die Bratwürste ordnungsgemäß hergestellt wurden und zeitnah nach der Herstellung eingefroren wurden, ist ein Lagern im Kühlschrank vor dem Braten von 1-2 Tagen kein Problem.
Aber ob die Würste hygienisch einwandfrei hergestellt wurden, sofort eingefroren wurden, die Kühlkette immer eingehalten wurde,... weiß ich nicht. Deshalb kann ich keine verlässliche Aussage treffen.

Frage von Sönke am 19.08.2016

Moin,
in einer Glaskonserve mit Frankfurter Würstchen befinden sich auf einer Wurst kleine weiße Pünktchen. Die anderen Würste sind nicht betroffen. Denken Sie, dass man die Würste essen kann oder sollte man vorsichtshalber das ganze Glas wegwerfen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sönke,
die Pukte können sowohl Schimmel (Verderb, nicht genießbar) als auch Fettklümpchen vom Kochen (ähnlich Fettaugen auf einer kalten Suppe) sein.
Deshalb kann ich das aus der Ferne schwer einschätzen. Wenn das Glas dicht verschlossen ist und hygienisch einwandfrei hergestellt und passend erhitzt wurde, ist Schimmel eigentlich auszuschließen.
Ob aber alles wie gewünscht verlaufen ist, weiß nur der Hersteller...

Frage von Waltraud am 18.08.2016

Guten Tag,

Folgende Frage: ich habe heute ein Stück Braten aus der Sb-Theke als "Tafelspitz" zubereiten wollen, leider kein Erfolg. Ich habe es mit heißem Wasser und viel Wuzelgemüse, Lorbeerblättern, Salz und Peffer ca. 120 -  130 Min. bei 100* gekocht, dann dünn geschnitten und  ca. 30 Min. Warm gestellt bis es gegessen wurde. Was war falsch? Was kann man tun, damit ein nicht so edles Fleischstück trotzdem zart wird?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Waltraud,

Das Einzige was Sie machen können, ohne mehr Geld auszugeben,  ist das Fleisch noch länger kochen... Dann wird es etwas weicher...
Doch preisgünstiges Fleisch wird nicht durch irgendwelche Behandlung ein Edelstück!
Sie können aus einem Mittelklasse-Auto auch nicht so ohne Weiteres einen Rennwagen machen!
Grundsätzlich hängt die Zartheit des Fleisches vom Teilstück (Tafelspitz ist zarter als Braten), vom Alter der Tieres und von der Reifung ab. Sie können nicht erwarten, dass relativ preisgünstiges Fleisch aus der SB-Theke mit edlen Fleischstücken mithalten kann. 
Oder denken Sie dass der Preisunterschied reine Willkür ist?

 

Frage von Karin am 18.08.2016

Wie lange hält eingefrorener weisser Speck


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karin,
ich würde weißen Speck nicht länger als 3-4 Monate eingefrieren. Danach beginnt er langsam ranzig zu werden...

Frage von Angelika am 17.08.2016

Guten Tag,
die Fleischerei meines Supermarktes weigert sich, mir rohe Leber in Stücke zu schneiden mit dem Hinweis auf die "Hackfleischverordnung". Ich habe das Gesetz gelesen und nichts dergleichen darüber gefunden, sondern anderswo erfahren, dass andere Fleischer sogar Leber auf Wunsch durch den Wolf drehen.
Ich möchte gerne Gewissheit haben und bitte um Auskunft


CLAUS BÖBEL:

Hallo Angelika,
es ist definitv NICHT verboten Leber in Stücke zu schneiden oder gar zu wolfen. Wir bieten unseren Kunden beides.
Meine persönliche Meinung dazu: Ihr Fleischer im Supermarkt will ganz einfach nicht und schiebt einen Grund vor... In der Hoffnung dass Sie das akzeptieren, da es ja "Gesetz ist"!

Frage von Thomas am 17.08.2016

Hallo Herr Böbel, ich habe bisher gute Erfahrungen bei der Schinken- und Bratwurstherstellung gesammelt. Nun möchte ich gern sächsische Knacker (Rohwurst)herstellen. Kann ich diese vor dem Kalträuchern alternativ zum Trockenen in den Kühlschrank hängen?. Evtl. dort die Temperatur nicht so kalt einstellen. Wenn ja, welche?
(Keller ist z.Z um die 19°C) 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,
trocknen im Kühlschrank der nicht so kalt ist, geht. Nicht so kalt sollte aber eher schon 8-10 besser noch 10-14°C sein. Aber selbst die 19°C im Keller müssten für einige Tage klappen, sofern die Luftfeuchte nicht zu hoch ist und eine Luftbewegung (leichte Zugluft) gegeben ist.:
Kommt aber auch ein wenig auf die Rezeptur (Stichwort Salzgehalt) an. Je höher der Salzgehalt desto gefahrloser die Lagerung/Reifung auch bei nicht optimalen Temperaturen.

Frage von Kerstin am 14.08.2016

Ich habe am freitag auf sam 2 minutenschnitzel im kühlschrank aufgetaut wollte sie am samstag machen war aber unterwegs kann ich die heute am sonntag also nach 2tagen noch natur in der pfanne braten oder soll ich sie lieber entsorgen Danke für ihre antw im vorraus


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kerstin,
das kann ich so pauschal nicht beantworten. Grundsätzlich macht der eine Tag im Kühlschrank (falls kalt genug) der Ware nichts aus, zumal diese ja durcherhitzt wird.
Voraussetzung: Das Fleisch war beim Eingefrieren hygienisch und bezüglich Frische einwandfrei und wurde nicht schon "hart an der Grenze zum Verderb" eingefroren.

Frage von Daniela am 12.08.2016

Wie lange können vakuumierte Putenschnitzel im 0-Grad-Fach im Kühlschrank maximxal gelagert werden? Wie erkennt man, ob das Putenfleisch verdorben ist?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Daniela,
wie lange die Lagerzeit ist, hängt von der Temperatur und der Hygiene während der gesamten Prozesskette (ab der Schlachtung) ab. Also nicht nur von der Lagertemperatur. Da mir dazu wesentliche Infos fehlen, kann ich keine seriöse Aussage treffen.
Mögliche Indikatoren (nicht abschließend) für einen Verderb sind:
- Verfärbungen (leicht ins gräulich/grünliche gehend
- beißender, stechender, stickiger oder leicht fauliger Geruch
- trüber evtl. sogar schon ausflockender Fleischsaft in der Packung

Frage von Stefan am 10.08.2016

Hallo
Ich habe noch einige Stücke Fleisch in der Truhe es ist so 3 Wochen eingefroren kann ich es noch zum räuchern  (schicken) verwenden. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
das Fleisch kann trotz eingefrieren jederzeit für Schinken verwendet werden. Erst vollständig auftauen (im Kühlschrank - nicht bei Raumtemperatur) und dann wie gewohnt salzen und räuchern.

Frage von Juli am 10.08.2016

Habe mir am Samstag Ahle wurst geholt. Sie hat schon angefangen zu schimmeln und seit heute wird der schimmel grün? Kann man sie jetzt noch essen? Liebe Grüße Julian 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Julian,
ich würde Wurst mit grünem Schimmel nicht mehr essen.
An dem grünen Schimmel muss aber nicht der Metzger/Fleischer/Schlachter schuld sein. Dieser kann auch innerhalb weniger Tage durch zu feuchte Lagerung bei Ihnen zu Hause entstehen.

Frage von Bernd am 09.08.2016

kann ich ein speckviertel welches im anschnitt ist, in einem leinen- beutel im keller aufhängen? wie lange ist er so zu verwenden?      wie lange kann ein vakumierter speck oder schinken aufgehoben werden?   


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bernd,
grundsätzlich ist eine Aufbewahren im Leinenbeutel im Keller möglich. Wie lange hängt aber sehr stark von der Luftfeuchte und der Temperatur im Keller ab.
Bezüglich der Feucht wirk eine Leinenbeutel regulierend, dass heißt bei zu niedriger Feuchte trocknet der Speck nicht zu schnell aus, bei zu hoher Feucht wird er nicht zu schnell schmimmlig. Der Beutel sorgt für einen langsamere Angleichung der relativen Feuchte.
Verhindert jedoch auf Dauer weder ein starktes Austrocknen wenn der Keller sehr trocken ist, noch ein Schimmeln wenn der Keller naßfeucht ist.
Bei rund 80% Luftfeuchte kann das Stück schon mal locker 3 Monate im Keller bleiben. Wird es wesentlich feuchter besteht die Gefahr der Schimmelbildung.

Diese haben sie bei Vakuumverpackung nicht. Dann kann der Speck locker auch 3 Monate lagern.

Temperatur sollte nicht mehr als 20°C haben, kühler 12-16°C wäre noch besser.

Frage von Ralf am 08.08.2016

Hallo Herr Böbel,
ich schneide Wurst für das Frühstücksbuffet mit der Schneidemaschine, also Fleischkäse, Salami usw. Dabei bleibt bei mir an der Wurst immer ein Streifen hängen. Das ist bei der aufgeschnittenen Wurst leicht, beim großen Reststück so stark, daß ich ihn abmachen und essen kann. Wie schneide ich die Wurst sauber und präzise. Es ist eine Breite von einem Millimeter (???) also eins eingestellt.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ralf,

oben beschriebens Problem entsteht wenn das Messer in der Schneidemaschine nicht scharf genug ist und/oder wenn es schon sehr stark abgeschliffen ist. 
Also einfach Messer schärfen oder (falls schon zu stark abgeschliffen) erneuern.

Frage von Gaby am 08.08.2016

Moin,

Ich habe gestern ein Argentinische Steakhüfte die eingeschweißt war verarbeitet und wollte wissen wie lange kann ich das Fleisch bedenkenlos essen oder sollte ich es lieber einlegen.mein Sohn kommt am Freitag? Es wurde sofort nach der Verarbeitung wieder in den Kühlschrank gelegt. Danke
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gaby,

das kann ich aus der Ferne beim Besten Willen nicht beantworten, da es zu viele fehlende Infos gibt welche Einfluß auf die Haltbarkeit haben:

- Bei welchen Temperatur- und Hygienebedingungen wurde die Hüfte verarbeitet (von der Schlachtung bis hin zur Zubereitung durch Sie
- Was heißt Verarbeitung und danach wieder in den Kühlschrank gelegt - was haben Sie mit der Hüfte gemacht?

Frage von Freddy am 08.08.2016

Guten Tag,
Eine frisch hergestellte Leberwurst in einer konservendose optimal verschlossen und bei 80 Grad abgekocht danach abgkühlt, aus versehen nach einiger Zeit nochmals erhitzt bei ca 35 Grad danach im Kühlschrank 3 Tage aufbewahrt, ist die noch bedenkenlos geniesbar ?  


CLAUS BÖBEL:

Hallo Freddy,
ob diese Leberwurst noch bedenkenlos geniesbar ist kann ich nicht sagen. Das hängt von vielen Faktoren ab, die ich alle nicht kenne: Temeperatur und Hygiene währende des gesamten Herstellungsprozesses (von der Schlachtung bis zur Lagerun). Sie haben mir nur Daten zum Einkochen/Lagern bezüglich der Temperatur gegeben. Das ist für ein Besätigen oder Dementieren des "bedenkenlos genießbar" viel zu wenig...
Das nochmalige Erhitzen war ja eher ein Erwärmen. Und 35°C fördern dann doch schon eher den Verderb als die Haltbarkeit.
Anzeichen für einen Verderb wären z.B. Unappetitlicher Geruch sowie Verfärbungen.

Frage von Karina am 04.08.2016

habe aussversehen meinem kleinkind zwei scheiben schinken wurst egeben die seit 4 tagen abgelaufen war. wird er jetzt salmonellen bekommen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karina,
eine Wurst muss nach Ablauf des "Haltbarkeitsdatums" nicht zwingend verdorben sein - und sie ist es in der Regel auch nicht. Es heißt ja mindestens haltbar bis...

Doch ob es im EInzelfall bei Ihnen zu Problemen kommen kann, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Da haben noch viele Faktoren einen Einfluß:
Welche Wurst war es?
Bei welchen Bedingungen (Temperatur und Hygiene) wurde diese hergestellt, verpackt, gelagert, verkauft, transportiert,...

Frage von Gulru am 29.07.2016

Ich suche seitdem ich ein Doerrautomat von Rommelsbach habe ein Pastirmarezept. Ich moechte das Fleisch aber ganz trocknen und nicht in kleinen Steuckchen haben. Ich habe bisher kein Rezept fuer den Doerrautomat gefunfunden. Vielen Dank im vorraus      


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gulru,
in einem Dörrautomat können nur relativ kleine Stücke getrocknet werden. Bei größeren Stücken würde sofort die Oberfläche stark antrocknen. Und dieser Trockenrand würde das Austrocknen im Inneren verhindern. Deshalb gibt es Trockenfleisch in der Regel nur in kleineren Strücken/Streifen....

Frage von Sarah am 28.07.2016

Habe mir am Wochenende Rindergulach gekauft. Gerade bei der Verarbeitung fiel mir auf, das er an manchen Stellen wie ausgetrocknet ist. Ist das normal?  Ist mir zu vor noch nie aufgefallen. Schlecht riechen tut der Gulasch nicht. Vielen Dank für die Hilfe 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sarah,
wie ausgetrocknet ist Gulasch dann, wenn die ganzen Stück vor dem Schneiden schon etwas länger ohne Vakuumverpackung bei relativ trockener Luft gereift/gelagert wurden. Dann trocknet die Oberfläche ab und wird etwas härter und dunkler. 
Wenn die Stücke nicht fast schwarz und sehr fest sind ist das keine Qualitätsminderung. Ist es zu stark ausgetrocknet ist das Fleisch aber keinesfalls verdorben. Da würde es, wie von Ihnen vermutet "schlecht riechen" bzw. schmierig und/oder  graugrün sein.
Evtl. hat der Metzber beim Verkaufen es nur übersehen wegzuschneiden (so wie es  im Normalfall üblich wäre)

Frage von Fabian am 27.07.2016

Guten Tag

Ich habe gestern beim Grosshandel ein 4.5kg Entrecote am Stück gekauft. Das Stück sieht gut aus, jedoch zu Hause ist mir aufgefallen, das es Luft im vakuum hat. Beim näheren betrachten, habe ich bemerkt das die Schweissnaht an einer Stelle nicht dicht ist. Soll das Fleisch umgetauscht werden? soll ich das Fleisch auspacken, riechen, wieder vakuumieren? (Wollte es eigentlich am Stück garen, da ich nicht 4.5 vakuumieren kann) Besten Dank
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Fabian,

umtauschen ist, denke ich, nicht nötig. Sie können jedoch mit dem Stück zum Verkäufer gehen und ihn bitten es nochmals neu zu verpacken. 

Frage von Annie am 27.07.2016

Guten Tag, ich habe fertige Hamburger-Patties (nicht eingefroren, sondern in der Plastikverpackung) beim Discounter gekauft. Es steht drauf "zu verbrauchen bis 27.07.". Der ist ja heute. Kann ich die Patties noch braten?? Danke und liebe Grüße Annie


CLAUS BÖBEL:

Hallo Annie,

zu verbrauchen bis schließt immer das genannte Datum mit ein. Also ist ein Braten am genannten Datum noch problemlos möglich sofern die Kühlkette eingehalten wurde.

Frage von Iris am 17.07.2016

Hallo Herr Böbel,
für die Beantwortung der folgenden Frage wären wir Ihnen sehr dankbar. Wir haben in der Toskana eine Trüffelsalami gekauft, die sofort bei Kauf vakuumiert wurde. Auf unserer 2-wöchigen Reise musste die Salami eine 6- sowie eine 5 stündige Autofahrt bei einer Außentemperatur von 30°+ (Auto aber klimatisiert auf 24°) durchhalten. Sonst lagerte die Salami bei Zimmertemperaturen im Hotel. Seit der Autofahrt hat sich die Salami verändert, man kann nicht eindeutig sagen, ob es eine Art Schimmel ist, eine Salzablagerung oder etwas anderes. Kann ich die Salami noch essen, bzw. welche Merkmale sollte die Salami (nicht) erfüllen?
für die Beanwortung dieser Frage wäre ich Ihnen sehr dankbar, beste Grüße Iris


CLAUS BÖBEL:

Hallo Iris,
ich tippe mal dass die weiße Ablagerung durch die Temperatur ausgeschwitztes und jetzt wieder abgekühltes Fett ist. Doch ohne die Salami zu sehen und zu riechen ist das aus der Ferne schwer zu sagen. Kann auch Salzablagerung sein, was aber bei einer dichten Vakuumverpackung eher unwahrscheinlich ist.
Wenn die Salami ordnungsgemäß hergestellt wurde und die Vakuumverpackung eng anliegt (kein Luftzieher), sollte diese noch genießbar sein.

Kriterien (nicht abschließend) für die GenussUNtauglichkeit wären:
- ein unappetitliche Geruch (beißend, stechend, jedenfalls nicht nach Salami)
- eine Verfärbung ist grau/grünliche (nicht mehr rötlich wie üblich)

Frage von G. am 16.07.2016

Ich habe wildleberwurst selbst gemacht und die Masse ordnungsgemäßes in gläsern eingekocht. Nachdem die Gläser ca 5 Wochen im Keller standen wollte ich ein Glas oeffnen, war schlecht. Und das au h bei vier weiteren gläsern  Was machte ic h falsch ? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo G.,
wenn Konserven nicht halten, kann das viele Ursachen haben. Die Wahrscheinlichsten sind:
- ungenügende Erhitzung (zu kurz und/oder nicht heiß genug beim Einkochen)
- zu hohe Lagertemperatur (wobei diese vom der Erhitzung beim Einkochen abhängt)
- "schlechter" hygienischer Zustand des Rohmaterials (z.B. zu alt, zu stark keimbelaset durch z.B. ungenügende Kühlung, usw.)
- undichte Behältnisse (z.B. Wiederverwendung gebrauchter Deckel, zu lasch zugeschraubt, unpassende Deckel, usw.)

Frage von Marion am 16.07.2016

Hallo, mein Mann hat heute vor einer Woche Rumsteaks gekauft. Laut Aussage vom Metzger solle er sie noch 14 Tage liegen lassen. Er hat sie in der Verpackung gelassen und in den Kühlschrank gelegt. Frage: Wäre es besser gewesen sie umzupacken? Ist das Fleisch schlecht? Für eine Antwort wäre ich dankbar. Gruß aus Franken


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marion,
wenn das Fleisch vakuumverpackt war, dann ist das Liegenlassen in der Regel unproblematisch. Und für Rumpsteaks welche beim Verkauf hygienische einwandfrei waren (wovon ich ausgehe) stellen 14 Tage Lagerzeit kein Problem dar, sofern die Temperatur des Kühlrschranks max. +4°C ist und die Verpackung eng anliegt.
Probleme gäbe es nur, wenn sich zwischen Verpackungspapier und Fleisch Feuchtigkeit sammelt und das Fleisch an der Oberfläche dadurch schmierig wird. Doch das ist ja bei einer ordentlichen Vakuumverpackung ausgeschlossen...

Frage von G. am 15.07.2016

Guten Tag,
kann ich frisch aufgeschnittene Wurst wie z.B. Lyoner einfrieren? und wenn ja wie lange ungefähr.


CLAUS BÖBEL:

Hallo G.,
im Normalfall kann aufgeschnittene Wurst für rund 3 Monate eingefroren werden. Dazu wäre eine eng anliegende Vakuumverpackung optimal.
Dabei ist es je besser, je schneller nach dem Auftschneiden die Ware eingefroren wird. Auftauen sollte dann aber im Kühlschrank und nicht bei Raumtemperatur erfolgen.

Frage von Jörg am 15.07.2016

Hallo Herr Bobel,

ich habe von einem Fleischer  über das Internet folgende Wurstprodukte gekauft:

Grobe Leberwurst im Naturdaarm, Hausmacher grobe Blutwwurst im Naturdarm,Hausmache Sülze im Naturdarm und Ahle Wurst. Bis auf die letztgenannte Wurst ist die Ware vakumiert. Was mich aber irritiert, es gibt weder eine Bezeichnung noch ein MHD auf der Verpackung. Ist das zulässig, und woher soll ich wissen, wie lange das Produkt hält.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jörg,
eigenlich sollte der Verkäufer diese Infos irgendwie geben. Ich gebe diese auch nicht auf einem Produktaufkleber sondern auf dem beiliegenden Lieferschein.
Am besten fragen Sie jedoch in diesem Falle den Verkäufer. Bestimmt hat er diese Infos nur vergessen ihnen (wie auch immer) mitzuteilen und reicht diese gerne nach.
Evtl. finden Sie die Infos auch auf der entsprechenden Webseite....

Näherungswerte zur Haltbarkeit finden Sie auch auf meiner Webseite bei den entsprechenden Produkten. Doch in wie weit für die Produkte des Kollegen zutrifft kann ich nicht garantieren (aber die Wahrscheinlichkeit ist groß)

Frage von Matthias am 14.07.2016

Hallo
Habe Schinken selber gemacht, geräuchert Und hängt nun ab.
Meine Frage: Bei welcher Luftfeuchtigkeit und Temperatur und wie lange sollte er abhängen ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Matthias,
das hängt ein wenig vom Salzgehalt ab.
Doch hier mal ca. Werte:
Temperatur ca. 16-18°C
Luftfeuchte ca. 80-85% (je geringer die Luftbewegung desto geringer sollte auch die Feuchte sein, bei mehr Zugluft, darf die Feuchte auch etwas höher sein)

Frage von Monika am 14.07.2016

Kann ich aufgetautes gewolftes  Rindfleisch 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren - muss es luftdicht aufbewahrt werden?  Es ist für meinen Hund.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Monika,
luftdichte Aufbewahrung ist immer zu bevorzugen.
Und generell sollte gewolfte Fleisch so eingefroren werden, dass es auf einmal sehr zügig verbraucht werden kann.
Ich denke aber dass Ihrem Hund die 3 Tage nichts ausmachen und er es auch nicht frisst, wenn es verdorben ist.
Doch garantieren kann ich für obige Auskunft nicht.

Frage von F. am 13.07.2016

Hallo Herr Böbel,

ich habe mir beim Metzger 5 Schweinesteak einschweißen lassen. Die waren in meinem Kühlschrank 2 Tage bei ca. 3 Grad gelagert. Da ich momentan keinen Verwendungszweck hatte, wollte ich diese einfrieren. Aus nicht nach vollziehbaren Gründen legte ich diese im Kellerraum in ein Holzregal, anstatt in die Gefriertruhe. Am nächsten Tag, nach 10 Stunden Lagerzeit im Keller, bemerkte ich meinen Fehler. Nach dem auffinden der eingeschweißten Steak habe ich diese sofort in die Gefriertruhe gelegt. Im Keller sind ca. 19 Grad. Kann ich diese Steaks noch Essen? 
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo F.,
pauschal kann ich das nicht sagen, da ich nicht weiß unter welchen hygienischen Bedingungen und bei welcher Temperatur geschlachtet, gekühlt, zerlegt, verkauft, verpackt und transportiert wurde.
Waren ALLE Bedingungen wie sie sein sollten, dann sind aus meiner persönlichen Sicht 10 h bei 19°C nicht optimal aber "verschmerzbar" sofern das Fleisch durcherhitzt (nicht rosa) zubereitet wird.
Doch garantieren kann ich das nicht!

Frage von Betty am 11.07.2016

Guten Tag, ich bin auf der Suche nach luftgetrocknetem Roastbeef welches man wie Schinken essen kann. Habe auch schon unter pökeln und räuchern geschaut. Kann man das Fleisch nach dem pökeln auch essen ohne es zu räuchern oder muss es geräuchert werden? Würde mich über Nachricht freuen. Grüsse Betty


CLAUS BÖBEL:

Hallo Betty,
einwandfrei hygienisch geschlachtetes und gelagertes Fleisch kann von gesunden Personen ohne Bedenken roh gegessen werden. Ein Carpaccion ist ja auch nichts anderes als rohes Fleisch.
Wenn es  gepökelt wurde ist ein Räuchern nicht unbedingt nötig. Es gibt ja auch luftgetrocknete Schinken...
Trocken gepökeltes Roastbeef wäre dann ähnlich, nur eben mit Rindfleisch anstatt Schweinefleisch.

Frage von Brigitte am 08.07.2016

Hallo,
wie lange kann man frisch vom Metzger vakuumverpackte Blut- und Leberwurst in einer Kühltüte aufbewahren?
Für eine kurze Antwort bin ich Ihnen sehr dankbar.
Freundliche Grüße aus Köln


CLAUS BÖBEL:

Hallo Brigitte,
die Frage ist, was Sie unter Kühltüte verstehen.
Ist es eine aktiv gekühlte "Tüte" - Kühlschrank - dann hängt die Aufbewahrungsdauer von der Temperatur und den hygienischen Bedingungen von der Schlachtung bis zur Vakuumierung ab.
Ist es eine Isoliertasche/Kühltasche mit Kühlakkus dann hängt es von der Menge der Kühlakkus und der Qualität der Isolierung ab.
Ist es nur eine Isoliertasche ohne Kühlelemente, dann hängt es von den Außentemperaturen ab.

Außerdem: Reden wir von frischen oder geräucherten Blut- und Leberwürsten. Geräucherte halten wesentlich länger (auch bei wärmeren Temperaturen) als frische.



RÜCKFRAGE:

Hallo Herr Böbel,

herzlichen Dank für die superschnelle Antwort. Das ist ja ein außergewöhnlicher Service!

Mit "Kühltüte" meine ich eine Isoliertüte, die man in Supermärkten zum Heimtransport erhält.

Die Leberwurst ist ungeräuchert, die Blutwurst leicht geräuchert. Es geht eigentlich um die Blutwurst, die nicht mehr in die große Kühlbox, die dauerhaft gekühlt wird, passt.
Wenn ich die Blutwurst also in eine oder zwei Isoliertüte packe und die gut verschließe, hilft das wahrscheinlich auf Dauer wenig. Ich muss es darauf ankommen lassen.

Nochmals vielen lieben Dank für Ihre Mühe und herzliche Grüße aus Köln


CLAUS BÖBEL:

Hallo Brigitte,
auf Dauer hilft das wenig. Kommt aber wieder darauf an was "Dauer" ist. Für gut 1 Tag müsste das schon helfen. Packen Sie doch einfach noch ein Kühlakku rein...
Oder Sie gefrieren die Blutwurst ein, packen diese gefroren in die zwei Isoliertaschen (möglichst wenig Luft!!!)  und lassen dann langsamst auftauen. Dann müsste es auch bis zu 3-4 Tagen gehen...

Frage von Mack am 08.07.2016

wie lange hält sich vakumiertes Rindfleisch im 0 gradfach?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ingwa,
das kommt auf die hygienischen Bedingungen und die Temperatur und die schon verstrichene Zeitspanne von der Schlachtung bis zum Verkauf an. Deshalb kann ich das aus der Ferne nicht so pauschal sagen.
Fragen Sie doch einfach bei Einkauf den Verkäufer. Der sollte obige Daten wissen und dann passende Auskunft geben.
 

Frage von Marlies am 08.07.2016

Sehr geehrter Herr Böbel, ich möchte für 9 Personen Vitello tonnato zubereiten. Wieviel Kalbnuss benötige ich hierfür, wenn man den Gewichtsverlust beim Kochen des Fleisches einkalkuliert.
Besten Dank
  


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marlies,
Ich würde von einem Rohgewicht von ca 175-250 g pro Person ausgehen. Eher 175g wenn es  Vitello tonnato im Rahmen eines Menüs gibt, eher 250 g wenn es eine vollständige Speise zum alleinigen "satt werden" sein sollte..
Hängt aber auch noch davon ab, "welche" Personen es sind (z.B. jüngere Kinder welche erfahrungsegmäß weniger essen oder lauter hungrige junge Herren welche in der Regel größere Portionen benötigen).

Frage von Louis am 08.07.2016

Guten Tag Herr Böbel

Seit einigen Jahren machen wir Direktvermarktung von Rind und Schweinefleisch. Selten gab es in all den Jahren mal sog. nasses Fleisch. In den letzten Monaten war zuerst das Schweinefleisch und nun auch das Rindfleisch (Black Angus) welches viel Wasser abgiebt.
Lagerung und Kühlkette sind wie eh und je, Fütterung der Tiere auch. Stimmt etwas im Schlachthof nicht? Portionieren und Verarbeiten tun wir das Fleisch selber. Haben Sie eine Idee wo die Ursache liegt oder wie wir den Fehler finden könnten.
Angus wird 3 bis 4 Wochen gelagert anschliessend portioniert, vakumverpakt in den Verkauf gegeben.
Mit freundlichen Grüssen
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Louis,
wenn sich der ganze Rest nicht verändert hat, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die Ursache im Schlachthof liegt. Und dabei ist es wahrscheinlich, dass es zu stärkerem Stress der Tiere beim Schlachten kommt. Doch aus der Ferne ist das schwer zu beurteilen.
Versuchen Sie mal die Tiere so kurz wie möglich vor der Schlachtung anzuliefern und wenn möglich nicht alleine, sondern in vertrauten Gruppen. Das kann, muss aber nicht den Stress mindern.
Gerne können wir auch mal dazu telefonieren, um so der Sache vielleicht schneller auf den Grund zu kommen: 09172-488

Frage von Rudolf am 07.07.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
kann ich eingeschweiste Brühwürste einen Tag lang in einer Kühltasche (mit Kühlpads) transportieren? (Kühlschrank-Kühltasche-Kühlschrank) Oder beeinflusst das die Haltbarkeit?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rudolf,
ja, das dürfte in der Regel kein Problem sein sofern genügend Kühlpade in der Kühltasche sind. Und natürlich wenn die Kühltasche nur wenn nötig geöffnet wird. Keinesfalls zum Nachsehen ob es noch kalt genug ist ;-)

Frage von Helmut am 06.07.2016

Guten Tag Herr Böbel,

Meine Frau bringt gelegentlich eingeschweißte Mettenden vom Supermarkt mit. Diese werden von einer ortsansässigen Metzgerei beliefert.
Die eingeschweißte Wust schmeckt jedoch immer leicht säuerlich. Die angegeben Haltbarkeitsdaten sind im grünen Bereich.
Falls möglich bitte ich um eine kurze Erklärung.
Ich danke schon jetzt für ihre Bemühungen.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Helmut,

der leicht säuerliches Geschmack hat 2 Ursachen, welche beide NICHTS mit einem (beginnenden) Verderb zu tun haben:
a) Salami/Mettenden haben grundsätzlich einen leicht säuerlichen Geschmack. Wie stark dieser ausgeprägt ist, hängt u.a. von den verwendeten Reifebakterien und der Abtrocknung ab.
b) Werden solche Würste relativ frisch eingepackt/vakuumiert entsteht durch die fehlende Möglichkeit der weiteren Trocknung (Barriere durch die Plastiktüte) eine leicht unangenehm säuerliche Geschmacksnote.

Ich tippe bei Ihrer Beschreibung auf den Grund b) - Verpackend der relativ frischen Wurst hat v.a. bei Lieferung auch handfeste wirtschaftliche Gründe: Früheres Einpacken =  höheres Verkaufsgewicht da weniger abgetrocknet.
Werden die gleichen Würste länger an der Luft getrocknet (ohne Einschweißen) entwickelt sich ein angenhmes säuerliches Salamiaroma. Wird die Salami relativ frisch verpackt entsteht eher die unerwünschste Säuerung.

Frage von Melanie am 04.07.2016

Wie lange ist geflügelbrühwurst vakuumverpackt haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Melanie,
wie lange diese Wurst haltbar ist kommt auf die Temperatur und Hygiene während des gesamten Verarbeitungsprozesses an (von Schlachtung bis zur Lagerung). Da ich dieses Faktoren nicht kenne, kann ich fast nur spekulieren.
Solle alles, aber auch wirklich alles während des gesamten Prozesses gepasst haben, dann locker 10-14 Tage.
Wurde bei einem Schritt hygienisch nicht einwandfrei gearbeitet bzw. die Kühl- oder Erhitzungstemperatur nicht eingehalten, verringert sich dieser Zeitraum erheblich.

Frage von Elli am 02.07.2016

Hallo Herr Böbel.
Warum will mir der Metzger nicht das Mittelstück vom Rinderfilet verkaufen...heute passiert! Der Metzger: ich fange vorne an zu schneiden und nicht in der Mitte des Filet's!!! Wollte aber grosse Stücke und alles gleichmässig wegen der Garzeit! Habe dort nicht's gekauft! 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Elli,
warum der Metzger das nicht wollte, kann ich nicht sagen. Ich stecke nicht in seiner Haut.
Wirtschaftlich es es eben immer besser, das Filet von Anfang bis Ende zu verkaufen. Und wenn er das Anfängt hat er vielleicht "Angst" die beiden Enden (Kopf und Spitze) nicht verkauft zu bekommen. 

Ich kann aus Erfahrung sagen, dass es sich sehr oft ausgleicht, da manche Kunden die Mitte möchten (wie Sie)) wieder andere Kunden Filetgeschnetzeltes möchen oder aber nur eine Scheibe (und dann auch zwei Kleine vom "Endstück" nehmen).

Frage von Sabrina am 01.07.2016

Ich habe heute vor 2 wochen ein Kotelett von der Gefriertruhe raus und in den Kühlschrank. Kann man das noch essen????
Liebe grüße 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sabrina,
2 Wochen Kühlschranklagerung sind schon sehr lange, zumal für aufgetautes Schweinefleisch. Ich würde es sicherheitshalber nicht verzehren.

Frage von Sandra am 28.06.2016

Hallo,
Ich habe Geflügelfleischwurst gestern aus dem Kühlschrank genommen weil wir auswärts gegessen haben. Ca. 5 Std war die Geflügel Fleischwurst ungekuhlt. Hab sie dann in den Kühlschrank getan und heute ein Stück gegessen...
Besteht bei der Wurst und Zeit Gefahr von Bakterien oder.so?Bin schwanger deswegen mache ich mir so einen Kopf

Danke für die Antwort 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sandra,

theoretisch besteht bei unsachgemäß gelagerten/behandelten Lebensmitteln immer eine gewisse Gefahr von bakteriellem "Befall".
Ob das jedoch bei Ihrer Geflügelfleischwurst so ist, kann ich nicht sagen. Dazu sind mehr Infos nötig als "nur" Geflügelwurst 5 Std. ohne Kühlung:
- Hygiene und Temperatur während der gesamten Prozesskette
- Verpackung
- Temperatur in der Küche

Für eine fachlich einwandfrei produzierte Wurst sollten die 5 h kein Problem sein, garantieren kann ich das aber nicht.

Frage von Silvan am 27.06.2016

Hallo Herr Böbel,
Was hat Pastrami für eine Reifezeit? Mir war da nicht klar ob es sich um die Reifezeit nach der Schlachtung handelt, das Räuchern oder sogar das Pökeln oder all das zusammen. Wäre froh um eine schnelle Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Silvan,
das kommt auf das Rezept an, wie es genau beschrieben ist.
Ich würde für Pastrami eine Brust nehmen welche schon mal 2-3 Wochen gereift ist. Am besten trocken gereift. Dann je nach Pökelverfahren 3 Tage (Spritzpökelung) bis 2 Wochen (Lakepökelung) und dann noch 3-5 Tage nachbrennen und anschließende räuchern.

Frage von Peter am 27.06.2016

Hallo,

ich habe 2 Sorten Salami gemacht. Einmal Wildschwein mit ca. 25% Schweinebauch und das andere Mal Rind mit 25% Schweinebauch. Ich habe diese jeweils in dünne und dicke Därme gefüllt. Die Därme waren von 2 Lieferanten (Metzger u. Grüne Warenhaus). Die dünnen Würst sind gereift, d.h. geschrumpft, hart und auch sehr dunkel geworden.
Bei den dicken Würsten passiert eigentlich nichts. Die hängen seit dem 27.05. im Keller an der gleichen Stange, wie die dünnen. Herstellung und Würzung absolut identisch. Die dünnen essen wir jetzt schon.
Woran kann das liegen.

Vielen Dank für Ihre Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
obiges Problem tritt z.B. dann auf, wenn die Därme nicht für Salami geeignet sind. Salamidärme müssen luft- und wasserdurchlässig sein, damit die Salami beim Reifen abtrocknen kann:
Sollten die dicken Därme wasserdampfUNdurchlässig sein, wäre das eine Erklärung. Für mich sogar die Wahrscheinlichste.

Frage von Stefan am 26.06.2016

Mein Vater hat über Nacht rohe Schweineschnitzel zum auftauen in den Schrank zu den Tellerm gestellt. Kann man das Fleisch gebraten noch bedenkenlos essen oder besser wegwerfen?

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
bei hygienische einwandfreier Verarbeitung von Schlachtung bis einschließlich Gefrierlagerung dürfte das Auftauen über Nacht bei Raumtemperatur keine Gefahr darstellen. Zumal die Schnitzel hinterher durcherhitzt wurden.
Doch garantieren kann ich es nicht. Und sicher wäre das Auftauen im Kühlschrank besser gewesen.

Bei Raumtemperatur kommt es darauf an, wie lange war über Nacht (6h oder eher 12-14h), wie warm war Raumtemeperatur (15°C oder eher 25°C), wie viele Schnitzel waren übereinander gelegen oder war es nur eines,...
Das alles kenne ich nicht, deshalb empfehle ich aus der Ferne bei Unsicherheit die Schnitzel zu vernichten. Wäre es jedoch ein Schnitzel für mich und noch dazu aus meiner Metzgerei hätte ich wenig Bedenken...

Frage von Roswitha am 26.06.2016

Krakauer im Ring läuft ständig weiß an. Sie hängt in der Küche zum hart weden. Wasche und reibe die Wurst dann immer heiß ab. Nach 6 Stunden bildet sich wieder die weiße Pampe die nicht so gut riecht. Kabanossi macht das Spiel auch mit. Nicht jede bekommt den weißen Belag warum? Wurst kommt aus dem Supermarkt. Metzge hat aufgegeben altershalber. Danke für die Beantwortung.  


CLAUS BÖBEL:

Hallo Roswitha,
grundsätzlich läuft Wurst weiß an, wenn die Umgebung zu feucht ist (zu hohe Luftfeuchtigkeit). Da spielt es dann keine Rolle ob die Wurst aus dem Supermarkt kommt.
Versuchen Sie doch bitte mal die Wurst an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort zu lagern. Wobei das bei momentanen Wetterverhältnissen eher schwierig ist.
Heizungskeller bei geöffnetem Fenster?

Bitte aber darauf achten dass die Wurst frei hängt und rundherum abtrocknen kann. Evtl. immer wieder mit einem Fön (nicht zu heiß) nachhelfen...

Frage von Annemarie am 24.06.2016

muß ich gekochten und gepökelten schweinebauch unbedingt erhitzen, oder kann er auch kalt verzehrt werden?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Annemarie,
gepökelter Bauch kann (wie fast jedes Fleisch in Deutschland) auch roh verzehrt werden. Bei Artikeln welche durcherhitzt werden müssen ist diese wie folgt auf der Verpackung gekennzeichnet "nur durcherhitzt verzehren". Das ist z.B. bei Innereien und Geflügelfleisch der Fall.

Bei Einkauf loser Ware an der Bedientheke gibt die Verkäuferin entsprechende Auskünfte.

Frage von Irena am 19.06.2016

Wir wohnen in Frankreich und leider lassen die Metzger das Rindfleisch gar nicht oder zu wenig lang abhängen. Habe soeben ei Rumsteak und gestern ein wunderschönes Tournedos gegessen, gekaut und kaum beissen können. Das Fleisch riecht gut, sieht gut aus, aber ist nicht zu beissen. Wie kann ich das Fleisch lagern und wie lange, dass es essbar wird? Wäre froh um einen guten Tipp.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Irena,
ja, solange das Fleisch gut, sprich superschön rot und saftig aussieht, ist es ziemlich frisch und nicht abgehangen.
Wenn Sie solches Fleisch bekommen, am Besten vom Metzger vakuumieren lassen und dann bei max. +4°C für 3-4 Wochen im Kühlschrank liegen lassen. Dabei darauf achten, dass die Verpackung immer eng anliegt und keine Luft im Beutel ist (nur Fleischsaft ist normal).

Alternativ ein größeres Stück mit Knochen kaufen und auf einem Rost in einem Extra-Kühlschrank mit ein wenig Luftbewegung  für 4-6 Wochen liegen lassen (max. 2-4°C) und gut 85% Luftfeuchte. 
Ob Sie aber im Privathaushalt diese Bedingungen zuverlässig schaffen könne, kann ich nicht garantieren.
Probieren Sie doch zuerst die erste Variante. Wenn das Ergebnis nicht "gut genug" ist, melden Sie sich nochmals.

Frage von Ralf am 16.06.2016

Hallo,

ich möchte Rohwürste (z.B. Knacker oder Landjäger) selbst herstellen und mit 30% Rindfleisch verfeinern. In Rezepten ist oft von magerem Rindfleisch die Rede, ohne genauer darauf einzugehen. Welche Teile vom Rind sind hierfür geeignet?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ralf,
für die Salamiherstellung sollte generell das Fleisch älterer Tiere verwendet werden. Bei Rindfleisch also am Besten Fleisch einer älteren Kuh. 
Falls Sie das nicht besorgen könne, geht auch Fleisch eines Bullen.
Vom Teilstück her ist ein mageres Stück aus der Keule am Besten (Oberschale/Unterschale/Hüfte)

Obiges sind die am Besten geeigneten Stück. Prinzipiell geht es aber mit jedem magern Rindfleisch, sprich Fleisch ohne nennenswert sichtbare Sehnen/Fett.

Frage von dy am 16.06.2016

Schöne guten abend

ich habe ein kleines Problem und zwar habe ich ein Hirschschinken zulange abhängen lassen so das er zu hart geworden ist um ihm zu essen was kann ich machen damit er wieder weicher wird?

ich hätte es schon mal da hab ich es in ein feuchtes  Geschirrtuch eingewickelt unf in kühlschrank gelegt aber als ich ihm nach 2 Tagen raus genommen habe war es von einer grauen schicht überzogen so das ich mich nicht getraut habe ihn zu essen :-(

über eine Hilfestellung würde ich mich sehr freuen 
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dy,

der von inhen beschriebene Schinken hat einen Trockenrand. Dieser ist nahezu irrebarabel. Den bekommen Sie nicht mehr weich. 
Um den Schinken zu essen hilft nur ihn hauchdünn mit einer Schneidemaschine zu schneiden.

Einwickeln oder befeuchten und dergleichen hilft bei einem so starkten Trockenrand nicht mehr. Das für nur zu einer Grauschimmelbildung (wie beschrieben).

Frage von Christiane am 14.06.2016

Lieber Herr Böbel,
ich habe von einer Bekannten einige kg frisch geschlachtetes Biorind erhalten und dieses leider, ohne mir vorher Gedanken zu machen, gleich eingefroren. Das Fleisch lag also nur 1 Tag zerteilt. Kann ich irgendwie das fehlende Abhängen "nachholen" oder durch spezielle Zubereitung ersetzen? Vielen Dank, Christiane Alber

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christiane,
wie Sie schon richtig erkennen, wäre ein Reifen/Abhängen vor dem Eingefrieren wesentlich sinnvoller gewesen. Zumal Sie jetzt zum ungünstigsten Zeitpuntk (24 h nach Schlachtung = Totenstarre) eingefroren haben.
Sie können das Fleisch nach dem Auftauen schon einige Tage reifen lassen. Dabei aber darauf achten, dass der autretende Fleischsaft (vom Eingefrieren und wieder auftauen) ablaufen kann, sprich dass das Fleisch außen trocken wird.

Auch bei der Zubereitung können Sie noch auf die "Zartheit" einwirken, indem Sie das Fleisch bei niedrigerer Temperatur und dafür länger braten/Schmoren.
Z.B. über Nacht bei rund 80°C

Frage von Armin am 13.06.2016

Hallo, Herr Böbel,
zur Herstellung von Schinken habe ich Schweinefleischstücke mit Nitritpökelsalz und Gewürzen zum Pökeln vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Da ich aus gesundheitlichen Gründen verhindert war, sind die Stücke jetzt ca. 12 Wochen einvakuumiert. Kann ich sie jetzt noch trocknen und anschließend räuchern?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Armin,
12 Woche ist zwar schon sehr lange. Doch wenn der Salzgehalt beim Einsalzen hoch genug war und die Temperatur tief genug sollte der Weiterverarbeitung nichts im Wege stehen.
Hier mal Richtwerte aus meiner Sicht: Salz 35g/kg - Temperatur max. +4°C

Ich würde vor dem Trocknen aber vorher die gebildete Eigenlake kurz aber gründlich mit fließendem Wasser abwaschen.

Frage von Stefan am 13.06.2016

Guten Tag Hr. Böbel,
wie lange kann ich Ihrer Meinung nach fertig gekochtes Schweine-, Rinder- und Hähnchenfleisch bei 4-7 Grad Celsius lagern, wenn es nach dem Kochen direkt vakuumiert wurde.
Schöne Grüße,
Stefan Reckmann


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
je tiefer die Lagertemperatur desto länger können Sie das Fleisch lagern. Ich würde unter +4°C anstreben. Dann würde ich die Ware (hygienisch einwandfreies Ausgangsmaterial vorausgesetzt) die Ware bis zu 4 Woche lagern.
Besser für die Lagerung wäre noch, das Fleisch in einem Vakuum-Kochbeutel zu erhitzen. Also vor dem Erhitzen in speziellen Kochbeuteln zu vakuumieren.
Dann spielt noch die Dauer der Erhitzung und die Temperatur eine Rolle ob Sie das Fleisch evtl. noch wesentlich länger lagern können.

Frage von Natalia am 12.06.2016

Hallo Herr Böbel
Ich habe gestern geräucherten Puten Schinken (verpackt) Gekauft, leider vergessen ihn in den Kühlschrank zu legen.
Kann ich den noch Essen am nächsten Tag


CLAUS BÖBEL:

Hallo Natalia,
leider kann ich die Frage aus der Ferne nicht benatworten da zu viele Faktoren Einfluß darauf haben ob der Putenschinken noch genießbar ist:
- Temperatur und Hygiene bei der Herstellung
- Temperatur bei der Lagerung außerhalb des Kühlschranks
- Verpackung 
- restliche Tage bis zum MHD

Frage von Karsten am 08.06.2016

Meine Koteletts sind vom Supermarkt eingeparkt und seit 8 Tagen übernehmen Haltbarkeitsdatum sie sehen nicht danach aus als wären sie schlecht und riechen auch noch nicht so kann ich sie trotzdem heute auf den Grill packen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karsten,
wenn Geruch und Aussehen normal, appetitlich sind kann es schon sein dass Fleisch trotz abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum noch voll in Ordnung ist. Doch das kann ich aus der Ferne nicht garantieren.

Das Datum ist ja ein Mindesthaltbarkeitsdatum und sagt nur aus bis wann das Lebensmittel mindestens haltbar ist. Bis wann der Hersteller die spezifischen Eigenschaften garantiert.
Es sagt nicht aus, wann es ungenießbar wird.

Frage von Karl-Heinz am 07.06.2016

Hallo Herr Böbel,habe vermehrt Mettwurst hergestellt und immer gut gelungen.Letzte Herstellung am 03.05.16 ist geschmacklich in Ordnung,teilt sich aber im Inneren und wird hohl.Kann ich durch einfrieren die Mettwurst retten?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karl-Heinz,
nein, ein Reifefehler lässt sich durch einfrieren nicht rückgängig machen. 
Durch das Eingefrieren wird nur der Status quo erhalten, d.h. die Wurst wird nicht "schlechter".
Bei weiterer Reifung könnte es aber neben der schon bestehenden optischen Abweichung auch zu einer geschmacklichen kommen. Probieren Sie also das Gefrieren. Sie haben ja nichts zu verlieren ;-)

Frage von H. am 07.06.2016

Hallo,
gebrühte Grillwürst ohne Kühlug zu transportieren ist schon sehr gewagt. Selbst ein Kurzstreckenflug dauert inkl. An-/Abreise zum Flughafen und der dortigen Wartezeit 5-6 Stunden. Jetzt im Sommer hat die Wurst dann immer mind. 20°C.
Kann noch gut gehen, ist aber heikel...
Ich würde mindestens eine Isoliertasche kaufen und darin die Würste und einen Eisbeutel hineinpacken.

Bei einem Langstreckenflug können Sie die Würste zusätzlich noch vorher eingefrieren. Dann "überleben" diese den Transport fast sicher.
Sollten Sie eine Isoliertasche/Eispacks benötigen verkaufe ich ihnen diese auch ohne Wurst ;-)
Gibt es aber auch in vielen Verbrauchermärkten welche tiefgekühlte Lebensmittel verkaufen.
 

Frage von Wolfgang am 07.06.2016

ich mache 10 kg leberkäse  wiviel fleisch speck u eis benötige ich lg


CLAUS BÖBEL:

Hallo Wolfgang,
wir produzieren Leberkäse mit folgender Fleischzusammenstellung:
42 % Rind- und Schweinefleisch, mit sehr wenig anhaftentem Fett (Kleinere Sehnen sind aber durchaus erwünscht - also eher Schulter/Haxe - keinesfalls Schnitzelfleisch)
37 % Speck
21 % Eis

Zusammenstellung kommt aber auch auf die Fleischauswahl, die verwendeten Zusatzstoffe (z.B. Kuttersalze wie Phospaht), das handwerkliche Geschick und die rechtlichen Rahmenbedingungen an.

Frage von Melanie am 02.06.2016

Hallo Herr Böbel,
wielange kann ich frische beim Metzger gekaufte und beim Metzger anschließend vakumierte Rumpsteaks im Kühlschrank aufbewahren ?
Vielen Dank für ihre Rückmeldung .


CLAUS BÖBEL:

Hallo Melanie,
das ist pauschal schwer zu sagen. Kommt auf den "Zustand" der Rumpsteaks beim Einkauf an.
(Reifegrad, Hygiene und Temperatur von der Schlachtung bis zum Verkauf,...)
Ich spekuliere einfach mal, dass alles passte. Dann dürften 3 Wochen Lagerzeit bei max. +4°C keine Problem sein.

Frage von Elke am 01.06.2016

Hallo,Herr Böbel!
Ich habe Freitag marinierten Bauchspeck an der Metzgertheke eines Supermarktes gekauft. Die Kühlkette war für ca 60-70 Minuten unterbrochen,als das Fleisch am Grill lag,jedoch nicht bei sommerlich heißen Temperaturen. Heute ist Mittwoch und das Fleisch liegt im Plastikbeutel seit Freitag im Kühlschrank. Kann ich es noch bedenkenlos verzehren?
Geruchlich ist es für mich nicht auffällig.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Elke,
das ist schwierig zu beantworten, da viele Faktoren eine Rolle spielen (Hygienischer Zustand beim Einkauf. Welche Temperaturen bei welcher Zeitspanne gab es im Verlauf der gesamten Prozesskette von Schlachtung bis Kühllagerung bei Ihnen).
Wenn geruchlich alles normal ist, dann müsste es noch verzehrsfertig sein, zumal es ja beim Grillen einmal anständig durcherhitzt wurde.
Doch garantieren kann ich die Genusstauglichkeit nicht.

Frage von Monika am 31.05.2016

Lieber Herr Böbel,kann Fleischwurst nach einer Std. im brutheißen Auto schlecht werden?
Vielen Dank für Ihre Antwort!
Herzliche Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Monika,
eindeutig JA, da ist möglich, sogar wahrscheinlich. Ein brutheißes Auto ist nicht der richtige Ort zum Verweilen von kühlpflichtigen Fleisch- und Wurstwaren.
Sollte es ein warmes Auto für einen kurzfristigen Transport von rund 10 Minuten sein, ist das tolerierbar, wenn auch nicht optimal. 
Aber ein brutheißes Auto für eine Stunde ist zu heiß und zu lange.

Frage von Wolfgang am 26.05.2016

Ich bin ein Chef,aber keine Erfahrung als Fleischer! Ein Metzgermeister in meinem Urlaub gab mier Das Fleischkaese Recept,habe leider nicht seine Addresse.Leler wird der Fleichkaese immer grau,sehr unapetitlich! Bitte helfen Sie mir.
Mit bestem Dank Wolfgang


CLAUS BÖBEL:

Hallo Wolfgang,
ich vermute mal Sie verwenden normales Speisesalz. 
Um eine appetitlich rote Farbe zu erreichen ist jedoch Nitritpökelsalz nötige. Dieses Salz ist Speisesalz mit einem Anteil von va. 0,4-0,9% Natriumnitrit. 
Es kann im Fleischer- oder Gastronomiefachhandel gekauft werden. 

Frage von Antje am 25.05.2016

Hallo Herr Böbel,
haben vorgebrühte, eingeschweißte Bratwürste bei Zimmertemperatur auftauen lasen, diese nun wieder in den Kühlschrank gelegt. Sind diese nochmal haltbar?

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Antje,
grundsätzlich wäre ein Auftauen über längere Zeit im Kühlschrank besser.
Da dies bei Ihnen nicht der Fall war, hängt die Haltbarkeit von vielen Faktoren ab:
- "Zustand" der Würste beim eingefrieren (kurz vor dem MHD, gleich nach der Herstellung, wie hygienisch hergestellt und Verpackt,...)
- Dauer und Temperatur der Gefrierlagerung
- Dauer und Temperatur beim Auftauen

Da ich dies alles nicht kenne kann ich keine verlässliche Aussage treffen.
Wenn alles obige "im Rahmen" war (was auch immer das heißt) dann dürfe ein sofortiges Durcherhitzen und Verzehren kein Problem sein. Lange aufheben würde ich die Würste sicher nicht mehr.

Frage von Nina am 25.05.2016

Wie lange hält geräuchertes Wammerl (Schweinebauch)?

Habe ich beim Metzger gekauft, Ware ist nicht eingeschweißt oder vakuumiert
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Nina,
bei fachlich einwandfreier Herstellung (sprich hygiene in Ordnung, Salzgehalt und Trocknung wie üblich) ist eine Haltbarkeit von 3 Monaten kein Problem.
Das Wammerl wird nur fester, trockener. Dies können sie durch Vakuumlagerung verhindern.

Ob Ihr Wammer aber die o.g. Voraussetzungen erfüllt, kann ich nicht beurteilen.

Frage von Cornelia am 25.05.2016

Hallo Ich möchte für meine Hunde das Fleisch im Beutel vacuumieren und dann bei 90 grad kochen, damit ich es mitnehmen kann. Wie lange ist das Fleisch dann haltbar?
Bin länger mit dem Wohnmobil unterwegs. Vielen Dank Cornelia Hoffmann


CLAUS BÖBEL:

Hallo Cornelia,
wie lange das Fleisch haltbar ist kommt auf folgendes Faktoren an:
- den hygienischen Zustand des Fleisches (z.B. blutige Schlachabfälle oder einwandfreies Fleisch, z.B. wie lange schon gelagert,...)
- die Dauer der Erhitzung
- die Menge im Beutel bzw. wie welche Dicke das Fleisch bis zum Kern hat

Das alles weiß ich nicht. Deshalb nur einige vage/grundsätzliche Anmerkungen:
90°C wären mir zu wenig
je länger und stärker Sie erhitzen umso länger die Halbarkeit
je kühler Sie anschließend lagern umso länger die Haltbarkeit
 

Frage von Daniel am 20.05.2016

Guten Tag, was ist besser? Die Grillwurst bei Raumtemperatur oder aus dem Kühlschrank in die Pfanne oder auf den Grill? Gruss D. Berger


CLAUS BÖBEL:

Hallo Daniel,
besser, schonender ist es die Ware zuerst auf Raumtemperatur zu bringen und dann zu erhitzen.

Frage von Sabine am 16.05.2016

Hallo, wie bekomme ich die Scheiben von einem vakuumisierten Iberico Schinken wieder so auseinander das man sie noch erkenne kann, ca. 15 Min. Vorher geöffnet, er klebt aber so zusammen, das wir nur Fetzen hatten Danke für die Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sabine,
da kann ich leider nicht weiter helfen. Dafür gibt es keinen "Trick".
Dieses Zusammenkleben kann nur dann verhindert werden wenn gleich beim Einpacken zwischen die einzelnen Lagen eine Folie gelegt wird.

Frage von Margit am 13.05.2016

Schwiegermutter hat noch Gulasch von 2014 in der Truhe und Putenkeulen kann die das noch verzähren ist 90  Jahre...?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Margit,
verdorben ist das Gulasch in der Regel nicht, sofern es bei Eingefrieren auch einwandfrei war und die Gefriertruhe immer kalt genug war.
Aber ganz sicher ist das Fleisch erheblich geschmacksgemindert. Ein Genuss ist es aus meiner Sicht nicht mehr...
Zur Sicherheit würde ich bei einem evt. Verzehr das Gulasch/die Putenkeule gut durcherhitzen.

Frage von Lothar am 10.05.2016

Hallo,
Haben Sie viel erfahrung mit Wild Boar ?
Ich lebe in Canada /Ontario und ich einige fragen Thema : Wildboar  Danke ,Lothar


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lothar,
mit Bären(fleisch) habe ich keine Erfahrung.
Aber trotzdem Fragen, den die Technologie (Fleischreifung/Wurstherstellung) ist bei allen Fleischarten zumindest ähnlich.

Frage von Hans Erhard am 01.05.2016

Hallo Herr Böbel,
wie lange kann ich marinierte, vakuumierte Schweinesteaks einfrieren. Die Steaks werden sofort nach dem Einkaufen beim Metzger in der Gefriertruhe gelagert.

Vielen Dank für Ihre Antwort.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hans Erhard,
ich empfehle Schweinefleisch nicht länger als 9 Monate bis zu max. 1 Jahr einzugefrieren. Längeres Eingefrieren führt zwar nicht automatisch zum Verderb, mindert den Geschmack aber erheblich, da das Fett langsam ranzig wird.
Wichtig beim Eingefrieren ist ein hygienisch einwandfreies Ausgangsprodukt und eine eng anliegende Verpackung. Letztere ist duch das Vakuumieren ja gegeben.

Frage von Christian am 23.04.2016

Hallo Herr Böbel,

ich versuche gerade Rauchfleisch herzustellen. Trockengepökelt habe ich es jetzt etwas über eine Woche. Möchte es wässern und es in den Kühlschrank hängen. DA ich jedoch dann auf Dienstreise bin, würde das Fleisch vor dem räuchern ca. 3 Tage im Kühlschrank hängen. Ist das ein Problem? Das REzept sieht nur 1-2 Tage vor.

DAnke und Gruß!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christian,
gepökeltes Fleisch einen Tag länger im Kühlrschrank durchbrennen lassen ist überhaupt kein Problem.

Frage von Marc am 23.04.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe vor ca. 4 Wochen vakumiertes Rinderfilet beim Metzger gekauft. Dieser hat es mir als 6 Wochen abgehangenes Fleisch eines Jungbullen angepriesen.
Ist dieses Fleisch nach der langen Zeit (min. 10 wochen seit der Schlachtung)überhaupt noch genießbar oder sollte man es lieber nicht mehr verzehren, auch wenn es nicht komisch riechen sollte nach dem Öffnen?
Danke für die Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marc,
wenn das Fleisch appetitlich riecht und aussieht dürfte es in Ordnung sein. 10 Wochen Lagerung an und für sich machen dem Fleisch nichts aus, sofern die Bedingungen (Temperatur und Hygiene) immer passen bzw. gepasst haben. Also auch schon bei Schlachtung und Verarbeitung in der Metzgerei.

Frage von Hans-Jörg am 21.04.2016

Guten Tag.
Ich habe diesen Montag bei der Metzgerei zwei Paar Weisswürst im Angebot gekauft. So heute ist Donnerstag, habe sie aus dem Kühlschrank sie fühlten sich ganz leicht schlierig an. Aber der Darm wurde sowieso entfernt danach mit Milch ei Brezel vermengt und dann bei 200 crad 50 gebacken. Meine Frage ist oder war die Wurst bedenklich? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hans-Jörg,
ganz in Ordnung waren die Weißwürste sicher nicht mehr. Sonst wäre der Darm außen trocken. Kann aber auch am der Verpackung liegen wenn diese zu dicht geschlossen aber nicht vakuum war bildete sich Schwitzwasser. Das führt nach einiger Zeit zur Schmierigkeit. Oder die Weißwürste waren einfach "zu alt". (Waren Sie evtl. deshalb im Angebot? - MUSS aber nicht der Grund sein!)
Doch durch das häuten und Backen bei 200° C ist die Wurst in der Regel nicht bedenklich, so sie es vorher gewesen sein sollte...
Aber top ist sie natürlich auch nicht mehr.

Frage von Runte am 20.04.2016

Hallo, ich habe eingeschweißte bratwürstchen, die vorher im Kühlschrank lagen, aus Versehen ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur liegen gehabt und seitdem wieder im Kühlschrank aufbewahrt.. Sind diese noch essbar oder sind sie durch die Lagerung bei Zimmertemperatur verdorben. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo,
ob die Bratwürste noch genießbar sind hängt von vielen Faktoren ab. Z.B. von der Kühlschranktemperatur (2°C oder 7°C), von der Zimmertemperatur (15°C oder 25°C?), dem hygienischen Status der Bratwürste beim Verpacken, der Zeit bis zum Ablauf des Mindestens haltbar bis.... ab.
Da ich all diese Faktoren nicht kenne, kann ich keine Aussage treffen.
Wäre es meine Bratwürste, würde ich mich auf den Geruch, das Aussehen (verfärbt?) und das Anfühlen (schmierig?) verlassen...

Frage von Karl Georg am 18.04.2016

warum kommt bei vacumierten rindfleisch nach dem öffnen zwei drei tage später eine graue Randbildung vor?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karl Georg,
Das Vergrauen von Rindfleisch ist ein "normaler" Vorgang der bei jedem Fleisch mit der Zeit auftritt. Bei einmal vorverpacktem Rindfleisch verstärkt. Dieser Vorgang ist auf zu wenig Sauerstoff in der Luft zurückzuführen. Ist mehr Sauerstoff vorhanden bleibt die Farbe schön rot, aber bei normaler Umgebungsluft verändert sich diese in ein unansehnliches Braun. Es entseht aus dem roten Fleischfarbstoff Myoglobin durch Oxidation ein Oxymyogolobin.
Dieser Vorgang alleine ist KEIN Zeichen für den Verderb sofern die anderen sensorischen Eigenschaften wie z.B. der Geruch und die Oberflächenbeschaffenheit (nicht schmierig) normal sind.
Jedoch zeigt die Dicke des braunen Randes in etwa an wie lange das Fleisch schon aus der Verpackung genommen wurde.

Vorverpacktes Fleisch wird deshalb oft in Schalen verpackt in denen ein verändertes "Luftgemisch" (mit mehr Sauerstoff ca. 75% anstatt der 20%) enthalten ist. Dadurch bleibt die rote Farbe länger erhalten und suggeriert dem Verbraucher Frische. Solch eine Verpackungform ist gekennzeichnet mit "Unter Schutzatmosphäre verpackt" oder ähnlichen Formulierungen.

Frage von Manfred am 15.04.2016

Ich grüße Sie !
Ein Bratwurststand in Döhren/Hannover nimmt Bratwürste aus verschweißten Folien und legt sie auf den Rost. Wenn sie fertig sind, schmecken sie gut.
Aber warum sind die Würste grau wenn sie auf den Rost kommen ? Zusätzlich verkauft man bereits am Vortag gebratene Würste indem man sie einfach aufwärm ? Ist das zulässig ? Man kann sie fast nicht essen, weil sie Haut und eine dicke Kruste zäh sind !
Habe heute die Reste von zwei solchen Würsten zurück gebracht - mir wurde gesagt, dass sie keine Vortagswürst die schon geröstet waren , aufwärmen ! Ich bekam trotzdem kostenlos eine Frische Bratwurst .
Eine frische Bratwurst im Rohzustand sollte doch die Farbe des Fleischgemisches haben ! 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Manfred,
die Würste sind grau, wenn Sie auf den Rost kommen weil diese vorgebrüht sind. Das heißt nach der Herstellung werden die rohen Bratwürste im Wasserbad oder im Dampf (jeweils bei ca. 75°C) gebrüht. Dadurch verändert sich die Farbe. Sie wird grau. Genauso wie Rindfleisch beim Kochen grau wird.
Evtl. werden die Würste nach dem Verpacken in Folie nochmals erzhitzt.

Dies vorherige Erhitzung geschieht aus zwei Gründen:
Zum einen halten die Bratwürste dann länger weil diese pasteurisiert sind.
Zum anderen geht dann das Zubereiten auf dem Grill schneller, da die Bratwürste nur noch gebräunt und gewärmt werden müssen, aber nicht unbedingt durcherhitzt.

Das Wiedererwärmen der Bratwürste ist zulässig, sofern diese bald nach dem ersten Erhitzen wieder schnell abgekühlt und passend kühl gelagert werden. 
Dass dieses doppelte Grillen nicht unbedingt qualitätsfördernd ist, haben Sie ja schon beschrieben. Oben beschriebene Qualitätsminderung muss aber nicht den von Ihnen beschriebenen Grund haben. Es kann auch sein, dass die Bratwurst nur ultralang auf dem Grill war. Z.B. weil eben lange nicht so viele Kunden wie erwartet kamen.  Auch dann wird die Kruste hart, trocken, zäh.



RÜCKFRAGE:

Ich grüße Sie und bedanke mich für Ihre Auskunft !
Möglich ist, dass die Wurst von 8 bis 10 Uhr bereits auf dem Rost lag !
Um 10 Uhr sind noch nicht so viele Kunden da, deshalb ist der Stand auch nur mit einer Person besetzt. Um die Mittagszeit sind oft sogar 4 Bedienungen anwesend !
Durch Ihre Aufklärung werde ich mich beim nächsten Besuch entschuldigen !

Vielen Dank und allzeit gute Geschäfte,
 

Frage von Simon am 13.04.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe im Kühlschrank ein verschlossenes Glas Bockwürste in dem noch 3 Würstchen enthalten sind. Gut möglich dass das Glas bereits 2-3 Wochen im Kühlscrank stand. Würden Sie die Würstchen also noch genießbar einstufen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Simon,
wenn das Glas noch original verschlossen ist, müsste ein aufgedrucktes Mindesthaltbarkeitsdatum Ihre Frage beantworten.
Ist es nicht mehr original verschlossen, kann ich die Frage auch nicht beantworten, da ich nicht weiß wie lange es bei welcher Temperatur gelagert wurde. Wenn es immer im Kühlschrank stand, dann kann es sein dass die Ware noch in Ordnung ist. Wäre es meine Würste würde ich das vom Geruch und dem Aussehen der Lake abhängig machen. Die Lake sollte noch klar sein, keinesfalls trüb und die Würste appetitlich riechen. und aussehen.
Doch da ich keine Infos habe und die Würste weder sehen noch riechen kann, ist eine definitve Auskunft unmöglich.

Frage von Benjamin am 06.04.2016

Hallo Herr Bögerl,
wollte wissen warum vakumiertes Rindfleisch nach dem Auspacken so ein komischer Geruch hat ( nach Eiern) und woher das kommt ? Ich hoffe Sie können mir weiterhelfen!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Benjamin,
dieser Geruch von vakuumiertem Fleisch, manche beschreiben ihn auch als "leicht metallisch/säuerlich" ist für vakuumiertes Fleisch normal. Sollte aber verfliegen, wenn das Fleisch einige Minuten an der Luft hängt.
Der Geruch kommt vom Fleischsaft in der Verpackung.
Ist der Geruch zu streng und verfliegt nicht, ist das Fleisch schon sehr lange verpackt oder es wurde unsauber, nicht hygienisch genug gearbeitet. Das hätte zur Folge dass das Fleisch schon "nahe am Verderb" ist.
Doch bei nur leicht metallisch, säuerlichem Geruch müssen Sie aus meiner Sicht keine Bedenken haben.

Frage von Tina am 01.04.2016

Ich habe vor einem Jahr eine geräucherte Schweinswurst tiefgefroren. Kann ich die noch essen? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tina,
ein Jahr Gefrierlagerung ist schon eine sehr lange Zeit. Ob die Wurst noch verzehrbar ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen, da ich weder die Bedingunen der Herstellung noch die der Lagerung kenne.

Wenn dort alles gepasst hat, ist durch die lange Zeit jedoch zumindest der Genusswert gemindert. Das Fett der Wurst wird nach so langer Zeit zumindest leicht ranzig schmecken...

Frage von Heidy am 29.03.2016

Habe zwei Stück Rindshuftsteak vakkuumiert, Verfall 1.4.2016. Ist dieses Fleisch auch am 2. oder 3. April nocht geniessbar? Vielen Dank für Ihre geschätzte Antwort. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heidy,
das aufgedruckte Datum ist kein Verfallsdatum. Sondern nur ein Datum bis zu dem der Hersteller den Erhalt der spezifischen Eigenschaften garantiert. 
Im Normalfall ist bei einem Rindersteak eine Überschreitung um 1-2 Tage kein Problem. Doch da ich nicht weiß wie der Hersteller in Ihrem Falle das Mindesthaltbarkeitsdatum ermittelt, kann ich auch keine definitive Aussage treffen.

Frage von Katrin am 27.03.2016

Hallo Herr Böbel,
wir haben gestern beim Schlachter zwei - vorbestellte- Lammkeulen gekauft.
Beim Auspacken haben wir festgestellt, dass es zwei eingeschweißte, neuseeländische Lammkeulen waren.

Beim Auspacken hat eine der beiden Keulen wirklich fies gerochen. Beim Abschneiden des Fetts war dieses an einigen Stellen grünlich.

Da wir im Internet diverse Kommentare gefunden haben, dass auch andere Verbraucher Lammfleisch aus einer Folie als übelriechend empfunden haben und angegeben haben, dass dieser Geruch nach einiger Zeit verfliegt, haben wir die Lammkeule erst mal weiter verarbeitet. Beide Keulen wurden mit Knoblauch gespickt und mit Öl eingerieben.

Heute morgen hatte das Fleisch der "auffällige" Keule grüne Verfärbungen, in erster Linie dort, wo der Knoblauch war, und hat immer noch sehr unangenehm gerochen. Bei der anderen Keulen waren weder Verfärbungen noch ein Geruch festzustellen....

Wir haben uns jetz vorsorglich entschieden, die Keule mit den Veränderungen nicht zu verarbeiten.

Würden Sie aus Iherer Erfahrung heraus sagen, dass das Fleisch schlecht war oder waren wir da eher zu ängstlich?

Vielen Dank für Ihre Antwort und ein schönes Osterfest   


CLAUS BÖBEL:

Hallo Katrin,
aus meiner Sicht haben Sie zu 100% richtig entschieden. Grünlich verfärbtes uns übel riechendes Fleisch würde ich auch niemals verkochen.
Ich würde das an Ihrer Stelle beim Schlachter reklamieren.

Gründe für die Verfärbung und den abweichenden Geruch kann ich aus der Ferne leider nicht nennen.

Frage von Jens am 27.03.2016

guten tag,
habe an der fleischtheke 3kg schweinefleisch gekauft. es wurde in durchsichtige plastik eingewickelt.
es wurde ca, 3std. im auto transportiert.beim auspacken hatte sich etwas flüssigkeit gebildet und es roch etwas. das fleisch sah aber ganz normal aus. nach dem ich  es kalt abgewaschen hatte,war es etwas besser.
kann es sein, daß sich in der transportzeit in dem saft übelrichende bakterien gebildet haben? das es verdorben ist, ist eher unwarscheinlich.
besten dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jens,
ja, es kann sein dass "nur" der Fleischsaft verdorben war. Genauso gut kann jedoch auch das Fleisch schon sehr nahe am Verderb gewesen sein.
Kommt darauf an wie frisch oder "alt" das Fleisch beim Einkauf war, wie hygienisch es geschlachtet/zerlegt/verkauft... wurde und wie warm es im Auto war.

Generell empfehle ich immer Fleisch nicht so lange im Auto ohne Kühlung zu transportieren. Kann bei optimalen Bedingungen gut gehen. Wenn aber nicht alles optimal läuft treten oben beschriebene Veränderungen auf. Diese sind ganz einfach durch Mitnahme einer Kühltasche inkl. Kühlakkus oder einer anderweitigen Isolieverpackung zu verhindern.

Frage von ??? am 27.03.2016

was ist wemit dem Fleisch wenn ein rumstaek in einem Restaurant einen nachgeschmack odewr Kuhstallgeschmack hat . Es wird dann meistens gesagt wenn man es zurückgehen läßt wir haben es probiert und es war okay. Sie müßten aber eher vertrauen haben zum Stammkunden oder wollen es nicht zu geben was könnte es aber für Ursache sein daß es so schmeckt??? Massenware, Fabrikfleisch?? nicht genug abgehangen und was sollte man tun ohne einem weh zu tun nur ist das Rumsteak sehr teuer und dann sollte es auch schmecken oder könnte es auch ein alttier sein und nicht jungtier???? Wäre über eine Antwort und wie man sich verhalten sollte wenn das so ist sehr froh.


CLAUS BÖBEL:

Hallo,
was heißt hier meistens? Haben Sie dieses Problem schon öfter gehabt. Das kann ich mir in qualitativ hochwertigen Steakhäusern schwer vorstellen.
Ich würde es nicht zurückgehen lassen sondern bitten dass der Koch, der Restaurantleiter an den Tisch kommt und das mit Ihnen probiert und Ihnen erläutert.
"Kuhstallgeschmack" kommt sicher nicht vom Alter des Tieres oder von der Fabrikware/Massenware. Auch bei diesen "Qualitäten" schmeckt das Steak nicht nach Kuhstall sondern hat evtl. nur weniger Eigengeschmack/Aroma und ist weniger zart.
 

Frage von Egon am 26.03.2016

ich habe eine leimige rinderkugel kann ich die zu gulasch verarbeiten?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Egon,
sicher nicht optimal, aber das geht. Schmoren zu Gulasch ist für ein leimiges Fleisch sogar eine der besten Alternativen, von der Herstellung bestimmter Wurstsorten mal abgesehen. Bitte aber sehr bald verarbeiten, da leimiges Fleisch nicht so lange hält, wie ein Fleisch mit normalem pH-Wert.

Frage von Anja am 26.03.2016

Wir haben leberwurst selber gemacht. Im Glas. Nun meine frage. Bei wieviel Grad lagert man diese. Geht es im Kühlschrank oder reicht ein kühler Kellerraum? Wie lange ist diese dann haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anja,
diese Frage kann ich so nicht beantworten. Ich habe keinerlei Kenntnisse über den hygienischen Status des Ausgangsmaterials, über die Herstellungshygiene, über die Rezeptur und über die Temperatur beim Einkochen.
Doch alle diese Fakten haben Einfluß auf die Haltbarkeit.

Generell gilt: Die Haltbarkeit ist umso länger je weniger das Ausgangsmaterial keimbelastet war, je sauberer gearbeitet wurder, je höher/länger beim Einkochen erhitzt wurde und je tiefer die Lagertemperatur ist.

Frage von Sonja am 24.03.2016

Lieber Herr Böbel,

können Sie mir sagen wie lange aufgeschnittenes Roasbeef haltbar ist und ob ich die Haltbarkeit verlängern kann in dem ich den Metzger bitte es ggf. zu vakuumieren? Müsste es Samstag kaufen und es soll Montag auf den Tisch  :-)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sonja,
mit Vakuumverpackung ist die Haltbarkeit noch länger als offen gelagert. Doch die zwei Tage von Samstag bis Montag muss ein Roastbeef immer halten. Ansonsten hat der Metzger keine "gute"/frische Ware verkauft.

Frage von Elke am 23.03.2016

Hallo, ich habe heute ein eingeschweißtes/verpacktes Kalbsherz ohne MHD gekauft. Es steht nur drauf verpackt am 01.03.?? Das kommt mir schon sehr lange vor, wieviel Tage kann man es denn so aufbewahren? Es soll für Ostersonntag sein! Freue mich sehr über Antwort.    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Elke,
da gebe ich Ihnen Recht. 3 Wochen für ein frisches Kalbsherz ist schon sehr lange. Kann es sein, dass es zwischenzeitlich eingefroren war? Ansonsten sehe ich die lange Haltbarkeit gefühlsmäßig kritisch...
Mit Fakten kann ich es aber nicht belegen, da ich diese nicht kenne.
Ob das Kalbsherz so lange lange mit/ohne Tiefkühlung haltbar ist kann Ihnen die Einkaufsquelle am Besten beantworten.
 

Frage von Florian am 23.03.2016

Herr Böbel,
ich habe Würstchen geräuchert und nach 8 Stunden bekamen sie weiße Pünktchen?
Wovon hängt der Fehler ab?

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Florian,
ich tippe mal, dass sich durch die Abtrocknung während des Räucherns Salz auf der Oberfläche auskristallisiert. Schimmel kann es innerhalt dieser Zeit, und noch dazu im Rauch, eigentlich nicht sein.

Doch mit Sicherheit kann ich das aus der Ferne nicht behaupten. Und da ich nicht sicher weiß was es ist, kann ich auch nicht schreiben wie das zu verhindern gewesen wäre.

Frage von Michael am 22.03.2016

Hallo Herr Böbel.
Ich möchte bald wieder luftgetrocknete Mettwurst machen und dieses mal auch einige Würste mit Rum automatisieren. Welche Menge Rum würden sie pro Kg Brät empfehlen? Danke im Voraus!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michael,
ich würde je nach Alkoholgehalt und gewünschter Geschmacksintensität zwischen 2,5 und 5 g Rum/kg Wurstmasse nehmen.

Frage von Sven am 22.03.2016

Hallo Herr Böbel,wir haben Wurst in Gläser eingekocht. Sind uns aber nicht sicher, ob sie richtig zu sind. Können wir die Gläser jetzt zur Sicherheit einfrieren? Es handelt sich hierbei um Leberwurst, Hackepeter und Fleisch. Mit bestem Dank.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sven,
ich würde an Ihrer Stelle die Wurst nicht im Glas eingefrieren, sondern die Wurstmasse aus dem Glas holen und ann eingefrieren.
Oder zumindest die Deckel runter, damit die Ausdehnung des Inhaltes beim Gefrieren zu keinem Glasbruch führt.

Frage von Christa am 22.03.2016

Ist es schädlich wenn der kotelettknochen beim kauf grün ist.meist bei verpackten waren.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christa,
ist der Knochen wirklich schon grün, deutet das nicht unbeding auf Frische hin (vorsichtig formuliert).
Doch ob es wirklich verdorben ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Ist es wirklich grün oder eher gräulich? Wie richt das Fleisch? Kommt die Verfärbung nur durch den autretenden Fleischsaft?...

Frage von Günter am 22.03.2016

Hallo servus Herr Böbel,
ich habe da mal eine Frage:
ich habe beim wursten immer wieder das Problem,das das Fett nicht gebunden wird, wie kann ich das natürlich verhindern?
Mit Kutterhilfsmittel habe ich es schon probiert aber nicht funktioniert zB. hab ich es schon bei der Lyoner und Leberkäse schon probiert.
Noch eine Frage wie lange kann ich Därme gesalzen im Gefrierschrank aufbewahren,denn bei letzten mal war der Darm nach dem Brühen so bei 75 grad so richtig spröde.
Danke für Ihre Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Günter,
ob das Fett richtig gebunden ist, hängt nicht nur von der Verwendung eines Kutterhilfsmittels ab. Auch die Rezeptur, die Herstellungsweise, die Schärfe der Messer, die Temperatur, die Qualität des Ausgangsmaterials Fleisch und einige andere Dinge spielen dabei eine Rolle.
Da ich zu all diesen Dinge keine Infos vorliegen habe, ist es schwierig darauf zu antworten. Jegliche Antwort wäre nur Spekulation.

Zur Aufbewahrung von Därmen: Ich würde diese nicht gefrieren sondern trocken salzen, sprich mit richtig viel Salz bedecken und in ein Sieb legen damit die Flüssigkeit abtropfen kann.  Dann können Sie diese locker 3-4 Monate aufbewahren. Zur Verwendung einen Tag vorher in kaltes Wasser legen.

Frage von Gabriele am 21.03.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
ich möchte heute (Montag) Rouladen kaufen und sie auch heute Abend oder morgen fertig braten. Da ich sie meinem Sohn am Karfreitag mit in die Schweiz nehmen möchte, habe ich gedacht, das Fleisch einzufrieren. Auf dem Weg in die Schweiz werden die Rouladen sicherlich trotz Kühltasche etwas auftauen.
Meine Frage: Wielange kann man die fertigen Rouladen anschl. im Kühlschrank noch aufbewahren, wenn man sie nicht gleich verzehren möchte?
Ich finde diese Gelegenheit, eine Auskunft von einem Fachmann zu erhalten super gut und bedanke mich bereits im Voraus für diesen tollen Service.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gabriele,
wenn die Rouladen langsam auftauen, würde ich Sie nur noch ein paar Tage (2-3) im Kühlschrank lassen.
Ich denke aber nicht, dass die Rouladen auf den paar Stunden Fahrt auftauen wenn Sie in einer Kühltasche mit ausreichend Gefrierakkus transportiert werden. Die Rouladen werden allenfalls ein wenig antauen. Dann soll Ihr Sohn diese sofort weiter eingefrieren. Das ist problemlos möglich.

Frage von Martina am 18.03.2016

Hallo Herr Böbel,
wir haben eine geräucherte Lende gekauft, die für unseren Geschmack noch nicht richtig abgehängt war. So haben wir sie in Papier eingepackt im Kühlschrank gelagert.  Nun hat sich rundherum ein weißer Belag gebildet, welcher sich abreiben lässt. Ist die Lende noch genießbar? Vielen Dank für Ihre Mühe. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Martina,
Ihre Frage lässt sich aus der Ferne schwierig beantworten. Es kann Schimmel sein (Edelschimmel oder Schimmel durch Verderb), es kann auch nur Salzauschlag sein.
Aber was es ist kann ich ohne Ansicht der Lende nicht sagen. 
Dann kommt es auch noch auf das Rezept (Salzgehalt der Lende an).

Wenn es aber kein grünlicher oder gräulicher Schimmel ist würde ich es mir persönlich im Normalfall essen trauen. Aber ich kann Ihnen die Verantwortung nicht abnehmen. 
Deshalb aus der Ferne mein Rat: Nicht mehr verzehren - sicher ist sicher.

Frage von Dy am 16.03.2016

ich habe mir heute eine frich gemachte wildschweinsalamie (ist noch weich und kann eingedrückt werden) gekauft und letzte Woche eine schon gut abgehangen Hirschsalamie ( die ist schon fest) die sind beide in einem nicht essbaren darm . nun meine frage wie lange kann ich sie noch abhängen lassen ? und ab wann soll sie in drn kühlschrank ich habe sie zur zeit noch an ein dunklen ort und kühlen ort hängen  


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dy,
Sie können passend gereifte Salami beliebig lange abhängen lassen. Sie verdirbt dabei nicht und wird nur fester. Wahn ein dunkler, kühler Ort oder ein feuchterer Kühlschrank der richtige Platz ist hängt ganz von Ihrem Geschmack und dem Reifezustand der Salami ab.
Da ich diesen aber nicht eindeutig an Hand der Beschreibung (noch weich, kann eingedrückt werden) einordnen kann, ist es schwierig eine Einschätzung abzugeben.
Ich versuche es mal (wie bei jedem Rat hier ohne Gewähr):
Die Hirschsalami würde ich wenn möglich vakuumieren und dann weiter an einem kühlen Ort aufbewahren. Alternativ zum Vakuumieren ist der Kühlschrank eine Lösung, aber eben nur die zweitbeste. Die Wildschweinsalami an einem relativ trockenen aber nicht zu kühlem Ort (mind 12-15°C) hängen lassen bis diese Ihrer Meinung nach fest genug ist. Dann wie die Hirschsalami weiter lagern.

Frage von Wolfgang am 16.03.2016

Hallo, wie lange soll ich Roastbeef anfrieren um es besser mit der Maschine schneiden zu können. Meine Maschine hat ein Wellenschlifmessen.
Danke


CLAUS BÖBEL:

Hallo Wolfgang,

das ist schwierig zu sagen, hängt es doch von der Größe des Stückes und der Temperatur und Leistungsfähigkeit ihrer Gefriertruhe ab.
Ich würde es so lange frosten, bis es außen hart ist aber im Kern auf Druck noch nachgibt. Geschätzt 2-3 Stunden auf einer Metallplatte.

Frage von Anja am 13.03.2016

Ich habe heute einen ganzen pack eingefrorener geräucherter bierbeisser geschenkt bekommen. Muss sie auftauen lassen da ich keinen Platz in der gefriere habe und wollte wissen wie lang diese haltbar sind (Mdh Verpackung 15.09.2015), oder ob ich diese auch aufhängen kann?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anja,
das kann ich unmöglich beantworten, da ich weder weiß wie und unter welchen hygienischen Bedingungen die Würste hergestellt wurden, noch weiß ich wann diese bei welcher Temperatur und in welcher Verpackung eingefroren wurden.

Frage von Heike am 13.03.2016

Wie lagert man frisch gemachten Schwartenmagen und wie lange ist dieser Haltbar?
würde vor einen Tag erst hergestellt.
Danke schon mal und noch einen schönen Sonntag.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heike,
wenn es die Möglichkeit gibt würde ich diesen Räuchern. Ansonsten einge Tage im Kühlschrank lagern, aber ohne Verpackung/Abdeckung. Wichtig ist dass der Schweinemagen außen abtrocknen kann, ansonsten wird dieser sehr schnell schmierig...
Ist Räuchern nicht möglich, den Schwartenmagen baldmöglichst portionieren und eingefrieren. Am Besten vorher noch die Portionen vakuumieren, falls die Möglichkeit gegeben ist.

Frage von Angelika am 11.03.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe vor etwas mehr als einer Woche eine Rinder-Steakhüfte gekauft (frisch, aber vakuumiert, Gewicht 1,84 kg, MHD 30.03.2016). Seit dem Kauf ist die Verpackung vollgelaufen mit ausgetretenem Fleischsaft; der Saft ist also nicht mehr im Fleisch. Wird das Fleisch dadurch trockener nach dem Braten? Gerade beim Steak kommt es ja auf die Saftigkeit an!

Sollte ich die Hüfte lieber zurückbringen (was möglich wäre) oder ist der ausgetretene Fleischsaft unerheblich dafür, dass die Steaks beim Braten saftig bleiben?

Danke für eine Antwort und viele Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Angelika,
dass ein Fleisch welches frisch (= relativ zeitnah nach der Schlachtung) vakuumiert wird, Saft verliert ist ganz normal. Dieser Gewichtsverlust ist ja ein Grund warum gereiftes Fleisch mehr kostet.

Zuer eigentlichen Frage: Ich sehe keinen Grund das Fleisch zurückzugeben, da dies ja kein Mangel ist sondern ein ganz normaler Vorgang. Hätten Sie das Fleisch 1-2 Wochen später und lose gekauft wärer der Saft auch aus dem Saft gewesen. Sie hätten es nur nicht gesehen.
Auf die Saftigkeit/Zartheit des Fleisches hat dieser Saftverlust keinen negativen Einfluß. Brattemperatur/Zeit/... hat einen viel größeren Einfluß.

Frage von Paula am 11.03.2016

Hallo,ich war gestern essen und habe Ochsenfilet bestellt. Das hat jedoch teilweise nach Kuhstall geschmeckt. war das noch in Ordnung ,oder schlechtes Fleisch?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Paula,
fleisch sollte grundsätzlich nicht nach "Kuhstall" schmecken. Das ist nicht "normal", sollte aber vor Ort im Restaurant gleich angesprochen werden. Im Nachhinein ist es schwer bis unmöglich nachzuvollziehen ob es wirklich so war. Und wenn ja woran es gelegen haben könnte...
 

Frage von Günter am 10.03.2016

Guten Tag
meine Frau hat heute ein Tellerfleisch gemacht nach der Garzeit hatte das Fleisch eine Rote Farbe was bedeutet das
Danke für die Info    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Günter,
kann es sein, dass das Fleisch gepökelt war? War die rötlich Farbe und das Aroma ähnlich dem eines gekochten Rinderschinkens, eines Surfleisches?
Wenn ja, dann war es gepökelt, sprich mit Nitritpökelsalz gesalzen.
Haben Sie für mich ein Bild vom fertigen Fleisch? Dann könnte ich evtl. die Urschen eingrenzen.

Frage von Irene am 10.03.2016

Hallo Herr Böbel, hab gestern meinen ersten Leberkäs gemacht, er war geschmacklich sehr gut nur die Konsestenz war relativ fest, wie bekomm ich ihn fluffiger?
Danke schon mal im Voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Irene,
wenn ein Leberkäse im Biss zu streng ist, kann das viele Ursachen haben:
Hauptursachen würde ich in der Rezeptur (Verhältnis Fett-Fleisch, Fleischart und Teilstücke, Eismenge, verwendete Zusatzstoffe,...) oder im Kutterverfahren suchen.
Da ich jedoch zu beiden keinen Infos habe, kann ich nur spekulieren:
Durch mehr Schüttung und/oder mehr Speck wird der Leberkäse in der Regel "fluffiger". Ebenso durch andere Fleisch und/oder Speckteilstücke (Beispiele: Speck von der Keule ist "fluffiger" als Nackenspeck, Fleisch vom Rücken ist "fluffiger" als Schulter/Haxe)
Ebenso wird der Leberkäse durch längeres Kuttern weicher, fluffiger. Doch wenn Sie dann zu lange Kuttern wird er wieder schwammig.
Woran es in Ihrem Fall gelegen haben kann, kann ich nur eingrenzen wenn ich Details zur Rezeptur und Herstellung weiß.
 

Frage von Stefan am 09.03.2016

Hallo Herr Böbel,

Ich habe gerade meinen frisch geräucherten Schinken aus der Räucherkammer genommen und musste mit erschrecken feststellen, dass dieser nun eine säuerliche Geschmacksnote besitzt. Gibt es eine Möglichkeit, diese zu beseitigen oder ist der Schinken endgültig verdorben?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
ich sehe keine Möglichkeit die säuerliche Geschmacknote im Nachhinein abzumildern geschweige denn zu "entfernen".
Säuerlich deutet entweder auf einen Verderb oder auf einen Reifefehler hin.
Doch woran es in Ihrem Fall liegt, kann ich nicht sagen, da ich keinerlei Infos zur Herstellung und zum hygienischen Status des Ausgangsmaterials (Fleisch) habe.

Frage von Mark am 08.03.2016

Hallo,
Ich vermisse in Baden Würtemberg die leckere Thüringer Rostbratwurst. Wenn ich mir jetzt von einem Bekannten vakuumierte Rostbratwurst vom Metzger meines Vertrauens in Thüringen welche per Post zusenden lassen würde, wäre diese nach dem üblich langen Postweg (ca 3 Tage) überhaupt noch genießbar, oder sollte ich besser darauf verzichten ?

Lieben Gruß Mark
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Mark,
ich würde das nicht tun. Rostbratwurst 3 Tage ohne Kühlung geht gar nicht. Die wird garantiert zu warm.
Aber ein normales Paket benötigt doch keine 3 Tage. Meine Pakete sind fast alle nur 1 Tag unterwegs.

Und wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, soll ihr Bekannter die Bratwürste kaufen, eingefrieren und gefroren in eine Isloiertasche legen mit Kühlelementen wie diese auch in Kühltaschen verwendet werden. Dann müssten die Temperatur während des gesamten Postlaufzeit passen.
Aber garantieren kann ich das nicht.

Falls gewünscht kann ich Ihnen auch eine (wiederverwertbare) isolierende Versandverpackung inkl. Kühlelementen verkaufen. Preis 5,50 Euro zzgl. 6,90 Euro Versand. Falls gewünscht, senden Sie mir dazu einfach eine Mail.

Frage von Malena am 06.03.2016

Lieber Herr Böbel,

ich habe gestern vergessen, zwei eingeschweißte Mettenden und zwei eingeschweißte Wiener Würstchen vom Metzger in den Kühlschrank zu legen. Sie waren jetzt ca. 12 Stunden ohne Kühlung. Heute morgen hab ich sie dann in den Kühlschrank gelegt. Kann man sie heute Abend oder morgen noch essen?

Ich danke Ihnen herzlich!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Malena,
das ist aus der Ferne schwer zu beantworten, da u.a. noch folgende Faktoren eine Rolle spielen:
Wie warm war es neben dem Kühlschrank? Wie frisch bzw. "alt" waren die Würstchen schon? Unter welchen hygienischen Bedingungen wurden die Würstchen hergestellt (gesamte Prozesskette von Schlachtung bis zur Lagerung/Verpackung)?
Waren die Würstchen noch frisch und es in der Küche neben dem Kühlschrank nicht zu warm, dürfte es v.a. bei den Mettenden kein Problem geben, doch ich garantiere für Nichts.

Frage von Wolfgang am 04.03.2016

Hallo guten Morgen
Mich würde mal interessieren wie sich das mit dem Abschneiden des Wurstanschnittes verhält kann man das verlangen bzw. wann oder liegt das im Gutdünken des Verkäufers

Viele Grüße Wolfgang


CLAUS BÖBEL:

Hallo Wolfgang,
solange die Wurst mikrobiell in Ordnung ist, sprich nicht verdorben liegt das im Ermessen des Verkäufers. Es ist immer eine Gratwanderung: Ist der Anschnitt noch mit meinem Qualitätsanspruch als Fleischer-Fachgeschäft vereinbar oder schon nicht mehr.
Je nach Wurstsorte, Herstellungsweise und Lichtverhältnissen wird der Anschnitt mehr oder minder schnell vergrauen. Solange nur ein klitzekleiner Unterschied ist, verkaufen wir im Laden diese Scheibe mit, aber im Zweifelsfalle kommt diese nicht in den Aufschnitt des Kunden.
Doch nicht alles Wünschenswerte ist machbar. Zum einen hat es wirtschaftliche Gründe, die aber für mich nicht entscheidend sind (wegen geringer Menge). Zum anderen hat es auch moralisch, ethische Gründe: Soll ich die erste Scheibe einfach wegwerfen, nur weil die Farbe etwas blasser ist aber ansonsten alles in Ordnung?

Ist der Anschnitt aber wirklich grau, stellt sich die Frage für mich als FleischerFACHgeschäft nicht. Dann heißt es: Weg damit.

P.S. Bei Vorverpackten Wurstwaren gibt es diese Problem nicht, da durch ein spezielles Luftgemisch in der Packung das Vergrauen verhindert wird...

Frage von Petra am 02.03.2016

Guten Tag Herr Böbel,
was kann ich tun, damit meine geräucherten Trüffelsalamis (ich habe 12 Stück gekauft)nicht NOCH härter werden? Ich bewahre sie z.Zt. im Kühlschrank in Pergamentpapier auf, sie werden nur immer härter! Und gibt es tatsächlich die Möglichkeit, sie vor dem Verzehr durch 1-tägiges Einwickeln in ein feuchtes Tuch wieder weich zu bekommen? Ich würde sie alle 12 gerne in 14 Tagen servieren.

Über Antworten würde ich mich sehr freuen.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Petra,
Das weitere Trocknen einer Salami die schon hart genug ist, verhindern Sie am Besten durch das Vakuumieren. 
Haben Sie evtl. jemanden der das für Sie macht, ggf. auch der Verkäufer Ihrer Salamis?

Wie von Ihnen beschrieben geht auch das Einschlagen in ein feuchtes Tuch, allerdings darf es nicht zu feucht sein, da die Würste ansonsten Schimmeln oder gar schmierig werden. Da hilft in Ihrem Falle "nur" probieren wie feucht das Tuch sein sollte. Mit einem 1-tägigen Einschlagen vor dem Verzehrtermin ist es aber nicht getan. Eher schon mit einer Mischung aus Einschlagen und dann wieder leicht abtrocknen lassen und wieder einschlagen und wieder trocknen lassen.
Am einfachsten wäre natürlich eine Klimakammer mit passender Luftfeuchte, doch das ist ein einem normalen Haushalt nicht vorhanden.

Frage von Lutz am 01.03.2016

Hallo Herr Böbel,
wir haben am Wochenende beim Hausschlachten auch Leberwurst gemacht. Die haben wir frisch und heute nach vier Tagen aus dem Kühlschrank verkostet und sehr zufrieden. Den größten Teil der Wurst haben wir zum Räuchern gebracht und stellen nun fest, dass die Wurst unangenehm riecht und säuerlich schmeckt. Was ist passiert? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lutz,
ich denke mal dass die Wurst bei Räuchern wesentlich zu warm wurde (deutlich über 25°C für einen längeren Zeitraum).
Oder aber diese war nicht ausreichend durchgekocht und enthielt z.B. frische Zwiebel.
Oder aber die Wurst wurde sehr schnell vom Kühlschrank in den Rauch gebracht und geräuchert bevor diese an der Oberfläche trocknen konnte. Rauch auf schwitzende, feuchte Oberfläche gibt auch einen beißigen/säuerlichen Geschmack.

Alle obigen Annahmen sind aber nur Spekulationen, da ich nicht weiß wie die Wurst hergestellt/behandelt wurde.

Frage von Karl-Werner am 01.03.2016

guten tag herr böbel,
wie lange kann man ein kotelett einfrieren?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kösler,
sofern das Kotelett in hyginisch einwandfreiem Zustand eingefroren wurde und kontinuierlich -18°C oder tiefer gelagert wird, sind 6-9 Monate kein Problem.

Frage von Laskowski am 29.02.2016

Hallo H. Böbel,
ich habe frisch gerächerte Schinken vakuumiert und möchte fragen wie lange kann ich die in Kühlschrank aufbewaren 


CLAUS BÖBEL:

Hallo,
frisch! geräucherter Schinken sollte noch nicht vakuumiert werden. Um eine möglichst lange Haltbarkeit zu erreichen ist eine gewisse Trocknung (rd. 25% vom Ausgangsgewicht) sinnvoll.
Bei frisch produziertem Schinken ist der Wassergehalt noch zu hoch, so dass auch vakuumiert im Kühlschrank nur eine begrenzte Haltbarkeit gegeben ist.
Bei einem Salzgehalt über 3% sind jedoch rund 4 Wochen bei max. +4°C kein Problem.

Frage von Garrelfs am 29.02.2016

Hallo,Habe heute verschiedene Sorten von Wurst bekommen. Diese ist ca.jetzt 20 tage ungekuehlt eingeschweißt kann man diese noch essen? Oder lieber nicht


CLAUS BÖBEL:

Hallo,
es kommt darauf an, welche Wurst es ist. Bis auf ungekühlte haltbare Wurstwaren (Salami, Rohschinken) würde ich diese Wurstwaren keinesfalls mehr essen.

Frage von Holger am 28.02.2016

Moin Herr Böbel,
hier kommt eine Frage aus dem hohen Norden, die aber auch Hobbyköche aus allen Landesteilen interessieren könnte.
Es geht darum,dass man zB. beim Einkauf enes feinen Rinderschmorbratens vom Lieblings-Fleischer noch einige Markknochen umsonst als Zugabe bekommt.
Mal abgesehen davon, dass BSE momentan und hoffentlich auch zukünftig keine Rolle spielt, sind wir uns in meiner Hobbykoch-Runde einig, dass Markknochen eine wunderbare Grundlage für eine ganz fein schmackhafte Soße bilden, egal ob vorher kräftig angeröstet oder sanft simmernd......

Streitpunkt ist also hier, ob es reicht, die Knochen vor der Weiterverwendung nur kalt abzuspülen oder es wirklich besser ist, sie vorher 2-5 Minuten kochend zu blanchieren, dann das Kochwasser wegzuschütten, um dann erst die Markknochen zu verwenden.

Falls Sie Zeit für eine Antwort finden, bedanke ich mich schon mal vorab.
Gruß aus Hamburg,
Holger Wenzlaff

PS.: Macht übrigens mächtig viel Spaß Ihre Seite.Da lernt ein norddeutscher Fischkopp ganz nebenbei, was in welche Wurst gehört und wie man das selber hinkriegt....erste Sahne!
H.W.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Holger,
wenn es eine schmackhafte Soße geben soll, würde ich die Knochen vorher nicht blanchieren, da schütten Sie dann ja schon die ersten ausgekochten Geschmacksstoffe weg. Und erhitzt/gekocht werden die Knochen bei der Soßenherstellung ja noch lange genug. Ich persönlich sehe weder aus Haltbarkeitsgründen noch aus "Gesundheitsgründen" Vorteile wenn die Knochen abgekocht würden.
Ich erkennen da nur geschmackliche Nachteile.

Fazit: Ich würde die Knochen nur kalt abspülen.
 



RÜCKFRAGE:

Sehr geehrter Herr Böbel,

als ich Sie bezüglich des Blanchierens von Rindermarkknochen um Rat bat, hatte ich mit so einer schnellen Antwort nicht gerechnet!
Daher bedanke ich mich ganz herzlich, zumal ich auch immer etwas unglücklich war, das "gute Zeug" wegzuschütten.
War eben in Zeiten von BSE so, das man lieber etwas vorsichtig war.

Danke nochmal und noch´n Gruß aus Hamburg,

Frage von Schneider am 27.02.2016

habe heute beim Metzger 2paar Wiener gekaut eine davon hatte so Weißes Zeug drinnen ich dachte zuerst es sei käse war aber eher teigig


CLAUS BÖBEL:

Hallo,
aus der Ferne ohne Ansichtsmaterial kann ich diese Frage nicht mal annähernd beantworten.
Es kann im einfachsten Falle ein "Gewürzklumpen" sein, aber auch ein Mittel welches zur Bindung verwendet wurde oder aber sogar ein Pulver welches zum "Strecken" des Materials eingesetzt wurde.

Sind aber alles NUR Vermutungen und keinerlei Bewertung was es ist und ob es rechtlich zulässig ist.
Fragen Sie doch einfach beim Metzger nach. Der weiß bestimmt was das ist.

Frage von Stefan am 27.02.2016

Hallo Herr Boebel,

ich mache meine eigenen Bruehwuerste und es war immer alles perfekt. Seit kurzem ist der Biss der Wurst nach dem Bruehen einfach nicht mehr so fest wie es zuvor war.
Ich lasse das Fleisch und Fett gemeinsam angefrohren durch den Fleischwolf durch, anschliessend Kutter ich unter Zugabe von Phosphate zur Bindung des Eiweisses bis 8 Grad Celsius. Als Kutter verwende ich einen TC-11 von Scharfen. Ich bruehe danach die Wuerste bei 73 GRad/35 Minuten.
Ich habe schon tausende Wuerstl gemacht da ich ein Restaurant betreibe in Taiwan und bin aktuell ratlos und habe keine Idee warum das so ist mit dem Biss auf einmal. Als Gewuerze benutze ich fertig Mischungen aus Deutschland importiert.
Ich habe nie irgendwelche Aenderungen vorgenommen seit 4 Jahren, alles war perfekt. Das Fleisch und Fett ist das Gleiche. Ich  benutzte 35% Rueckenspeck/Schwein und 65% Schulter.
Kann es sein das es an den Messern des Fleischwolfes oder Kutters liegt? Ich habe erst vor kurzem die Kuttermesser schleifen lassen nur es handelt sich hierbei um einen 3'er Messersatz wo ein Messer nicht die Solleinstellung zur Kutterschuessel hat als die beiden anderen. Nachdem das eine Messer einen Schlag abbekommen hatte musste ich es kuerzer schleifen lassen. Die Messer des Fleischwolfs sind vor einiger Zeit geschliffen worden. Ich kuttere auch mit Eiswasser nicht mit Scherbeneis, kann dies der Grund sein.
Ich bin am verzweifeln!!
Hilfe!!!
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
du hast dein Problem detailliert beschrieben und doch ist es schwer Dir eine Ratschlag zu geben, da die Gründe dafür vielfältig sein können. Ich probiere trotzdem mal aus der Ferne zu helfen so gut es geht:

Wenn Sie die Kuttermesser vorher lange nicht geschliffen hatten, kann das Schleifen durchaus ein Grund für den schlechteren Biss haben. Jetzt schneiden die Kuttermesser (wahrscheinlich) wesentlich besser. Das heißt das Brät wird weniger erwärmt, läuft zeitlich länger bis es die 8°C erreicht hat und wird in dieser Zeit viel, viel stärker zerkleinert. Diese Zerkleinerung wirkt sich dann auf den Biss aus. Das Brät ist sozusagen überkutter/"totgekuttert".
Sollten meine Gründe (längere Brätlaufzeit) zutreffen, dann einfach versuchen diese wieder zu reduzieren in dem Sie mit etwas wärmeren Ausgangsmaterial arbeiten und/oder weniger Eis ins Wasser geben damit die Masse schneller erwärmt.
Darf aber auch nicht zu schnell erwärmen, sonst bleibt nicht genügend Zeit zum emulgieren.
Da ist jetzt von Ihrer Seite "tüfteln" angesagt. Am besten ist dabei, sich nicht nur auf die tatsächlichen Fakten (Temperatur) zu verlassen, sondern versuchen ein Gefühl zu entwickeln wie sich gutes Brät anfühlen muss.
Sicher ist das leichter gesagt als getan, aber probieren Sie es aus...
Viel Erfolg dabei.

Frage von Daniel am 27.02.2016

Hallo Herr Böbel,
ich beschäftige mich seit längerer Zeit mit lange haltbaren Lebensmitteln.
Können Sie mir sagen welcher Konservierungsprozess die Haltbarkeit von welchem Fleisch am meisten erhöht?
Es sollte möglichst danach ungekühlt aufzubewaren sein.
Vielen Dank.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Daniel,

die längste Haltbarkeit von Fleisch erzielen Sie durch Einkochen in einem geschlossenen Behältnis (Dose oder Glas).
Je höher die erreichte Kerntemperatur (max. 121°C) umso länger die Haltbarkeit.
Bei dieser Konservierungsmethode werden evtl. Verderbnisbakterien durch Hitze abgetötet und eine Neuverkeimung durch das geschlossene Behältnis verhindert.

Alternative wäre das Salzen mit Nitritpökelsalz und anschließendes Trocknen/Räuchern.
Hier wird den Keimen durch Trocknung das nötige Wasser entzogen und das Nitrit wirkt "giftig" auf bestimmte Verderbniskeime.
Hier ist jedoch im Gegensatz zum Einkochen bei Aufbewahren auf ein passendes Klima zu achten damit das Fleisch (der Schinken) nicht schimmelt.
Kein Problem gibt es dann wenn das Fleisch schon Trockenfleisch ist, also "steinhart".

Frage von Michael am 26.02.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
wo und wie sollte geräucherte Wurst im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Habe es gern wenn die Sachen "gereift" sind, sprich "hart"
Ich habe im Kühlschrank allerdings das Problem, dass die Wurst und auch Rauchfleisch nicht hart werden sondern nur Schimmel bekommen nach ein paar Wochen. Was kann ich hier tun?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michael,
im Kühlschrank ist es für geräucherte Sachen zu feucht und zu kalt. Vor allem wegen der hohen Luftfeuchte bildet sich Schimmel.
Testen Sie mal die Aufbewahrung an einem trockenen, nicht zu warmen Ort (max. 12-16°C).
Z.B. ein trockener, luftiger Keller oder Dachboden. Im Frühjahr ist die Lagerung auch in einer gut belüfteten Garage/Gartenhaus möglich.
Dass dabei auf eine hygienisch saubere, schädlingsfreie (Mäuse/Ratten/Insekten) zu achten ist, sollte sich von selbst verstehen.

Frage von Claus am 26.02.2016

Hallo,
ich habe gestern von einem Hausschlachter eine frische warme Fleischwurst direkt aus dem Kessel erhalten. Der Kern ist leicht grau und zum Rand hin (ca. 5-7mm) hat die Wurst die normale Farbe (ca. 5-7mm).
Was hat das für einen Grund?
Geschmeckt und vertragen hat sie jeder.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Claus,
Ihr beschriebener Farbfehler deutet auf eine zu geringe Erhitzungstemperatur und/oder zu kurze Erhitzungszeit hin. Die Wurst hätte einfach noch ein paar Minuten gebraucht.
Dadurch gäbe es bei längerer Lagerzeit auch Haltbarkeitsprobleme. Bei sofortigem Verzehr ist alles, bis auf die Farbe, in Ordnung.

Frage von Christoph am 26.02.2016

Hallo Herr Böbel, ich habe meine Schinken nun 3 Wochen vakuumiert gepökelt. Jetzt geht es an das Nachbrennen. Kann ich diesen Vorgang so angehen, das ich die Schinken aus den Vakuumbeuteln nehme, abwasche und dann noch eine Woche in einem normalen Kühlschrank Nachbrennen lasse? Und wenn dies möglich ist, muss ich die Schinken aufhängen,oder kann ich sie in offenen Schlüsseln im Kühlschrank lassen? Vielen Dank 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christoph,
Schinken aus den Vakuumbeuteln nehmen ist korrekt. Abwaschen (aber NICHT wässern) ist ebenfalls empfehlenswert. Dann aber die Schinken hängen, nicht in eine Schüssel legen. Es sollte von jeder Seite Luft an die Schinken kommen. Aus Platzgründen können diese auch auf ein Gitter gelegt (und immer wieder gewendet) werden.
Bitte aber auf genügend Luftbewegung achten. Eine stille Kühlung wie in einem Kühlschrank üblich ist nicht optimal. Da würde ich momentan einen kühlen Dachboden/Keller (max. +7°C) mit Zugluft vorziehen.

Frage von Annika am 26.02.2016

hallo, mein freund hat vorhin aufschnitt mettwurst gegessen diese lag allerdings 1 tag und eine nacht nicht im kühlschrank sondern versehentlich im schrank daneben er hat 3 scheiben mit brot gegessen. die wurst selbst haben wir vor 2 tagen gekauft. ist das nun bedenklich? ist diese geräuchert ? ich glaube die nannte sich bauernmettwurst aus der frischetheke von edeka allerdings abgepackt.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Annika,
bei einer so ungenauen Beschreibung um welche Wurst es sich handelt kann ich unmöglich Auskunft geben. Dazu müsste ich mehr wissen (wie war die Wurst deklariert, wie war war es neben dem Kühlschrank, wie lange wäre sie im Kühlschrank noch haltbar gewesen,...)

Frage von Christopher am 26.02.2016

Hallo ich hätte mal eine Frage.
Wir sind ein Autohaus und wollen Zubehörteile versenden.
Ich war damals auf einem Vortrag Web 2.0 für das Handwerk - am Handwerkertag. Dort haben Sie die Möglichkeit gezeigt, die Handwerksbetriebe online bieten. Wir möchten nun einen ebay Shop einrichten - jedoch sind die Versandkosten ein großes Thema - viel wird ja kostenlos verschickt. Mit was versenden Sie? Haben Sie spezielle Preise als Firma? Wie Staffelt sich das - je mehr ich verschicke umso günstiger wird es? Bitte um eine Rückinfo und Hilfe.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christopher,
ich habe mit zwei Dienstleistern (DHL und UPS) Verträge. Ab ca. 25 Sendungen pro Monat werden die Versandkosten günstiger als die Privatkundentarife. Einfach mal anfragen oder aber auch Ihre Verbandsorganisationen anfragen ob es evtl. sogar Rahmentarife mit einem Versanddienstleister gibt.
Mit steigender Menge wird es immer günstiger.
Oft sind die Preise auch gewichtsabhängig. Bei einer Anfrage sollten Sie also deutlich beschreiben von welchen Stückzahlen an Paketen mit welchem Gewicht sie monatlich/jährlich ausgehen.

Wenn Sie der Meinung sind, dass kostenloser Versand ein Kaufargument für Ihre Kunden ist, dann einfach in die Versandkosten in den Preis mit einkalkulieren und ohne zusätzliche Versandkosten anbieten.



RÜCKFRAGE:

Danke für die Info.
Ja Problem ist das wir am Anfang stehen - somit kann ich die Menge noch nicht versenden. Werde mit DHL mal telefonieren - Problem - ihre Produkte haben ein Alleinstellungsmerkmal - die Zubehör Produkte von ... sind sehr vergleichbar.
Machen Sie eigentlich Google ad Word Werbung? Was halten Sie davon?


CLAUS BÖBEL:

Klar können Sie keinen Mengen abschätzen.
Gehen Sie doch einfach mal uns gehen von 300 Paketen pro Jahr aus.

Ich mache keinerlei Werbung um Neukunden zu gewinnen. Ich setzte voll auf Weiterempfehlung von Stammkunden. Ich würde z.B. versuchen Mehrwerte zu bieten in dem Kunden in Ihrem Shop kostenlos Fragen zum Einbau/Verwendung der Teile bieten würde. (Ähnliche meiner Online-Beratug auf der Webseite hier). Evtl. würde ich sogar mit kurzen Videoclips arbeiten.

Macht anfangs zwar Arbeit müsste aber im Normalfall klappen...
Das kann dann ausgebaut werden in dem Sie "Autoreparaturkurse/Tuningkurse" für Basteler geben etc.
So könnten Sie sich z.B. ein Alleinstellungsmerkmal schaffen.
Oder z.B. durch einen Vergleich ähnlicher Bauteile durch Bewertungen von Ihnen persönlich, durch Fotos von Kunden die schon Teile von Ihnen erfolgreich verbaut haben,...

Wenn ich Ihren Betrieb noch besser kennen würde, würde mir bestimmt noch mehr einfallen wie es klappen könnte.
Ich gebe Ihnen jedoch Recht, dass das alleinige Verkaufen vergleichbarer Zubehörteile nicht einfach ist.

Frage von Heidi am 25.02.2016

Guten Tag Herr Böbel,
Danke für Ihre sehr informative Website.
Ich habe vor ein paar Monaten eine frische Rinderzunge erhalten, diese aber gleich eingefroren.
Wie kann ich diese jetzt weiterverarbeiten. Ich würde gern Zunge gekocht zubereiten.
1000 Danke für Ihre Hilfe im Voraus


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heidi,
ich würde die Zunge im Kühlschrank über 2 Tage hinweg langsam auftauen lassen und dann kochen.



RÜCKFRAGE:

Danke für die nette Auskunft.
Muss ich die Zunge noch pökeln?
Wenn ja, was brauche ich dazu und wie wird es gemacht?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heidi,
Sie können die Zunge pökeln, müssen aber nicht. In der Regel wird Zunge vor dem Kochen jedoch gepökelt. Dazu benötigen Sie eine Pökellake (Wasser mit 10% Nitritpökelsalz und Gewürzen Ihrer Wahl). Gewürze zuerst im Wasser auskochen, erkalten lassen und dann dieses Wasser zur Herstellung der Lake verwenden.
Von dieser Lake dann mit einer Lakespritze (online erhältlich) 20% des Gewichtes der Zunge in diese injizieren. Dann in der Lake noch 2 Tage ruhen lassen und anschließend kochen.

Frage von Renate am 22.02.2016

Hallo Herr Böbel,
wir lassen gelegentlich ein Rind aus unserem Milchviehbetrieb zur Eigenverwertung schlachten. Die Tiere sind meist um die 3 Jahre alt und langsamer gewachsen als reine Masttiere. Leider gibt es den Schlachter nicht mehr, der aus unserem Rindfleisch u.a. eine erstklassige Salami herstellte. Seither sind wir bei verschiedenen Hofschlachtern immer wieder arg enttäuscht worden bei der Salami: Sie ist anfangs zwar gut im Geschmack, aber sehr weich und schlägt dann schnell um, indem sie sauer wird und in sich aufgebläht oder dass sogar das Fett austritt und in Größenordnungen abtropft. Wir finden bislang keine Erklärung dafür. Die Rinderviertel hängen bis zur Verarbeitung ca 1 Woche beim Schlachter im Kühlhaus. Nach dem Auslösen werden die Bratenstücke noch für ca 2 Wochen vakumiert gekühlt, während die Fleischteile für die Wurst in die Verarbeitung gehen. Wir wären Ihnen sehr dankbar für ein paar Hinweise, wo der Fehler bei der Salami liegen könnte. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Renate,

gerne helfe ich weiter. Können Sie mir dazu mal das Rezept der Salami zusenden (inkl. der "Behandlung" nach dem Herstellen, also der eigentlichen Reifung)?
Ich denke der Fehler liegt entweder beim Rezept oder bei der Reifung (Temperatur/Luftfeuchte/Reifebakterien/Zuckerstoffe passen irgendwie nicht zueinander)
 

Frage von Manfred am 20.02.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe ca. 2 KG Pastrami gemacht und frage mich , wie ich es am besten aufheben kann. Wie lange kann ich es mit welcher Art aufheben: aufschneiden, vakuumieren und einfrieren oder wie ein Schinken in den Keller hängen. Wie lange isr es dann haltbar?
Besten Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Manfred,
das ist schwer zu sagen, da ich gar nichts über die Herstellung und das Ausgangsmaterial weiß. Die Haltbarkeit hängt wie schon oft hier bei der Online-Beratung beschrieben von der Hygiene und der Temperatur während des gesamten Prozesses ab. Und auch von Ihrer Rezeptur, z.B. vom Salzgehalt.

Bei "normaler" Herstellung ist das Pastrami vakuumiert im Kühlschrank gut 2 Wochen haltbar. Bei längerer Lagerung würde ich es eingefrieren.

Frage von Silvana am 18.02.2016

Hallo Herr Böbel
Habe versucht eine Mailänder Salami selber zu machen,so sah alles gut aus mit dem Edelschimmel Mantel und so, als ich aber letztens eine Anschnitt sah die aus wie Blutwurst habe ich bei den Zutaten was falsch gemacht sprich Starterkulturen und Pökelsalz? Und kann man sie trotzdem essen? Danke für die Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Silvana,
das ist mir so gut wie unmöglich, Ihre Frage zu beantworten wenn ich weder ein Bild noch eine Rezeptur der Salami habe. Bei einer Salamireifung kann so viel falsch laufen...
Ob Sie geniessbar ist, kann ich ebensowenig sagen.

Frage von Bettina am 18.02.2016

Hallo Herr Böbel,
können sie mir sagen, wie lange eine selbsgemachte Wildschweinsalami haltbar ist?
Leider darf ich diese im Moment nicht essen. (Schwangerschaft) Ich möchte sie nun gerne aufheben bis ich wieder darf. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bettina,
eine ordnungsgemäß hergestellte Salami ist normalerweise locker bis zu 6 Monaten haltbar. Sie wird nur trockener und fester. Um das zu verhindern würde ich die Salami nach Erreichen einer Abtrocknung von ca. 30% (bezogen auf das Herstellungsgewicht) vakuumieren.
Dann kühl und dunkel lagern.

Frage von Irmi am 18.02.2016

Wenn ich eingefrorenen vakuumierten Aufschnitt im Kühlschrank auftaue, wie lange hält er sich da noch vakuumierten und wie lange nach Öffnung des Vakuum. Danke im Vorraus


CLAUS BÖBEL:

Hallo Irmi,
so lange ich nicht weiß unter welchen Bedingungen (Temepratur und Hygiene) und mit welcher Rezeptur der Aufschnitt hergestellt wurde kann ich nur spekulieren.
Ich versuche es mal, ist aber nur ein Anhaltspunkt:
Bei einem ordnungsemäß hergestellten Aufschnitt welcher gleich nach der Produktion eingefroren wurde würde ich diesen im Kühlschrank langsam portionsweise auftauen und dann innerhalb 2-3 Tagen verzehren.

Durch das Eingefrieren und Auftauen bildet sich in der Verpackung immer Feuchtigkeit. Diese ist haltbarkeitsmindernd. Deshalb die Aufschnitt in kleinen Portionen eingefrieren und wie schon geschrieben relativ zügig nach dem Aufauen verzehren.

Frage von Heidrun am 16.02.2016

Hallo, ich bekomme eine größere Menge Bio-Rindfleisch und möchte dies zunächst kurz einfrieren. Ist ermöglicht das aufgetaute und verarbeitete Fleisch z.B. Gulasch, dann in Weck- Gläser einzukochen.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heidrun,
ja, das von Ihnen gewünschte Vorgehen ist aus meiner Sicht problemlos möglich.
Bitte darauf achten das Fleisch zügig nach Erhalt eingefrieren. Dabei so Verpacken dass es schnell durchgefriert (kleinere, nicht zu voluminöse Verpackungseinheiten).
Dann im Kühlschrank über 2-3 Tage langsam auftauen lassen. Beim Einkochen gut durcherhitzen.
Dann sollte es keine Probleme geben sofern immer hygienisch einwandfrei gearbeitet wurde/wird...

Frage von Georg am 16.02.2016

ich wohne in australien hier gibt es wenig wurst sorten. ich mache meine wurst seit 4 wochen selbst. nun zur frage. egal was ich fuer wurst mache immer ist die pelle hard und nicht zum mitessen. od es salami oder bratwurst ist. was kann ich tun damit die pelle weich bleibt. ich benutze nur narur daerme. vielen dank I'm vorraus georg burzinski


CLAUS BÖBEL:

Hallo Georg,
Naturdarm wird beim Trocknen, also bei Salami immer relativ hart. Der Darm bleibt nur dann weich, wenn die Salami auch nicht so hart/trocken wird. Insgesamt bitte versuchen die Wurst nicht so stark trocknen zu lassen.
Wenn bisher Schweinedarm verwendet wurde, es mal mit Schafsdarm (Saitling) probieren. Dieser ist auch zarter als Schweinedarm.

Frage von Hardy am 15.02.2016

Frage: Ich habe meine eingefrorenen Stelzen ca. 3 Wochen eingesalzen und danach diese in ein Surwasser für ca. 2 Wochen eingelegt. Danach wollte ich diese trocknen damit ich sie räuchern kann und habe bemerkt, dass die Schwarten teilweise stark grün-blau verfärbt waren. Können Sie mir sagen, wie dies Zustande kommen konnte? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hardy,
es gibt viele Möglichkeiten welche zu der Verfärbung führen können. Das aus der Ferne zu beurteilen ist extrem schwierig.
Wenn die Haxen wirklich stark verfärbt sind ist von einem Verderb auszugehen. Eingesalzen deute ich mal als trocken gesalzen (Salzmenge?). War diese zu gering kann das eine erste Ursache sein. Ebenso kann der Grund in der Temperatur liegen (zu hoch). Oder dass einige Teile der Schwarte kein Salz "erwischt" haben, aber durch das Auftauen an der Oberfläche Kondenswasser entstand welches zum Verderb geführt hat.
Letzteres halte ich aus der Ferne am Wahrscheinlichsten. Aber eine definitive Aussage ist mir aus der Ferne unmöglich.
Beim Suren im Wasser sollten die Probleme (passender Salzgehalt vorausgesetzt) nicht mehr entstehen.

Frage von Walter am 15.02.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,

zuerst einmal ein dickes Lob für diesen Online- Service, den Sie hier unentgeltlich anbieten. Das allein zeichnet Sie schon aus. Nun zu meiner Frage: Im Normalfall kaufe ich sämtliche Fleischprodukte bei dem Metzger meines Vertrauens, außer der Fleischwurst, die schmeckt bei REWE einfach besser. Leider habe ich es nun zum zweiten Mal erlebt, dass sich die Pelle (keine Ahnung, ob das nun ein Kunst- oder Naturdarm ist) nach dem zweiten Tag bei mir im Kühlschrank klebrig anfühlt. Geruchs- und Geschmacks-mäßig habe ich bei der Wurst keine Bedenken gehabt, aber trotzdem bin ich der Meinung, dass die Wurst nicht mehr ganz frisch war. Was sonst sollte der Grund für diese "Klebrigkeit" sein? Können Sie mir einen anderen Grund für diese "Klebrigkeit" nennen, die allerdings nur außen an der Pelle war, nicht aber an der eigentlichen Wurst. Leider konnte oder wollte mir die Verkäuferin meine Frage nicht beantworten. Ich habe die Wurst angebraten und im Eintopf weiter gekocht.  
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Walter,
wie sie schon richtig vermuten war die Wurst wahrscheinlich nicht mehr ganz frisch. Klebrige Haut deutet darauf hin. Diese entsteht in der Regel unter 2 Voraussetzungen:
a) Nicht mehr ganz so frische Ware
b) ungenügende Abtrockung der Oberfläche bzw. Kondenswasserbildung durch unsachgemäße Verpackung

Durch Ihre "Nachbehandlung" (Anbraten, im Eintopf durcherhitzen) erhalten Sie in der Regel eine unbedenkliche Ware. Aber garantieren kann ich das nicht, da zu viele Faktoren das beeinflussen...

Frage von Silvia am 15.02.2016

Hallo Herr Böbel
Wir haben gerade im Unterricht das HACCP und Lebensmittelverkeimung...
Dabei bemerkten wir, dass abgehangenes Schweinefleisch weit höher verkeimt ist als das vom Rind. Finde hierzu nichts vernünftiges im Internet, nur die Zeiten vom Abhängen und Reifung. Könnten Sie mir weiterhelfen?
Vielen Dank und Gruß Silvia 
(Unterricht zur Hauswirtschafterin)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Silvia,
ich kann Ihre Bemerkung so grundsätzlich nicht stehen lassen, Bei passenden Bedingungen kann Schweinefleisch genauso lange reifen wie Rindfleisch. Einige Betriebe praktizieren "Dry-Aged-Pork" perfekt.

Da Schweinefleisch etwas mehr Wasser hat, sollte dazu aber die Abtrocknung stärker sein, bzw. die erste Abtrocknung schneller erreicht werden.

Frage von Lars am 14.02.2016

Hallo, Herr Böbel.

Habe Schinken selbst gemacht (roh, 4 Wochen in gesättigter Salzlake).
Danach in ca. 1 kg schwere Stücke zerlegt, vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt (ca. 1°).

Meine Frage: Wie lange kann ich den Schinken in der Form guten Gewissens lagern?

Bereits an dieer Stelle vielen Dank für Ihre Hilfe!

Beste Grüße, Lars Knohl


CLAUS BÖBEL:

Hallo Herr Knohl,
ich gehe mal davon aus, dass es Kochschinken war.
Wenn dem so ist und der Schinken durchgesalzen ist und beim Kochen eine Kerntemperatur von 71-72°C erreicht wurde, kann dieser problemlos 4 Wochen so gelagert werden. Sofern der Keimgehalt des Fleisches vor der Herstellung "normal" war.

Frage von Gerd am 12.02.2016

Hallo Herr Böbel,wie lange soll man den Schinken im Kaltrauch belasten (Stunden).Beim ersten Versuch ist mein Schinken Rauchig und säuerlich geworden.Vielen Dank im voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Herr Großmann,
grundsätzlich ist je nach Rauchintensität und gewünschtem Raucharoma eine Gesamtdauer von rund 25.30 Stunden aus meiner Sicht passend für einen mild geräucherten Schinken. Hängt natürlich auch von der Rauch- und Lufttemperatur sowie der Luftfeuchte ab.

Der säuerliche Geschmack des Schinkens hängt sicher nicht von der Dauer des Rauchs ab. Dieser hängt vom pH-Wert des Ausgangsmaterial, der verwendeten Gewürz-/Reifemischung und den Bedingungen beim Salzen ab (Dauer/Temperatur/Hygiene).
Rauchig schmeckt der Schinken entweder bei zu langer Räucherung oder wenn er beim Räuchern zu feucht war. Rauch auf feuchter Oberfläche führt zu unreinem, leicht beißigem Rauchgeschmack.

 

Frage von Tina am 11.02.2016

Eingeschweister Krustenschinken frisch beim Metzer wie lange kann man diesen Ungeöffnet im Kühlschrank auf bewahren?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tina,
das hängt sehr stark von der Hygiene und der Temperatur ab welchem der Schinken während des gesamten Herstellungsprozesses (von Schlachtung bis zur Lagerung bei Ihnen) ausgesetzt ist.
Da ich keine dieser Faktoren kenne, kann ich nur spekulieren.

Wenn die oben erwähnten Bedingungen immer "gepasst" haben und das Fleisch beim Verpacken nicht älter als 3-4 Tage war, dann jederzeit 7-10 Tage.

Frage von Ute am 10.02.2016

Ich habe eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge roh eingefroren, aus Versehe aufgetaut und wieder eingefroren. Kann ich sie noch kochen und essen oder ist das zu gefährlich? Vielen Dank für die Antwort 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ute,
ich sehe in dem doppelten eingefrieren kein Problem, da die Zunge a) gepökelt ist und b) vor dem Verzehr noch gut durchgekocht wird.
Vorausgesetzt die Zunge wurde hygienisch einwandfrei hersgestellt und war nur kurz aufgetaut, im Idealfall sogar nur angetaut.

Frage von Safira am 10.02.2016

Lieber Herr Böbel!

Vor ca 2 Wochen habe ich eine (frisch abgepackte) Thüringer Leberwurst gekauft. Zuhausehabe ivh sie bei ca 8°C im Kühlschrank in einer luftdichten Tupperbox aufbewahrt. Heute sehe ich, dass sich an dem Naturdarm weißliche Pünktchenkolonien gebildet haben. Die Wurst selbst sieht aus wie am ersten Tag und riecht auch nicht unangenehm. Kann ich sie noch essen?
Vielen Dank im Voraus für ihre Antwort
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Safira,
das ist schwierig zu beantworten. Die weißen Punkte haben Ihre Ursache höchstwahrscheinlich in der luftdicht verschlossenen Box. Die Wurst konnte außen nicht abtrocknen. Die Punkte können Salzausschlag oder aber auch beginnender Schimmel sein. Der Schimmel kann "gefährlich" und auch unbedenktlich sein. Letzeres halte ich für wahrscheinlicher, kann es aber nicht garantieren. 
Deshalb rate ich vom Verzehr vorsichthalber ab.

Frage von Jürgen am 09.02.2016

Grüße Sie,
habe vor einer Woche im Supermarkt Thüringer Knackwurst gekauft. Sie in die Garage gehängt, damit trockner und auch hart wird. Geht das ? Im Moment etwa 8 Grad, draußen ist ist sehr feucht, denke auch in der Garage hohe Luftfeuchtigkeit. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jürgen,
die 8°C sind aus meiner Sicht nicht das Problem. Sondern die sehr hohe Luftfeuchte. Damit die Wurst hart wird, ist eigentlich eine höhere Temperatur, eine geringere Luftfeuchte und eine Luftbewegung besser.
Ich würde es z.B. in einem wärmeren Keller (Heizungskeller) probieren.

Doch ob es dort oder in der Garage klappt kann ich nicht sagen. Kommt auch stark darauf an, wie weich bzw. wie fest die gekaufte Wurst schon war, wie hoch der Salzgehalt ist,...
Garantieren kann ich für Nichts!

Frage von Christoph am 04.02.2016

Hallo, ich wüsste gerne wie lange sie einen Schinken (Unterschale) und die Nuss vakuumiert pöckeln und durchbrennen lassen würden,bevor er geräuchert werden kann. Bei einem Fleisch Gewicht von 1 kg pro Vakuum Beutel.  Und müsste ich die Pökelzeit dann bei 2 kg Stücken einfach verdoppeln? Vielen Dank im Voraus für Ihre Hilfe.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christoph,
ich würden den Schinken 3-4 Wochen pökeln und 1 Woche nachbrennen lassen.
Diese Empfehlung ist unabhängig vom Gewicht. Denn der Weg des Salzes in die Mitte ist immer annähernd gleich weit. Der Schinken wird ja bei mehr Gewicht (fast) nicht dicker/höher sondern nur ein größeres/längeres Stück.



RÜCKFRAGE:

Hallo Herr Böbel, vielen Dank für die schnelle Information. Was mich noch interessieren würde, wären folgende 2 Punkte. Halten Sie 20g Meer Salz und 10g PÖKELSALZ pro Kg Schinken für ausreichend? Oder evtl. sogar schon zu viel? Kann ich Wildschwein auch Trocken vakuumiert pöckel, oder würden Sie hier ein Nasspökeln empfehlen? Und meine letzte Frage, hätten Sie evtl. noch eine Anregung für eine spezielle Gewürznote am Schinken, die ich mal ausprobieren könnte? Vielen Dank und Grüße aus Dortmund.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christoph,
20 g Salz insgesamt sind keinesfalls zu viel. Je nach gewünschter Salzintensität und Abtrocknung dürfen (aber müssen nicht) es sogar noch 2-5 g mehr sein.
Ich bevorzuge bei rohen Schinken immer das Trockenpökelverfahren. Also Einlegen Einreiben mit der passende Menge Salz und falls möglich vakuumieren. Oder eben täglich mit der Eigenlake übergießen. Dabei den Schinken wöchentlich wenden.
Als spzielle Note würde ich z.B. einen alkoholische Komponente in die Lake geben. Je nach Ihrem Geschmack Wein, Whisky oder Rum.

Frage von Jenny am 03.02.2016

Hallo Herr Böbel,
Im Supermarkt wird vom Metzger Fleisch und Geflügel mit einem Spezialpulver gepulvert, damit diese ihre "Frische" nicht verlieren. Ist dies ok? Muss der Kunde nicht darüber informiert sein?
Vielen Dank für alle Informationen 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jenny,
ob das in Ordnung ist hängt stark davon ab welches "Spezialpulver" es ist. 'Das kann ich aber unmöglich beurteilen. Ist es ein erlaubter Zusatzstoff, dann sollte der Kunde aus meiner Sicht darüber informiert werden. Ob er aber informiert werden muss, kann ich nur sagen wenn ich weiß welches "Pulver" es ist. Fragen Sie doch einfach den Metzger danach.
Es könnte z.B. ein Pulver sein, welches das Vergrauen des Fleische/die Oxidation verringert. Oder ein Pulver welches den pH-Wert an der Oberfläche reguliert und damit Bakterienwachstum hemmt. Oder, oder, oder...
 

Frage von Regina am 01.02.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
vakuumiertes Rindfleisch wird gekühlt mit einer Haltbarkeit
von 30-40 Tagen angegeben.
Meine Frage: Beinhaltet diese Zeit die Reifezeit oder nicht.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Regina,
Fleisch reift im Vakuumbeutel weiter, solange es "nur" gekühlt und nicht gefroren wird. Also auch während der mit 30-40 Tage ausgezeichneten Haltbarkeit.

Frage von Bianca am 01.02.2016

Hallo Herr Böbel, wie lange halten frische (Bio-)Rinderknochen, wie bewahre ich sie am besten auf (ich bekomme sie immer in einer zugeschweißten Tüte, aber nicht vakuumiert) und kann ich sie noch verwenden, wenn sie schon leicht "angegangen" riechen oder hier zumindest noch das (geruchsneutrale) Mark retten, falls ich die Knochen entsorgen muss? Besten Dank und viele Grüße! Bianca


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bianca,
Bio oder nicht Bio hat auf die Haltbarkeit keinen Einfluss. Rinderknochen sind durch das sägen relativ empfindlich. Am schnellsten verdirbt das anhaftende Knochenmehl. Deshalb die Knochen entweder frisch (innerhalb 3-4 Tagen) verkochen oder sofort nach Erhalt eingefrieren.
Dann kommt es nicht so weit, dass die Knochen "riechen". Wenn diese riechen, würde ich sie nicht mehr verwenden.

Frage von Peter am 31.01.2016

wie lange kann ich einen vom Metzger vakuumierten Pressack im Kühlschrank lagern?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
das kann ich pauschal nicht beantworten, da die Haltbarkeit von verschiedensten Faktoren abhängt (siehe einige der vorausgegangenen Antworten).
Wenn alles normal verlaufen ist, ist eine Haltbarkeit von 3-4 Wochen bei einem geräucherten Preßsack kein Problem.

Frage von Martin am 31.01.2016

Guten Tag Herr Böbel
Vor 3 Monaten eingefrorene, vakuumierte Lammkotelettes weisen einen regelmässigen blauen Überzug auf. Das übrige Lammfleisch ist unauffällig. Haben Sie eine Erklärung dafür? Beste Grüsse aus der Schweiz 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Martin,
mir fällt dazu keine Erklärung ein. Ich kann mir jetzt auch nichts unter "Blauem Überzug" vorstellen. Haben Sie ein Bild davon?

Frage von Karl-Heinz am 28.01.2016

Guten Tag! Habe mich mal mit räuchern beschäftigt! Meine Frage nun, wie lange kann ich geräucherte Lende aufbewahren, wo und wie?? Vielen Dank für Ihre Antwort!!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karl-Heinz,
das hängt davon ab, wie die Lende gepökelt wurde (nass oder trocken) und vor allem wie viel Gewicht diese während des Pökel/Räuchervorgangs verloren hat.
Je mehr Gewichtsverlust umso einfacher (ohne Kühlung) und länger ist die Lende haltbar.
Bei einem Verlust von rund 30% ist im Normalfall eine Lagerung in einem trockenen Raum ohne Kühlung (Keller/Vorratsraum) bis zu 3 Monaten möglich. Lender wird dann eben noch trockener und härter. Um das zu Vermeiden, kann die Lende vakuumiert werden.
Da jedeoch die Hygiene und das Rezept (z.B. Menge der Salzzugabe) bei der Herstellung auch noch Einfluss auf die Haltbarkeit hat, kann ich obige Empfehlungen nicht garantieren.

Frage von Harry am 26.01.2016

Wer liefert bierschinken vom galloway (in büchsen ) ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Harry,
leider weiß ich nicht wer Galloway-Bierschinken in Büchsen liefert. Fragen Sie doch mal bei www.rinderwirt.de an. Die fertigen Galloway-Wurst in Dosen. Ob Bierschinken dabei ist und ob ein Versand angeboten wird, ist mir nicht bekannt.

Frage von Norbert am 26.01.2016

Guten Tag Herr Böbel
Meine frage ist:
Mit wieviel Pökelsalz wird Schweineblut vor der Weiterverarbeitung eingesalzen?
Für ihre Mühe bedanke ich mich


CLAUS BÖBEL:

Hallo Norbert,
ich persönlich würde das Blut vor der Verarbeitung gar nicht salzen sondern erst bei der Wurstherstellung.
Wenn Sie salzen, dann mit 20g/kg.

Frage von Udo am 25.01.2016

hallo hr böbel
ich möchte gern eine art schnittfeste salami herstellen.
habe aber keine starterkulturen oder schnellreifemittel. was könnte ich anstelle solcher mittel verwenden?
vielen dank für ihre antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Martin,
sie können einfach hoffen, dass es mit den in der Umgebungsluft vorhandenen Bakterien klappt. Die Wahrscheinlichkeit dass es funktioniert ist nicht mal so klein.
Also einfach Fleisch, Salz und Gewürze.
Mit Reifebakterien (Starterkulturen) ist eben die Sicherheit gegeben dass es funktionert weil die "passenden" Bakterien in ausreichender Menge vorhanden sind. Wie bei Joghurt z.B. auch.

Frage von Stefan am 23.01.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
ich war letzten Monat mit Freunden in einem Steakhouse mit gutem Ruf. Wir haben unter anderem 2 T-Bone Steaks US Beaf bestellt. So weit so gut, jedoch roch und schmeckte die Roastbeafseite  extrem nach Stall. Dies war bei beiden Steaks so. Da wir nicht wussten wie ein T-Bone schmecken sollte, haben wir es mehr oder weniger gegessen.
Auf Nachfrage beim Ober teilte uns dieser mit das er ein solches Phänomen nicht kenne. Ich bin mir da aber nicht so sicher, da ich nach der Recherche im Internet mehrfach auf dieses Phänomen gestoßen bin. Leider konnte sich niemand einen Reim darauf machen. Ich würde mich sehr freuen, wenn sie Licht ins Dunkel bringen können.
Vielen Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stefan,
schwierig diese Frage zu Beantworten ohne das Fleisch selbst zu sehen, riechen, schmecken.
Am Wahrscheinlichsten ist ein "Reifefehler" bzw. die Reifung zu lange und/oder bei unpassenden Bedingungen.
Fleisch mit Knochen ist sehr sensibel. Wenn die Vakuumverpackung z.B ein wenig Luft zieht gibt es mit der Zeit einen mehr oder weniger säuerlichen bis beißigen Geruch/Geschmack.
Doch ich weiß ja nicht mal ob das Fleisch im Steakhouse dry aged oder vakuumgereift war. Wie lange es gereift war,...
Weiterer Grund kann das Fleisch an und für sich sein. Wenn der pH-Wert zu hoch ist, bekommt es auch wesentlich schneller einen Geruch/Geschmack den manchen "nach alten Socken" bezeichnen. Diese in der Fachsprache leimig genannte Fleisch hat seinen Grund im Tier selbst (Veranlagung) und/oder in den Umständen der Schlachtung/Reifung.
Aber das ist alles nur mehr oder weniger seriöse Spekulation von mir.

Egal woher es kommt, ein guter Koch in einem erstklassigen Restaurant sollte das meiner Meinung nach bei der Zubereitung erkennen und "aussortieren".

Frage von Regina am 19.01.2016

Hallo Herr Böbel,

immer weider versuche ich mich mal wieder daran rohe Brtawürste selber zu machen, achte darauf das alles gut gekühlt ist und arbeite mit Edelstahl Maschinen zum wolfen und abfüllen und trotzdem tritt das Fett beim braten stark aus und somit wird die Wurts beim Verzehr immer etwas trocken, woran liegt das ?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Regina,
das Austreten von Fett beim Braten kann folgende Ursachen haben:
a) Fett in der Pfanne beim Braten zu kalt (am Besten Schweinefett kurz vor dem Rauchpunkt verweden, das Fett sollte beginnen zu perlen)
b) Bratwurst zu lange gebraten
c) falsche Materialauswahl, also der Speck zu "schmalzig"

Frage von Stephan am 18.01.2016

Hi :)
und zwar ist meine Frage, ich hab mir eine Hirschsalami gekauft aus Südtirol und ich gestern festgestellt, das die Salami im Kühlschrank im Wasser lag und jetzt weiß ich nicht ob ich die Salami weg werfen soll Ich wäre wirklich sehr erfreut auf eine Antwort von Ihnen :)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stephan,
wenn es kein abgestandenes Wasser war, sondern "Frisches" Tropfwasser, bzw. Kondensiertes Wasser durch die Temperaturunterschiede dürfte der Salami nichts fehlen.
Es kommt aber wie gesagt auf den hygienischen Zustand des Wasser und die Zeit an, welche die Salami darin lag.

Frage von Heidemarie am 17.01.2016

Hallo Herr Böbel,wir haben ein Schwein schlachten und frisch verarbeiten lassen.Wie lange hält nach dem Räuchern vacuumierte Blut-und Leberwurst und wie muß sie aufbewahrt werden. Vielen Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heidemarie,
geräucherte Blut- und Leberwurst hält im Normalfall bis zu 3 Monaten. Sofern sachgerecht herstellt, das heißt sauberes, hygienisches Arbeiten und ausreichende Erhitzung (Kern mind. 74°C).
Vacuumierte Blut- und Leberwürste würde ich an einem kühlen Ort (max. +16°C) aufbewahren (Keller oder Vorratsraum).

Frage von Marlies am 17.01.2016

Ich habe Frischfleisch gekauft. Wie lagere ich es im Kühlschrank? In Folie einpacken oder wie sonst?
Wie lange kann man es lagern ohne einzufrieren?
Freue mich auf Ihre Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marlies,
so pauschal kann ich das nicht beantworten.
Es kommt auf viele Faktoren an: Fleischart, Fleischteil, Frische, Kühlschranktemperatur,...

Hier mal ein paar Grundsätze:
Rindfleisch hält länger als Schweinefleisch. Dieses länger als Geflügel
Der Kühlschrank sollte für Fleisch möglichst unter +4°C sein. Dann hält Geflügelfleisch 2-3 Tage, Schweinefleisch ca. 1 Woche, Rindfleisch bis zu 2 Wochen. Vorausgesetzt es war frisch und es kann an der Oberfläche abtrockenen. Dazu entweder offen auf ein Gitter legen damit der Fleischsaft abtropfen kann oder in ein sauberes Küchtentuch einschlagen welches den Saft aufsaugt und dieses immer wieder wechseln.
Keinesfalls in Folie einschlagen, denn der Fleischsaft zwischen Folie und Fleisch ist ein idealer Bakteriennährboden und wird als erstes verderben. Wenn Verpackung, dann Vakuumverpackung.
Am Besten ist es jedoch das Fleisch zu kaufen und schnellstmöglich zuzubereiten.

Frage von Judith am 16.01.2016

Hallo Herr Böbel,

freue mich, dass es eine Stelle gibt, wo man Fragen zum Fleisch stellen kann.

Wir bekommen gelegentlich Fleisch von frisatgeschlachteten Lämmer (ca. 7-8 Monate alt), die wir sofort einfrieren. Allerdings erscheinen sie uns nach dem Kochen sehr zäh. Ich habe gelesen, Lammfleisch soll 10 Tage abgehängt werden. 

Meine Frage: Stimmmt das, und wie kann ich das bewerkstelligen? Einfach 10 Tage im Kühlschrank liegen lassen?

Zweite Frage: Wenn  ja, kann man so mit aufgetauten Lammfleisch verfahren?

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Judith,
ja, es ist sinnvoller Lammfleisch VOR dem Eingefrieren mindestens 10 Tage hängen zu lassen. Dann wird es durch die Fleischreifung mürber, zarter.
Falls der Kühlschrank groß genug ist und dort max. +4°C sind können Sie das Fleisch dort liegen lassen. Super wäre noch, wenn der Kühlschrank ein Umluft-Kühlschrank ist.
Fleisch bitte ohne Verpackung reinhängen bzw. auf Gitter legen und alle 2-3 Tage wenden. Fleisch muss an der Oberfläche abtrocknen können, ansonsten könnte es schmierig werden.

Das nachträglich Reifen von aufgetautem Fleisch ist nicht empfehlenswert.

Frage von Steffi am 16.01.2016

hallo,
ich habe ein Prager Schinken und habe ihn eingefroren,auf getaut wenn ich ihn brauchte oder am nächsten tag roch er schlecht.War der Schinken verdorben? Und wie kommt das dazu?
Vielen dank im vorraus..


CLAUS BÖBEL:

Hallo Steffi,
wenn der Schinken "schlecht" riecht deutet das sehr stark auf einen Verderb hin. Doch ob er verdorben ist und wenn ja warum, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Frage von Hartmut am 15.01.2016

Hallo,
ich stelle Salami her, mit Schnellreifemittel für schnittfeste Rohwurstsorten auf GdL Basis, muß ich außerdem Starterkulturen für Rohwurst unternmischen?
Danke in voraus.
Mit freundlichen Grüßen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hartmut,
ich empfehle die Zugabe von Starterkulturen welche auf das Reifemittel abgestimmt sind. Dann ist die Sicherheit größer, dass die Reifung wie gewünscht verläuft (sofern die Temperatur passt).

Frage von Angelika am 15.01.2016

Hallo Herr Böbel,
ich habe eingefrohrene Rindersteaks ohne Marinade, die seid Juni 2015 abgelaufenen sind, kann ich die noch essen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Angelika,
solch eine Frage kann ich aus der Ferne nicht beantworten, da ich nicht weiß wie die Steaks von der Schlachtung bis heute "behandelt" wurden. Die hygienischen Bedingungen sowie die Temperatur haben einen Einfluß darauf ob die Ware noch genießbar ist. Ebenso die Frage wann wurde eingefroren und wie wurde das aufgedruckte Datum ermittelt (großzügig oder knapp)?

Grundsätzlich ist zu sagen, dass so lange eingefrorenes Rindfleisch an Qualität sicher nicht gewinnt, aber im "Normalfall" auch nicht gesundheitsgefährdend ist. Doch Garantie gibt es von mir KEINE!

Frage von Silvia am 15.01.2016

Hallo Herr Böbel,
unser Sohn bekam vor ca. 1 Jahr eine Scheibe rohen Schinken vakuumiert geschenkt, Ware ist optisch noch einwandfrei, kann der Schinken noch gegessen werden?
Für Ihre Antwort vielen Dank.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Silivia,
wie bei vielen Fragen vorher gilt: Das kann ich auf Grund der wenigen Infos die ich habe nicht definitiv sagen. Wobei die Chance, dass ein roher Schinken bei sachgemäßer Herstellung nach einem Jahr noch genießbar ist, sehr groß ist.

Frage von Jürgen am 15.01.2016

Hallo Herr Böbel,

nachdem ich nun schon mehrfach vakuumiertes Rindfleisch (USA, Argentinien, Uruguay, Flank Steak, Entrecote, ...)mit sehr schlechtem Geruch (unzumutbar massiver (Stall)geruch)nach dem Öffnen der Packung in verschiedenen großen und bekannten Großhandelsmärkten gekauft habe, würde mich Ihr Tip zur Vermeidung dieses Ärgernisses interessieren.
Gestern bekam ich zu allem Überfluss in einem Lokal ein Entrecote serviert das derart stank, dass ich es zurückgehen lassen musste. Deswegen mussich ihnen heute einfach meine Fragen stellen ...
Auf welche Daten sollte ich beim Kauf von vakuumierten Rindfleisch besonders achten? Welche Zeit darf Z.B. seit der Schlachtung (im besten und im schlechtesten Fall) vergangen sein ? Wie lange würden Sie vakuumiertes Rindfleisch (im besten und im schlechtesten Fall)reifen lassen, um einen appetitlichen Geruch beim Öffnen der Packung sicherzustellen?
Klar ist, dass viele Faktoren Einfluss nehmen, Sie haben ja schon in allen Ihren Antworten darauf hingewiesen. Wenn ich mir beispielsweise ein Auto kaufe orientiere ich mich am Hersteller, um möglichst das zu bekommen, was ich möchte und wofür ich bezahlt habe. Wie mach ich das beim Rindfleisch?
Anmerkung: wenn ich Rindfleisch für festliche Veranstaltungen kaufe, dann nur beim Metztger meines Vertrauens. Der läßt das Fleisch trocken reifen, die Qualität war bisher immer excellent. Es muss aber doch auch möglich sein, im Großhandel garantiert "gutes" Rindfleisch zu kaufen, auch wenn es nass gereift ist - nur wie ???
Vielen Dank für Ihre Antwort.
Grüße aus Stuttgart
Jürgen
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jürgen,
es wird nicht möglich sein, vakuumiertes Fleisch zu kaufen welches schmeckt wie Dry-Aged. Sie haben die Unterschiede sehr gut beschrieben und wissen also, auf was Sie sich bei Kauf verpackter Ware im Großmarkt etc. "einlassen".
Es ist sehr schwierig, hier einen für den Laien umsetzbaren Rat zu geben, da ja Fleisch nicht wie ein Auto technisch genormt ist sondern ein natürliches Produkt. Hier ist selbst bei standardisierter Vorgehensweise der Einfluß des Ausgangsmaterials, sprich des Tieres von mitentscheidender Bedeutung. Und der Umgang des Hersteller. Nicht jede Zerlegung und Lagerung ist gleich...
Grundsätzlich entsteht bei Lagerung im Vakuum mit zunehmender Lagerdauer ein immer stärker werdender säuerlicher, leicht metallischer Geruch. Dieser ist (bei identischem Ausgangsmaterial) umso stärker je früher das Fleisch nach der Schlachtung vakuumiert wird und je höher der pH-Wert des Fleisches ist.

Anhaltspunkt zur Minimierung Ihres Problems ist das Aussehen des Rindfleisches: Es sollte auf keinen Fall sehr dunkelrot sein und auch nicht zu mager. Etwas hellere Fleischfarbe und eine schöne Marmorierung ist schon mal von Vorteil. Ebenso sollte möglichst wenig Fleischsaft in der Vakuumverpackung sein. 

Anhaltspunkt zur Lagerzeit: In den ersten 2-3 Wochen nach der Schlachtung dürfte das Problem noch sehr gering sein. Aber dafür ist das Fleisch dann noch nicht so gut gereift und etwas zäher ;-(
Oder eben Sie kaufen sich relativ frisches Fleisch und versuchen sich selbst an der Trockenreifung...

Und letzendlich ist es aus meiner Sicht ganz normal, dass vakuumierte Steaks anders (eben säuerlicher schmecken) als trocken gereifte. Und das finde ich auch gut so. Ansonsten würde mir ein wesentliches Verkaufsargument für meine Steaks fehlen. 



RÜCKFRAGE:

Hallo Herr Böbel,

vielen Dank für die umgehende und auch umfangreiche Beantwortung meiner Frage(n).

Die "Welt" (also die Sache mit dem vakuumierten Rindfleisch) ist also so, wie ich sie wahrnehme. Ihre Tips helfen mir und bestärken mich zugleich in meinen persönlichen Erfahrungen.
Und Sie haben recht: es gibt, auch basierend auf meinem Erfahrungsschatz, sehr gute Argumente für das von Ihnen favorisierte "dry aging".
Bei nächster Gelegenheit werde ich mal ein gutes Stück Fleisch von Ihnen verkosten, ich freue mich schon jetzt darauf.

Nochmals vielen Dank für Ihren Beratungsservice, und viel Erfolg bei Ihren geschäftlichen Aktivitäten in 2016.

Frage von Dagmar und Wolfgang am 13.01.2016

Bierschinken eingeschweißt
Haltbarkeitsdatum 31.12.15
kann ich diese heute noch essen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dagmar und Wolfgang,
die Frage kann ich mit diesen wenigen Infos nicht beantworten. Auf die Haltbarkeit haben sehr viele Faktoren einen Einfluß (siehe einige der vorherigen Antworten). Diese kenne ich alle nicht.
Deshalb ist mir eine klare Aussage Ja/Nein nicht möglich.

Frage von Olaf am 11.01.2016

Wenn ich Fleisch einen Tag vor Ablauf des Haltbarkeitsdatum einfrier und dann später esse - gibt es keine Bedenken?
Danke


CLAUS BÖBEL:

Hallo Olaf,
im Normalfall sollte das keine Probleme verursachen. Doch ich weiß natürlich nicht ob das MINDEST-Haltbarkeitsdatum (wie üblich) mit etwas Puffer berechnet ist und wie hygienisch beim Schlachten, Zerlegen, Lagern,... gearbeitet wurde. Auch diese "Umstände" haben Einfluß auf die Haltbarkeit. Deshalb ist eine definitive Antwort aus der Ferne unmöglich.

Frage von S. am 10.01.2016

Hallo Herr Böbel,
Ich arbeite in einem kleinen Supermarkt.Letzte Woche wurden unsere Vakuum verpackten Wurstwaren teilweise gefroren geliefert uns sagte man das dies unbedenklich sei? Auch ist manchmal der vakkumierte Aufschnitt trotz er noch laut MHD in Ordnung ist sauer man sagte uns es liegt an der Verpackung.Ist das so richtig?


CLAUS BÖBEL:

Hallo S.,
für mein Verständnis sollte Aufschnitt der als frisch verkauft wurde auch frisch sein. War dieser gefroren, ist es rechtlich NICHT ihn Ordnung und müsste (soweit ich weiß) gekennzeichnet werden.
Auch sollte Aufschnittwurst (Brühwurst) keinesfalls sauer schmecken. Ein saurer Geschmack muss nicht unbedingt gesundheitgefährdend sein, aber "in Ordnung" ist er auch nicht. Dieser Geschmack ist ein Indiz für eine schon etwas längere Lagerung.
Allerdings schmeckt Aufschnitt auch dann ein wenig säuerlich, wenn Rohschinken und/oder Salami mit in der Packung ist, da diese leicht säuerlich schmeckt und es sich auf die ganze Packung überträgt. Aber reiner Brühwurstaufschnitt darf nicht so ähnlich wie Salami schmecken und riechen.

Eine definitive Antwort, ob der ihnen gelieferte Aufschnit tadellos ist, kann ich aber aus der Ferne nicht geben.

Frage von Uwe am 09.01.2016

Hallo Claus,
ich habe vacuumierten Kassler tiefgefroren und möchte den Kassler in Folie tiefgefroren im Wasserbad erhitzen.
Geht das?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Uwe,
ja, das geht. Ich würde das Kasseler allerding erst über Nacht auftauen lassen, und dann erhitzen. Das ist schonender als von -18°C in einem Schritt auf +75°C zu gehen.

Frage von Marcel am 09.01.2016

Hallo,

ich habe vor mein erstes Pastrami zu machen.
Zum pökeln muss das Fleisch einige Tage in eine Tupperdose in den Kühlschrank. ( Vakuumierer habe ich nicht).

Wird mir das Fleisch während des Pökelns nicht schlecht? Habe da keine Erfahrung mit.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marcel,
wenn der Salzgehalt und die Temperatur und das Ausgangsmaterial passt, ist eine Vakuumverpackung nicht unabdingbar.
Bei Wahl einer Trockenpökelung das Fleisch immer wieder mit der Eigenlake übergießen. Bei Wahl einer Naßpökelung das Fleisch beschweren, damit es vollständig von der Lake bedeckt ist.
Außerdem die Tupperdose nicht verschließen, da es sonst zu lange dauert, bis die viele Luft in der geschlossenen Dose gekühlt wird.
Dann müsste es klappen. Aber garantieren kann ich es nicht.

Frage von Horst am 08.01.2016

Hallo Herr Böbel,

meine erste Bestellung ist gerade in Arbeit. Vorweg habe ich da eine Frage. Ich habe da ein 2 Kg Stück Roastbeef gekauft, welches recht sauer roch, auch nach abwaschen und Lagerung eine Stunde im Kühlschrank.
Rindfleisch riecht säuerlich wurde mir gesagt. Ist das so richtig?
Einen schönen Tag
Horst

                     


CLAUS BÖBEL:

Hallo Horst,
das ist so nicht ganz richtig. Vakuumverpacktes Rindfleisch riecht nach etwas längerner Lagerung/Reifung schon leicht säuerlich. Als "recht sauer" würde ICH das aber nicht bezeichnen.
Der Geruch sollte aber bei Lagerung an der frischen Luft (im Kühlschrank) fast ganz verfliegen. Ansonsten war es aus meiner Sicht schon sehr lange im vakuum gelagert.
Herzhafte Grüße
Claus Böbel

Frage von Andrea am 08.01.2016

Wir machen frische wurst im Restaurant und verkaufen Sie auch wie muss sie verpackt sein.mein Chef will das sie in Tüten vakuumiert wird und dann nur das Datum vom verausgabt drauf schreiben . Müssen da nicht auch die Inhaltsstoffe mit drauf  stehen denn es ist vakuumiert? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Andrea,
sofern sich das Restaurant in Deutschland befindet (nur da kenne ich mich genau aus) kommt es darauf an, ob die Wurst in Selbstbedienung oder in Bedienung verkauft wird.
Bei Selbstbedienung, also wenn sich der Kunde die Ware selbst aus einem Kühlschrank o.ä. entnehmen kann muss das Datum, die Verkehrsbezeichung, das Gewicht, der Preis, der Preis pro kg, die Zutatenliste (inkl. Allergenkennzeichnung, ... auf der Packung stehen.
Wenn es nur in Bedienung verkauft wird, reicht es wenn diese Info sichtbar für den Kunden neben der Ware stehen und nicht auf jeder einzelnen Packung. Z.B. die Preisauszeichnung durch ein Schild auf/neben der Wurst, die Zutatenliste in einem frei zugägnlichen Ordner,...

Frage von Margarete am 07.01.2016

vakuumierte Aufschnittwurst vom Bauernladen (angebl. keine Konservierungsstoff) mit Datum: 16.12.2015 habe ich am 07.01.2016 geöffnet. Keine verdächtiger Geruch, nicht schmierig. Paprikalyoner riecht echt gut. Die Ware war durchgehend im Kühlschrank.
Trotzdem habe ich Zweifel.
Wie soll ich verfahren ?
Besten Dank für Ihre Website.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Margarete,
das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt nicht aus, wann die Wurst verdirbt bzw. ungenießbar ist. Dieses Datum sagt nur aus, dass der Hersteller bis dahin die spezifischen Eigenschaften des Lebensmittels garantiert. Danach kann, aber muss es nicht mehr genießbar sein.
Ob es noch in Ordnung ist, hängt von Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozeßkette (von der Schlachtung bis zur Lagerung bei Ihnen) ab, und wie der Bauernladen das Datum bestimmt (großzügig oder kleinlich).
In Ihrem geschilderten Fall (Geruch echt gut, nicht schmierig) etc. würde ich auf genießbar tippen, kann es aber aus der Ferne nicht garantieren.
Wenn Sie Zweifel haben, dann trotzdem "weg damit". Sicher ist sicher.

Frage von Renate am 06.01.2016

Wir haben von Silvester noch 2 fertig gegrillte Würstchen übrig, die ich am nächsten Tag vakuumiert habe, wie lange kann ich sie im Kühlchrank aufheben?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sigried,
das kann ich aus der Ferne nicht sagen, da zu viele mir unbekannte Faktoren eine Rolle spielen: (Temperatur und Hygiene von der Schlachtung bis zum Grillen).
Z.B. Wie sauber hat der Produzent gearbeitet? Wie "alt" war die Wurst beim Verkauf? War die Wurst gut durchgrillt? Wie lange bei welcher Temperatur kühle sie ab?...

Frage von Dietmar am 06.01.2016

Hallo Herr Böbel,ich mache öfters westfälische Mettwurst(Kaliber 30/32) mit gefrorenem Fleisch und lasse sie dann einen Tag lang bei 16°c umröten.Beim räuschern stelle ich dann fest,dass es die Wurst schwer hat eine schöne rote Farbe zu bekommen.Meine Frage ist nun. Wenn ich die Wurst mit Starterkulturen herstellen würde,wäre das eine Lösung oder wird die Wurst durch  die Beigabe von Starterkulturen etwas säuerlich ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dietmar,
ob die Wurst durch Zugabe von Starterkulturen im Geschmack säuerlich wird, hängt von der Wahl der Kulturen ab. Es gibt z.B. Kulturen welche zu einem leicht säuerlichen Geschmack führen. Andere Kulturen führen zu einem hefigen, mediterranten Geschmack. Wieder andere zu einem stärker säuerlichen Geschmack.
Aber alle Kulturen senken bei vorschriftsgemäßer Anwedung den pH-Wert. Dieser sinkt tiefer in den saueren Bereich. Diese "pH-Wert-sauer" hat aber nicht zwingend etwas mit den Geschmack zu tun.
Das Problem mit der Umrötung dürfte sich durch die Zugabe von Starterkulturen aber wesentlich bessern.
Probieren Sie es doch einfach aus, in dem Sie die nächste Charge teilen (halb mit - halb ohne Starterkulturen).
Bitte aber darauf achten, dass die Kulturen zur Gewürz/Zuckermischung passen.

Frage von Marc am 06.01.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,

ich habe vor kurzem drei Würste Wildfleisch bekommen.
Die genauen Tiere die in der Wurst verarbeitet wurden kann ich Ihnen leider nicht nennen. Gehe aber mal vom üblichen Wildschwein oder Reh aus. Vielleicht tut das aber auch nichts zur Sache. Nun zu meinen Anliegen. Diese Wurst ist frisch vom Schlachter und ich würde diese gerne hängen lassen damit sie härter/trockener wird. Ist ein Holzschrank ausreichend für mein Vorhaben? Im Internet erfuhr ich, einen trockenen und dunklen Ort dafür zu verwenden. Wenn das okay ist, wie lange kann ich die Würste denn maximal hängen lassen?
Zudem muss ich sagen, dass ich zu einem Gelegenheitskonsumenten gehöre.
Freue mich auf Ihre kompetente Antwort.
Vielen Dank im Voraus.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marc,
die Fleischart tut erst mal wenig bis gar nichts zur Sache.
Wie lange Sie die Wurst abhängen können, hängt von der Rezeptur, vom Salzgehalt, von der Umgebungstemperatur und von der relativen Luftfeuchte ab.
Ich versuche mich mal an einer Standardantwort, kann aber nicht garantieren dass diese zu Ihrer Wurst und Ihren Bedingungen passt:
Wählen Sie einen relativ trockenen Ort, keinesfalls einen naßfeuchten Keller/Vorratsraum. Die Temperatur dort sollte um die 15°C liegen, also nicht zu kalt.
Dann können Sie die Wurst im Normalfall dort rund 4 Wochen trocknen lassen. Außer dass diese zu trocken/zu hart wird, kann bei passender Rezeptur wenig passieren. 
Sollte die Wurst zur Schimmelbildung neigen, ist der Raum zu feucht und/oder die Luftbewegung zu gering. Dann einfach einen anderen Raum testen.
Wiegen Sie die Wurst vorher und streben Sie einen Gewichtsverlust von max. 25.30% an. Dann dürfe die Festigkeit passen. Wenn die Gelegenheit besteht die Wurst dann vakuumieren um ein weiteres Austrocknen zu verhindern. Dann müsste diese nochmals rund 3 Monate problemlos halten.

Frage von Vanessa am 05.01.2016

Guten Morgen Herr Böbel,
wir haben letztes Jahr zum Jahres Anfang 2015 Geschlachtet ende 2014. Schlachtfleisch bekommen das aus eigener Landwirtschaft kommt. Darunter waren auch viele Wurstsorten wie Lyoner Jagt und Schinkenwurst. Meine Frage ist nun. Wie lange können wir das noch Eingefrohren lassen oder ab wann sollte man diese entsorgen. Danke Schön Lebe Grüße 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Vanessa,
Wurst- und Fleischwaren können je länger eingefroren je magerer sie sind. Das erste was verderben würde ist das Fett (Ranzigkeit).
Doch innerhalb eines Jahres dürfte es bei passender Hygiene und Temperatur währende der gesammten Verarbeitungskette noch keine Probleme geben.
Aber jetzt dann würde ich die Ware schon zügig verbrauchen.
Doch so eine lange Gefrierlagerung ist nicht unbedingt qualiätsfördernd.

Frage von Werner am 05.01.2016

Wie lange ist eine eingeschweißte Frischwurst im Kühlschrank haltbar? Nicht eingefroren.
Danke für Ihre Antwort! 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Werner,
so pauschal kann ich das nicht beantworten. Bei passender Temperatur und Hygiene während der gesamten Prozesskette (Schlachtung-Lagerung-Zerlegung-Aufbewahrung-Produktion-Verpackung-Transport-...) sind 14 Tage kein Problem.
Doch da ich die "Umstände" der Transportkette in Ihrem Falle nicht kenne, kann ich keine zuverlässige Aussage treffen ob es in Ihrem Falle eine kürzere oder längere Zeitspanne ist.

Frage von Hans am 05.01.2016

Sehr geehrter Herr Böbel,
kann man wammerl nach 14 Tagen ablaufzeit bedenkenlos essen ??.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hans,
das kann ich pauschal nicht beantworten. Da kommt es u.a. auf die Rezeptur (Salzgehalt) des Wammerls an. Und auf die Temperatur und Hygiene bei der Herstellung. Und auf das Ausgangsmaterial (pH-Wert),...
Alles Faktoren die ich nicht kenne.
Sollte alles "gepasst" haben, kann ich mit JA antworten.

Frage von Uschi am 04.01.2016

im kühlschrank haben wir ein halbes geräuchertes schweinefilet vergessen das am 22.dezember vakuumiert wurde.kann man das noch verzehren?vielen dank für ihre antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Uschi,
das kommt darauf an unter welchen Bedingungen das Schweinefilet hergestellt wurde (Temperatur, Hygiene, Rezeptur, Salzgehalt,...)
Um die Frage zu beantworten benötige ich wesenlich mehr Infos.
Sollte es ein trocken gesalzenes, geräuchertes Schweinefilet sein dürfte es noch verzehrbar sein. 

Frage von David am 04.01.2016

Hallo,

ich habe Knacker bzw. wie wir bei uns sagen Bratwurst im Ring gemacht. Nun will ich sie ohne zu räuchern lediglich luftgetrocknet. Daher meine Frage welche Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit zur optimalen Trocknung von Nöten sind und welchen Einfluss Zugluft auf das Endergebnis hat.

MfG David Melle


CLAUS BÖBEL:

Hallo David,
ich würde die Wurst bei 14-16°C und etwa 80% Luftfeuchte langsam trocknen.
Wie Sie schon richtig vermuten hat Zugluft Einfluß auf das Endprodukt.
Starkte Zugluft für bei gleicher Luftfeuchte zu einer stärkeren, schnelleren Abtrocknung. Stehende Luft, zu einer verlangsamten Abtrocknung.
Beobachten Sie die Wurst täglich, sollte diese außen leicht feucht sein, die Zugluft erhöhen oder die Luftfeuchte senken. Sollte diese zu trocken (fast hart) werden die Luftfeuche steigern.

Weitere Möglichkeit für ein gutes Ergebnis ist folgendes Vorgehen: Die Luftfeuchte für ca. 8 Stunden 10-15 Prozentpunkte unter die 80% zu senken und danach wieder den Regelwert 80% einstellen. Dieses Vorgehen alle 2 Tage wiederholen.

Frage von Christl am 02.01.2016

Lieber Herr Bögel,wir haben Verwandte in Italien, schicken uns gegenseitig auch  fleissig Päckchen und Pakete. Nun die Frage : können wir Leberkäse zum Ausbacken verschweissen lassen und verschicken - Päckchen ca 8 Tage Pakete fast immer 3-4 Tage ? Wir sind sehr neugierig auf ihren Tipp. Bedanken uns auch ganz herzlich dafür. P.s.: wir warten natürlich entsprechende Aussentemperaturen ab.  Ganz besonders herzliche Grüße aus Aaalen

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christl,
roher Leberkäse ohne passive Kühlung zu versenden ist nicht ratsam. Auch bei passender Außentemperatur ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass das Paket mal stundenlang (im Extremfall sogar länger als einen Tag) in einer beheitzten Sortierhalle steht oder in einem beheizten Auslieferungsfahrzeug transportiert wird.

Vorschlag: Gefrieren Sie den Leberkäse ein, geben diesen mit einigen Kühlpacks in eine Isoliertasche und versenden dann den Leberkäse.
Bezugsqullen:
Kühpacks: Fachhandel Haushaltswaren (Akkus wie für Kühltaschen)
Isoliertasche: Im Supermarkt, wie sie für den kurzzeitigen Transport von Gefriergut verkauft werden

Alternativ verkaufe ich Ihnen auch die passende Verpackung ohne Wurstwaren

Frage von Johann am 01.01.2016

Hallo Hr.Böbel
ich findes super,was Sie machen Sie sind vermutlich der einzige in der BRD. meine Frage: ich hab noch vom Jahr 2013 für eine (weisse Bratwurst) Gewürz- Mischung, ist wohl noch vakum-verpackt und Lichtgeschützt. Kann man diese noch verwenden.Die Mischung enthält KHM sowie Milchpulver. Danke bestens für Ihr Antwort. Grüsse Johann


CLAUS BÖBEL:

Hallo Johann,
ich denke Sie können die Mischung noch verwenden. Dass dieses natürlich nicht besser wird sollte logisch sein. Doch die Funktionalität des KHM´s dürfe noch gegeben sein.
Evlt. das Brät vor dem Braten/Brühen noch probieren und ggf. nachwürzen.

Frage von Anna am 31.12.2015

Ich habe mir beim Metzger frisches rinderhack gekauft. Zu hause ausgepackt und probiert. Es hat sauer gerochen und geschmeckt.
ist es verdorben oder kann es noch gebraucht werden.
vielen dank im voraus


CLAUS BÖBEL:

Hallo Anna,
Hackfleisch welches sauer riecht und schmeckt bitte nicht mehr verzehren. Sauerer Geruch ist ein deutliches Zeichen für Verderb. Hackfleisch welches so riecht kann unmöglich frisch sein!

Frage von Editha am 31.12.2015

Hallo Herr Böbel,

meine beste Freundin hatte rohen Tafelspitz eingefroren. Erst jetzt nach einem Jahr hat sie ihn gekocht und dann fertig gegart wieder eingefroren.
Sie will uns demnächst zum Essen einladen und diesen Tafelspitz servieren.

Frage:
Hält sich rohes Fleisch überhaupt 1 Jahr lang im Tiefkühler oder muss man evtl. damit rechnen, dass es verdorben ist?
Wir haben keine Lust auf eine Fleischvergiftung und würden ggbf. die Essens-Einladung ablehnen
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Editha,
mageres Fleisch wie eine Tafelspitz hält tiefgekühlt auch ein Jahr wenn es frisch, in hygienisch einwandfreiem Zustand eingefroren und passend verpackt war. Am Besten eng anliegende Verpackung um Gefrierbrand zu vermeiden (am besten Vakuum).
Die "Vergiftungsgefahr" ist mehr als gering, zumal die Tafelspitz beim Zubereiten entsprechend erhitzt wurde und beim Aufwärmen auch nochmals gut durcherhitzt werden sollte.
Doch ob ein so behandeltes Fleisch noch ein Genusserlebnis ist, lasse ich mal dahingestellt...
Ggf. schmeckt das Fett etwas ranzig oder im Falle eines Gefrierbrandes das Fleisch sehr trocken/faserig.

Frage von Thomas am 27.12.2015

Hallo Herr Böbel,
man liest und hört jetzt so viel über "Dry Age" Fleisch.Gibt es da eigentlich kein Verfallsdatum oder haben die sogenannten Kultfresstempel Sndergesetze ?
mit freundlichen Grüssen
Thomas Lorber


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,
es gibt KEINESFALLS Sonderrechte für Dry-Aged-Beef. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden haben dieses Fleisch auch "auf dem Schirm. Das weiß ich aus eigener Erfahrung und von Kollegen. Bei uns hat die Überwachnungsbehörte im Rahmen einer normalen, Routinemäßigen Probe (sogenannter Planprobe) auch schon Dry-Aged-Beef geholt und den hygienischen Status überprüft (ohne Beanstandung)

Bei passender Lagerung verdirbt das Fleisch nicht. Passend heißt dass die Temperatur, die Luftfeuchte, die Luftbewegung aufeinander abgestimmt sind und die Hygiene im Lagerraum "passt".
Ist es zu warm und/oder zu feucht wird das Fleisch schon schmierig und verdirbt. Ist es aber trocken und kühl genug, hält das Fleisch sehr lange. Ist es zu trocken, wird aber der Verlust zu groß, worunter die Qualität auch leidet, aber die Ware nicht verdirbt.
Wichtig für den vollen Genuss ist noch das Abschneiden der äußeren trockenen Schicht vor der Zubereitung. Dies ist aber bei Fachgeschäften Standard.

Am einfachsten für die Laien zu verstehen mit der Lagerung von Holz:
Ist es zu feucht, wird es relativ schnell morsch und unbrauchbar (Fleisch wird schmierig und verdirbt)
Ist die Umgebung trocken, hält das Holz relativ lange seine "Brennkraft".

Anderer Vergleich:
Kräuter trocknen: in feuchter, warmer Umgebung werden diese sehr schnell faulen. In passendem Klima kontrolliert getrocknet sind diese aber sehr lange haltbar...

Frage von Karsten am 26.12.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,
ich möchte eine Salami/Knacker, welche viel Eiweiß (20) und wenig Fettanteil (3) hat durch Wasserentzug (Dörrautomat, Klimakammer, etc ...)den Eiweißgehalt stark erhöhen! Leider wird durch den Wasserentzug, etc. das Produkt extrem fest oder gummiartig ... was kann ich Tun/Verarbeitung, damit das Endprodukt weich bzw. zart/bissfest bleibt, ohne das man Kau- Kieferschmerzen bekommt?

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karsten,
stark getrocknetes Fleisch wird immer extrem fest/gummiartig sein. Das liegt in der Natur der Sache. Weicher bleibt Wurst nur durch einen höheren Fett- und/oder Wassergehalt.

Frage von Petra am 26.12.2015

Wir haben Rindfleisch beim Metzger gekauft. Es war vakuumiert. Beim braten und beim Fondue riecht das Fleisch dann heftig nach Käse. Warum?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Petra,
Ihre Beschreibung deudet darauf hin, dass das Fleisch relativ lange in der Vakuumverpackung gelagert wurde und schon an der Grenze der maximalen Haltbarkeit war. Dann KANN ein leicht säuerlicher Geruch/Geschmack entstehen.
Die Betonung liegt auf KANN! Ich maße mir nicht an, aus der Ferne nur auf Grund eines Satzes von Ihnen zu sagen, ob das Fleisch evtl. schon (fast) verdorben war...

Frage von Gerd am 25.12.2015

Geräucherte Lende 8 Tage alt, läuft weiß an. Sieht aus wie Schimmel? Wegschmeißenß Danke.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gerd,
um eine sichere Aussage zu treffen verdorben bzw. verkehrsfähig müsste ich das Fleisch sehen, riechen, schmecken und Details zur Vorgehensweise bei der Herstellung wissen.
Da ich diese Infos nicht habe gibt es sicherheitshalber nur eine Empfehlung: Nicht verzehren!

Frage von Sven am 23.12.2015

Ich habe frisch zubereitetes Rinderhackfleisch vakuumiert von einem Bio Bauernhof erhalten. Wie lange kann ich das Hackfleisch vakuumiert im Kühlschrank aufbewahren ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sven,
frisch durchgelassenes Hackfleisch würde ich nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sollte eine längere Lagerung gewünscht sein, dann schnellstmöglich eingefrieren.

WICHTIG: Hackfleisch nur durcherhitzt verzehren.

Frage von Christian am 22.12.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,
1) Gerade entdeckte ich ihre Produkte "Schwarzerle" und die luftgetrocknete Bratwurst. Ich würde gerne eine "Coburger" zubereiten, die mir von der Würzung her als eine Mischung aus Thüringer und Fränkischer erscheint. Welches Produkt würde Sie empfehlen? Kann ich diese auf dem Grill auf Kiefernzapfen zubereiten?
2) Ich habe heute Dry-Aged-T-Bone-Steaks gekauft. Wie kann ich diese bis zum 26.12. lagern? Man riet mir, sie in feuchte Tücher einzuwickeln und in den Kühlschrank zu legen. Ist das möglich? - denn jetzt bekomme ich Zweifel.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christian,
Sie können die frischen Bratwürste auf Kiefernzapfen zubereiten. Dafür sind aber "nur" die frischen Bratwürste (vom SCHWARZERLE) geeignet. Die luftgetrockneten sind ähnlich einer Salami/einem Pfefferbeißer zum roh Essen.

Ich kenne die Lagerempfehlung "in feuchte Tücher einwickeln". Doch ich persönlich habte nicht viel davon, da Feuchte nicht unbedingt haltbarkeitsfördernd ist. Wenn schon einwickeln, dann in ein sauberes trockenes Tuch um die Oberfläche trocken zu halten (ein wenig Fleischsaft tritt an der Oberfläche immer aus).
Aber bitte täglich kontrollieren, ob sich auf der Oberfläche nicht doch Feuchtigkeit sammelt. Das wäre für die Haltbarkeit ungünstig. Dann das Tuch wechseln und ein trockenes verwenden welches die Feuchtigkeit aufnimmt.

Frage von Veronika am 22.12.2015

Hallo Herr Böbel,
ich habe heute einen Rippenbraten, der vor 2 Tagen geschlachtet wurde, vom Bauern bekommen. Kann ich den unbedenklich im Kühlschrank ohne Umhüllung bis Freitag dieser Woche lagern?
Danke für Ihre Beratung im Voraus und schöne Weihnachten.
Gruß V. Altmann


CLAUS BÖBEL:

Hallo Veronika,
wenn der Kühlschrank maximal +4°C hat und die Schlachtung/Kühlung/Zerlegung hygienisch einwandfrei erfolgt ist, dann uneingeschränkt JA. 
Aber ob obige "Bedingungen" zutreffen kann ich aus der Ferne nicht sagen.
Doch selbst wenn dem nicht so ist, müsste das Fleisch bis Freitag halten.

Frage ist aus fachmännischer Sicht eher ob das Fleisch nicht noch eine längere Reifezeit benötigt als nur eine knappe Woche um richtig zart zu sein.
Unser Bratenfleisch vom Rind reift mindestens zwei Wochen, meist sogar 3 Wochen.

Frage von Flex am 22.12.2015

Hallo Herr Böbel,

ich hätte gern gewusst wie mann frische Wurst (Leber, Blutwurst etc.) am besten einfriert. Kann mann die Würste so einfrieren oder sollte mann diese erst in einen Beutel verpacken? Gibt es da Unterschiede ob die Wurst im Naturdarm oder Kunstdarm ist?

Vielen Dank im Vorraus


CLAUS BÖBEL:

Hallo Flex,
eine enganliegende Verpackung ist vor dem Eingefrieren von Fleisch und Wurst im Naturdam immer sinnvoll. Optimal wäre eine Vakuumverpackung oder eben Gefrierbeutel. 
Diese Verpackung verhindert/verzögert das Entstehen von Gefrierbrand.
Bei Kunstdärmen ist dies nicht nötig, da ein Kunstdarm ja schon eine eng anliegende luft- und wasserundurchlässige Verpackung ist.

Frage von Sabine am 22.12.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,
wir holen am Do. 24.12. eine Gans vom Schlachter, die am Mo 21.12. geschlachtet wurde. Zubereiten wollen wir diese am 2. Weihnachtstag, also dem 26.12. Wie lagern wir die Gans am Besten? Einfrieren lohnt sich ja iregenwie nicht.
Vielen Dank im Voraus und schöne Feiertagen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sabine,
eingefrieren ist ja auch nicht nötig. Eine fachlich und hygienisch einwandfrei geschlachtete Gans muss die 5 Tage im Haushaltskühlschrank bei max. +4°C halten.
Bitte aber darauf achten dass zwischen Gans und Verpackung nicht zu viel "Schwitzwasser" entsteht. Also entweder vakuumverpackt oder den Beute etwas offen lassen dass sich durch die Temperaturunterschiede keine Feuchtigkeit auf der Gans bildet.

Frage von Olaf am 22.12.2015

Hallo - ich habe eine frisch geschlachtete Gans sofort eingefroren. Nun sagte mir ein älterer Herr "die solle erst einmal 24 Stunden trocknen"...

Warum ???
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Olaf,
vom Prinzip her gebe ich dem älteren Herren recht. Ich würde es nicht als trocknen, sondern als reifen bezeichnen.
Nach dem Schlachten laufen im Fleisch verschiedenen biochemische Prozesse ab, welche die Zartheit fördern (genannt Fleischreifung). Wird das Fleisch eingefroren werden diese Prozesse gestoppt. Es tritt ein sogenannter "Cold-Shortening-Effekt" auf, das Fleisch wird zäh.
Um das bei Geflügel zu verhindern wäre kein ganzer Tag "Wartezeit" nötig, doch damit ist man auf der "sicheren Seite".
 

Frage von Reiner am 21.12.2015

wie muß ich die eingekochten wurstgläser lagern.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Reiner,
das ist pauschal nicht zu beantworten. Die Haltbarkeit hängt von vielen Faktoren ab, die ich in Ihrem Falle alle nicht kenne:
Temperatur und Zeit der Einkockung
Hygiene des Ausgangsmaterials, der Gläser und der Herstellung

Im Normalfall, wenn alles gepasst hat, und die einzukochende Ware frisch war reicht ein kühler Keller/Vorratsraum mit max. +16°C um die Gläser ein halbes Jahr zu lagern.
Aber: KEINE Garantie aus eingangs erwähnten Gründen.

Frage von Bianka am 21.12.2015

Hallo Herr Böbel,

ich habe eine geräucherte Leberwurst gekauft (vor einer Woche).
Sie liegt im Kühlschrank hat aber seit gestern außen auf dem Darm weiße Flecken.
Kann man sie trotzdem noch essen?

Danke schon mal für die Antwort und ein schönes Weihnachtsfest. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bianka,
die weißen Flecken können sowohl bedenklicher Schimmel als auch unbedenklicher "Salzausschlag" sein. Was es in Ihrem Falle ist, kann ich aber ohne Augenschein des Produktes nicht sagen.
Im Zweifelsfalle würde ich aber lieber nicht essen...

Geräucherte Ware (Rohwürstchen, Kochwürste) sollten Sie immer ohne Verpackung in eine kühlen Raum (nicht Kühlschrank)' lagern. Im Kühlschrank bzw. unter eine wie auch immer gearteten Verpackung (Ausnahme Vakuumverpackung) schwitzt die Ware, d.h. es ist zu feucht. Das begünstigt Schimmelbildung.

Frage von Margret am 20.12.2015

Hallo Herr Böbel,
wir haben so viel Wurst (Fleischwurst, Salami usw) bekommen. Fahre jetzt 8 Tage in Urlaub. Kann ich diese Wurst für einige Zeit einfrieren.
Danke Ihnen vorab für Ihre Antwort und verbleibe mit herzl. Grüßen zu Weihnachten Margret Geerkens


CLAUS BÖBEL:

Hallo Margret,
ja, Sie könne die Fleischwurst bedenkenlos eingefrieren.
Salami hält auch ohne Kühlung, sie wird nur trockener, fester.
Um das zu verhindern wäre (falls möglich) das Vakuumieren die bessere Lösung.
 

Frage von Jil am 20.12.2015

Ich habe am Freitag den 18.12 Wiener Würstchen frisch vom Schlachter gekauft und diese auch einschweißen lassen. Halten die bis zum 24.12 im Kühlschrank oder sollte ich sie vorher nochmal einfrieren? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jil,
wären die Wiene rbei uns gekauft, würde ich mit JA antworten. Da ich aber nicht weiß unter welchen Bedingungen Ihr Schlachter die Ware hergestellt hat (Temperatur, Hygiene, Rezeptur,...) kann ich ihnen keine definitive Antwort geben.
Nur eine Abschätzung: Bei fachlich einwandfreier Herstellung und relativ baldiger Vakuumverpackung müssten die Würstchen auch ohne Tiefkühlung halten.

Frage von Hartmut am 20.12.2015

Hallo, habe Salami hergestellt, im Schnellreifeverfahren.Nach einer Woche angeschnitten, geschmack super, aber der Kern ist roh und der Aussenring grau. Gereift bei 12 Grad und 70 Prozent Luftfeuchte Für Ihre Bemühungen herzlichen Dank im voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hartmut,
ich denke mal, dass zur Verhinderung eine höhere Temperatur und mehr Luftfeucht besser werden. Doch ob das zutrifft hängt von dem verwendeten Reifemittel(n) ab. Dazu bitte die Beschreibung des Reifemittels lesen und sich daran halten.
Der Außenring kann auch grau sein, wenn sich im Darm noch Wasser befunden hat oder wenn die Hülle ungeeignet ist.

Frage von Benno am 19.12.2015

Hallo Herr Böbel, ich habe hier jeweils 1,5 kg Entrecote und Tafelspitz in der Kühlung. Ich hatte vor, diese kalt zu räuchern und Luft zu trocknen. Wie lange sollten die Stücke gepökelt werden und brennen? Ich finde in der Kombination dieser Fleischarten und kalt pökeln nichts lesenswertes.
Vielen Dank und schöne Weihnachtsfeiertage, Benno


CLAUS BÖBEL:

Hallo Benno,
ich würde zum Kalt räuchern die Stücke mit ca. 37 g Nitritpökelsalz und den Gewürzen für ca. 3 Wochen trocken pökeln und dann eine Woche nachbrennen lassen.

Frage von Guido am 17.12.2015

Ich räucher meinen Schinken (Lachs oder Nuss) gern selber. In diversen Foren heißt es das der Schinken nach dem räuchern (12h Rauch/12h Ruhe, das ganze 3-4mal) sofort genießbar wäre. Mein Schinken schmeckt aber frühestens nach 5-6 Tagen ablüften? Habe ich zu viel Rauch?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Guido,
ich denke eher, dass Ihr Fleisch vor dem Räuchern nicht trocken genug ist. Ist es an der Öberlfäche zu feucht, gibt es einen stark rauchigen, fast schon unangenehmen Geschmack.
Also mal die Stücke vor dem Räuchern 1-2 Tage länger an zugiger Frischluft hängen lassen.

Frage von Heide am 17.12.2015

Wir haben beim Metzger frische Zunge bestellt .jetzt sollen wir eine eingeschweißte erhalten ,was ist da der Unterschied ,ist die eingeschweißte schon länger gelagert und nicht frisch , was sollen wir machen ,danke 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heide,
allein das Einschweißen sagt nichts über den Frischezustand aus. Es kann sein, dass Ihre Vermutung zutrifft, es kann aber auch sein, dass der Metzger die frische Zunge nur eingescheißt hat um eine bessere, längere Haltbarkeit bei Ihnen zu erreichen.

Frage von Edmar am 16.12.2015

Hallo Claus,
wir machen selbst Geflügelbratwürste. Wenn man sie abbrüht, haben wir immer einen Gewichtsverlust von ca 20 %. Ist das generell so oder woran liegt das? Vielen Dank im Voraus. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Edmar,
ein Gewichtsverlust beim Brühen ist normal. Wie hoch dieser ist hängt vom Fleisch (Teilstück, Qualität, Alter), von der Rezeptur sowie von der Brühtemperatur und Dauer ab.
Somit es es für mich unmöglich, auf Grund obiger Infos eine Aussage normal/nicht normal zu treffen.

Frage von Reiner am 14.12.2015

Wie lange kann ich frisches vacuumiertes Fleisch (Rind/Schwein) tiefgefroren einlagern?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Reiner,
in der Regel hält tiefgefrorenes Fleisch umso länger je magerer es ist. Fett verdirbt bei Gefrierlagerung am Schnellsten (wird ranzig).
Aber bis zu 6 Monaten ist eine Gefrierlagerung überhaupt kein Problem, sofern die Temepratur durchgängig mindestens -18°C hat und die Ware in einwandfreiem Zustand eingefroren wurde.

Frage von Melanie am 14.12.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,

ich wohne in England und habe aus Süddeutschland ein Paket bekommen mit vakuum-verpacktem Filet vom Galloway-Rind. Dieses ist vom Hof meines Vaters, er hat aber nicht selbst geschlachtet, sondern dies professionell machen lassen. Hält das Fleisch die Reise aus (6 Tage?)? Es ist schon sehr viel Blutsaft ausgetreten und ich habe so meine Bedenken?Auch weiß ich nicht, wie lange es schon vakuumverpackt ist.

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Melanie,
Fleisch welches 6 Tage ohne Kühlung gelagert wurde ist in der Regel nicht mehr genusstauglich. Das Problem ist aber nicht die Zeit (6 Tage) sondern die Temperatur welche in der Regel beim Versand ohne entsprechende Verpackung für einen längernen Zeitraum deutlich über die empfolenen 4°C steigt. 

Frage von Klaus am 12.12.2015

Guten Tag Herr Böbel,
Ich habe von meiner Frau ein " Wurstseminar " in ihrer Metzgerei zum Geburtstag geschenkt bekommen. Dieses möchte ich im Frühjahr 2016 bei ihnen machen. Bevor es soweit ist, habe ich eine Frage an sie.
Ich konnte der Versuchung nicht widerstehen und habe mir einen Dry age Schrank gekauft.Ich glaube es war eine gute Wahl da es sich um einen Vollreifeschrank handelt kann ich auch Wurst und schinken damit herstellen.Wie Männer nun mal so sind , können sie ncht abwarten und da mir Diana noch ein Stück Rotwild bescheert hat habe ich mich entschlossen den Rücken ( 1x längs geteilt und 1 x Quer geteilt in den schrank zu hängen. Ich bin davon ausgegangen ( es gibt halt wenig literatur zum Thema )das ich den Reifevorgan ähnlich wie beim Rindfleisch bei etw 2 grad Celsius und einer relativen Luftfeuchte von 80 % für etwa 3 Wochen durchführe.
Meine Frage ist nun, stimmen die Daten in etwa oder muss ich noch Korrigieren ?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Klaus,
da bekomme ich ja einen richtigen "Hobbymetzger" zum Wurstkurs im Frühjahr.
Zur Frage: Ich denke dass die Rahmendaten etwa so passen. Doch genau ist das aus der Ferne nicht zu sagen, da auch die Luftbewegung und die Temperaturschwankung eine Rolle spielt.
Das Fleisch einfach beobachten, und falls es an der Oberfläche nach einigen Tagen nicht ein wenig abtrocknet die Feuchte verringern.
Besser zu trocken als zu feucht. Zu trocken gibt etwas mehr "Rand" und etwas mehr Gewichtsverlust aber eben keinen Verderb wie es bei zu feucht erfolgen würde (Fleisch würde schmierig werden).

Frage von Maxi am 10.12.2015

Hallo,

ich muss für die Schule wissen ,was Metzger heutzutage mit den Knochen und Sehnen vom Fleisch machen ? Früher wurde das ja von den Steinzeitmenschen auch zu irgendwas benutzt ...

Ich würde mich über eine Antwort freuen.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Maxi,
Knochen und Sehen können heute auf vielfältige Weise weiter verarbeitet werden. Beispiele:
Schweineknochen anbraten für eine Soße
Schweineknochen, Sehnen und Schwarte abkochen für eine Sulze oder zur Herstellung von "Naturaspik"
Rinderknochen zum Abkochen einer Suppe/Brühe
Knochen jeder Tierart zum Herstellen eines Fonds/einer Fleischbrühe

Frage von Monika am 09.12.2015

Ich habe ein ganzes Rinderfilet. Es wurde frisch geschlachtet gleich eingefroren. Kann ich das Filet 14 Tage vor der Verarbeitung auftauen, vakuumieren und in den Kühlschrank legen? Oder muß ich es gleich weiter verarbeiten?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Monika,
es ist immer besser, das Fleisch zuerst zu reifen und dann eigefrieren (wenn überhaupt). Da dies in Ihrem Fall sofort eingefroren wurden, würde ich es nach dem Auftauen zeitnah verzehren/verarbeiten. Durch das Auftauen bildet sich immer "Tropfsaft", der aus del Fleisch austritt. In diesem Saft in der Verpackung kann das Fleisch schlecht noch einige Tage liegen.
Wenn Sie es testen wollen, dann auf einem Gitterrost auftauen lassen, so dass der Saft ablaufen kann. Dann das Fleisch offen in den Kühlschrank stellen so dass es rundherum leicht antrocknen kann. Anschließend vakuumieren und reifen lassen.
KEINE Garantie, dass es klappt!

Frage von Hanne am 08.12.2015

Hallo Herr Böbel.
Habe vor zu Silvester ein  frisch noch nicht abgehangenes vakuumiertes Rinderroastbeef bei meinen Bauern zu kaufen. Das würde dann 11 Tage im Kühlschrank bei 3 Grad lagern .Kann ich  das unbedenklich lagern,und ist es dann auch zart genug?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hanne,
normalerweise können Sie es bei dieser Temperatur die gewünschten 11 Tage lagern. Ob das aber genau auf Ihr Stück auch zutrifft, hängt von verschiendenen Faktoren ab, die ich nicht kenne: Temperatur und Hygiene bei Kühlung, Zerlegung und Verpackung des Fleisches durch Ihren Bauern.
Ob die 11 Tage reichen, hängt von Alter, Rasse, Geschlecht des Tieres und nicht zuletzt von Ihren Ansprüchen ab. Diese Faktoren kenne ich widerum nicht.
Mir persönlich wären 11 Tage zu kurz. Ich würde mind. 3-4 Wochen reifen.
Nach 11 Tagen Vakuum-Reifezeit ist es zarter als frische Roastbeef, aber noch lange nicht ausgereift. Wir reifen z.B. unsere Steaks trocken am Knochen für mind. 6 Wochen

Frage von Yvonne am 07.12.2015

Ich habe am Donnerstag Abend eine Wildschweinhaxe gekocht und nun stand der Topf bis heute Montag Abend in der Abstellkammer...ist der jetzt noch genießbar...wollte noch Möhren und kartoffeln ran schneiden und als Eintopfmorgen mittag essen...danke für die Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Yvonne,
ob der Eintopf noch essbar ist, hängt ganz stark von der Erhitzung des Eintopfes und der Temperatur in der Abstellkammer ab.
Da diese geschätzt jedoch deutlich über 4-7°C liegt und der Zeitraum sehr lange (4 Tage) war, würde ich den Eintopf nicht mehr verzehren - soweit ich das ohne sehen und riechen aus der Ferne beurteilen kann.

Frage von Brigitte am 06.12.2015

Guten Tag Herr Bibel. Ich habe es zum ersten mal einen Wildschwein gekauft. Mein Mann hat ihm klein zerlegt und heraus gefunden das zwischen Fleisch und fett kleine Knoten entstanden waren. Jetzt weigert er sich das Fleisch zu essen. Er denkt das vielleicht krank War.  Und noch dazu beim Fleisch anzuraten merkte er das nach Urin richte. Bitte versuchen Sie mir zu helfen. Vor allem meinen Mann zu beruhigen. Ich esse es viel lieber als den normaler Schwein. Ich bedanke mich in voraus. L.G. Einen schönen zweiten Advent


CLAUS BÖBEL:

Hallo Brigitte,
da ich das was Sie als Knoten beschreiben weder sehen noch fühlen kann, rate ich vom Verzehr ab, solange Sie sich nicht sicher sind was es ist. Und ich bin es aus der Ferne auch nicht.
Tipp: Fragen Sie doch mal da nach, wo Sie das Fleisch gekauft haben...

Frage von Ines am 06.12.2015

Guten abend habe ein Problem hatte am Montag einen sauerbraten geholt bei Lidl und der ist am 1,12 das verfalls datum am Montag hatte ich den eingefroren hatte ihn heute raus genommen er war was auf gebläht kann ich den noch machen.
Danke mit fg taraba


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ines,
ich würden diesen aufgeblähten Sauerbraten nicht mehr zubereiten. Wenn er ein mindestens haltbar bis... hat, hat das (meist) schon einen Grund.
Normal hält er schon ein paar Tage länger, doch wenn die Verpackung aufgebläht ist wie ein "Luftballon" deutet das darauf hin, dass der Sauerbraten nicht mehr in Ordnung ist.

Frage von Manfred am 05.12.2015

Kann ich Gänseblut einfrieren und wieder auftauen um Gänsepfeffer herzustellen?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Manfred,
möglich ist es, zumal das Blut bei der Zubereitung durcherhitzt wird.
Doch ich würde wenn irgendwie möglich mit frischem Blut arbeiten.

Frage von Gert am 03.12.2015

Guten Tag, kann man eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge einfrieren? Wenn ja, wie lange?    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gert,
ja, Sie können diese Rinderzunge bis zu 3 Monaten problemlos eingefrieren.

Frage von Daniela am 03.12.2015

Hallo,
Ich würde zu Weihnachten gerne ein Päckchen mit Krakauer verschicken.
Muss Krakauer gekühlt werden oder kann ich die ohne bedenken verschicken?

vielen Dank im vorraus und viele Grüße
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Daniela,
das kommt darauf an, welche Wurst Sie mit Krakauer meinen:
a) gekochte Krakauer, ähnlich einer groben Rindlfleischwurst (= Kühlpflichtig)
b) rohe Krakauer, ähnlich einer Salami (= keine Kühlung notwendig, sofern diese richtig gereift/getrocknet ist)

Frage von Angie am 02.12.2015

Guten Tag Herr Böbel,

Ich wollte mir nächste Woche beim discounter Südamerikanisches roastbeef kaufen, das hat schon eine reifezeit von 28 tagen.
Bis Weihnachten ist es aber noch etwas hin, kann ich es so lange aufbewahren? Ich bin da totaler Neuling, deshalb entschuldigen Sie meine Unerfahrenheit :-)
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Angie,
ob das Fleisch so lange hält, kann ich aus der Ferne nicht garantieren. Garantie gibt nur das aufgedruckte Datum "mindestens haltbar bis...".
Im Zweifelsfalle einfach beim Anbeiter/Verkäufer nachfragen.

Für ein trocken gereiftes Roastbeef von mir würde ich das garantieren.
Wenn während der gesamten "Prozesskette" (Schlachtung, Kühlung, Lagerung, Zerlegung, Verpackung, Transport, Verkauf, ...) Temperatur und Hygiene gepasst haben, dann ich das auch bei diesem Stück kein Problem.

Frage von Regina am 01.12.2015

hallo,sehr geehrter herr böbel,undzwar möchte ich mir eine schweinskopfsülze machen,schweinekopfhälfte und spitzbeine,wieviel pökelsalz in etwa muss ich beim kochen des fleisches verwenden?ich bedanke mich im voraus für ihre kompetente antwort ,liebe grüße 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Regina,
ich würde pro kg Fleisch/Brühe mit etwa 15g arbeiten. Nachsalzen können Sie dann immer noch.

Frage von Rita am 30.11.2015

Sehe geehrter Herr Böbel,
ich habe heute vakuumierte geräucherte Zunge gekauft. Wie lange hält es sich im Kühlschrank? Oder wäre es besser die Zunge einzufrieren wenn wir sie an Weihnachten essen möchten.
Herzlichen Dank für Ihren Rat.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rita,
ich würde die Zunge bis 2 Tage vor Weihnachten eingefrieren und dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Das ist sicherer.
Bei passender Herstellung (Salzgehalt, Temperatur, Hygiene) ginge es auch im Kühlschrank. Da ich aber dazu keine Infos habe, empfehle ich Ihnen das Eingefrieren.

Frage von Andreas am 30.11.2015

Hallo Herr Böbel,
ich hab gestern Preßsack rot gemacht,er schmeckt brutal bitter.Meine Frage,ich habe Kümmel gemahlen,Piment Pfeffer,Salz,Macis,Majoran und Knoblauchgranulat verwendet.Es hat bisher immer geklappt.Kann es sein das ich von einem Gewürz zuviel verwendet hab,so das er bitter wird?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Andreas,
der bittere Geschmack kann (muss aber nicht) von zu viel Piment kommen. Oder aber von einem nicht mehr ganz frischen Ausgangsmaterial (auch Gewürz), oder aber von (falls verwendet) gefrorener Leber.

Frage von Millie am 26.11.2015

Hallo, da mir vor ner Woche ein Roastbeef auf Anhieb ganz toll gelungen ist, versuchte ich das gleiche mit einem kilo gut abgehangenem Tafelspitz. Nach dem Anbraten und bei 100 Grad Umluft war die Kerntemperatur nach ca. 80 Minuten bei 62 Grad. Mir erscheint das gut rosafarbene Fleisch etwas zu fest, um es scheibchenweise zu essen. Kann ich es jetzt noch in einer Brühe ziehen lassen, damit es weicher wird? Oder was empfehlen Sie? Danke und liebe Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Millie,

Tafelspitz ist nicht gleich Roastbeef. Und Fleisch nicht gleich Fleisch.. Es gibt viele Mögliche Ursachen Ihres Problems.
Als Lösung ist Ihr vorgeschlagener Weg (weichkochen in der Brühe) aus meiner Sicht eine Gute Lösung.
Alternativ Langzeitgaren über Nacht bei ca. 65°C.

Frage von Patrick am 26.11.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,
ich möchte gerne mal selbst gemachte Blutwurst herstellen; dazu erhalte ich von meinem EDEKA-Markt 10l Schweineblut; ein bisschen viel.
Ist es möglich, und wenn ja wie lange, Schweineblut einzufrieren?
Für Ihre geschätzte Anwort, bedanke ich mich jetzt schon recht herzlich.

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Patrick,

ja, Sie können Blut eingefrieren. Doch ich würde es in Anbetracht des relativ geringen Blutpreises vorziehen wieder frisches Blut zu kaufen. Frisch ist immer besser als gefroren.

Frage von Michael am 23.11.2015

wie lange hält im Kühlschrank +2°° Bauchspeck, Karreespeck und Hirschspeck, die ich alle einzeln vacumiert habe??
Ich bedanke mich für Ihre information und nette Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michael,
wenn Sie mit den beschriebenen Sorten gepökelte und geräucherte Fleischwaren meinen, welche technologisch einwandfrei hergestellt wurden, halten diese problemlos 3 Monate. Dazu wäre noch nicht mal eine Temperatur von 2°C nötig.
Eine kühle Vorratskammer/Keller würde reichen.
Die Haltbarkeit solcher Produkte ist schon durch die Abtrocknung und den Salzgehalt gegeben.

Frage von Rüdiger am 23.11.2015

Hallo, ich habe mit Schweinenackenfleisch gekauft um selbst Bratwurst in der dose oder dem Darm selbst herzustellen. Zuerst habe ich das Fleisch vom Knochen entfernt und es in kleine Stücke zum Wolfen geschnitten. Nachdem ich das Fleisch 7KG geschnitten hatte, habe ich es Übernacht (8Std.) bei 0 Grad Celsius angefroren. Am nächsten Tag habe ich dann alles gewolft und Die eine hälfte gleich in dosen eingekocht. was auch alles super klappte. Das restliche habe ich wieder bei 0 Grad in den Kühlschrank. Mit dem rest wollte ich Fleischkäse zubereiten. Habe noch etwas Schweinebauch zugeführt und alles ein zweites mal gewolft. (Einen Kutter besitze ich nicht.) nach der hälfte beim wolfen hat das fleich (der Raum) angefangen zu riechen.(nicht unbedingt gut) Ich weis nicht woher das auf einmal kam? habe alles vermengt in der Küchenmaschine mit eiszugabe usw. Habe dann das rohr Brät versucht aber so wie es ich der Küche roch so schmeckte es auch. Wie der Fleichkäse fertig war habe ich ihn geba  cken. wären dessen ging der Geruch nicht verloren. Habe ihn dann probiert aber er schmeckt komisch aber nicht vergammelt. Woher kommt der Geruch? Soll ich am besten alles wegwerfen? weil wirklich gut schmeckt es nicht. die Gewürze überwiegen dem geruchgeschmack nicht. Was könnte passiert sein?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rüdiger,
schwierig zu sagen woran es liegen kann.
Ich denke jedenfalls, dass die Ursache in Gewürzen oder im Schweinebauch liegt.
Essen würde ich es an Ihrer Stelle nicht mehr...
Zu Gewürzen: Haben Sie rohe Zwiebel oder andere frische Gewürze/Kräuter verwendet?
Zum Schweinebauch: War dieser in Ordnung?

Frage von Joachim am 21.11.2015

Hallo, ich habe von einem Bekannten selbstgemachten Pressack in Kunsthaut abgepackt geschenkt bekommen. Wie lange hält der im Kühlschrank. Ist noch nicht angeschnitten. Danke und viele Grüße.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Joachim,
das ist wieder schwer zu sagen, da ich nicht weiß unter welchen hygienischen Bedingungen und Temperaturen der Pressack hersgestellt ist.
Sollte alles gepasst haben, ist im nicht angeschnittenen Zustand eine Lagerdauer von 3-4 Wochen kein Problem.

Frage von Sara am 21.11.2015

Guten Tag
Mein Name ist Sara.
Ich und mein Mann möchten ein Fleisch und Fisch Shop  mit großer Tiefkühltruhe und kühl Vitrine  für Einzelhandel und Großhandel öffnen.
Nur verkaufen kein Schlacht ( vermitler) Verkauft wird Hühner, Lamm, Rind und Fisch für anfang.alles über rot oder weiß Fleisch und kein Wurst.
Ich brauche infos darüber.
1-wie lagert man ambesten Fleisch und Fisch in kühlzelle und kühl Vitrine.wie lange Kann Fleisch in kühlzelle und Vitrine bleiben.
2-was kann ich dazu verkaufen außer Fleisch und Fisch auch wenn es keine Sache zu verkaufen.
3-wie vermeide ich Bakterie.wie kennt man ob es Fleisch gut oder kaputt ist.
Ich biete um ein Antwort.
Danke


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sara,
diese Anfrage ist zu kompelex, zu umfangreich um hier mit ein paar Sätzen beantwortet zu werden. Dazu ist ja schon (fast) eine Ausbildung oder zumindest eine längere Schulung und eine gewisse Erfahrung nötig. So einfach mal Fleisch verkaufen geht aus guten Gründen nicht.
Sollten Sie wirklich nur vorverpackte Ware handeln wollen ist jeder der Sie beliefert dazu verpflichtet die War e ordnungsgemäß auszuzeichnen. Sprich ein Mindesthaltbarkeitsdatum inkl. der Temperaturangabe mitzuteilen.
Bei Verpackter Ware haben Sie in der Regel auch kein Problem bezüglich Bakterienbefall, sofern der Lieferant ordnungsgemäß arbeitet.

Frage von Timo am 20.11.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,
muss frisch vakuumierte Wurst (Bratwurst in diesem Fall) stets gekühlt sein. Ich möchte die Wurst als Geschenk im Flugzeug mitnehmen und kann sie so nicht permanent kühlen.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Timo,
frische Bratwurst bedarf permanenter Kühlung, auch wenn diese vakuumiert ist.
Packen Sie diese Wurst doch mit einem Kühelement wie wir es zum Versand benutzen oder wie diese einer Kühl/Gefriertasche beiliegen in eine Isoliertasche wie es sie für TK-Produkte im Supermarkt gibt in Ihr aufzugebendes Gepäck. Dann ist die Temperatur für die Zeit der Reise kein Problem.

Ohne Kühlung im Handgepäck aber sicher schon...

Frage von Heidi am 20.11.2015

Guten Tag,
ich habe zuviel Blut und Leberwurst heiß gemacht und dann die übrigen Würste nachdem sie abgekühlt waren eingefroren. Kann ich sie wieder heiß machen?
Vielen Danke für schnelle Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Heidi,

ja, das ist möglich sofern die Würste nach dem ersten Erwärmen zügig abgekühlt wurden. Bitte darauf achten dass Sie auch wirklich heiß sind (mind. 75°C im Kern) und nicht nur warm.

Frage von Peter am 19.11.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,
sollte man Putenfleisch nach dem Schlachten ablagern, wenn ja, wie lange.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
Putenfleisch muss nach dem Schlachten nicht abgelagert werden.
Grundsätzlich gilt: Je kräftiger, muskulöser das Tier war umso mehr ist ein Ablagern/Reifen erforderlich.
Rinder sind sehr kräftig und muskulös (ursprünglicher Lebensraum Wiesen, "Wildnis", Berge).  Diese ausgeprägten Museklen und Bindegewebe erfordern sehr langes Ablagern.
Geflügel hat nicht so stark beanspruchte Muskeln und weniger stark augeprägtes Bindegewebe/Sehnen (bedingt duch den natürlichen Körperbau).
Noch extremer ist es beim Fisch. Durch den stromlinienförmigen Körperbau und die geringe Beanspruchung (Bewegung im Wasser ist schonender als an Land) gibt es hier noch weniger ausgeprägte Muskeln/Sehnen. Deshab muss Fisch gar nicht reifen und ist sofort sehr mürbe.

Das zum Ablagern auf Grund der Tierart. Weitere Faktoren ob und wie lange abgelagert werden sollte sind:
Das Alter der Tiere (ältere Tiere länger als jüngere Tiere)

Die Zubereitungsart (je länger der Garprozess dauert um so kürzer muss gereift werden)
Extrembeispiele sind hierfür Suppe Kochen (= langer Garprozess ---> kürzeres Reifen
Kurzbraten (=sehr kurzer Garprozess --> längeres Reifen)

Das Geschlecht der Tiere (männliche Tiere sind in der Regel muskulöser --> längeres Reifen)

Frage von Karl-Heinz am 19.11.2015

Hessische Rote Wurst läuft 10 Tage nach dem Schlachten an. Weiße Pusteln. 80% Luftfeuchtigkeit im Raum.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karl-Heinz,
was ist genau "hessische Rote Wurst"? Ähnlich einer Salami oder ähnlich einer Wiener Würstchen nur dicker? Wie sehen Sie Pusteln aus? Haben Sie ein Bild davon?
Ist nämlich mit diesen wenigen Angaben aus der Ferne sehr schwer zu beantworten.
Ich versuche es trotzdem:

Beim Anlaufen spielt nicht nur die Luftfeuchtigkeit sondern auch die Temperatur und die Luftbewegung eine Rolle. Als erstes würde ich versuchen die Luftfeuchtigkeit zu reduzieren. Oder die Luftbewegung zu erhöhen. Dann müsste die Wurst trockener werden und weniger schnell die Pusteln bekommen.

Frage von Daniel am 19.11.2015

Hallo Herr Böbel,
Ich besuchte ihre sehr ausführliche Homepage und stellte leider fest dass sie in ihrem online Sortiment kein Pastrami anbieten ( Rinderbrust gepökelt, geräuchert im pfeffermantel)
meine Frage ist, bieten sie es an und wenn ja zu welchem kilopreis?

Im Internet beläuft sich der Preis zw 35-45 Euro! Meines Erachtens halte ich den Preis für dieses rohrprodukt für zu hoch!
Ich komme aus einer eher ländlichen Gegend in nrw und dort gibt es dieses Produkt nicht!

Vielen Dank im Voraus....
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Daniel,

ich habe Pastrami nicht im Shop. Ich kenne das Produkt und kann es produzieren. Aber sicher auch nicht unter dem von Ihnen genannten Preis. 
Hochwertig, handwerklich hergestelltes Pastrami kostet den von Ihnen beschriebenen Preis. 
Ist dieser ihnen zu hoch, können Sie ja eine Rinderbrust und ein entsprechendes Fachbuch kaufen und es selbst herstellen.

Frage von Layla am 13.11.2015

Liebes Team,

bei welchen Graden sollte Wurst eingefroren werden? Und wie lange sind sie dann haltbar? Unterscheiden sich die Gefriergrade von Dauerwurst zu anderen Wurstarten? Und bei welcher Temperatur werden Würste am besten gelagert? Wie lange sind sie im Kühlschrank oder vlt sogar im Keller haltbar?Falls Sie noch Angaben zur Luftfeuchtigkeit haben, wäre ich Ihnen sehr verbunden.

Vielen Dank im Voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Layla,
Wurstwaren sollten in einer eng anliegenden Verpackung (am besten Vakuumverpackung) schnelltstmöglich nach der Herstellung bei mindestens -18°C eingefroren werden. Die Haltbarkeit hängt dann von der Wurstsorte ab. Aber mindestens 3-4 Monate sind die Würste dann haltbar, bei mageren Wurstsorten sogar länger.
Vorausseztung ist, dass während des gesamten Herstellungsablauf von der Schlachtung bis zum Auftauen die für die Wurstsorte passende Temperatur und Hygiene eingehalten werden.

Grundsätzliche Infos zur Haltbarkeit von Wurstwaren finden Sie hier:
http://www.umdiewurst.de/her_fachbe_detail.php?id=24 

Frage von Helga am 13.11.2015

Ich habe Rehkeule frisch vakuumverpackt, kann ich die 8 Tage im normelen Kühlschrank bei + 4 Grad C 8 Tage aufbewahren ohne dass das Fleisch verdirbt? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Helga,

im Normalfall müsst die Rehkeule so lange halten. Doch ob Sie wirklich so lange hält kann ich nicht sagen. Das kommt darauf an, wie hygienisch der Jäger und/oder Sie beim Ausnehmen, Zerlegen und Verpacken gearbeitet hat. Und wie der Temperaturverlauf bei obigen Prozessen war/ist.

Frage von N. am 12.11.2015

Guten Tag Herr Böbel,
wir haben von Bekannten eine Geflügellyoner bekommen, die eine eigene Geflügelschlachtung haben.
Es ist allerdings kein MHD drauf und daher meine Fragen wie lange die Wurst haltbar ist.
Sie ist wie Fleischwurst in einer Plastikhülle verpackt und nicht in einer Dose.

Können Sie mir bitte hierzu eine Antwort geben?
Besten Dank und freundliche Grüsse

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo N.,
Aussagen zur Haltbarkeit einer nicht von mir produzierten Ware sind extrem schwierig zu treffen. Ich probiere es mal, ist aber mehr auf Spekulation als auf Fakten gestützt. Sie müssen dann selbst einschätzen was sie von dieser spekulativen Antwort halten:
Ist die Plastikhülle ein Kunstdarm und die Wurst mit frischem Material hygienisch einwandfrei hergestellt (gesamter Prozess von Schlachtung bis Verkauf und Lagerung) dann sind gut 2 Wochen in nicht angeschnittenem Zustand kein Problem. In Abhängigkeit von der Erhitzung des Prduktes beim Brühen kann das sogar erheblich länger sein.

Ist die Hülle ein Naturdarm oder war irgendetwas bei der Herstellung nicht wie "normal" kann es erheblich kürzer sein.

Frage von Adem am 11.11.2015

sehr geehrte Damen und Herre,
möchte seit 2 Jahren selbstständig als Mätzger sein. Keiner kann mich gut beraten. Ich hoffe das Sie mich gut beraten können. Möchte eine kleine Mätzgerei auf machen. Habe etwas erfahrung mit eizelhandel und auch mit Fleisch. Was sind die voraussetzungen für einen Mätzgeri zu öffnen ?
Danke im voraus...
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Adem,
ich würde ihnen empfehlen sich bei der örtlichen Handwerkskammer eine Beratung zu holen. Eine tolle Übersicht der Voraussetzungen finden Sie vorab hier:

https://www.muenchen.ihk.de/de/innovation/Anhaenge/merkblatt-existenz-lebesnmittel.pdf
(Punkt 4).

 

Frage von Lucienne am 11.11.2015

Kann streisch leberwurt ohne kuhlung in denn regalen verkauft werden??(angeblich mitkonserwierung stoffe) danke fü ihre antworth    


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lucienne,
ja das ist unter bestimmten Voraussetzungen möglich. Wenn die Verpackung komplett dicht und unbeschädigt ist, und die Erhitzung hoch genug war, dann ist die Haltbarkeit genaus gut wie bei einer Wurst in einer Konservendose. 
Nur wäre hier eben das umschließende Behältnis nicht aus Metall (wie bei einer Dose) sondern aus Kunststoff.

Frage von Silvia am 09.11.2015

Hallo Herr Böbel,

ich habe am letzten Donnerstag, den 05.11.2015 ein Stück frische Leberwurst gekauft. Nun meine Frage, wie lange ist diese haltbar?

Viele Grüße

Silvia Görk
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Silivia,
Haltbarkeitsfragen kann ich leider so pauschal nicht beantworten, da Haltbarkeit von vielen Faktoren abhängt die ich nicht kenne (siehe einige Antworten dazu bei vorherigen ähnlichen Fragen).
In der Regel (als "Hausnummer") gehe ich mal von einer Haltbarkeit von 4-5 Tagen aus, sofern die Leberwurst wirklich frisch war, kühl gelagert wurde und außen trocknen kann.
Aber wie gesagt: Ich garantiere das für Produkte Dritter nicht.

Frage von Franziska am 05.11.2015

Hallo Herr Böbel,
ich habe heute morgen ein Stück Rinderhesse für die Suppe aus dem Gefrierfach genommen (war etwa vier Wochen lang eingefroren) und im kalten Wasserbad aufgetaut. Heute mittag war es aufgetaut und sah aber ziemlich grau aus z.T. mit weissen Stellen (vermutlich Fett?). Ist das gut so oder sollte Fleisch nicht grau sein? Gerochen hat es kaum. Ich habe das Fleisch jetzt im Topf und würde mich über eine Antwort freuen, bevor wir es essen :) Vielen Dank und beste Grüße


CLAUS BÖBEL:

Hallo Franziska,
die Vergrauung des Stückes Fleisch ist an und für sich nicht weiter "tragisch", sofern der Geruch normal ist, das Fleisch frisch eingefroren wurde und dann nur 4 Wochen gelagert wurde. Vergrauung ist eine "normale" Veränderung durch Einwirkung von Sauerstoff (Oxidation).

Frage von Peter am 05.11.2015

Guten Tag, Herr Böbel

Ich habe, wie man bei uns in Thüringen sagt, "Knackwürste" im räucherbaren Kunst-Kranzdarm (55/65) selber hergestellt.
Nach 3 Tagen trocknen bei ca. 10°C im Keller habe ich begonnen diese kalt zu räuchern.
Nach dem ersten Tag musste ich feststellen, dass die Würste doch noch schwitzen.
Meine Frage:
Kann ich die Würste wieder aus dem Rauch nehmen und sozusagen erst nochmal nachtrckenen lassen oder sollte ich jetzt konsequent fertig räuchern?
(geplante Kalträucherzeit 5 Tage mit Pausen) Danke im Voraus für ihre Antwort.
------------------------------------
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,

weiter räuchern ist aus meiner Sicht besser. Denn trocknen hilft auch nicht das Problem zu lösen.Evtl. die Pausen zwischen den einzelnen Räuchergängen etwas verlängern.
Ich denke die Würste schwitzen keine Feuchtigkeit (Wasser), sondern Fett. Das hat die Ursachen nicht im zu geringen Abtrocknen, sondern entweder in der Fleischauswahl oder der Räuchertemperatur, oder der Rezeptur,...
 

Frage von Gisela am 04.11.2015

Guten Tag, Möchte vor zwei Tagen gekauftes Entrecote (vakuum verpackt) einfrieren. Dazu das Fleisch aus der Vakuumverpackung nehmen und in Gefrierbeutel einfrieren ? MfG, G.Krenzke


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gisela,
ich würde das Fleisch in der Vakuumverpackung belassen. So eng anliegend bekommen Sie es mit keinem Gefrierbeutel verpackt. Und eine eng anliegende Verpackung mit möglichst wenig Luft im Beutel ist zum Eingefrieren das Beste.

Frage von Andrea am 03.11.2015

Ich habe letzte Woche frische Blut und Leberwürste zum warm machen gekauft. Wie lange sind diese haltbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Andrea,
die Frage kann ich (wie fast alle Fragen) nach der Haltbarkeit nicht so ohne Weiteres aus der Ferne beantworten.
Die Haltbarkeit hängt von Temperatur und Hygiene während der gesamten Herstellungskette (von der Schlachtung bis zur Aufbewahrung bei Ihnen zu Hause) ab.
Ist alles "normal" gewesen, wie es sein soll, dann sind die Würste rund eine Woche haltbar, sofern die Verpackung passt uns diese in Ihrem Kühlschrank an der Oberfläche abtrocknen können. Oder aber sie sind vakuumverpackt. Dann geht auch locker eine Woche.
Tipp: Fragen Sie doch im Geschäft Ihres Einkaufes nach, die sollten eine detaillierte Auskunft geben können da Sie die Gegebenheiten besser kennen.

Frage von Harald am 29.10.2015

Hallo Herr Böbel,
ich möchte Hausgemachte Leberwurst machen und habe dazu eine Frage. Was ist ratsam, die Leber vorher anbrühen oder roh zur Masse hinzufügen?
Vielen Dank im voraus für Ihre Bemühungen.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Harald,
es ist ratsam die Leber roh zuzugeben. Rohe Leber emulgiert auf natürliche Weise das Fett. Dies ist bei vorgekochter Leber nicht gegeben.

Frage von Peter am 29.10.2015

Hallo Herr  Böbel,
meine pefferbeiser wurden am Dienstag aus aufgetautem Lammfleisch gemacht. Ich kenne die anfängliche Fleischmenge nicht.Es wurde noch Speckvom Schwein dazugegeben. Wie hoch kann der Gewichtsverlust heute sein. Wie hoch wird er nach ca 2 Wochen sein. Ich danke für Ihre Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Peter,
diese Frage kann ich so pauschal nicht beantworten.
Welches Lammfleisch? Welche Rezeptur (Verhältnis Fleisch zu Speck)? Bei welcher Luftfeuchte aufbewahrt? Bei welcher Temperatur aufbewahrt? Bei welcher Luftbewegung aufbewahrt?

Innerhalb der ersten Tage ist ein Gewichtsverlust von rund 10-15 % "normal/üblich". In Einzelfällen aber auch wesentlich mehr/weniger - abhängig von oben genannten Bedingungen.
Nach 2 Wochen sollten es rund 25% sein.

Werte sind aber nur eine grobe Schätzung!

Frage von Ricarda am 29.10.2015

Wie bewahre ich Ringsalami die schon sehr fest ist ,so auf das sie nicht noch härter wird .

Mein Mann darf kein Schweinefleisch mehr essen. Daher lassen wir uns im herbst immer Rindersalami und Rinderschinken in Hausschlachtung machen.In diesen Jahr sind sie schon so fest das ich angst habe wenn sie noch mehr trocknen wird so hart ist das wir sie nicht mehr beißen kann. :)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ricarda,
das weitere Abtrocknen von gereiferter Salami verhindert man am Einfachsten durch eine luftdichte Verpackung. Egal ob im Vakuum oder unter Schutzgas.
Am Besten wird die Salami verpackt wenn Sie rund 30% verloren hat.
Dann ist Sie aus meiner Sicht ausgereift. Jede weitere Abtrocknung führt zum sehr, sehr hart werden.

Frage von Tanja am 21.10.2015

Hallo Herr Böbel,
Ich habe gestern Weisswürste beim Metzger gekauft.
Ich will sie gerade machen ABER sie hat bräunliche Stellen ?! Ist sie noch essbar?!
Vielen Dank,für Ihre Antwort:-)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Tanja,
bräunliche Stellen deuten entweder auf nicht gerade frische Weißwürste hin oder aber auch auf sehr frische und "schlecht" abgekühlte Würste. Sind die Würste nämlich nach dem Brühen nicht ausreichend im Wasserbad abgekühlt werden diese auch bräunlich.
Durch diese beiden Möglichkeiten kann ich keine klare Antwort auf Ihre Frage geben, ob die Würste noch genießbar sind.
Wie riechen die Weißwürste (appetittlich frisch nach Petersilie/Zitrone oder eher schon nach nichts)?
Wie sehen die Weißwürste aus (schön prall oder schon leicht "runzelig"-ausgtrocknet)?
Wie fassen sich diese an (trocken oder leicht schmierig)?

Frage von Johann am 21.10.2015

Hallo ich habe vor ein paar Tagen Leberkäse selber gemacht. eine Form habe ich direkt raus gebacken und die war echt super.die anderen habe ich eingefroren als ich nach ein paar Tagen eine Form auftaute und heraus backte geschart die Katastrophe mir lief das ganze Wasser aus dem Leberkäse und er war innen ganz trocken was kann ich tun oder habe ich falsch gemacht gruß und danke


CLAUS BÖBEL:

Hallo Johann,
beschriebener Fehler deutet auf einen Fehler im Kutterprozess hin. Das "Fett-Wasser-Eiweiß-Gemisch" war nicht richtig emulgiert und hat das Eingefrieren nicht ausgehalten. 
Doch warum das so ist, kann viele Ursachen habe: Rezepturzusammenstellung, Kutterzeit und -temperatur,...
Fehler kann aber auch im Backprozess liegen (zu lange, zu heiß, im gefrorenen Zustand in den Backofen,...)
Sie sehen schon, dass die Ursachen vielfältig sein können. Das macht es mir unmöglich aus der Ferne eine sichere Antwort zu geben.

Frage von Hans am 21.10.2015

Wie lange kann Ich feine Bratwurst einfrieren. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hans,
ich empfehle max. 3 Monate.

Frage von Sylvia am 20.10.2015

Ich habe da einen steakhüfte gekauf die sehr lange haltbar ist man erklärte mir das das an den niedrigen ph wert liegt doch habe ich mal gelesen das dieses doch nicht gut wäre wenn der ph wert nach der schlachtung zu tief sinkt . Doch man versicherte mir das das bei diesem Fleisch normal wäre hm nun würde ich gern ihre meinung dazu gern lesen . Vielen Dank schon mal .


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sylvia,
ein niedriger pH-Wert ist gut für die Haltbarkeit. Das ist grundsätzlich richtig. 
Dass der pH-Wert nach der Schlachtung nicht zu schnell zu tief sinken sollte ist auch richtig.

Entscheidend ist wie der Verlauf des pH-Wertes ist. Er sollte nach der Schlachtung langsam von ca. 7,2 auf ca. 5,1 bis 5,3 sinken (innerhalb gut 24 h) und dann langsam wieder ansteigen.
Sink der pH-Wert zu schnell zu tief ab, wirkt sich das negativ auf die Fleischqualität aus. Ebenso negativ ist es wenn der pH-Wert zu hoch bleibt, das wirkt sich negativ auf die Haltbarkeit aus.

So gesehen kann jeder von Ihnen beiden Recht haben.
Doch die Haltbarkeit einer Steakhüfte hängt keinesfalls nur vom pH-Wert ab. Da kommen noch weitere Faktoren wie z.B. Temperatur und Hygiene während der ganzen Prozesskette (von Schlachtung bis zum Verzehr) dazu.

Frage von Martina am 20.10.2015

Hallo Herr Böbel,
ich habe mal eine Frage zur  Lagerung von Wust.
Muss man verschiedene Wust Sorten  in einer Wurstdose noch mal extra in Frischhaltefolie ein wickeln? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Martina,
das ist bei einer Lagerung in der Box nicht nötig. Oder eben nur in der Folie ohne Box lagern. Dieses würde ich sogar bevorzugen.

Wichtig ist vor allem die Wurst so zu lagern, dass sie schnell wieder kühl wird und sich nicht zu viel Feuchtigkeit in der Wurstdose bildet.
Ungünstig ist, wenn Sie in der Dose die warme Luft "einsperren". Also die Dose dicht verschließen und dann in den Kühlschrank stellen. Dann dauert es "ewig" bis die Ware kühl ist und es bildet sich sehr viel Feuchtigkeit. Das ist unbeding zu vermeiden, in dem die Dose zuerst leicht geöffnet in den Kühlschrank gestellt wird.
Oder eben ohne Dose in nicht 100% verschlossener Folie lagern.

Frage von Julia am 19.10.2015

Hallo Herr Böbel,

ich habe ein Anliegen und zwar wohne ich in Süddeutschland und fahre am Wochenende in den Norden Verwandtschaft besuchen. Diese würde sich sehr über Wurst aus der "Heimat" freuen. Nun meine Frage, wie lange hält sich Firschwurst Beispielsweise Lyoner oder Schinkenwurst wenn sie Vakuumiert wurde beim Metzger? (Nach Aussage der Filiale nur 3 Tage allerdins hält sie so lange auch ohne Vakuum....) Kühle Lagerung während des Transportes ist kein Problem! Ich hoffe sie können mir helfen! Vielen Dank
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Julia,

wenn die Wurst auf Grund Ihrer Erfahrung schon ohne Kühlung 3 Tage hält, dürfte Sie mit vakuum locker 5-6 Tage halten. Doch garantieren kann ich das nicht, da ich weder die Ware noch die "Umstände" kenne.

Die Filiale nennt Ihnen sicher lieber einen etwas zu knapp bemessenen Zeitraum bevor das Versprechen nicht gehalten werden kann. Das handhaben wir auch so, nennen und garantieren aber 5 Tage bei max. +4°C.

Frage von Jürgen am 18.10.2015

Hallo Claus,
habe zum ersten mal Rindfleisch in größeren Mengen (Braten, Rumpsteak, Gulasch, Roulade) frisch gekauft. Zuhause jetzt vakuumiert. Wie lange kann ich die einzelnen Produkte vakuumiert im Kühlschrank lagern? Bzw. wie sollte ich sie im Kühlschrank lassen, damit diese gut nachreifen? Teilweise will ich eingefrieren. Besser gleich? Oder noch warten?
Wie lange kann ich diese eingefroren lagern?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jürgen,
ich würde wie folgt vorgehen:
Vakuumlagerung bis zu 4 Wochen möglich, sofern Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung, Verpackung,... gepasst hat.
Wenn Sie diese eingefrieren würde ich die Steaks nach 3 Wochen eingefrieren, Suppenfleisch/Bratenfleisch schon eine Woche früher.
Lagerzeit dann nicht länger als 6 Monate.
Verdirbt dann zwar nicht gleich, wird aber qualitativ auch nicht besser.

Frage von Rimkus am 18.10.2015

Hallo, kann ich frisch durchgedrehtes Hackfleisch vom Metzger (Kalb und Schwein) im 0-Grad Kühlfach bis zum nächsten Tag lagern? Z. B. von Sa auf So? Vielen Dank für eine ehrliche Antwort. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Rimkus,
ja, das ist bei frisch durchgedrehtem Hackfleisch jederzeit möglich. Wichtig ist dann nur, dass das Hackfleisch vor dem Verzehr durcherhitzt wird.

Frage von B. am 14.10.2015

Warum enthalten Wurst- und Schinkenwaren immer so viel Salz,daß sie meistens versalzen schmecken (das ist nicht nur mein Eindruck)? Ist das zwingend produktionstechnisch oder haltbarkeitstechnisch bedingt?
Oder könnte man Wurstwaren auch mit weniger Salz herstellen, so daß die Sachen nicht versalzen schmecken?
Falls das möglich wäre,wo könnte man Wurstwaren kaufen, die einen geschmacklich angenehmen Salzgehalt haben?


CLAUS BÖBEL:

Hallo B.
ein gewisser Salzanteil ist produktionstechnisch nötige. Bei Brühwurst z.B. rund 20g/kg Masse, bei Salami und Rohschinken 30-35 g/kg.
Das heißt aber nicht dass die Ware salzig schmecken muss, da kommt auch auf die verwendeten Gewürze an. Bei Schinken uns Salami auch auf die Trocknung, denn dadurch steigt der relative Salzgehalt.

Kochwürste wie grobe Leberwurst, Blutwurst oder Preßsack könnte man technologisch auch mit sehr wenig Salz herstellen.

Wie sie schon richtig vermuten, ist neben der technologischen Notwendigkeit auch die Haltbarkeit eine Folge des Salzgehaltes. Je höher der Salzgehalt desto länger die Haltbarkeit. 
Doch da obliegt es dem Fachmann das richtige Maß zu finden.

Sollte Wurst von mir zu salzig sein, bitte kurze Rückmeldung. Danke.

Frage von Gaby am 12.10.2015

MoinMoin Herr Böbel,
Habe gerade bein Kühlschjrank aufräumen in der hintersten Ecke 4 Mettenden gefunden. eingeschweisst und seit 12/2014 abgelaufen... Sehen aber durch die Packung  top aus. Wölbt sich nix und kein Schmier zu sehen.Zutaten: Natriumnitrit,Natriumascorbat, Salz &Buchenholzrauch. Noch durcherhitzt im Eintopf zu verwenden oder lieber weg damit?
Vielen Dank für IHre Mühe!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gaby,
ich denke mal dass bei so langer Lagerung die Mettenden durch das Fett relativ ranzig schmecken. Wenn das nicht stört, dann würde ich mit die Würste durcherhitzt Essen trauen.
Aber eine gesundheitliche Unbedenklichkeit stelle ich hier ausdrücklich NICHT aus! 

Frage von Ilse am 12.10.2015

Kann ich aus einer Kalbsnuss einen Sauerbraen machen. Die Kalbsnuss hat 2 Kg.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ilse,
aber klar geht das. Wobei eine Kalbsnuss sicher nicht das optimale Stück für einen Sauerbraten ist.
Der Sauerbraten schmeckt dann eben nicht ganz so intensiv, da Rindfleisch einen stärkeren Eigengeschmack hat als Kalbfleisch.

Frage von Kilian am 12.10.2015

Hallo Herr Böbel,

ich habe mal eine Frage zu Leberkäse.

Ich habe 500g Leberkäsebrät im Ofen gebacken und wollte anschließend 250g verzehren und die anderen 250g abkühlen lassen um daraus dünne Scheiben für einen Wurstsalat zu machen.

Nach dem Backen hatte der Leberkäse die eine Große Fläche. sagen wir mal Bierdeckel groß. Der Teil den ich zum Abkühlen stehen gelassen habe und anschließend in den Kühlschrank gestellt habe ist auf ca. 1/3 der Bierdeckel größe zusammen geschrumpft.

Meine Frage ist: wie Muss man Leberkäse abkühlen lassen, damit die Größe erhalten bleibt?

Ich hoffe ich konnte die Frage verständlich schreiben.

Gruß und vielen Dank im Voraus


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kilian,

das "Problem" liegt nicht am Abkühlen sondern am Backen. Sie haben den Leberkäse zu lange und/oder zu heiß gebacken. Dann geht er auf wie ein "Hefekuchen" und fällt beim Abkühlen auch dementsprechend wieder zusammen.
Er wird nur vom Volumen her zuerst größer dann kleiner. Vom Gewicht her bleibt er abgesehen vom üblichen Verlust beim Backen gleich.
Er verliert beim zu heißen und/oder zu langem Backen sogar mehr als wenn die Temperatur und die Zeit beim Backen passt. 
Ich empfehle für 500 g ca. 1 Stunde bei ca. 150°C (Abhängig von Backofen und der Ausgangstemperatur des Leberkäses)

Frage von Bernd am 09.10.2015

Hallo Herr Böbel,
ich benötige wieder einmal Ihr Wissen.
Wie lange kann man Entrecote am Sück ohne Knochen abhängen lassen?
Vielen lieben Dank im Vorraus für Ihren netten Service!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bernd,

wenn irgendwie möglich würde ich das Fleisch am Knochen reifen lassen. Das ist a) noch aromatischer und b) schützt der Knochen vor zu starkem Austrocknen.

Aber egal ob mit oder ohne Knochen hängt die Reifedauer von den Bedingungen ab:
- Temperatur ca. 2-3°C
- Temperaturschwankungen so gering wie möglich
- Luftfeuchte gut 80°
- Luftbewegung (leichte Umluft)

Aber "irgendwie" hängt eines vom anderen ab.
Z.B.
Ist die Temperatur etwas höher und die Luftfeuchte geringer klappt es auch (ebenso umgekehrt)
Ist die Luftfeuchte höher sollte auch die Luftbewegung stärker sein (ebenso umgekehrt)

Wenn alles passt, dann am Knochen jederzeit 8-10 Wochen
Ohne Knochen rund 6 Wochen, danach denke ist ist die Abtrocknung zu stark. 

Frage von Helmut am 06.10.2015

guten Tag
habe eine Frage
habe probiert selber Wildschweinsalami herzustellen nach 8 Tagen hatte die Wurst braune Flecken und Schimmel befall ,habe sie mit Salzwasser abgerieben kommt aber immer nach 2 tagen wieder der Befall ist die wurst noch essbar würde mich freuen auf eine Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Helmut,
aus der Ferne ist es schwer zu sagen ob das schädlicher oder Edelschimmel ist. Braune Flecken deuten nicht unbedingt auf Edelschimmel hin. Ich würde diese nicht mehr mit Genuss essen, vor allem da der Schimmel nach 2 Tagen sofort wieder kommt.
Grund dafür ist wahrscheinlich die zu große Luftfeuchte im Lagerraum. Bei einem nächsten Versuch trockener lagern. Aber nicht zu trocken, da die Salami sonst eine Trockenrand bekommt und innen Risse.

Frage von Daniela am 04.10.2015

Wie lange hält sich Frischwurst die ich vakuumiere ?? (Im Kühlschrank)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Daniela,

diese Frage kann ich nicht pauschal benatworten. Hängt zum einen von Temperatur und Hygiene der gesamten Prozesskette (von der Schlachtung bis zur Kühllagerung) ab. Ohne Kenntnis dieser Parameter mal ein "Versuch" der Antwort. Aber wirklich nur ein vager Versuch:
Im Normalfall dürfte vakummierte Frischwurst ab Verpackung im Kühlschrank bei max. +4°C rund 2 Wochen problemlos halten.

Frage von Daniela am 04.10.2015

Wie lange hält sich Frischwurst die ich vakuumiere ?? (Im Kühlschrank)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Daniela,

diese Frage kann ich nicht pauschal benatworten. Hängt zum einen von Temperatur und Hygiene der gesamten Prozesskette (von der Schlachtung bis zur Kühllagerung) ab. Ohne Kenntnis dieser Parameter mal ein "Versuch" der Antwort. Aber wirklich nur ein vager Versuch:
Im Normalfall dürfte vakummierte Frischwurst ab Verpackung im Kühlschrank bei max. +4°C rund 2 Wochen problemlos halten.

Frage von Gerhard am 02.10.2015

Lieber Herr Böbel

Sie haben einen Teil meiner Frage erst kürzlich am Telefon beantwortet.
Vielen Dank für den perfekten Service.
Es ging um die Frage ob fränkische Bratwürste, die geräuchert werden, Nitrit Pökelsalz enthalten. Es war toll dass ich sie wirklich sofort ans Telefon bekommen habe und sie sich Zeit genommen haben meine Frage zu beantworten.
Ihre Antwort: In Franken wird kein NPS verwendet bei den Bratwürsten, räuchern darf man sie trotzdem. Das deckt sich mit meinen Erinnerungen aus der Kindheit bei der Hauschlachtung.
Ich wollte aber nicht mehr von ihrer Zeit beanspruchen, war aber trotzdem noch unsicher.
Nun meine weitere Frage:
Warum ist es nicht lebensgefährlich rohe Bratwürste ohne NPS zu räuchern und dann aufzubewahren. Auf ihrer Webseite sprechen sie von 14 Tagen bei max, 16 grad. Meine Erfahrung ist sogar eine wesentlich längere Haltbarkeit. Das scheint mir fränkische Lebenserfahrung sein.

Aber: Meine Räucherfreunde aus anderen Bundesländer beschimpfen mich als verantwortungslos. Ohne NPS könne man Hackfleisch auch nach dem Räuchern nur max. 2 Tage lagern. Ich weiß dass das nicht stimmt - aber ich weiß nicht warum.

Was ist die Besonderheit in Franken? Sind die anderen übervorsichtig mit ihren Mettenden und Knackern mit NPS?
Ich habe kein Problem mit NPS und verwende es beim Schinkenräuchern ganz selbstverständlich.
Ich würde es auch bei geräucherten Bratwürsten nehmen, wenn es nötig wäre.
Aber ich bin sicher, es ist nicht zwingend nötig. Nur: WARUM?

Können sie das erklären?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gerhard,

laut der grauen Theorie haben Ihre Freunde Recht. Doch in der Praxis werden geräucherte Bratwürste in Franken schon immer OHNE Nitrit hergestellt. Das ist auch nicht verantwortungslos. In unserer Metzgerei (und vielen anderen in Franken) wird es auch schon seit Generationen so gehandhabt.

Die Haltbarkeit dieser Bratwürste entsteht durch die Abtrocknung und die Räucherung. Sicher muss bei dieser Herstellung besonders sorgfältig vorgegangen werden, da  das Nitrit fehlt. Das heißt möglichst frisches Fleisch verwenden und sauber arbeiten.
Dann ist auch die auf meiner Webseite genannte Haltbarkeit locker gegeben. Wie Sie schreiben im Normalfall sogar wesentlich länger, doch ich gehe bei meinen offiziellen (garantieren) Haltbarkeitsdaten auf "Nummer sicher".

Aber einen fachlich richtigen Grund neben der Tradition kann ich Ihnen nicht nennen. Das gibt es schlicht keinen. Laut grauer Theorie jeden Lehrbuchs ist es nicht ratsam rohe Fleischerzeugnisse ohne Nitrit herzustellen. 
Doch wie schon geschrieben, es funktioniert schon seit Generationen. Und genau dieses fehlende Nitrit macht den besonderen Geschmack fränkischer, geräucherter Bratwurst.

Frage von Thomas am 30.09.2015

Hallo, ich lese immer wieder im Netz, dass heissgeraeucherte Fleischwurst am besten schmeckt, wenn sie nach dem bruehen noch 1-2 Tage reift. Bei welchen Temperaturen findet diese Reifung statt?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,

ich bin der Meinung dass Fleischwurst sofort nach der Herstellug (rauch- bzw. kesselfrisch) am allerbesten schmeckt.
Reifung ist bei Salami, Schinken und Halbdauerware (z.B. Krakauer) geschmacksbildend. Jedoch nicht bei Fleischwurst.

Frage von Philipp am 30.09.2015

Hallo,
ist es möglich ungelernt ein Nebengewerbe in Form von Dry-Aging und dem Verkauf zu Gründen???


CLAUS BÖBEL:

Hallo Phillipp,

bei der Gründung eines Lebensmittelgewerbes gibt es sehr viele Vorschriften zu beachten. Eine umfangreiche Sammlung dazu finden Sie in einem Merkblatt der IHK München für Oberbayern:

 

Frage von Lucas am 28.09.2015

hallo,
ich lebe derzeit in den USA und möchte nun aufgrund des bescheidenen Wurstangebots mit dem Wursten anfangen.
Da ich nun aufgrund des Aufwandes gleich in größeren Mengen bestimmt Wurst herstellen möchte, erhoffte ich mir das sie ein paar Tipps haben bezüglich längst möglicher Aufbewahrung für:
1) in glass ein gekochte Wurst wie schwartenmagen oder Leberwurst -> durschnittliche Haltbarkeit gekühlt?
2) generelle Aufbewahrung von  Fleischwurst > vakumieren und tieffrieren moeglich? Wenn ja, wie lange? Gibt es einen unterschied zwischen geräuchert und ungeraeuchert?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Lucas,

finde ich toll, dass Sie sich ihre eigene Wurst herstellen möchten.
Bei der Herstellung in Gläsern ist eine gekühlte Haltbarkeit von 6-9 Monaten kein Problem. Voraussetzung dafür: Hygienisch passendes Ausgangsmaterial, hygienisch einwandfreie Herstellung und passende Erhitzung .
Hergestellte Fleischwurst können Sie problemlos für 3 Monate eingefrieren. Ob geräuchert oder ungeräuchert macht beim Eingefrieren keinen wesentlichen Unterschied bezüglich der Haltbarkeit.

Frage von Ricardo am 27.09.2015

Hallo ich möchte meine Salami(28langx10dick)im Kunstdarm abhängen um sie härter zu machen.Ich mag das nicht wenn sie noch so weich ist.Geht das überhaupt im Kunstdarm.und wie muss die Temperatur und Luftfeuchte sein? Danke für Ihre Antwort.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ricardo,

klar geht das Abhängen, trocknen von Salami im Kunstdarm. Sofern es ein für Salami geeigneter Kunstdarm  (luft- und wasserdurchlässig) ist.
Dann ist je nach verwendeten Reifekulturen und Zutaten (Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Naturreifung oder Schnellreifung mittels GdL) eine Temperatur von 12-15° C und eine Luftfeuchte von 82-86% sinnvoll.

 

Frage von Monja am 26.09.2015

Hallo
Ich arbeite in einer Metzgerei aber meine Frage ist darf ich rohe bratwürste für Kunden vekuumieren?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Monja,

eigentlich sollte dir diese Fragen bei einem intakten Arbeitsverhältnis dein Chef beantworten, nicht "das Internet".
Aber hier die Antwort: Ja, Bratwürste dürfen vakuumiert werden.

Frage von Harald am 25.09.2015

ich möchte mir Wurstbrät schicken lassen.
Einmal habe ich es ausprobiert: Brät eingeschweisst und verschickt. Es ist den Tag darauf angekommen und ich habe es eingeschweisst eingefroren und später verwendet.
Meine Frage: wie lange hält sich eingeschweisstes Rindfleisch ohne Kühlung und wie ist's bei Wurstbrät.
Ich weiss, dass ich für meine Handlung selbst verantwortlich bin, würde mich aber freuen wenn Sie mir eine Richtlinie nennen würden.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Harald,
ich würde nicht empfehlen Rindfleisch bzw. Wurstbrät ohne Kühlung zu lagern. 
Wenn alles passt kann Rindlfleisch kurzfristig mal ohne Kühlung transportiert werden, aber nur maximal Stunden (wenn überhaupt). Keinesfalls für einen Versand eine Nacht lang. Das wäre mir zur riskant. 
Und bei zerkleinertem Brät mit Zusatz von Wasser rate ich persönlich dringend von ungekühlter Lagerung/Transport ab.
 

Frage von Jörg am 23.09.2015

Moin,
ich bereite immer mal wieder 2-2,5 kg Roastbeef (medium) zu. Bei der Menge bleibt immer mal ein Stück über.
Wie lange hält es sich vakuumiert im Kühlschrank?
Kann es auch Eingefroren werden?
Und geht das auch wenn ich es in Scheiben (als Brotbelag) schneide?
LG und vielen Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Jörg,

ich würde gebratenes Roastbeef vakuumiert im Kühlschrank nicht länger als eine knappe Woche aufheben.
Doch einen festen Zeitraum kann ich unmöglich nennen, da ich Haltbarkeit von vielen Faktoren abhängt die ich nicht kenne. Z.B. Temepratur und Hygiene beim Schlachten, Zerlegen, Reifen, Lagern, Transportieren, Zubereiten (Braten), Auskühlen,...
All diese Faktoren kenne ich nicht.

Sollten Sie es länger lagern wollen, ist theoretisch ein eigefrieren möglich, doch ich würde es nicht machen. Frisch ist es einfach besser. Lieber das Roastbeef vor dem Braten eingefrieren und dann kleinere Einheiten auftauen und rosa/medium braten.
 

Frage von Hans-Joachim am 23.09.2015

Hallo Fr.Sara!
Habe eine frage,wo bekomme ich in -
um Köln Kaltgeräucherter Schinken,
und kaltgeräucherte Wurst gekauft.
Und wie lange ist es haltbar.
Es soll nach Spanien gebracht werden.. Danke im voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hans-Joachim,

ich bin zwar nicht Sara, sondern Claus Böbel - antworte aber trotzdem:
Kaltgeräucherten Schinken gibt es in der Regel in jeder Metzgerei/Fleischerei/Verbrauchermarkt/Discounter/...
Kurz gesagt (fast) überall dort wo es Fleisch- und Wurstwaren gibt.

Im Normalfall sollten Sie bei der Einkaufsstätte Ihrer Wahl auch Infos bekommen wie lange das gekaufte Produkt bei welchen Bedingungen haltbar ist.

In der Regel (bei sachgemäßer Herstellung) hält roher, kaltgeräucherter Schinken/Wurst locker einige Wochen so dass ein Transport nach Spanien problemlos möglich ist.

Frage von Ronald am 22.09.2015

Hallo Herr Böbel,
vielen dank nochmals für den Tipp vor ein paar Wochen bezüglich der Salami. Ich habe alles beachtet wie Sie es geschrieben haben und die Wurst ist super geworden!!
Jetzt habe ich aber noch eine andere Frage: Ich möchte Weißwürste herstellen und habe mich auch schon schlau gemacht. Was ich allerdings nirgends richtig verstehe ist ob ich die fertigen Würst noch Vorkochen ( Brühen ) muss und ob ich diese ein paar Tage im Kühlschrank aufbewaren kann.. Ich möchte natürlich 3 Probewürste direkt probieren - Aber den Rest möchte ich ein paar Tage lagern bis unsere Freunde kommen.
Es wäre nett wenn Sie mir hier helfen können.
Vielen Dank

        


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ronald,

ich würde die Würste zuerst brühen und dann aufheben. So ist die Haltbarkeit ein paar Tage länger. Nach dem Brühen etwa 5-6 Tage bei max. +4°C.
Wenn Sie die rohen gefüllten Weißwürste im Kühlrschrank lagern, dann nur für allerhöchstens 2 Tage (besser nur 1 Tag). In diesem Falle aber die Zwiebel falls Sie welche zusetzten vorher blanchieren.
Geschmacklich sind sicher die zuerst kühl gelagerten und dann frisch gebrühten besser, doch wie gesagt eben nicht so lange haltbar.
Alternative: Frische, ungebrühte Weißwurst sofort eingefrieren und kurz vor dem Brühen auftauen.

Frage von Sarah am 21.09.2015

Guten Tag, ich habe gestern abend einen Putenleberkäse im Rohr gebacken, und ihn dann über Nacht nicht gekühlt sondern im Backrohr vergessen (Backrohr war ausgeschaltet), heute früh hab ich ihn eingekühlt, ist der noch genießbar?  Lg


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sarah,

ob der Putenleberkäse noch genießbar ist, kann ich nicht mit Sicherheit sagen. Hängt zum einem vom Temperaturverlauf im Backrohr nach dem Öffnen der Tür ab (wie schnell wurde es wie kalt) und zum anderen von der erreichten Kerntemperatur im Leberkäse.

Indiz ob er noch genießbar ist, ist dann der Geruch/Geschmack (wohlschmeckend nach Leberkäse oder schon leicht dumpf/muffig/fremdartig?) -  aber eben keine Garantie.
Im Zweifelsfalle rate ich vom Verzehr ab.
 

Frage von Yvonne am 21.09.2015

Hallo, habe frischen Leberkäse brät und wollte wissen ob ich es wenn ich es Einfriere ganz autauen lassen muss zum Backen finde nix darüber im Internet


CLAUS BÖBEL:

Hallo Yvonne,

gefrorenes Leberkäsebrät muss nicht ganz aufgetaut sein, um diesen zu backen. Ist es nicht ganz aufgetaut, benötigt es zum Backen eben etwas länger.

Wichtig ist auf alle Fälle das Auftauen im Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur in der Küche...

Frage von Toni am 18.09.2015

Machst Du gezielt WErbung über FB? Bin selbständiger Gärtner, kleine Firma... 5 Mitarbeiter, aber hab ähnliche Probleme wie Du, versuche gute Handwerksarbeit mit guter Beratung zu bieten, und käpfe gegen Billigheimer... vielleicht ne blöde FRage, aer würde mich trotzdem über ne Antwort freuen...


CLAUS BÖBEL:

Hallo Toni,

Ich mache weder auf facebook noch auf anderen Kanälen gezielt Werbung. Ich kommunziere nur meine Leistungen und Produkte über meine Webseite, über facebook, im Laden,...
Doch ich suche keine neuen Kunden mit gezielter WErbung. Ich positioniere mich mit Infos über mein Wirken so, dass mich potentielle Kunden im Kopf haben wenn Sie Fleisch- und Wurst benötigen.
small talk statt BIG DATA.
Also das was schon seit jeher die ureigenste Stärke kleiner inhabergeführter Unternehmen ist: Der direkte Kundenkontakt. Hier eben auf moderne Art und Weise digital.
Bis diese Strategie wirkt dauer aber Monate bis Jahre. Und es ist eine brutale Konsequenz nötig. Sprich ein stetiges posten/informieren...
Sollten Sie weitere Infos benötigen, bitte einfach nochmals melden.

Frage von Gisela am 11.09.2015

Hallo

wir leben in Paraguay und schlachten jedes Jahr 1 Rind für den Eigenbedarf. So auch am Dienstag. Normalerweise lasse ich das Fleisch 2-3 Tage im Kühlschrank liegen und portioniere und verpacke es dann. Gestern (Donnerstag) habe ich begonnen, das Fleisch zu verarbeiten. In einem der Behälter (ich hatte das Fleisch auf mehrere Schüsseln etc. aufgeteilt) ist das Fleisch an den Enden stellenweise grau/grün geworden und riecht auch etwas intensiv.

Ich habe die verfärbten Stellen abgeschnitten, bin jetzt aber unsicher, ob ich das Fleisch verwenden soll oder nicht. Es wird nur für Suppe oder Hackfleisch verarbeitet und ist seit gestern auch schon im Tiefkühler.

Danke für Ihre Mühe :-)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gisela,

die Verfärbung und vor allem der Geruch deuten darauf hin, dass das Fleisch nicht schnell genug auskühlte und leicht stickig wurde. 
Leicht stickig deute ich aus Ihren Worten "etwas" intensiv. Sollte es schon abartig dumpf/muffig riechen, dann besser nicht mehr verwenden.

Wenn die betroffenen Stellen großzügig abgeschnitten wurden, und das Fleisch nur gut durcherhitzt verzehrt wird, dürfte normalerweise nicht passieren.  
Ich an Ihrer Stelle hätte bei EIGENgebrauch keine Bedenken sofern das Fleischt nach dem großzügigen Abschneiden normal nach frischem Rindfleisch gerochen hat und gut durcherhitzt wird.
Doch garantieren kann ich es aus der Ferne nicht!

Frage von Werner am 10.09.2015

Was für Schweinefleisch nimmt man am besten für Leberkäse.
Die selbe Frage für das Rindfleisch. Im voraus besten Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Werner,

Leberkäse ist eine Brühwurst. Dafür eignet sich am Besten mageres oderl leicht sehniges Fleisch junger, kräftiger Tiere.
Konkret:
Rind: Bullenhals oder Schulter gut entfettet und grob entsehnt 

Schwein: Schulter oder Haxe gut entfettet und grob entsehnt

Dazu dann noch Schweinespeck.

 

Frage von Renate am 02.09.2015

Wie friere ich frische Bratwurst ein, roh oder gebrüht? Wenn gebrüht werden soll, wie wird das gemacht?
Danke für die Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Renate,

wir in Franken geben die Bratwurst immer roh (also ungebrüht) in die Pfanne/auf den Grill. Demzufolge auch roh eingefrieren. Am besten sofort nach dem Einkauf. Dann einen Tag vor der geplanten Zubereitung aus der Gefriertruhe nehmen und im Kühlschrank! auftauen lassen.
Anschließend roh in die Pfanne/auf den Grill und wie üblich zubreiten.

Frage von Christa am 31.08.2015

Ich habe Hundewurst in der Kühlbox für meinen kleinen Hund mit in den Urlaub genommen. Jetzt war der Kühlschrank in der Ferienwohnung so kalt, dass die Wurst zur Hälfte gefroren ist. Ich habe diese Wurst in den Kühlschrank zurückgelegt und den Kühlschrank niedriger eingestellt. Die gefrorene Hälfte ist wieder aufgetaut und weich. Die Wurst ist so groß, dass mein Hund mehrere Wochen davon seine Mahlzeiten erhält. Darf mein Hund diese Wurst jetzt noch mehrere Wochen verzehren?

Für eine Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christa,

durch das Angefrieren und wieder auftauen ist die Hundewurst nicht schlechter geworden. Sie hält genauso lange (oder kurz) wie vorher.
Welche Zeitspanne das aber ist, kann ich Ihnen nicht sagen. Ich weiß nicht wie die Wurst hergstellt wurde und welche Lagerbedingungen der Hersteller empfiehlt.
Grundsätzlich würde ich eine solche Wurst in kleinere Portionen eingefrieren anstatt diese über Wochen frisch zu füttern. Mehrere Wochen Lagerzeit im angschnittenen Zustand sind für die Frische mit Sicherheit schlechter als eine Gefrierlagerung.

Frage von Müller am 30.08.2015

Sehr geehrter Herr Böbel


Habe ein Schweinsfilet im Teig im Tiefkühler seit Weihnnachten ist das noch zum gebrauchen (frisch eingefroren) Mit freundlichen Grüßen


CLAUS BÖBEL:

Hallo Frau Müller,

ob das Filet noch zu gebrauchen ist, hängt von vielen Faktoren ab. Wie frisch war es wirklich, wie hygienisch wurde es verarbeitet, verpackt, zubereitet,... (bei Ihnen und beim Händler/Metzger)
Da ich das nicht weiß, ist es schwierig diese Frage zu beantworten.
Weiterer wichtiger Punkt ist die Verpackung. Ist diese eng anliegend oder haben sich innen viele Eiskristalle gebildet. Ist evtl. schon Gefrierbrand entstanden weil die Verpackung nicht eng anliegt? Dieser wäre z.B. zu erkennen an besonders hellen Stellen des Teiges.

Sollte alles "gepasst" haben, müsste es noch verwendbar sein, da Filet ein sehr mageres Fleisch ist und demzufolge länger eingefroren werden kann als durchwachesenes Fleisch.
Doch garantieren kann ich das aus der Ferne nicht.

Frage von Mathias am 29.08.2015

Wielange kann ich Fleischknochen (Ziege) im Kühlschrank belassen, bevor ich sie zu Fond verarbeite?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Matthias,

wie lange die Fleischknochen im Kühlschrank halten ist aus der Ferne schwer zu beurteilen. Hängt von Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Kühlung, Lagerung, Verpackung, Transport,... ab.
Auch davon ob die Knochen gesägt oder gehackt sind. Gesägte Knochen verderben durch das Knochenmehl schneller als gehackte.

Um eine möglichst lange Lagerung zu ermöglichen müssen obige Punkte "passen". Also immer sauber, hygienisch bei möglichst niedriger Fleischtemperatur (nahe 0°C). Dann sind die Knochen (ohne Gewähr) 5-7 Tage haltbar.
Bitte diese aber offen in einem Sieb auf einem sauberen Küchentuch/Küchenrolle lagern, damit die Knochen von allen Seiten abtrocknen können. Werden Sie feucht, z.B. durch Lagerung auf einem Teller oder in einer Schüssel oder in einer Tüte verderben diese wesentlich schneller.
Unabhängig von der möglichen Haltbarkeit empfehle ich die Knochen immer möglichst frisch zu einem Fond zu verarbeiten. Schmeckt einfach besser, frischer.

Frage von Dirk am 28.08.2015

Reift Rindfleisch beim einfrieren weiter?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Dirk,

nein. Gefrieren stoppt die Reifevorgänge. 
Fleisch wird zwar bei der Gefrierlagerung zarter, aber nicht wegen der Reifung sondern weil das gefrierende Wasser (Fleischsaft) durch Ausdehnung die Zellwände teilweise zerstört. Dies führt aber auch zu einem etwas trockenerem Fleisch.

Frage von Brigitte am 27.08.2015

Guten Morgen,
ich habe schon des oefteren eingeschweisste Wurst im Flugzeug transportiert.
Beim auspacken schmeckte sie suesslich und roch auch so. Ich habe es nicht gegessen.
Liegt das vielleicht an dem langen Transportweg?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Brigitte,

der lange Transportweg ist sicher nicht schuld an dem süßlichen Geruch. Wenn das die Temperaturen auf dem Transportweg. 
Eine passend verpackte Wurst mit Kühlelementen muss locker 24 Stunden "aushalten". Passend ist für mich einen Isolierverpackung welche garantiert dass die Wurst nicht zu warm wird (betrifft Handgepäck) aber auch nicht zu kalt wird (betrifft evtl. aufgegebene Gepäckstücke).
 

Frage von Stephan am 27.08.2015

Ich möchte eine Fränkische Bratwurst mit Wildschweinfleisch herstellen.In meiner Rezeptur steht 10gr/Kg schwarzer Pfeffer,10gr./kg Majoran,20gr./Kg Kümmel gemahlen.Die Gewürzmengen finde ich etwas viel.Was denken sie?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Stephan,

diese Gewürzmengen sind nicht nur etwas viel, sondern viel zu viel. 
Ich arbeite z.B. mit 2g/kg Majoran.
Weitere Gewürze haben eine Gesamtmenge zwischen 4 und 5 g pro kg, wovon der Hauptbestandteil Pfeffer mit 1,5-2g/kg ist.
Pfeffer ist also definitiv zu viel. Die Menge an Kümmel ist nur dann etwas wenn es eine intensive Kümmelnote geben soll. Hat aber dann mit einer Fränkischen Bratwurst nicht mehr viel zu tun, wird eher eine Kümmelbratwurst...

Frage von Thomas am 27.08.2015

hallo und Grüße an das Team,
ein ca. 3Kg schweres Roastbeef wurde für 3 Wochen beim Bauern abgehangen, dann für eine Woche vom Bauern vakumiert,da ich es noch nicht zubereiten konnte. Am Tag der Abholung wurde es kurz ausgepackt und wieder vakumiert, jetzt liegt es schon 3 Wochen bei mir bei 6Grad im Kühlschrank. Kurz rechnen... komme nun auf 7 Wochen.....  Nun ist die Luft raus, bzw. wieder in der Tüte,  ist das teure Stück noch zu retten ?

Vielen Dank für eine Antwort und diesen Service.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,

so pauschal ist das nicht zu sagen ob das gute Stück noch zu retten ist. Haltbarkeit hängt von sehr vielen Faktoren ab: Hygiene und Temperatur bei Schlachtung, Kühlung, Zerlegung, Verpackung, Lagerung, Transport,...
Diese kann ich aus der Ferne nicht sicher beurteilen.

Ich versuche trotzdem zu helfen.
7 Wochen sind nicht grundsätzlich zu lange, und 6°C nicht grundsätzlich zu warm, obwohl diese beiden Faktoren im Zusammenspiel mit einem Luftzieher nicht unbedingt haltbarkeistfördernd sind.
Ist in der Packung noch Fleischsaft? Wenn ja wie viel? Je weniger Saft drin ist und je klarer dieser ist umso wahrscheinlicher ist das Fleisch noch in Ordnung.
Weiteres Indiz ist der Geruch des Fleisches und die Oberflächenbeschaffenheit. Riecht das Fleisch eher säuerlich bzw. nach "alten Socken/Schweißfüßen" (=Verderbnisanzeichen) oder eher nach gereiften Schinken? 
Ist die Oberfläche trocken oder eher schmierig (=Verderbnisanzeichen).

Trifft keines der oben genannten Verderbnismerkmale zu würde ich wenn es mein Fleisch und meine Gesundheit wäre es noch essen.
Wie sie sich in Ihrem Falle aber entscheiden ist allein Ihre Sache!!!
Bei geringstem Zweifel aber das "gute Stück" lieber vernichten.

Frage von Victor am 24.08.2015

Hallo

Ich habe Schweinefilets vakumiert (wurde im Fleischwerk vakumiert) im Großhandel gekauft und lagere es jetzt bei 2-3 Grad. Verpackungsdatum ist 20.08., Mindesthaltbarkeit ist 03.09. Ich möchte es vorgaren (anbraten oder angrillen) und dann eingefrieren um es später schneller fertig kochen zu können. Ich habe mit dieser Methode schon gute Erfahrung gemacht. Meine Frage:

Soll ich das Filet so frisch wie möglich verarbeiten oder noch bis zum Haltbarkeitsdatum vakumiert "reifen" lassen?

Danke für die Antwort
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Victor,

ich persönlich würde bei Schweinefilets baldmöglichst garen und dann eingefrieren. Handelt es sich um Rinderfilet würde ich zuerst bis kurz vor dem Ende des MHD´s reifen lassen.

Frage von Sangl am 20.08.2015

War heute beim Metzger und wollte Putenroulladen, mit der Maschine geschnitten.Er sagte das dürfe er nicht , wegen der Salmonellen.Er dürfe kein Hähnchenfleisch und kein Putenfleisch mit der Maschine schneiden.Stimmt das ???
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Simone,

aus meiner Sicht dürfen Geflügelrouladen schon auf der Maschine geschnitten werden. Allerdings ist danach eine gründliche Reinigung/Desinfektion nötig bevor wieder "anderes" Fleisch geschnitten wird.
Von Geflügel geht eine erhöhte Salmonellengefahr aus, deshalb sollte bei diesem Fleisch noch mehr also sonst schon auf Hygiene geachtet werden.
Ich würde einen solchen Kundenwunsch kurz vor Geschäftsschluß erfüllen, wenn ich die MAschine sowieso gleich reinigen werde.

Frage von Andreas am 18.08.2015

Ich habe am Freitag rohe würste bei meinem Metzger gekauft, die er an diesem Tag auch frisch gemacht hat. Kann ich die denn heute, Dienstag, noch zubereiten? Sie sind nicht "schmierig" und riechen auch nicht. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Andreas,

die von Ihnen beschriebenen Anzeichen "nicht schmierig" und "nicht unangenehm riechend" deuten mit großer Wahrscheinlichkeit hin, dass die Würste noch in Ordnung sind. Auch wenn 4 Tage für eine rohe Wurst in der Regel schon (grenzwertig) lange sind...
Doch ob diese wirklich noch genusstauglich sind, kann ich aus der Ferne nicht beurteilen. Wären es meine Würste, würde ich diese gut durcherhitzen und dann einer Geruchs/Geschmacksprobe unterziehen und dann endgültig entscheiden...

Frage von Birgit am 18.08.2015

Habe frische Kalbsschnitzel beim Metzger gekauft der es mir vakumiert verpackt hat. Wie lange ist es im 0 Grad Fach im Kühlschrank haltbar? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Birgit,

Aussagen zur Haltbarkeit sind aus der Ferne schwer zu treffen. Zu viele Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit. Mit Vakuumieren und gut Kühlen allein ist es nicht getan. Es kommt auch auf Temperatur und Hygiene bei der gesamten "Prozesskette" an: Schlachtung, Auskühlung, Lagerung, Zerlegung, Verpackung, Reifung, Verkauf, Transport,...

Sollte alles gepasst haben und die Ware frisch sein, sind 3 Wochen kein Problem. Gabe es irgendwo hygienische "Problemchen" oder ist das Fleisch schon gut abgelagert kann 1 Woche schon zu lange sein...

Frage von Bernd am 17.08.2015

Hallo Herr Böbel!
Beim Einkauf im V-markt Lechbruck, war ich, gelernter Koch aus BW doch etwas verwundert, dass ich, als ich Lende bestellte ein Stück Roastbeef bekommen sollte. Als ich nun bemerkte, dass ich ein Stück vom Rinderfilet wünsche wurde mir dies gegeben, zu ca. dem doppelten Preis. In der Auslage hing ein Plakat: Rinder Lende, Roasbeef oder Rumpsteak. Auf meine Frage wurde ich böse abgewimmelt und mir erklärt, alles wäre das gleiche. Auch ein Ausdruck aus Wikipedia brachte keine Veränderung des Inhabers.
Für eine Antwort wäre ich Ihnen wirklich dankbar, mfG Bernd Häcker


CLAUS BÖBEL:

Hallo Bernd,
auch wenn die Leitsätze Lende als "Innere Lendenmuskulatur" bezeichnen und das Roastbeef als "äußere Lendenmuskulatur" ist es in Südbayern ortsüblich anders. Dort ist Lende der ortsübliche Name für den Rücken, also für das was Sie als Roastbeef/Rumpsteak kennen.
Wer Filet möchte muss dort auch Filet sagen.
Bei uns in Franken ist es auch so wie Sie es kennen: Mit Lende das Filet gemeint. Doch ich hatte auch schon einen Mitarbeiter aus Südbayern. Bei dem führten unsere (rechtlich korrekten) Bezeichnungen ebenfalls zu Verwirrungen.

Fazit aus meiner Sicht:
Sie aus Ihrer Sicht Recht, die Verkäuferin aus ihrer Sicht aber ebenso. Da sich der Fall in Lechbruck (eindeutig Südbayern) ereignet hat, hat aus meiner Sicht die Verkäuferin/der V-Markt "gewonnen".
Herzhafte Grüße
Claus Böbel

Frage von Marcus am 16.08.2015

Hallo ich habe zwei ringe mettwurst ( weich) seit Donnerstag in einer Plastiktüte im Kühlschrank liegen!
Heute wollte ich mir ein Stück davon abschneiden aber auf der Wurst war ein schmieriger Film und sogar weißlicher Schimmel!
Hab das zwar alles abgewaschen und zum trocknen gelegt aber sicher bin ich mir jetzt nicht in das nicht doch verdorben ist?
Mein erster Gedanke war das die Tüte die Feuchtigkeit festgehalten hat und das deshalb so kam!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marcus,

Hallo Marcus,

ob die Ware noch genießbar ist oder nicht kann ich aus der Ferne nicht sagen. Wie roch der schmierige Film? War es Edelschimmel oder nicht? Wie weich war die Wurst noch? Welche Hülle/Welchen Darm hatte die Wurst? ...
All das sind Faktoren die mitentscheiden ob die Ware noch genießbar ist. Ich würde im Zweifelsfalle die Wurst lieber nicht mehr essen. Doch aus der Ferne kann ich Ihnen die Entscheidung nicht abnehmen.
Ich Vorgehen, die Wurst trocken zu legen war richtig. Wie sie weiter richtig vermuten ist die Tüte welche die Wurst feucht hält der Grund für den Schimmel und das schmierig werden.
Verstärkt wird der Effekt noch durch die zu kühle Lagerung, da durch das Abkühlen der warmen Luft in der Tüte die relative Luftfeuchtigkeit steigt und es zu einem feuchten "Niederschlag" auf der Wurst kommt.

Frage von Wibke am 13.08.2015

guten Abend, ich hätte da mal eine Frage zu Schweinekoteletts. wir haben Schweinekoteletts gekauft und diese noch am gleichen Tag eingefroren ( mit einer hochwertigen vakuumiermaschiene) nun wollte wir diese Koteletts auftauen, diese haben nur jetzt eine grünfärbung. nicht alle haben diese Verfärbung. nun sind wir unsicher, ob das Fleisch verdorben ist oder nicht.
vielen Dank für Ihre hilfe..
mit freundlichen Grüßen 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Wibke,
ob das Fleisch verdorben ist oder nicht kann ich aus der Ferne nicht sagen. Es kann auf Grund der Grünfärbung verdorben sein. Das würde man dann nach dem Auftauen in der Regel auch riechen.
Wie intensiv ist die Grünfärbung? Wie lange waren die Koteletts eingefroren? Wie frisch war das Fleisch beim Einkauf?
Eine leichte Grünfärbung kann auch "nur" ein Gefrierbrand sein. Dieser entsteht beim Eingefrieren wenn die Verpackung nicht eng anliegt, was durch den Knochen der Fall sein kann.
Aber was wirklich ist, kann ich ohne sehen, riechen, schmecken nicht sagen.
Wenn es mein Fleisch wäre, würde ich mich auf meine Nase verlassen und bei Zweifel nicht essen.

Frage von Nadine am 13.08.2015

Hallo Herr Böbel,
ich mag unheimlich gerne Hackschnitten. Dazu kaufe ich meist Hackfleisch, dass es üblicherweise im Supermarkt gibt. Eingeschweißt in durchsichtigen Plastikschalen. Wenn ich es aus dem Kühlschrank nehme würze ich es dann, füge Zwiebelwürfel hinzu und esse davon dann auf Brot oder Brötchen. Den Rest tue ich in eine Schüssel mit Deckel und verstaue es sofort wieder im Kühlschrank. Wenn ich es am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehme ist das gewürzte und zerknetete Hackfleisch äußerlich immer bräunlich-grau anzusehen,im Inneren jedoch immernoch schön rot. Ist diese bräunliche Verfärbung evtl durch die Kälte entstanden und somit normal? Kann ich so etwas am nächsten Tag noch   essen? Oder sollte man das generell am zweiten Tag nach dem Öffnen nicht mehr essen? Danke im Voraus.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Nadine,
Hackfleisch ist auf Grund der Zerkleinerung relativ empfindlich was den Verderb angeht. Allein die gräuliche Verfärbung ist KEIN sicheres Zeichen für Verderb. Das ist eine "normale" Oxidation, sprich eine Anlagerung von Sauerstoff. Diese Farbänderung alleine ist kein Verderb.
Doch unabhängig von der Farbe würde ich Hackfleisch ausschließlich am Tag des Einkaufes/des Öffnens der Packung (deutlich vor dem Ende des Verbrauchsdatums) ROH verzehren. Alles andere ist mit zu viel Risiko behaftet.
INFO: Rein rechtlich muss Ihnen der Hersteller bei vorverpacktem Hackfleisch sogar mitteilen dass Sie dieses Hackfleisch nur durcherhitzt verzehren sollen (siehe Aufdruck auf der Packung). Alles andere ist IHR Risiko.
Aber ich esse auch rohes, angemachtes Hackfleisch, in Franken besser bekannt als Bratwurstgehäck.

Frage von Sabine am 10.08.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,
wir beabsichtigen vakuumierte Nackensteaks mit in den Urlaub zu nehmen. Wie lange sind diese haltbar, wenn man sie im Kühlschrank lagert?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sabine,

im Normalfall sind gewürzte Steaks im Vakuum bis zu 10 Tage haltbar. Ob Ihre Steaks aber der "Normalfall" sind hängt von vielen Faktoren ab, die ich aus der Ferne nicht beurteilen kann:
Zum einen von der Frische der Steaks beim Verpacken und von Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Kühlung, Zerlegung, Verarbeitung, Lagerung, Verkauf, Transport,...

Frage von Theresa am 10.08.2015

Wir möchten Lebrkäse mit nach Italien nehmen. Fahrzeit beträgt knapp 36 Stunden ( Kühlbox und Minibar im Hotel) bis zum Zielort. Die Kühlung ist so halt nicht ununterbrochen mödlich.
Meinen Sie das geht ?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Theresa,

durch die Kühlbox und die Minibar im Hotel haben Sie doch ununterbrochene Kühlung des Leberkäses. Dann sind die 36 Stunden kein Problem. Sollten Sie das nicht haben, dann eben eine Isolierbox verweden, so wie ich diese zum Versand nutze und mit genügend Kühlakkus füllen. Lieber zu viel als zu wenig. Dann haben Sie durch diese passive Kühlung einen einwandfreien Leberkäse in Italien.
Wenn Sie den Leberkäse in meinem Shop kaufen, kann ich detaillierte Infos geben wie sie diesen sicher über 36 h nach Italien brigen...

Frage von Nicolai am 10.08.2015

Wie lange sind abgekochte wiener oder fleischwürste als brotzeit ungekühlt haltbar bzw noch essbar zb wenn die morgens gekocht werden sind die nachmittags oder abends noch essbar wenn man die den ganzen tag im rucksack rumgetragen hat ( im Sommer ca 30 grad )

danke im vorrasus für eine Antwort
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Nicolai,

die Haltbarkeit hängt von vielen Faktoren ab die ich aus der Ferne nicht beurteilen kann. Wesentlich z.B. von Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Kühlung, Zerlegung, Herstellung, Lagerung, Verpackung, Verkauf, Transport,... der Würste.
Hat überall alles gepasst und sind die Würste frisch halten die schon ein paar Stunden im Rucksack aus. Was aber ein paar Stunden genau sind vermag ich aus der Ferne nicht zu sagen...
Ich würde die Würste kühlschrankkalt mit einem Gefrierakku zuerst in Alufolie dann in Zeitung packen und so im Rucksack spazierentragen. Dann halten diese schon mal wesentlich länger als nur so im Rucksack.
Weitere Alternative und eine längere Haltbarkeit zu erreichen: Würste gerfrieren und dann wie oben beschrieben einpackeun und in den Rucksack geben.

Frage von Franziska am 07.08.2015

Ich habe gestern morgen Rinder Hackfleisch  gekauft aber leider heute morgen erst gemerkt das ich es im Rucksack  vergessen habe.
Kann ich das noch braten oder lieber nicht?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Franziska,

ich würde es lieber nicht mehr braten. Hackfleisch ist auf Grund der sehr starken Zerkleinerung relativ anfällig für die Verderb. Dazu noch die momentanen Außentemperaturen....
Also besser lassen. Sicher ist sicher und Gesundheit geht vor.

Frage von Sebastian am 05.08.2015

Hallo Claus Böbel,

Ich habe Bratwurst selbst hergestellt und anschliessend gebrueht. Das Resultat war sehr gut.

Zur Lagerung habe ich die gebruehten Wuerste vakuumverpackt.

Nach kurzer Zeit konnte ich sehen, dass Wasser aus den Wuersten austritt und sich in der Verpackung sammelt. Dadurch wurden die Wuerste bei der Zubereitung ein wenig trocken.

Welche Zusatzstoffe kann man verwenden, damit weniger Wasser aus den fertigen Wuersten austritt?

Vielen Dank und beste Gruesse
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sebastian,

um das Wasser besser in der Wurst zu binden gibt es einige Möglichkeiten: Z.B. Phosphat, Emulgatoren, Ei,

Welche Möglichkeit für Sie die beste ist, hängt ganz von Ihrem jeweiligen Rezept ab. Grobe Bratwurst? Feine Bratwurst? Wie haben Sie die Wurst hergestellt? Nur mit dem Fleischwolf oder mit einem Kutter/MIxer? Wie viel Speck haben Sie im Verhältnis zum Fleisch und/oder Eis verwendet?

Frage von Esther am 03.08.2015

Ich habe Wildschweinleber und Rehleber von einem Jäger am Tag des erlegens des Tieres bekommen. Wie lange ist sie im Kühlschrank haltbar?
Vielen Dank für Ihre Mühe, 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Esther,

Leber gehört zu den Innereien und hat deshalb eine sehr begrenzte Haltbarkeit. Ich denke mal bei max. +4°C im Kühlschrank ist diese im Ganzen 3-4 Tage haltbar, geschnitten nur 1-2 Tage.
Innereien bitte nur durcherhitzt verzeheren.

Frage von Christian am 03.08.2015

Hallo, ich habe einen ganzen Parmaschinken geschenkt bekommen ( Ca. 15 kg) Wo kann ich diesen zerlegen und schneiden lassen?
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christian,

theoretisch kann ihnen das jeder Betrieb machen, der eine Auschnittmaschine hat, z.B. Metzgereien, Supermärkte, Feinkostläden,...
Am meisten Chancen gebe ich Ihnen beim Metzger Ihres Vertrauens.

Ich würde ihnen das als berechnete Dienstleistung (normaler Handwerker-Stundensatz 45,00 Euro) jederzeit erledigen.
 

Frage von Martina am 03.08.2015

Sehr geehrte Damen und Herren
ich habe ein Rezept aus der Schweiz undda kommt schweinsböckli rein ich weiß nicht ead dss ist. Können Sie mir vielleicht helfen.
Vielen Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Martina,
ich persönlich kenne den Begriff nicht. Ich bin dran über mein facebook-Netzwerk das zu klären. Fürs erste taucht u.a. folgende Anworte auf: Schweinebäckchen (Schweinsbäggli).

Heißt es wirklich "Schweinsböckli" oder könnte es auch "Schweinsbäggli" heißen?
Können Sie mir mal das Rezept dazu mailen, dann geht es noch einfacher zum klären.

Frage von Kuhl am 01.08.2015

Hallo, ich habe mir frische Bratwürste im Gefrierschrank vor ca.1-2 Tagen in den Kühlschrank gelegt, kann ich sie morgen noch braten. Also am 3.tag.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kuhl,
ob die Bratwürste nach dieser Zeitspanne noch in Ordnung sind kann ich nicht sagen, da es auf weitere Faktoren ankommt welche ich nicht weiß und aus der Ferne nicht beurteilen kann.
 

Frage von Martin am 29.07.2015

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Hallo Herr Böbel
Habe letztes Monat einen lungenbraten im ganzen gekauft.(vakuumverpackt im
Großmarkt)
Lies diesen noch ungefähr 2 Wochen im Kühlschrank bevor ich ihn weiterverarbeitete.
Achte beim zerlegen immer sehr auf Hygiene. Zerteilte das Filet in Kopf, Mittelstück und spitze.
Danach vakuumierte ich die Teile mit einem balkenvakuumiergerät der Firma Lava und fror die Stücke ein.
Nach dem langsamen auftauen im Kühlschrank wurden die Steaks unansehnlich graubraun. Verfärbung Ging ungefähr 5mm tief ins Fleisch.

Woran kann das liegen?
Keine luftzieher im Beutel.
Im Vorhinein schon mal danke für die
Beantwortung meiner Frage.
Lg. Aus Tirol
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Martin,
es kann, aber muss nicht, an dem Alter des Fleisches liegen. 2 Wochen Liegezeit für einen vakuumverpackten Lungenbraten ist der Qualität nicht unbedingt förderlich. Vor allem weil Sie auch nicht wissen, wie lange es von der Schlachtung bis zur Verpackung gedauert hat.
Ich denke dass daran die Hauptursache liegt.
Die braune Verfärbung kann, muss nicht unbedingt gesundheitschädlich sein, ist aber sicher auch nicht geschmacksfördernd ;-)

Frage von Alexander am 28.07.2015

Hallo Herr Böbel,

worin liegt der Unterschied bei der Herstellung einer Weißwurst und einer weißen Bratwurst?
Oder ist das Ausgangsprodukt dasselbe und nur die Zubereitung unterscheidet sich? Braten vs. in heißem Wasser ziehen lassen?
Für Sie vermutlich eine einfache Frage, aber konnte bisher keine eindeutige Antwort finden.

Vielen Dank im Vorraus.
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Alexander,
vereinfacht gesagt haben Sie (fast) Recht mit IHrer Vermutung. Das Ausgangsprodukt ist ähnlich. Für beide Würste wird ein sogenanntes Brät mit Speisesalz verwendet. Es unterscheidet sich aber je nach Betrieb in der Würzung und/oder der Fleischzustammenstellung.
Bei der Weißwurst ist z.B. immer Petersilie zugegeben und sehr oft auch Schwarten/Kalbskopf. Weiße Bratwurst ist das reine feine Brät ohne jegliche "Einlage".

Frage von Karatekatze am 25.07.2015

Hallo Herr Böbel,
ich habe mir Schweinekoteletts aus dem Discounter gekauft und mir fällt auf, dass die sehr oft an den Stellen, wo sie aufeinander aufliegen, grau sind. Können Sie mir sagen, was das zu bedeuten hat? 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Karatekatze,
das Vergrauen ist eine "normale" chemische Reaktion, sprich eine Oxidation und ist nicht weiter bedenklich sofern es "nur" leicht gräulich ist. 
Diese Oxidation tritt immer dann auf, wenn die Koteletts nicht frisch gehackt/gesägt wurden und einige Stunden/Tage aufeinander liegen. Zur Verhinderung werden die Koteletts oft unter "Schutzatmosphäre" verpackt. Dabei wird ein definiertes "Gasgemisch" (Sauerstoff, Kohlendioxid, Stickstoff) in die Verpackung eingeleitet welches das Vergrauen verhindert.

Frage von Holger am 20.07.2015

hallo Herr Böbel,
Ich habe ein gutes Stück argt. Roestbeef, Schlachtung Ende Mai Mhd. Oktober, Vakuumreifung! Keine Kühlkettenunterbrechung. Weiterlagerung bei 5 Grad. Das Fleisch hat nach 8 Wochen Vakuumreifung einen säuerlichen Geschmack ist aber durchaus genießbar nur nicht mehr lecker. Gibt es eine Möglichkeit der Weiterverarbeitung bei der man den Sauergeschmack neutralisieren oder reduzieren kann? Z.B. einlegen in Milch, würzen mit säurereduzierenden Gewürzen ( wohlgemerkt es handelt sich nicht! Um Gammelfleisch lediglich überreiftes Vakuum-Fleisch). Oder haben Sie einen anderen Tip für mich? Nur für den Eigenverzehr!!!
Besten Gruß


CLAUS BÖBEL:

Hallo Holger,
spontan sage ich: Mach einen superzarten Sauerbraten davon. Also noch ein paar Tage in Sauerbratenbeize einlegen und dann braten. Wird zwar etwas weiche werden, aber geschmacklich das angenehmste.
Ansonsten ist der typisch säuerliche Vakuumreifegeschamck schwer wegzubringen bzw. zu minimieren. Ein bis zwei Tage offen im Kühlschrank liegen lassen hilft ein wenig.

Tippe mal darauf dass das Fleisch diesen verstärkten säuerlichen Geschmack hat, da es ein Stück mit nicht so gut passendem pH-Wert für eine längere Lagerung war.

Frage von Hans-Joachim am 20.07.2015

Ich wollte von einer Räucherlende das Ende(dünnes Stück)haben.Da das Stück zu groß war,bat ich das Lendchen zu teilen.Nun bekam ich das Mittelstück angeboten,das Ende wurde mir verweigert.
So bin ich dann ohne Lendchen gegangen.
Darf das Verkaufspersonal dem Kunden das Ende des Lendchen verweigern,nur weil dann ein Stück mit zwei Anschnitten für den Weiterverkauf liegen blieb.War Vormittag,also sind bestimmt noch Kunden zum Fleischer gekommen.
Besten Dank im Voraus für Ihre Antwort


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hans-Joachim,
Dieses Vorgehen ist natürlich nicht besonders kundenfreundlich...
Doch wer ihnen nichts verkaufen will, der muss es aus meiner Sicht nicht. Wie das rechtlich genau aussieht weiß ich nicht, bin ja kein Rechtsanwalt.
 

Frage von Sebastian am 16.07.2015

Hallo,
wie lange ist geschnittenes Roastbeef vakkumiert haltbar? Ich würde Samstag gerne welches im Angebot kaufen und eine Woche später als Schnittchen servieren.

LG            
Sebastian
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Sebastian,

Fragen zur Haltbarkeit kann ich pauschal nicht beantworten. Die Haltbarkeit hängt von so vielen Faktoren ab, die ich aus der Ferne nicht beurteilen kann:
Beispielhaft erwähne ich hier: Temperatur und Hygiene bei der gesamten "Prozesskette" von der Schlachtung bis zum Verzehr (Zerlegung, Lagerung, Zubereitung, Verapckung, Verkauf, Transport, ...)

Sollte ALLES wunschgemäß abgelaufen sein, dürfte eine Haltbarkeit von einer Woche kein Problem sein. Aber nochmals: Ob das in Ihrem Falle so ist, kann ich nicht beurteilen.

Frage von Marianne am 15.07.2015

Hallo, wie kommt es, dass die gefrorene Bratwurst (nicht von Ihnen gekauft) tranig schmeckt? Bei Ihrer Ware ist mir das noch nie passiert!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Marianne,
das kann viele Ursachen haben. Ich denke mal es liegt am Fleisch. Tranig schmeckendes Schweinefleisch kann z.B. von der Fütterung, von der unpassenden Lagerung (zu "alt"), von der zu langen Gefrierlagerung kommen.
Doch was wirklich die Ursache ist/war kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Frage von Chris am 14.07.2015

Kann man ein Kotelette vom Schwein an der Farbe Unterscheiden ob es vom Metzger oder vom Discounter kommt?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Chris,
am Aussehen allgemein kann das geschulte fachmännische Auge sicher die Qualität eines Koteletts erkennen. Ob aber diese Qualität vom Supermarkt oder vom Discounter kommt ist sicher nicht erkennbar.

Dazu müsste man ja unterstellen dass der Metzger immer die bessere Qualität als der Discounter hat. 
Und das für jedes einzelne Fleischstück sicher zu sagen ist nicht seriös. 
Im Normalfall ist die Wahrscheinlichkeit größer beim Metzger die bessere Qualität zu bekommen, doch meine Hand dafür lege ich nicht ins Feuer.
Und was überhaupt ist Qualität??? Jeder für sich definiert das anders.

Frage von Ursula am 14.07.2015

Kann manrote Würste, die aussen schon schmierig sind, wenn man sie in Wasser gart,noch essen?

Vielen Dank im voraus
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ursula,

kurze, knappe Antwort ich würde diese nicht mehr verzehren.
Ob es noch möglich wäre kann ich aus der Ferne nicht beurteilen.

Frage von Gaby am 11.07.2015

hallo:)
bestelle bei unserem metzger des öften zwei t-bone steak. aber heute ist mir erst aufgefallen das dieses steak in der mitte durch gehauen wurde . also habe ich zwei hälften von einem t bone steak. bezahlt habe ich 27,00 euro. ist das so gang und gebe ?
l.g gaby        


CLAUS BÖBEL:

Hallo Gaby,
ein T-Bone-Steak sollte schon in einem Stück sein. Ich kann mir gar nicht vorstellen wie das durchghaut sein soll. Haben Sie davon ein Bild?
Zum Preis kann ich nichts sagen, da kommt es auf Gewicht, auf die Rasse, auf die Reifung, auf die Marmorierung, auf...   an.
27,00 Euro können viel oder wenig sein. Zum Vergleich: Bei mir kostet das T-Bone im Shop rund 28,00 für 500 g.
 

Frage von Mareike am 10.07.2015

Wie lange kann ich frische marinierte speckläppchen vom metzger im kühlschrank aufbewaren? 


CLAUS BÖBEL:

Ich kann aus der Ferne unmöglich eine Einschätzung abgeben wie lange Ihre Speckläppchen halten. Zum einen kenne ich den Begriff Speckläppchen nicht. Zum anderen gibt es eine Vielzahl von Faktoren welche Einfluß auf die Haltbarkeit haben:
Temperatur und Hygiene bei der gesamten "Verarbeitungskette" (von Schlachtung bis zum Verzehr). Da ich diese Prozesse alle nicht kenne, kann ich keine Auskunft geben.

Frage von Regina am 09.07.2015

Hallo Fam Böbel
ich hätte eine Frage ...
kann man rohen Leberkäs Teig einfrieren? oder erst backen?
lieben Dank für ihre Antwort
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Regina,
ja das geht. Ich würde unseren Leberkäse aus dem Shop gleich nach Erhalt in die Aluform umsetzten, mit Frischhaltefolie einschlagen und eingefrieren.

Dann 36-48 Stunden vor dem geplanten Aufbacken im Kühlschrank auftauen und wie gewohnt backen. Zuerst eingefrieren und ann backen schmeckt wesentlich besser als umgehkert.

Frage von Holger am 08.07.2015

Ich habe mehrmals Rinderfilet aus dem Ratio gekauft,in Folie Zu Hause portioniert und gut vakuumiern.Dann für ein paar Monate eingefroren. Nach dem langsamen auftauen stellten wir fest ,dass das Fleisch schlecht war,roch und schmeckte sauer.lag es an der Kühlkette ..?        


CLAUS BÖBEL:

Hallo Holger,

das beschriebene Problem kann, muss aber nicht an der Kühlkette liegen. Es gibt viele mögliche Ursachen:
Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Zerlegung, Verpackung, Lagerung, Transport, Gefrierlagerung,...

Ebenso kann es am pH-Wert des Fleisches liegen oder an der Dauer der Gefrierlagerung, oder, oder, oder.

Doch woran es letzendlich lag, kann ich aus der Ferne mit den wenigen Infos die ich zur Verfügung habe nicht beurteilen.

Frage von Oskar am 05.07.2015

Wie lange kann ich Salami (vom Reh) als ganze Wurst und bei ca. 15 °C im Keller lagern? Kann Salami als ganze Wurst auch eingefroren werden und für wie lange? Danke für Ihre Antwort. 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Oskar,
eine passend gereifte Salami können sie jederzeit 3 Monate im Keller lagern. Sie wird einzig trockener und damit auch fester und würziger (salzschärfer). Um das zu verhindern kann die Salami vakuumverpackt werden nachdem Sie ca. 25.30% des Herstellungsgewichtes verloren hat. Dann trocknet diese nicht weiter aus.
Nach 3 Monaten Lagerung wird langsam das Fett ranzig. Wurst ist dann zwar anfangs nicht gleich gesundheitsschädlich aber geschmacklich nicht mehr "so toll".
Durch eingefrieren verlängert sich die Haltbarkeit nicht wesentlich. Auch da wird das Fett nach einigen Monaten ranzig.
 

Frage von Scholli am 03.07.2015

Wie lange kann ich eingeschweisste Weisswürste aufheben?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Scholli,

in der Regel ist bei vorverpackten Wurstwaren die Haltbarkeit auf dem Etikett angegeben. Sollte es kein Etikett geben, dann an der Stätte des Einkaufs nachfragen. Die wissen am Besten Bescheid wie lange Ihre Ware hält.

Ich kann aus der Ferne unmöglich eine Einschätzung abgeben wie lange Ihre vakuumierten Weißwürste halten. Folgen Faktoren haben Einfluß darauf: Temperatur und Hygiene bei der gesamten "Verarbeitungskette" (von Schlachtung bis zum Verzehr). Da ich diese Prozesse alle nicht kenne, kann ich keine Garantie abgeben.

Herzhafte Grüße aus Franken
Claus Böbel

Frage von Kerstin am 30.06.2015

trotz geschlossener Verpackung und nicht abgelaufener Zeit ist die Wurst am Rand leicht verfärbt was ist damit und ist sie noch essbar?


CLAUS BÖBEL:

Hallo Kerstin,
schwierig zu sagen, was mit der Wurst ist, da ich nicht sehe was "leicht verfärbt ist. Ist es "normale" Verblassung durch Oxidation? ist die Verpackung beschädigt? Hat die Wurst den Rand schon lange? Wie ist die Wurst verpackt? (Siegelschale, Vakuum, Schutzgas?),...
All das hat Einfluß aus die Haltbarkeit.
Die Verfärbung kann, aber muss nicht zwingend ein Zeichen für Verderb sein. Wenn der Geruch appetitlich nach Wurst ist und die Oberfläche NICHT schmierig und sich der Rand der Wurst nicht wölbt, spricht vieles dafür dass diese in Ordnung ist.

Doch wie Sie sehen sind das zu viele ungeklärte Punkte um aus der Ferne eine detaillierte Einschätzung zu geben.

Frage von Corinne am 25.06.2015

Hallo

Ich habe eine Frage.
Im Kühlschrank habe ich Geschnittenen Fleischkäse ( die ganz düne) und die sind am 22.6. Abgelaufen. Und meine Frage ist kan man die nochcessen ( wen 4.Tage nach dem abgelaufen datum ( sind noch sehr gut eingeback). Lg von Corinne
            


CLAUS BÖBEL:

Hallo Corinne,

in der Regel ist bei vorverpackten Wurstwaren die Haltbarkeit länger als auf dem Etikett angegeben.
Siehe dazu auch meine Erläuterungen zur Haltbarkeit unserer Waren.
Auf dem Etitkett heißt es ja "mindestens haltbar bis..." Bis zu diesem Datum sind die spezifischen Eigenschaften (Geruch/Geschmack/Aussehen/...) der Wurst vom Hersteller garantiert. Sofern die Bedingungen (z.B. Lagertemperatur) eingehalten wurden.

Doch wie es mit der Ware bei Ihnen zu Hause aussieht kann ich aus der Ferne definitiv NICHT beurteilen.
Temperatur und Hygiene bei der gesamten "Verarbeitungskette" (von Schlachtung bis zum Verzehr) haben Einfluß auf die Haltbarkeit.Da ich diese Prozesse alle nicht kenne, kann ich keine Garantie abgeben.

Herzhafte Grüße aus Franken
Claus Böbel
 

Frage von David am 23.06.2015

Hallo Herr Böbel,
ich hätte mal eine Frage. Ich habe am Sonntag einen Braten gemacht und habe ihn danach auf dem Herd stehen gelassen. Abends um 22 uhr habe ich ihn erst in den Kühlschrank. Gestern habe ich davon gegessen ohne Probleme. Heute habe ich davon gegessen und ich musste mich übergeben.
Kann das vom Fleisch kommen oder kann das auch an etwas anderes liegen.
Vielen Dank für ihre Antwort.
Liebe Grüße
David


CLAUS BÖBEL:

Hallo David,

wie Du schon schreibst kann das vom Fleisch kommen und kann auch von etwas anderem kommen. Es ist nicht grundsätzlich so, dass Fleisch nach zwei Mal aufwärmen schlecht wäre. Doch die Wahrscheinlichkeit steigt...
Ob das Fleisch der Grund ist hängt von vielen Faktoren ab, die ich nicht kenne. Folglich kann ich keine sichere Auskunft geben.
Faktoren sind unter anderem:
- Erhitzungstemperatur und Zeit (beim Zubereiten und Aufwärmen)
- Zeitspanne und Temperaturverlauf beim Abkühlen
- Kühlschranktemperatur
- Sauberkeit der Küchenutensilien
- Hygienischer "Status" des Ausgangsmaterials
- ...
Herzhafte Grüße
Claus Böbel
 

Frage von Benno am 22.06.2015

Hallo Herr Böbel,

kann ich Leberwurst vakuumieren?
Wie lange hält sie im Kühlschrank; kann ich sie auch einfrieren.
Kann ich frischen Wurstaufschnitt überhaupt vakuumiert einfrieren?
Wenn ja, wie lange ist er dann im Gefrierschrank haltbar.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Benno,

Leberwurst kann auf Grund der relativ weichen Konsistenz nur dann vakuumiert werden, wenn es eine ganze ist, also nicht angeschnitten. Sonst drückt es diese aus dem Darm. Alternativ zuerst angefrieren und dann vakuumieren.

Eingefrieren ist sowohl von Leberwurst als auch vom Aufschnitt möglich. Ich habe mehrere Kunden die das praktizieren. Wie lange die Wurst dann gekühlt bzw. gefroren hält kann ich nicht sagen. Haltbarkeit hängt von sehr vielen Faktoren ab welche ich nicht kenne:
Temperatur und Hygiene bei Schlachtung, Kühlung, Herstellung, Lagerung, Verkauf, Transport, beim Verbraucher,...
Sollte es bei obigen Punkten keine (nennenswerten) negativen Abweichungen geben, dann würde ich ein Eingefrieren von max. 3 Monaten empfehlen. bzw. eine Lagerung im Kühlschrank von max. 2-3 Wochen.

Frage von Ulrich am 18.06.2015

Kann ich vakuumiertes Fleisch aus der SB-Theke ungeöffnet in der Originalverpackung einfrieren?.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Ulrich,
ja, das geht. Ich persönlich würde allerdings vakuumverpackte Ware bevorzugen, Eine eng anliegende Verpackung schützt die Ware ei längerer Gefrierlagerung besser.

Frage von Christian am 17.06.2015

Sehr geehrter Herr Böbel!

Ich wohne in der "Wurstwüste" Vietnam und habe mir einige Rohschinken (geräuchert) selbst gemacht. Bei der Räucherung muß ich aber damit leben, daß die Außentemperatur weit über der Temperatur von Kaltrauch liegt. Da kommen schnell mal 35°C zusammen. Nachgereift werden die Schinken (und auch Salamis) in einem umgebauten Kühlschrank. Die Temperatur kann ich von 2°-18°C einstellen. Die Luftfeuchte liegt dabei zwischen 65% und 85%. Geschmacklich und optisch sind diese Schinken absolut nicht zu beanstanden. Äußerlich erscheinen sie mir aber irgendwie leicht schmierig und der Geruch ist leicht säuerlich. Zur Probe habe ich einige Schinken über 3 Monate im besagten Kühlschrank gelagert. Sie wurden dabei lediglich fester und trockener. Hinsichtlich Geschmack wurden sie sogar noch besser. Ist diese leichte Schmierigkeit bedenklich? Besser gesagt - wie kann ich diese verhindern? Über eine Antwort würde ich mich freuen. (Morgen ist Leberwursttag und auch neuer Schinken steht schon auf dem Programm.)
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christian,
wann tritt die Schmierigkeit auf? Sofort nach dem Räuchern oder erst nach einiger Zeit? Schon im Räucherschrank oder erst im Kühlschrank. Bei welcher Temperatur reifen Sie nach? Ich würde 15-18°C nehmen. Gibt es in dem Kühlschrank auch eine Luftbewegung und einen Luftaustausch von Zeit zu Zeit, z.B. durch Öffnen der Tür?

Meine Vermutung für den Grund.
Nach dem Räuchern kommen die Schinken in den Kühlschrank. Sie haben einen Temperaturdifferenz von mind. 20°C. Es bildet sich auf der Oberfläche Feuchtigkeit welche dann nicht mehr ausreichend abtrocknet und mit der Zeit schmierig wird. 

Herzhafte Grüße aus Franken
Claus Böbel



RÜCKFRAGE:

Guten Morgen aus der fernen Wärme von wieder einmal 39°C,

vielen Dank für die rasche Antwort. Eigentlich hatte ich es nicht beabsichtigt, daß meine Frage auf Ihrer Seite erscheint. Macht aber nix. So können andere auch noch etwas lernen. Kommen wir gleich auf den Punkt.

Meine Art der Herstellung von Schinken:

Schinken (je nach Größe) bis zu 14 Tage pökeln (kein Geruch und Schmierigkeit). Temperatur um die 4°C - 7°C.
Schinken für bis zu 5 Tage durchbrennen (kein Geruch und Schierigkeit). Temperatur um die 7°C - 12°C.
Schinken 1 - 3 mal räuchern (noch kein Problem) - Temperaturen siehe unter "Rahmenbedingungen".
Ab dem 4. oder 5. mal räuchern kann die Schmierigkeit auftreten.
Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. 18 Tagen auf.

Meine Art der Herstellung von Salamis:

Salamis herstellen und 1 - 2 Tage abtrocknen lassen (keine Probleme).
Salamis 1 - 2 mal räuchern (keine Probleme).
Ab dem 3 - 4 mal kann eine Schmierigkeit auftreten.
Salami reift bis zu 50 Tage im Kühlschrank bei rund 12°C nach.
Eine Trocknung und Gewichtsreduzierung tritt erst nach ca. 25 Tagen auf.

Rahmenbedingungen:

Außentemperatur im Sommer 35°C bis 45°C im Schatten (also auch im Räucherofen)
Luftfeuchte (Sommer) nie unter 85% - eher um die 95% - 99%.
Luftfeuchte (Winter) 98% - 99,9%.
Arbeitsraum (klimatisiert) liegt bei ca. 20°C.

Zu Ihren Fragen:

Der Kühlschrank hat innen einen Ventilator, welcher die Luft absaugt und austauscht. Ware trocknet nach einer gewissen Zeit wie eine Mumie. Die Schmierigkeit tritt erst nach ca. 14 Tagen (räuchern/reifen/räuchern/reifen...) auf.

Auf jeden Fall macht Ihre Aussage Sinn. Nur - wie kann ich das in einem tropisch/subtropischen Klima reduzieren/ändern? Haben Sie da einen Tipp im Fleischwolf parat? (Scherz)

Seltsamerweise gibt es bei Landjägern nie dieses Problem. Die sind am Anfang immer schleimig (S-Dünndarm) und schmierig. Ab dem zweiten Räuchervorgang werden diese dunkel (logisch) und werden im Laufe der nächsten 4 Wochen schnittfest trocken. Man kann diese durchscheinend dünn schneiden. Temperaturen usw. wie oben beschrieben. Ärger machen nur Salamis und Schinken. Kann das an dem größerem Kaliber liegen? Dünne Ware trocknet logischerweise schneller aus.

Letztendlich stört mich nur diese Schmierigkeit und der manchmal damit auftretende Geruch. Die Ware scheint aber ansonsten einwandfrei zu sein. Weder schmeckt sie vergammelt, noch bildet sich Schimmel und im Kühli ist sie über Wochen/Monate haltbar.

Abschließende Frage: Kann die Schmierigkeit gesundheitlich bedenklich werden? Was sind das für Bakterien? Da ich mit selbst gemischtem NPS arbeite, dürfte das Botolinum keine Rolle spielen. Diese Frage interessiert mich als Heilpraktiker.

Sofern Sie mal Lust haben sich anzusehen wie man Wurst nicht macht, dazu den Drang verspüren sich mit Hund, Gammelschwarte (fermentiert) als "Wurst" den Bauch zu füllen, oder sich noch viel schlimmeres in den Mund zu befördern, dazu verkeimte Märkte und die Produktion von "Wurst" der Bauern anzusehen,  so lade ich Sie gern zu einem Abenteuerurlaub in die Wurstwüste Vietnam ein. Hierbei liegt die Betonung auf Abenteuer! Landschaftlich ist das Land kaum zu überbieten und sprachlich hätten Sie hier keinerlei Probleme. Wir sprechen alle deutsch. Meine Frau ist zwar Vietnamesin - ansonsten würde ich meine Familie als von der "Gender-Gaga-Mutti-DDR 2.0" Vertriebene bezeichnen.

Ich verbleibe mit herzlichen Grüßen aus der Ferne und warte nun auf die Beantwortung von Teil 2 meiner Frage.


CLAUS BÖBEL:

Hallo Christian,
danke für die ergänzenden Infos und die Einladung nach Vietnam. Hört sich interessant und spannend an. Doch so schnell werde ich dieser aus zeitlichen Gründen nicht nachkommen (können).

So wie Sie die Herstellung beschreiben ist alles in Ordnung. Ich denke wirklich, dass das Problem in den hohen Temperaturen liegt.
Und eben an der Größe der Stücke. Landjäger trocknen auf Grund ihres kleinen Kalibers schneller aus und werden dann fest.
Gibt es die Möglichkeit die Räucherkammer in den klimatisierten Raum zu stellen? 
Was passiert, wenn Sie die Schinken/die Salami im klimatisierten Arbeitsraum luftrocknen? Also die Ware nie der Außentemperatur aussetzen. Beim Lufttrocknen jedoch darauf achten, dass die Umgebung relativ trocken ist oder eben durch einen Ventilator/durch ein Gebläse für Trocknung sorgen.

Sollte das alles nicht helfen gibt es natürlich auch erlaubte Zusatzstoffe zur Oberflächenbehandlung welche einen Oberflächenbelag verhindern. Doch ich denke nicht dass das in Ihrem Sinne ist - in meinem übrigens auch nicht ;-)
Spontaner Gedanke: Hilft es evtl. die Ware ab und zu mit Alkohol zu "desinfizieren"/aromatisieren. Z.B. durch kurzes Tauchen in Rum?

Ob die Schmierigkeit bedenklich ist, kann ich aus der Ferne nicht sagen. Gefühlsmäßig würde ich verneinen, doch sicher bin ich mir keinesfalls...

Herzhafte Grüße aus Franken
Claus Böbel
 

Frage von Hermann am 17.06.2015

Guten Tag Herr Böbel,

verändert das Einfrieren der Wurst z. B. Bratwurst den Geschmack oder die Konsitenz. Merkt man ob eine Bratwurst eingefroren war.

Danke
Hermann


CLAUS BÖBEL:

Hallo Hermann,

so pauschal ist Ihre Frage nicht zu beantworten. Wenn alles passt es schwierig zu unterscheiden ob die Bratwurst eigefroren war oder frisch ist.
Alles passend ist für mich so:
- aus möglichst frischem Fleisch die Würste herstellen
- sofort nach der Herstellung eingefrieren
- möglichst schnell auf -18°C herunterkühlen
- dunkel und mit eng anliegender Verpackung (Vakuum) gefrierlagern (max. 3-4 Monate)
- langsam im Kühlschrank bei max. +4°C auftauen
- durcherhitzen

Je mehr der obigen Punkte nicht passen, desto merklicher wird der Unterschied in punkto Geschmack und/oder Konsistenz.

Herzhafte Grüße
Claus Böbel

Frage von Thomas am 16.06.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,

zuallererst mal ein "Danke" für diesen ungewöhnlichen Service! Da ich vor kurzem umgezogen bin, hab ich (noch) keinen "Stammmetzger" zum Fragen...
Thema: "Jerky", gedörrtes Fleisch

Ich möchte mir gerne möglichst lange haltbares Trockenfleisch (idealerweise bei Normaltemperatur haltbar) herstellen.
Besitze einen 250watt-Dörrautomaten (regelbar 35-70°C).

Die grundsätzliche Idee wäre, z.B. Rouladenfleisch in Streifen über Nacht (fett-/ölfrei) zu marinieren, danach im Dörrautomaten zu trocknen und dann das getrocknete Fleisch portionsweise zu vakuumieren.

Sauberes Arbeiten setze ich voraus.

Nun meine Frage(n):
Welche Haltbarkeiten (als Faustregel) könnte ich erwarten? (Sensorische Probe beim Entnehmen ist klar...) Und zwar für "Lagerung dunkel, Raumtemperatur" und "Lagerung gekühlt (ca.+7°)/Haushaltskühlschrank"
Wird die Lagerung positiv beeinflusst, wenn ich kein rohes mariniertes Fleisch verwende, sondern die Rouladen mit Gewürzen zuvor durchbrate und dann abgekühlt in den Trockner gebe?

Macht Vakuumieren mehr Sinn als ZipLock-Beutel zur Lagerung?

Ich danke Ihnen herzlichst im Voraus für Ihre Antwort!
Und stelle Sie selbstverständlich von jeglicher Haftung frei! :)

Freundliche Grüße aus Schwaben
Thomas
 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Thomas,

mit Beef Jerkey habe ich keine Erfahrung. Doch auf Grund der Haltbarkeit anderer Produkte folgende MEinung dazu:

Wenn das Fleisch ausreichend gedörrt/getrocknet ist (ca. 40-50% Gewichtsverlust) ist es ohne Kühlung haltbar, "ähnlich" getrocknetem Tee im Vergleich zu frischen Kräutern.
Kühlung macht nur dann Sinn wenn es außen sehr heiß ist. 
Ansonsten reicht eine dunkle, trockene Lagerung in der Vorratskammer/im Keller.

Ein vakuumieren ist nicht nötig, das würde die festen Streifen nur noch weiter Brechen und hat bezüglich der Haltbarkeit KEINE Vorteile. Ich würde das fertige BEEF-Jerkey in Beuteln verpacken.

Vorbraten ändern die Geschmack hat aber keine zusätzlich verlängernde Auswirkung auf die Haltbarkeit.

Herzhafte Grüße
Claus Böbel

Frage von Inez am 16.06.2015

HILFE !!! Ich habe eine ca. 2kg-schwere Galloway-Rinderzunge geschenkt bekommen. Rohzustand. Ich mag Zunge, aber nur als Aufschnitt in hauchdünnen Scheiben. Wie verarbeite ich die Zunge, um eine "Aufschnitt"-Zunge hinzubekommen ??? Vielen Dank im Voraus und windige Grüße von der Ostseeküste :-)


CLAUS BÖBEL:

Hallo Inez,
zuerst muss die Zunge gepökelt werden. Dann gekocht und nach dem Erkalten aufgeschnitten.

Pökeln:
Eine Salzlake mit 1 Teil Nitritpökelsalz und 9 Teilen Wasser herstellen. Gewürze nach Wunsch, z.B. Pfeffer, Wacholder, Loorbeer, Piment, Zimt (evtl. 1 Teil des Wasser durch Rotwein ersetzen)
Davon 20% des Gewichtes der Zunge in die Zunge injizieren (mit einer Pökelspritze)
Zunge in der restlichen Lake 5-7 Tage liegen lassen

Kochen:
Zunge im Kochendem Wasser zusetzen. Dann für 2 1/2 - 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Wenn sich die Haut problemlos abziehen lässt ist die Zunge gar.

Im heißen Zustand die Haut abziehen und dann im Wasserbad 90 min abkühlen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren

Frage von Michael am 14.06.2015

Sehr geehrter Herr Böbel,
bei Leberwurst im Naturdarm (kleiner Ring, Eigenproduktion örtlicher Metzer) stelle ich regelmässig schon nach einem Tag Lagerung im Kühlschrank (offen, nicht in Plastik gewickelt) die Bildung einer weißen Schicht auf der Außenseite fest. Diese ist fest und schmierig. Sensorisch ist die Leberwurst einwandfrei. Worum handelt es sich Ihrer Meinung ? Vielen Dank


CLAUS BÖBEL:

Hallo Michael,

diese Frage ist schwer zu beantworten, da ich das fest und schmierig nicht 100% zuordnen kann.  Können Sie mir mal ein Bild davon zusenden?
Ich denke mal das ist nur Fett welches durch den Naturdarm nach außen tritt. Nehmen Sie die Wurst mal aus dem Kühlschrank. Wenn es dann weicher, flüssiger wird ist es mit großer Wahrscheinlichkeit Fett.
Wie Sie schon schreiben nicht weiter bedenklich.
Diese Austreten von Fett könnte z.B. durch Zugabe von Emulgatoren sowie durch Zugabe von mehr Leber (= natürlicher "Emulgator") oder weniger fettem Ausgangsmaterial von Ihrem Metzger behoben werden.
Evtl. hat aber auch nur die Temperatur bei der Herstellung nicht gepasst, dann setzt sich auch fett ab welches durch den Naturdarm autreten kann.
Doch ich persönlich würde es als ein Zeichen handwerklicher, ehrlicher Herstellung sehen sofern es nicht ständig passiert und nicht gleich eine rundum dichte Fettschicht ist.
 

Frage von Klaus am 13.06.2015

Hallo,

ich fliege jedes Jahr nach Kenia, bis jetzt immer 4 Wochen, demnächst aber für 3 Monate.
Ich habe immer Lachsschinken und Bratwurst ohne Knoblauch ( keine Rostbrater ) mitgenommen, ( mit Kühlakkus eingewickelt in ein Handtuch) in der Mitte des Koffers, das war noch kalt als ich in Kenia ankam. Damit bin ich immer über die 4 Wochen gekommen. Nun sind es 12 Wochen, wie lange halten sich Lachsschinken und Bratwurst, wie am besten lagern, Kühlschrank vorhanden, Temperatur draußen immer 30 Grad. Bratwurst heißt es im Osten, glaube woanders heißt es Knackwurst.

Mfg Klaus


CLAUS BÖBEL:

Hallo Klaus,
ich nehme mal an, unter Bratwurst vestehst du rohe, geräucherte, getrocknete Würstchen.
Beide Produkte (Bratwurst und Lachsschinken) sind bei fachgerechter Herstellung und Verpackung ohne Kühlung haltbar. Ich würde diese aber bei 30° Außentemperatur trotzdem im Kühlschrank lagern. 

Fachgerechte Herstellung heißt z.B.
ausreichender Nitritpökelsalzgehalt (mind 26g/kg Frischgewicht)
ausreichende Abtrocknung (mind. 25% Verlust vom Herstellungsgewicht)

Ich würde die Ware zusätzlich noch vakuumieren um eine weitere Austrocknung zu verhindern. 
Dann halten diese im Normalfall auch die gewünschten 12 Wochen.

Frage von Johannes am 11.06.2015

Hätte mal ne kurze Frage an dich. Wir haben immer wieder Kunden denen wir gelegentlich a Paar Sachen schicken sollen. Haben aber dies bezüglich wenig Erfahrung. Wir sind auf der Suche nach guten und relativ Preiswerten Kühlpads oder ähnlichem. Kannst du uns da welche Empfehlen? :)

Danke schon mal


CLAUS BÖBEL:

Hallo Johannes,


Nicht die billigsten, aber die besten (aus meiner Sicht) bekommst Du bei www.icecach.de
Günstigere aber umständlicher im Handling (zuerst einweichen) dann eingefrieren: http://ecocool.de/de/kuehlelemente/absorber-kuehlelemente/ 

Frage von Johann am 10.05.2015

Hallo Herr Böbel, ich stelle gerade für ein Beratungsgespräch bei der HWK und für den Businessplan einen vorraussichtlichen Kostenplan zusammen. können Sie mir aus Ihren Erfahrungswerten in etwa mitteilen wie viel einfache, individuell Bedruckte Versandkartongen bei einer Abnahme von 1000 Stück kostet? Mir genügt hier eine ganz grobe Angabe. Vielen Dank schon einmal im Voraus!


CLAUS BÖBEL:

Hallo Johann,

mir kosten 1000 STück 2 wellig weiß 30x30x30 cm 55 Cent/Stück inkl. Druck zzgl. Vorkosten.

Frage von Susanna am 21.12.2012

Guten Tag Herr Böbel,

ich wollte heute schon bei Metzger Wiener Würstchen für unser Weihnachtsessen kaufen. Sind diese heute oder morgen gekauft haltbar bis zum 24./25.12.? Soll ich sie einschweißen lassen.?
Danke für eine kurze Antwort.
Viele Grüße und schöne Festtage

 


CLAUS BÖBEL:

Hallo Susanna,
wenn es Wiener von mir wären, gäbe es ein eindeutiges Ja. Vakummiert halten Sie sicher noch besser.

Doch wie es bei Würstchen von Ihrem Metzger aussieht, kann ich nicht beantworten, da ich nicht weiß wie und wann er die Würste hergestellt hat. (Rezeptur, Temperatur, Hygiene - all das hat Einfluß auf die Haltbarkeit).

Frage von Richard Polster am 18.05.2012

Hallo Herr Böbel,
Ich habe vor, hintere Schweishaxen kalt zu räuchern nachdem Sie nun 26 Tage gesurt wurden (3 mal Lake gewechselt, riechen hervorragend!). Muß, oder soll ich die Haxen vorher sieden/kochen?
 

CLAUS BÖBEL:

Antwort hat sehr lange gedauert. Länger als versprochen. Entschuldigung. Doch heute war im Laden sehr viel los (Feiertag gestern). Und die Hälfte der Verkäuferinnen hat wegen Urlaub um Krankheit gefehlt. Deshalb erst jetzt die Antwort: Ich würde die Haxen vorher nicht kochen. Einen Tag abtropfen/trocknen lassen, dann räuchern. Doch das hängt entscheidend davon ab, was Sie nach dem Räuchern mit den Haxen vorhaben.Wie möchten Sie die Haxen weiter "behandeln" nach dem Räuchern? Kalt essen? Kochen? Braten?



RÜCKFRAGE:
Vielen Dank , für Ihre Antwort !!
Eigentlich wollte ich die Haxen kalt essen ! Dann werde ich sie wohl doch vor dem Kalträuchern kochen müssen oder ?! Ich bedanke mich schon jetzt für Ihren Tipp!

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr Polster,
dann würde ich erst räuchern und dann kochen. Eine rohe Haxe nimmt den Rauchgeschmack wesentlich besser an als eine gekochte. Und Aromatisierung ist ja ein Hauptgrund für das Räuchern.

Frage von Anne Florin am 11.05.2012

Werter Herr, wirklich schöne Idee. Aber, ist die Verpackung -nachweisbar- lebensmittelecht ???


CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrte Frau Florin,
Ich nehme an, Sie fragen bezüglich des Wurstbriefes. Ja, die Verpackung ist nachweisbar lebensmittelecht. Ich verpacke die Wurstkreationen in Vacuumtüten. Also ähnlich wie vorverpackte Ware im Supermarkt. Die kann ja auch jeder Kunde in die Hand nehmen und wieder zurück legen ohne dass er es kaufen muss. Und ich setze dann noch eines "drauf". Zur besonderen Sicherheit wird der die vorverpackte Wurstkreation mit dem Grußtext dann nochmals in eine Vakuumtüte gesteckt und verschweißt.
Infos zur Verpackung/Kühlung unserer "normalen" Wurstwaren:
Ich habe für meine Artikel eine spezielle Verpackung. Diese habe ich in meinem Katalog ausführlich erklär und auch im Internet.

Frage von Stefan Wolf am 08.05.2012

Sehr geehrter Herr Böbel,
kann ich Aufschnittwurst wie z.B. Paprikalyoner, Gelbwurst, Leberkäse und Salami einvakuumieren? Wie lange kann ich die Wurst nach dem vakuumieren im Kühlschrank aufbewahren? Schadet das Vakuumieren der Wurst?

CLAUS BÖBEL:
Sie können Aufschnittwurst problemlos vakuumieren und bei max. +4°C lagern. Schaden nimmt die Wurst keinen. Geschmacklich besser wird sie durch das längere Lagern aber auch nicht. Salami hält auch ohne Kühlung mindestens 4 Wochen, Aufschnittwurst empfehle ich im Kühlschrank maximal 2 Wochen.
Für diese Zeiträume gebe ich für Waren anderer Hersteller aber keine Garantie, da ich nicht weiß unter welchen "Bedingungen" die Wurst hergestellt, gelagert, verkauft, transportiert, ...

Frage von Frank Kronberg am 06.05.2012

Sehr Geehrter Herr Böbel,
als Metzgersohn der in das Tischlerhandwerk übergelaufen ist, hätte ich eine fachliche Frage an Sie. Welchen Kühlschrank können Sie mir für die Trockenreifung empfehlen ? "Kühlschrank von der Stange" :)
 

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr Kronberg,
für die Trockenreifung von Steaks eignet sich jeder Kühlschrank der zuverlässig auf 0-2°C kühlt. Wichtig ist dann die Steaks auf einen Rost (keine Glasplatte) zu legen. So können diese rundherum trocknen. Damit Sie aber nicht zu stark austrocknen empfehle ich das Einreiben der Schnittfläche mit ausgelassenem Rindertalg (im "Notfall" Schweinefett).

Frage von Martina Wölfl am 08.03.2012

Guten Morgen Herr Böbel
ich habe ein Stück Roastbeef seit sechs Wochen im vakuum. (Kühlschrank, kälteste Stelle). Denken sie, dass das Fleisch noch ok ist?

CLAUS BÖBEL:
Grundsätzlich sind 6 Wochen für ein vakuumiertes Roastbeef kein Problem, sofern folgende andere Faktoren gepasst haben: Temperatur nie höher als 2°C, Gute Verpackung, das heißt eng anliegende Tüte, Fleisch relativ bald nach der Schlachtung verpackt (nicht schon vorher abgelagert), hygienisch einwandfrei geschlachtet, zerlegt, verpackt und verkauft,...
Da ich diese Faktoren aus der Ferne nicht beurteilen kann, kann ich auch keine 100%ige Einschätzung abgeben. Aber ich denke dass das Fleisch in Ordnung ist. Lehne gleichzeitig aber jegliche Haftung ab, sollte es nicht so sein. Ein Indiz für ordentliches Fleisch ist der Geruch unmittelbar nach dem Öffnen der Verpackung. Riecht es nach Fleisch, also relativ normal oder schon säuerlich? Weiteres Indiz ist die Farbe des Fleischsaftes in der Vakuumpackung: Ist er noch klar (dunkler als bei Frischfleisch ist normal) oder trüb milchig? Letzteres deutet auf Verderbnis hin.

Frage von Nicole I. am 02.03.2012

Hallo,
ich habe eine etwas ungewöhnliche Frage. Ich brauche eine Fachfrage die eigentlich nur ein Meister beantworten kann (mit Antwort). Ein Lehrling im 2 Lehrjahr macht meiner Tochter 1 Lehrjahr als Verkäuferin unter anderen mit seinem angeblichen Wissen ständig nieder. Nun würde ich gern als "dusselige" Kundin ihn mal wieder auf den Boden der Tatsachen holen und suche dafür was Geeignetes.

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrte Frau Ikemeyer,
bitte haben Sie Verständnis, dass ich Ihrer Bitte so nicht nachkomme. Ich habe nicht vor mich in interne Streitigkeiten einzumischen.Tipp: Gehen Sie auf meine Seite Zusatzstoffe oder Fachbegriffe und suchen sich einen oder zwei aus, welchen die Metzgerei auch verwendet. Und dann lassen Sie sich diesen erklären.
Und wenn das nicht hilft, dann werde eben ich Ihre Tochter einstellen und ausbilden. Denke da kommt das dann nicht vor ;)

Frage von Michael Hirt am 23.01.2012

Hallo, ich habe mir heute ein Rinderfilet gekauft und daheim festgestellt, das ein Rand  (da wo es lag wahrscheinlich) komplett grau ist. Ist das ok? Oder soll ich es zurückgeben?


CLAUS BÖBEL:

Graues Rinderfilet hat nicht mit Verderb zu tun, sofern es trocken grau und nicht schmierig ist. Bei einem Verderb würde das Filet an den grauen Stellen einen leichten Schmierfilm haben. Ist der graue Rand aber trocken ist das wahrscheinlich die Stelle auf der das Filet lag. Solche Verfärbungen sind bei gereiften Rinderfilets normal. Einzig bei industriell verpackten Steaks mit spezieller "Gas-Mischung" in der Verpackung ist dieses normale Vergrauen verhindert. Soweit ich das nach den mir vorliegenden Infos beurteilen kann, hat ihr gekauften Rinderfielt keinen Qualitätsmangel. Da ich das Filet jedoch nicht sehe, rieche, fühle kann ich keine Garantie für die Richtigkeit meiner Auskunft geben. Ich weise ausdrücklich darauf hin, dass ich evtl. Folgen ablehne sollte das Filet qualitativ nicht einwandfrei sein.

Frage von R. Trotter am 02.01.2012

Hallo Herr Böbel,
ein Freund nahm als Proviant für eine Bergtour kalte Wiener Würstchen mit und zog sich eine Lebensmittelvergiftung zu. Zur Vorgeschichte: Er kochte diese Würstchen aber am Vortag und legte sie über Nacht in den Kühlschrank. D.h., er nahm bereits gebrühte erkaltete Wiener mit. Ein Sanitäter sagte ihm, dass man das nicht tun sollte, weil man davon eine Vergiftung bekommen könnte. - Ist das nachvollziehbar? Oder gibt es andere Gründe? Über Ihre Einschätzung würde ich mich freuen. Danke. H

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr Trotter, nur am Kochen und Erkalten lassen kann es nicht liegen. Da muss mehr zusammen kommen. Und das kann ich aus der Ferne mit den wenigen Infos nicht nachvollziehen. Bei Fachmännischem Erhitzen und anschließendem Erkalten kann ich diese "Prozedur" auch drei und viermal wiederholen ohne dass dabei Gesundheitsgefährdende Wiener "entstehen". Negativen Einfluß auf den Geschmack hätte das schon, nicht aber auf die Genusstauglichkeit.
Es müssen andere Umstände zusätzlich gegeben sein als nur das Erhitzen/Erkalten bzw. dieses muss unsachgemäß erfolgt sein. Welche Umstände das im konkreten Fall waren, kann ich nicht sagen. Es könnte!!! folgende Ursachen haben:
- Schlechter hygienischer Status der Würstchen schon beim Kauf
- Zu lange Zeit zwischen Einkauf und Verzehr
- Zu warme Lagerung nach dem Einkauf
- Nicht heiß genug beim Erhitzen
- zu langsames Abkühlen
- zu Warm während der Wanderung
- und, und, und,
 
Kurze Frage: Warum kochte er die Wiener überhaupt am Vortag? Es ist doch üblich Wiener bereits gekocht/gebrüht zu verkaufen. Ein kochen/erhitzen ist doch da nicht nötig.
Meine Meinung ist mit meinem Wissen als Metzgermeister verfasst. Ich traue mir aus der Ferne nicht zu, eine gesundheitlich relevante Diagnose abzugeben. Ich lehne jegliche Verantwortung für gesundheitliche Folgen meiner Meinung ab da ich aus der Ferne die Details nicht nachprüfen kann und die Würstchen nicht aus meiner Produktion stammen. Gerne gebe ich aber ohne jegliche Garantie weitere Kommentare ab, sofern ich weitere Infos bekomme.

Frage von Frank Grieser am 19.10.2011

Hallo Herr Böbel, ich würde gerne wissen ob man eingefrorenes Schweinefleisch auftauen, dann pökeln und räuchern - und im Anschluß daran wieder einfrieren kann.


CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr Griese,
ja, das können Sie. Es gibt natürlich durch das einfrieren-auftauen-einfrieren qualitative Minderungen (geschmacklich).
Aber verzehrtauglich ist es in der Regel schon noch.
Das hängt aber von Faktoren ab die ich nicht aus der Ferne beurteilen kann (Temperatur beim Eingefrieren/Auftauen, Temperatur und Sauberkeit beim Pökeln, Salzgehalt, Zubereitung nach erneutem Auftauen...)

Frage von Thomas Embacher am 08.10.2011

In Ihrem Online-Shop bieten Sie sowohl Nierenzapfen wie auch Kronfleisch an. Wie unterscheiden sich diese zwei Produkte?


CLAUS BÖBEL:

Kronfleisch ist die Zwerchfellmuskulatur. Es ist dünn und länglich da es sich am unteren Ende der Rippen um den Bauchraum erstreckt. Nierenzapfen (Herzzapfen) ist am Rücken angewachsen (noch im Bauchraum). Es ist dicker. Nierenzapfen ist im Geschmack noch intensiver, manche Kunden beschreiben den Geschmack als "fast wildähnlich". Kronfleisch schmeckt mehr typisch Rind so wie es von Suppenfleisch... bekannt ist. Abgehängte Nierenzapfen werden oft kurzgebraten wie Steaks, Kronfleisch meist gekocht.

Frage von Marc Podrubin am 04.10.2011

Hallo Herr Böbel,
ich habe mich an einer Wildsalami versucht. Wild, Schweinebauch Pökelsalz und Gewürze gewolft und vermischt (dabei auf die Temperatur geachtet) und in den Textildarm gefüllt. Trocknung bei (leider wegen der Außentemperatur) ca. 15Grad. Am dritten Tag Kaltgeräuchert ca. 8 Stunden. Im Räucherofen hat sich Kondensat niedergeschlagen! Weiter im Keller bei ca.12 Grad getrocknet. Nach 12 Tagen nun angeschnitten. Die Wurst ist im inneren sehr schmackhaft und auch ansehnlich von der Färbung. Der Rand (ca.5mm) ist jedoch sehr dunkel und schmeckt ein weig säuerlich... Was ist da passiert? Zu früh geräuchert? Zu warme Temperatur zum umröten?

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr Podurbin,
laut Ihrer Vorgangsbeschreibung tippe ich auf folgendes: Die Wurst war beim Räuchern zu feucht. Sie sagten ja Kondenswasserbildung. Und feuchter Rauch wird bitter/säuerlich und zieht in den Darm ein. Bei einem trockenen Darm bleibt der Rauch außen.
Doch ich kann nur tippen. Sicher sagen kann ich es nicht, da ich die weiteren Begebenheiten nicht kenne. Ganz wichtig ist z.B. die relative Luftfeuchte. War es bedingt durch relativ Trockenes Wetter in der Umgebung der Salami trockener als sonst, könnte es sich auch um einen Trockenrand handeln. Ein Zeichen dafür wäre, wenn der Rand nicht nur grau und säuerlich sondern auch wesentlich fester ist als der Rest der Salami.
Doch auch hier gilt: Ich kann nur vermuten. Frage damit zufriedenstellend beantwortet? Wenn nicht können wir gerne nochmals telefonisch darüber reden. Einfach anrufen unter 09172-488

Frage von Manfred Trapp am 27.08.2011

werter herr böbel!
wir leben seit 7 jahren in thailand und würden uns als deutsch - östereichiche gemeinschaft über ein rezept zur herstellung von bratwürsten sehr freuen . leider kennt man hier soetwas nicht und einige versuche sind fehlgeschlagen.
besten dank von allen hier in thailand

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrte Herr Trapp,
hier in aller Kürze mein Rezept für fränkische Bratwurst:
 
2/3 durchwachsenes Schweinefleisch (Bauch)
1/3 mageres Schweinefleisch (Keule und Schulter gemischt)
 
Mit folgenden Gewürzen vermengen (pro kg)
18 g Speisesalz
1,5 g Pfeffer gemahlen
3,5 g eine Mischung Piment, Zwiebel, Muskat, Kümmel, Paprika (genaue Mischung ist Betriebsgeheimnis)
2,0 g Majoran gerebelt
 
Fleisch mit Gewürzen vermengen, durch den Fleischwolf drehen 3-5 mm Scheibe (je nach Verfügbarkeit) Nochmals vermengen und dann füllen.
Hoffe Sie kommen damit weiter. Viel Erfolg beim "Wursteln".
 
Zum Abschluß noch kurz Werbung: Wenn eine Person Ihrer Gemeinschaft mal wieder in Deutschland/Österreich ist, kann er ja eine Wurstkurs zum Thema Bratwurst bei mir buchen. Da bekommt er dann alles Nötige ausführlich erklärt: Hatte erst vor zwei Wochen einen Deutsch-Vietnamesen hier der das gleiche Anliegen hatte.
Und wenn es nicht so umfangreich sein sollte, sondern nur ein kurzer unterhaltsamer Nachmittag rund um die fränkische Bratwurst: Auch da erfahren Sie Tipps und Tricks...

Frage von Heinz Löber am 08.08.2011

Liefern Sie auch per Post nach Berlin? Wie wird bezahlt?
Verarbeiten Sie in normalen Kochwürsten Bluteiweiss oder können Sie garantieren, dass ausser in Blutwurst ansonsten dieser Zusatz nicht enthalten ist?

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr Löber, JA, Ich liefere mit DHL nach Berlin.
Die Frage nach der Kühlung wird mir von Neukunden oft gestellt.
Zur Kühlung der Frischware beim Versand verweise ich auf Seite 29 meines Kataloges. Dort ist dies bebildert und erklärt Diese Seite als Einzelseite finden Sie im Anhang.
 
Ich verwende keinerlei Blutweiß als Zusatzstoff.
Nur in folgenden Kochwürsten ist Blut enthalten (Frisches Schweineblut, KEIN Bluteiweiß!):
Zungenwurst
Hausmacher Preßsack rot
Blutwurst
Preßsack einfach
 
Bestellen können Sie auf folgende Arten:
Online-Shop, telefonisch unter 09172-488 Mit der Bestellkarte aus dem Katalog
 
Bezahlmöglichkeiten gibt es folgende (Sie werden am Ende der Bestellung danach gefragt) Kreditkarte und Überweisung
INFO: Als Neukunde versende ich bei den ersten zwei Bestellungen erst nach Geldeingang Ihre bestellten Waren.

Frage von Christian Müller am 26.07.2011

Ich bin auf der Suche nach einem Rinderkotelett am Knochen mit ca. 1,6 - 2 kg Gesamtgewicht. Im Idealfall natürlich gut abgehangen und trockengereift. Das Kotelett muss für meine geplante Zubereitung hochkant auf dem Teilrückenknochen stehen bleiben. Können Sie mir so ein spezielles Stück schneiden? Ich wäre auch Direktabholer aus Fürth.


CLAUS BÖBEL:
kein Problem. Habe ich vorrätig. Bin mir nur nicht sicher wie Sie es vom Zuschnitt her möchten. Rinderkotelett mit Knochen 1,5 bis 2 kg ist klar. Doch was genau meinen Sie mit Teilrückenknochen. Meinen Sie damit die Seite an der der Rücken halbiert (gespalten) ist. So dass die Stielknochen nach oben stehen?
Können wir aber auch klären wenn Sie das Stück abholen.
Wann benötigen Sie das, wann möchten Sie zur Abholung kommen.

Frage von Paul Hauptmann am 21.07.2011

Sehr geehrter Herr Böbel,
ich komme mit folgender Frage zu Ihnen.
Im Internet habe ich gelesen, dass ein Roastbeef/ Rumpsteak in der Regel 3 Wochen abgehängt sein sollte. Ich habe mir für eine Familienfeier nun in der Metro ein komplettes Roastbeef gekauft. Wie ich den Verpackung entnehmen konnte liegt zwischen der Schlachtung und dem Gefrieren nur 4 Tage. (Anmerkung: Es kommt aus Brasilien) Wenn ich es jetzt auftaue, kann ich es dann noch einige Tage im Kühlschrank reifen lassen, oder muß ich es dann direkt verzehren. Zu der angesprochenen Feier habe ich noch etwas mehr als 10 Tage Zeit.
Ich freue mich auf Ihre Nachricht.

CLAUS BÖBEL:
eine Reifezeit von 3 Wochen ist schon besser.
Wenn zwischen Schlachtung und Verpackung wirklich nur 4 Tage liegen ist das nicht optimal. Ein Weiterreifen ist theoretisch möglich. Allerding müssen dafür die Bedingungen passen: Das Fleisch sollte langsam (im Kühlschrank auftauen. Dann den Saft aus der Verpackung abgießen und das Fleisch auf einem Gitter liegend reifen.
Dabei sollte der Kühlschrank möglichst nahe an 0°C gehen.
Weiterhin darf die Luftfeuchte nicht zu hoch sein, sonst wird das Fleisch außen schmierig. Ist die Luftfeuchte hingegen zu niedrig wird das Fleisch zu trocken. Optimale Bedingungen sind in einem Haushaltskühlschrank schwer zu erreichen. Aber Sie können es versuchen. Lieber ist es zu trocken als zu feucht.
Allerdings kann ich keine Garantie für das Resultat/die Genusstauglichkeit übernehmen. Ich kenne die Gegebenheiten vor Ort nicht. Genauso weiß ich nicht wie das Fleisch bei der Schlachtung/Verpackung/Transport... behandelt wurde. All das hat Einfluß auf das Resultat der Fleischreifung.
Fazit. Ich würde es wie eingangs beschrieben (langsames auftauen im Kühlschrank, auspacken, auf Gitter legen, nicht abdecken) probieren. Ob es aber zum gewünschten Resultat führt ist ganz allein "Ihr Risiko". Ich lehne jegliche Haftung für das Resultat und den Folgen des Resultats ab.

Frage von Gabriele Bönsch am 20.07.2011

wie lange kann eine Rote Wurst eingefroren werden?
Oder anders gefragt: Können Rote Würste, die seit einem Jahr eingefroren sind, noch bedenkenlos verwendet werden? Vielen Dank für eine schnelle Rückantwort!

CLAUS BÖBEL:
solange Sie mit bedenkenlos "ohne Gesundheitsgefahr" meinen, kann ich das bejahen wenn der Tiefkühler immer!!! -18°C oder kälter war und die Rote Wurst vollständig durch erhitzt wird. Voraussetzung: Die Ware wurde gleich nach der Herstellung in geeigneter Verpackung eingefroren. Geeignet ist eine Verpackung dann wenn Sie eng anliegt und dicht ist. Dann bildet sich kein Eisschnee/Eiskristalle auf der Ware.
Die Geschmacksqualität leidet sicher unter der langen Gefrierlagerung. Aber gesundheitsgefährdend dürfte es nicht sein. Ich kann allerdings aus der Ferne keine Garantie dafür übernehmen, da ich die Gegebenheiten vor Ort und das Vorgehen nicht kenne.

Frage von Selina B. am 04.07.2011

Guten Tag, ich beschäftige mich im Moment mit "dem perfekten Steak", der Zubereitung etc. Nun sind die Zuschnitte bei Rindern in Deutschland von den amerikanischen abweichend. Können Sie mir sagen, inwiefern? Und, welche Teile werden bzw. könne und sind in Deutschland gebräuchlich und an den meisten Theken erhältlich?


CLAUS BÖBEL:
ich kann Ihnen Auskunft zu deutschen Zuschnitten geben, aber nicht zu amerikanischen. Diese wäre bei mir auch nur aus zweiter Hand, z.B. Internetrecherche. Damit haben diese Infos nicht die Qualität die ich liefern möchte.
Hier Auskunft zu deutschen Steakzuschnitten:
 
Sehr gebräuchlich:
Rinderroastbeef (aus dem Rinderrücken)
Rinderfilet
Diese Steaks sind in verschiedenen Stärken erhältlich, deren Bezeichnung für Deutschland ist im den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch definiert:
 
Filet ist die innere Lendenmuskulatur ohne Fett und Knochen, sofern die Tierart nicht angegeben ist (z.B. Schweinefilet) ist ein Filet vom Rind.
Eine Scheibe heißt Filetsteak oder Tournedo oder Tenderloin-Steak Doppelt dick heißt diese Scheibe Chateaubriand Der Filetkopf ist der beckenseitige stumpfe Teil eines Filets Filetspitze ist der brustseitige spitze Teil eines Filets
 
Klassisches Rindersteaks aus dem Roastbeef heißen Rumpsteak, Rostbraten oder umgangssprachlich auch einfach Rindersteak
 
Diese beiden Steakarten sind in Deutschland fast überall erhältlich. Wenn auch die Qualität sehr unterschiedlich sein kann. Qualitätsbeeinflussende Faktoren sind: Alter, Rasse, Geschlecht des Tieres sowie Reifezeit, Reifeverfahren (Dry Aged oder Vakuumreifung) und Zuschnitt des Fleisches.
 
Oft zu erhalten:
Weiter gibt es in Deutschland noch Rib-Eye-Steaks. Diese sind aus dem Auge der Hochrippe (auch Entrecote) und das Hüftsteak. Wie der Name schon sagt aus der Rinderhüfte.
Das sind die Scheiben ohne Knochen.
 
Mit Knochen gibt es die T-Bone-Steaks (Roastbeef mit Filet und Knochen) - doppelt dick heißen diese Porterhouse Steak und die Rinderkoteletts (Roastbeef mit Knochen ohne Filetanteil).
 
Diese Steaks sind auf alle Fälle in Guten Fachgeschäften erhältlich. Ob darüber hinaus an Supermarkttheken auch kann ich nicht sagen.
 
Ich säge/schneide für meine Kunden jeden gewünschten Steakzuschnitt. Die gebräuchlichsten habe ich auch Online im Shop.
 
Zuletzt noch die Info wie Steak rechtlich definiert ist:
Steak ist eine quer zur Faser geschnittene Scheibe Fleisch, die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet ist. Dieses Fleisch ist sehnenarm und in natürlichem Zusammenhang belassen. Meist haftet an der Außenseite noch eine Fettschicht an.
 
Hoffe diese Infos sind ausreichend. Falls Sie ausführlichere Infos benötigen einfach nochmals melden. Gerne auch telefonisch.

Frage von Uta Riedel am 29.05.2011

Hallo
Ich habe auf einem Ihrer Bilder gesehen wie Sie die Innentemperatur in Ihren Dosen messen. Ich bin auf der Suche nach solch einem Termometer, habe jedoch Schwierigkeiten eienen solchen zu finden Übrigens eine tolle Geschäftsidee die Sie da aufgebaut haben.

CLAUS BÖBEL:
dafür ist eigentlich jeder Thermometer geeignet. Einziges Zubehör welches Sie benötigen ist ein Gummistöpsel mit gebohrtem Loch das den gleichen Durchmesser hat wie die Nadel.
Dazu dann noch ein Stanzwerkzeug aus dem Baumarkt welches den gleichen Durchmesser hat wie der Gummistöpsel.
Loch in den Deckel der Dose stanzen, Dose mit diesem Deckel verschließen, Fühler des Thermometers durch den Gummistöpsel führen und dann den Stöpsel mit dem Fühler in das vorgestanzte Loch stecken.
Jetzt wie gewohnt erhitzen.

Frage von Frau G. Metzler am 03.05.2011

Man hört immer wieder von fein und grob faserigem Fleisch . Was bitte ist damit gemeint und welche Fleischstücke sind fein bzw. grob faserig ?


CLAUS BÖBEL:
Hier der Unterschied. Einen Muskel können Sie sich vereinfacht gesagt vorstellen wie ein Bündel aus Schnüren (Muskelfasern). Sind die einzelnen Fasern dicker/stärker ist das Fleisch grobfaserig. Sind diese dünner/schwächer ist das Fleisch feinfaserig. Überspitzt formuliert wie ein Bündel aus Strickwollefasern (grob) und Zwirn (fein).
 
Ob ein Fleisch grob oder feinfaserig ist hängt von vielen Faktoren ab.
Alter: Ältere Tiere haben in der Regel grobfaserigeres Fleisch als junge Tiere (Deshalb ist Fleisch junger Tiere zarter/weicher, z.B. Kalbfleisch)
Geschlecht: Männliche Tiere haben in der Regel grobfaserigeres Fleisch als weibliche Tiere (Männliche Tiere sind muskulöser)
Muskelpartie: Je beanspruchter ein Muskel eines Tieres ist, desto grobfaseriger ist das Teilstück (Haxenmuskulatur die immer bewegt wird ist grobfaseriger als Filet des gleichen Tieres).
 
Weiter hängt es noch von der Rasse ab, so gibt es Tierrassen die aufgrund Ihrer Abstammung/Zucht grobfaseriger sind als andere.

Frage von Marleen Meyer am 04.01.2011

Guten Tag,
ich hoffe Sie können mir weiterhelfen?! Ich analysiere ein Wurstprodukt genauer gesagt ein wiener Würstchen 1A.
Ich weiß, dass wienerle zu den Brühwürsten gehören. Aber Google konnte mir leider nicht sagen, was 1A heißt. Ich meine 1A ist immer besonders toll, aber welche Gesetzlichen Bestimmungen verstecken sich hinter "1A"? Wo finde ich so was?

CLAUS BÖBEL:
Der Zusatz 1A hinter der Verkehrsbezeichnung (in diesem Falle Wiener) bedeutet das es sich um eine hervorgehobene Qualität handelt. Rechtlicht heißt dass, das 10% mehr BEFFE im Produkt sein müssen.
Festgelegt ist das im Deutschen Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch- und Wurstwaren Ziffer 2.12 Weitere hervorhebende Hinweise sind Delikatess-, Gold-, prima, extra, spezial, fein (nicht Feinzerkleinert), ff und ähnliche.
Für Wiener 1A heißt dass, dass diese 8,8 % BEFFE anstelle von normal 8% haben müssen.

Frage von Sören Grunow am 10.12.2010

Hallo Herr Böbel,
Fleischkäs roh - kann ich den im rohen Zustand einfrieren oder ist es besser, den Fleischkäs vorher zu backen und erst danach einzufrieren?

CLAUS BÖBEL:
der Fleischkäse kann roh eingefroren werden und dann nach dem Auftauen gebacken werden. Schmeckt so wesentlich besser als anders herum. Wenn Sie dieses Vorgehen wählen, dann bitte den Fleischkäse aus meinem Shop nach Erhalt erst von dem Transportbecher aus Kunststoff in die Aluform umsetzen. Dann mit Frischhaltefolie einwickeln und eingefrieren.
Ca. 1 1/2 Tage oder 36 Stunden vor dem geplanten Backens den Fleischkäse aus der Gefriertruhe nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Dann wie gewohnt backen.

Frage von Moni Kirschmer am 07.12.2010

Kann man Rindfleisch nach dem Auftauen (also wenn es einige Wochen eingefroren war) noch im Kühlschrank reifen lassen für mehrere Tage? Wird es dann noch mürbe, falls es zu früh eingefroren wurde?


CLAUS BÖBEL:
Sie nehmen es ja in Ihrer Frage schon fast vorweg: Reifen vor dem Eingefrieren ist wesentlich besser als danach. Prinzipiell ist es auch danach möglich. Ob es dann zu dem gewünschten Ergebnis (Zartheit) führt, kann ich nicht sagen da ich in dieser Reihenfolge (Gefrieren und dann reifen) noch nie verfahren bin.
Zur Reifezeit nach dem Auftauen kann ich auch schwierig eine Aussage treffen, da diese von vielen mir unbekannten Faktoren abhängt:
Hygienischer Zustand vor dem Eingefrieren, Gefriertemperatur (je tiefer desto besser mindestens -18°), Dauer der Gefrierlagerung (abhängig vom Fettanteil, aber nicht länger als 6 Monate) Auftautemperatur (im Kühlschrank) Luftfeuchte und Temperatur im Kühlschrank (0-2 ° C und nicht zu feucht wären super).
Wenn die Bedingungen optimal sind dürfte gut eine Woche Reifezeit problemlos machbar sein.
Ich hoffe die Antwort hilft weiter.
 
Nochmals der Hinweis: Ich übernehme keine Garantie für das Ergebnis, da ich die beeinflussenden Faktoren nicht kenne und nicht überprüfen kann.


RÜCKFRAGE:
vielen Dank für Ihre rasche Antwort.
Nachfolgend der Sachverhalt: Wir vermarkten Angus-Rinder 4-5 Stück pro Jahr in einem örtlichen Schlachthaus direkt an Freunde und Bekannte zu 1/8 Stücken, seit nunmehr 6 Jahren. Es wurde immer gelobt und die Kunden waren zufrieden.
Jetzt haben wir eine Reklamation von 4 Kunden - Schlachtung im April diesen Jahres - alle vom selben Stück (Bulle 18 Monate). Das Fleisch sei zäh, nicht weich zu bekommen, einzig Siedfleisch sei akzeptabel.
Was können wir tun? Gibt es die Möglichkeit einer Fleischprobe, auch jetzt noch nach 6 Monaten. Wir haben alles gemacht, wie immer. Schlachten mittwochs...in Kühlhalle bis samstags, danach zerlegt und vakuumiert nach Kundenwunsch.
Lediglich der Metzger hatte Mal erwähnt..etwas mit der Temperatur..war Mal nicht i.O.
Dies wurde jedoch auf Nachfrage revidiert...Werte seien zwischen 3 und 4 Grad C gemessen und dokumentiert worden.
Wie nur, kommen wir der Sache auf den Grund?

CLAUS BÖBEL:
Danke für die Ergänzungen zu Ihrer Frage. Jetzt ergänze ich auch meine Antwort. Wie immer natürlich ohne Haftung für mich. Ich antworte nach Bestem Gewissen mit meinem Wissen als Metzgermeister.
Ich denke (Denken heißt nicht wissen!) dass das Problem nicht unbedingt von der Reifung kommen muss. Zartheit des Fleisches hängt von viel mehr ab als von der Reifung.
 
Das wären:
Alter/Geschlecht: In der Regel ist das Fleisch weiblicher Tiere zarter, ebenso ist das Fleisch jüngerer Tiere zarter.
Reifung: Wie in erster Mail beschrieben
Veranlagung des Tieres ("Erbmasse")
 
Spekulation:
Es kann sein, dass dieser Bulle von Natur aus ein "zähes" Tier war, d.h. mehr Bindegewebe im Fleisch hatte, stärkere Fleischfasern. Also dass das Tier einfach muskulöser, kräftiger war.Dann ist es bei gleicher Behandlung auch zäher.
 
Weitere nicht unwahrscheinliche Möglichkeit eines zähen Fleisches ist der sogenannte Cold Shortening effect, der dann Eintritt wenn das Tier nach dem Schlachten zu schnell abgekühlt wurde. (zu langsam ist natürlich auch nichts). Dieser Prozess ist unumkehrbar, und kann auch durch eine Nachreifung nach dem Gefrieren nicht rückgängig gemacht werden.
War die "revidierte" Temperatur zu kalt? Wurde das Fleisch schneller als üblich in den Kühlraum verbracht?
Zusammenfassend bin ich der Meinung, dass es nach 6 Monaten extrem schwierig ist die Ursache zu finden.
Waren die Kunden die das zähe Fleisch moniert haben Einmalkunden (Neukunden) oder Kunden welche vorher immer zufrieden waren?
Grundsätzliche würde ich den Bullen nach der Schlachtung bis zur Zerlegung länger als 3 Tage hängen lassen 7-10 Tage.
Das wäre wesentlich besser, aber natürlich auch nicht ganz so wirtschaftlich (Kühlverlust). Zumindest aber würde ich das Fleisch bevor es der Kunde bekommt noch bis zu 2 Wochen lagern und dann erst verkaufen. Denn ich denke es ist davon auszugehen, dass die meisten Kunden nach Erhalt Ihre Ware bald eingefrieren.
Aus o.g. Gründen verkaufen wir z.B. nur Fleisch weiblicher Tiere welches mindestens 7 Tage (Siedefleisch) bzw. 18 Tage (Braten) 28 Tage (Kurzbraten) gelagert ist.
 
Antwort Moni Kirschmer am 08. Dezember 2010
danke für die Antworten. Dadurch sind wir der Sache vermutlich tatsächlich auf den Grund gekommen.Wir konnten herausfinden, dass eine Hälfte, d.h. 4 Kunden absolut zufrieden waren, die anderen 4 (der etwas kleineren Hälfte) dagegen hatten alle kein zartes Fleisch bekommen.
Nachdem das Schlachthaus nach neuer EU-Norm eine neue Kühlanlage erhalten hatte, wurde vermutlich die erste Hälfte des Bullens tatsächlich zu schnell abgekühlt und hat dadurch diesen sogenannte Cold Shortening effect erfahren.
Die zweite Hälfte war vermutlich dann schon etwas mehr ausgekühlt bis diese in die Kühlhalle kam und dann hatte natürlich die Kühlhalle vermutlich schon etwas höhere Temperaturen.
Lt. Protokoll war die Temperatur im Schlachthaus zwischen 3°C und 5°C während des ganzen Kühlprozesses, allerdings wird nur alle 3 od. 4 Stunden protokolliert. Danke für Ihre Hilfe.
 
Wir werden jetzt mit dem Metzger besonders darauf achten, dass dies nicht wieder vorkommt. Einfach das Rind etwas mehr auskühlen lassen oder die Temp. in der Kühlhalle durch öffnen der Tür etwas erhöhen.

Frage von Daniel Welsch am 08.09.2010

ch wüsste gerne wie lange ich Roastbeef und Rindergehacktes einfrieren kann.
Ausserdem interessiert mich woher die grauen stellen beim Rindergehack kommen.
Vielen Dank schonmal für die Antworten!

CLAUS BÖBEL:
hier meine Antwort mit meinem Wissen als Metzgermeister:
Fleisch allgemein (also auch Hackfleisch) vergraut durch Oxidation, also die Anlagerung von Sauerstoff. Frisch gewolftes Hackfleisch ist von schöner roter Farbe. Durch die Anlagerung von Sauerstoff wird die natürliche Fleischfarbe verändert. Fleisch vergraut. Dies Schnelligkeit des Vergrauens ist von verschiedenen Faktoren abhängig, wie z.B. "Einwirkungszeit" des Luftsauerstoffes, Temperatur, Sonneneinstrahlung,..) Bei Hackfleisch geht diese Vorgang verhältnismäßig schnell, da es durch das Wolfen eine große Oberfläche hat an die Sauerstoff kommt (auch im Inneren der Hackfleischmasse). Das Vergrauen deutet auf ein nicht frisch gewolftes Hackfleisch hin. Je nach Ausgangsmaterial (Frische, Temperatur, Teilstück...) Herstellungsbedingungen und Transport-/Lagerbedingungen (auch bei Ihnen zu Hause) kann Hackfleisch unterschiedlich schnell vergrauen.
Eine eindeutige Ursache dafür kann ich aus der Ferne nicht mitteilen, da ich dann zu wenig über Ihren speziellen Fall weiß.
 
Zum Eingefrieren:
Eine eindeutige Zeitspanne dafür kann ich aus der Ferne ebenfalls nicht nennen, da ich dann zu wenig weiß. Dauer hängt von "Zustand" des Ausgangsmaterials ab (Frische/Temperatur/Reifung/Verpackung/Gefriertemperatur). Aber im Normalfalls können Sie Roastbeef 6 Monate und Hackfleisch 3 Monate eingefrieren.

Frage von Britta Artmann am 08.05.2010

hallo Herr Böbel; kann ich Wiener Würstchen, die jetzt vakuum verpackt sind und bis zum 20.05.2010 haltbar sind, noch ca. 14Tg. einfrieren ?


CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrte Frau Artmann,
normalerweise ja, aber ganz sicher kann ich das nicht sagen. Da ich weder weiß wie die Wiener gelagert werden/wurden (bei Ihnen aber auch vor dem Einkauf) noch wie das Haltbarkeitsdatum vom Hersteller "kalkuliert" wurde. Aber es heißt ja "mindestens", und normalerweise halten alle Lebensmittel auch ein paar Tage länger.
Wurden die Wiener immer vorschriftsmäßig gelagert dürfte also nichts dagegen sprechen. Da ich dies aus der Ferne nicht prüfen kann, kann ich auch keine eindeutige Auskunft geben.

Frage von Ramona Klinger am 21.04.2010

Ich habe die erste Leberwust in meinem Leben selbst gemacht! Sie war lecker,aber etwas trocken.Beim nächstenmal gebe ich etwas mehr Brühe dazu(richtig?).Jetzt will ich auch andere Würste probieren und weiß nicht,wo ich Naturdärme(oder überhaupt Därme )kaufen kann!Können Sie mir da eine günstige Variante nennen? Es soll nur für den Hausgebrauch sein,denn ich bin eine Hausfrau,die gerne Sachen ausprobiert!!! Danke!


CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrte Frau Klinger,
bezüglich der Leberwurst folgende Antwort:
Das kann an der Brühe liegen (wie Sie schon vermuten). Kann aber auch andere Ursachen haben wie z.B. zu mageres Ausgangsmaterial, Ausgangsmaterial und/oder fertige Wurst zu lange erhitzt,....
Zu den Naturdärmen:
Falls Sie möchten, kann ich Ihnen aber auch die benötigten Därme zusenden. Noch sind diese nicht offiziell im Shop, wird aber demnächst aufgebaut. In diesem Falle mailen Sie mir einfach, was Sie wünschen und ich teile Ihnen unverbindlich einen Preis mit.

Frage von Rolf Dombach am 10.01.2010

Welche Rinderknochen geben eine Klare Suppe


CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr Dombach,
ob eine Suppe klar oder trüb ist, hängt weniger von den Knochen als von der Herstellungsweise ab. Eine etwas trübere Suppe ist in der Regel schmackhafter. Wir arbeiten nur mit "trüben" Suppen. Um eine klarere Suppe herzustellen empfehle ich folgendes: Knochen mit möglichst wenig anhaftendem Fleisch verwenden, diese vor dem eigentlichen Kochen 2-3 Stunden in warmen Wasser wässer ("klären"). Diese Wasser dann wegschütten und mit frischem kalten Wasser die Suppe ansetzen.
 
Sie können die Brühe hinterher auch nochmals mit Eiweiß wie folgt klären: Eiweiß leicht aufrühren und in die kochende Suppe einlaufen lassen. Darauf achten, dass sich viele freischwebende Fäden bilden die den Boden nicht erreichen, also ständig rühren bzw. langsamst einschütten. Dann die Suppe durch eine Haarsieb oder ein ganz feinen Leinentuch passieren.

Frage von Toucas Wardenberg am 29.11.2009

Liefern Sie auch nach Frankreich?


CLAUS BÖBEL:
Gilt für ALLE EU-Länder
 
Sehr geehrter Herr Wardenberg,
ja ich kann fast alle meine Wurstwaren auch nach Frankreich senden. Allerdings aufgrund der etwas längeren Transportdauer nur Artikel mit einer entsprechend langen Mindesthaltbarkeitsdauer.
Im Shop ist bei jedem Artikel "mindestens haltbar bis" angegeben, so dass Sie abschätzen können, ab ein Versand zu Ihnen Sinn macht. Doch bei Dosen ist ja das Risiko nicht vorhanden, die halten auch ohne Kühlung.Für kühlpflichtige Produkte gilt: Im Winterhalbjahr hält meine Kühlung sicher 3 Tage.Für "normalen" Versand ins EU-Ausland verrechnen wir einen Aufschlag (zusätzlich zu den "normalen" 6,75 Euro) von 14,50 Euro je Paket bis 5 kg und von 19,50 Euro je Paket bis 10 kg und von 36,50 Euro je Paket bis 20 kg.
 
Sollten Sie in diesem Shop bestellen, so wählen Sie die Bezahlart "Vorkasse" und überweisen einfach 14,50 Euro /bzw. 19,50 Euro mehr als angegeben (Differenz zwischen 6,75 Euro Versandkosten national und dem ins Ausland). Alternativ kann ich Ihnen nach erfolgter Bestellung auch einen Link zur Kreditkartenzahlung anbieten. Vom Gewicht her bitte darauf achten, dass neben dem Gewicht der Ware auch noch die Verpackung wiegt. Ich teile Ihnen mit, wie schwer Ihr Paket wird, nachdem Sie sich die Ware ausgesucht haben und den genauen Endbetrag. Schreiben Sie bei der Adressangabe einfach nach Ort noch "Frankreich" da sich das "D" vorneweg bei der Eingabe nicht entfernen lässt. Gerne berate ich Sie auch telefonisch oder nochmals per Mail über die Möglichkeiten des Versands ins EU-Ausland.
Bisher habe ich übrigens schon Erfahrung mit Versand nach den Niederlanden, Belgien, Italien, Österreich, Spanien, Frankreich und Israel. Da wird Ihr Paket sicher auch klappen.

Frage von Heike S. am 20.10.2009

Sehr geehrter Herr Böbel,
bin etwas skeptisch. Würde gerne bei Ihnen frische Bratwürste und Frischwurst bestellen. Mache mir aber Gedanken, das die Bratwürste/Wurst auf dem Postweg mit der Zeit schlecht werden. Ist das versenden der Ware sicher hinsichtlich der Temperatur? Wurde dies kontrolliert? Bekomme ich bevor die Ware dann versendet wird eine Bestätigungsmail, das sie versendet wird?
Ich bitte um Antwort.

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr W.,
Wir versenden die Bratwürste und alle Bestellungen mit kühlpflichtigen Waren in Einweg Isolierboxen aus Styropor mit Einweg Kühlelementen. Siehe auch auf unserer Webseite die 3. Antwort unter FAQ: http://www.umdiewurst.de/faq.php
Diese Verpackung hält garantiert 2 Tage (im Normalfall auch 3 Tage) die vorgeschriebene Temperatur.
Ich wähle als Versandpartner die Deutsche Post/DHL. In der Regel erfolgt bei mehr als 95 % der Sendungen eine Zustellung am nächsten Werktag, bei mehr als 99,5 Prozent eine Zustellung innerhalb zwei Tagen (Quelle: Eigene Nachverfolgung meiner Pakete im Internet).
Am Tag des Versandes erhalten Sie eine Versandbestätigung mit einem Tracking-Code zur Nachverfolgung Ihres Paketes.
Frische Bratwürste sind übrigens mein meistverkaufter Artikel über den Online-Shop.

Frage von Stefan W. am 20.10.2009

Sehr geehrter Herr Böbel,
bin etwas skeptisch. Würde gerne bei Ihnen frische Bratwürste und Frischwurst bestellen. Mache mir aber Gedanken, das die Bratwürste/Wurst auf dem Postweg mit der Zeit schlecht werden. Ist das versenden der Ware sicher hinsichtlich der Temperatur? Wurde dies kontrolliert? Bekomme ich bevor die Ware dann versendet wird eine Bestätigungsmail, das sie versendet wird?
Ich bitte um Antwort.

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr W.,
Wir versenden die Bratwürste und alle Bestellungen mit kühlpflichtigen Waren in Einweg Isolierboxen aus Styropor mit Einweg Kühlelementen. Siehe auch auf unserer Webseite die 3. Antwort unter FAQ: http://www.umdiewurst.de/faq.php
Diese Verpackung hält garantiert 2 Tage (im Normalfall auch 3 Tage) die vorgeschriebene Temperatur.
Ich wähle als Versandpartner die Deutsche Post/DHL. In der Regel erfolgt bei mehr als 95 % der Sendungen eine Zustellung am nächsten Werktag, bei mehr als 99,5 Prozent eine Zustellung innerhalb zwei Tagen (Quelle: Eigene Nachverfolgung meiner Pakete im Internet).
Am Tag des Versandes erhalten Sie eine Versandbestätigung mit einem Tracking-Code zur Nachverfolgung Ihres Paketes.
Frische Bratwürste sind übrigens mein meistverkaufter Artikel über den Online-Shop.

Frage von Silja K. am 09.12.2008

Sehr geehrter Herr Böbel,
welcher Teil der Rinderhüfte ist genau die "runde Hüfte"?. Bin in einem Rezept auf diesen Begriff gestoßen.
Würde mich über eine Antwort sehr freuen. Dank im Voraus für Ihre Mühe.
Mit freundlichem Gruß! S. Kehl

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrte Frau K.
laut offiziellen Begriffen wird die Rinderhüfte in eine breite und eine schmale Hüfte unterteilt. Aufgrund Ihrer Form denke ich dass mit dem Begriff "runde Hüfte" in Ihrem Rezept die schmale gemeint ist.
Welcher Teil das genau ist, sehen Sie auf dem Produktdatenblatt "Rinderhüfte" welches unter folgendem Link zu erreichen ist:
 
www.umdiewurst.de/pro_fleisc_detail.php?pageNum...
 
Darauf sind am rechten Rand 4 Bilder zu erkennen, die die Teilung der Hüfte zeigen. Aus meiner Sicht ist eine schmale Hüfte für eine Braten zu schade, da diese sehr kurzfaserig ist und eigentlich gute, zarte Steaks gibt. Vorrausetzung ist natürlich die passende Fleischauswahl Ihrer Einkaufstätte (Geschlecht und Alter des Tieres, Reifezeit, Zuschnitt,...) Möglich ist es sicher daraus einen Rinderrollbraten zu machen, doch ich würde unserer Kundschaft eher einen Schulter/Bug empfehlen.

Frage von Oliver K.. aus Kreta (Griechenland) am 02.03.2008

Sehr geehrter Herr Böbel,
lebe seit einer Reihe von Jahren in Griechenland (Kreta) und mein Problem ist, daß man hier nur Fleisch bekommt, das mehr oder weniger "schlachtwarm" ist...
Meine Frage: Gibt es für mich eine Möglichkeit mit normalen Haushaltsmitteln (Kühlschrank etc...) Fleisch selber abzuhängen und wie genau müßte ich da vorgehen?
Habe auch schon meinen Bruder angemailt, der Lebensmittelchemiker ist und mir was von "begasen" u.ä. erzählt hat, mir aber erklärt hat, daß es nicht wirklich sein Fachgebiet wäre...
Was also kann ich tun, um ein Stück Rindfleisch reifen zu lassen, ohne daß es hinterher stinkt oder klebt?
Würde mich über eine Antwort vom Fachmann wirklich freuen...
Gruß Oliver

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr K.,
es gibt eine Möglichkeit im Haushaltskühlschrank selbst eine gewisse Zeit zu lagern (abzuhängen). Allerding muss dabei die Temperatur, die Feuchte und die Luftbewegung passen wie folgt:
Die Temperatur sollte max. +4°C haben (0-2°C wären besser) - das Fleisch sollte weder angefrieren, noch zu warm werden (schnellerer Verderb).
Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 87-90 % betragen. Ist es zu trocken, trocknet das Fleisch zu schnell aus - ist es zu feucht wird es schmierig.
Luftbewegung: Zu starke Luftbewegung trocknet das Fleisch ebenfalls aus - bei zu schwacher Luftbewegung bleibt das Fleisch an der Oberfläche zu feucht und wird ebenfalls schmierig.
Im Zweifelsfalle lieber zu kalt und zu trocken.
 
Da die Grenze zwischen Reifung und Verderbnis fließend ist würde ich es an Ihrer Stelle auf einen Versuch wie folgt ankommen lassen:
(Ich übernehme keine Verantwortung für das Gelingen der Reifung bzw. für jegliche Folgen eines Verderbs!!!)
Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf 2°C ein. Falls das Rindfleisch gut ausgekühlt ist (2 Tage nach der Schlachtung bei 2°C) und Sie die Möglichkeit haben lassen Sie es sich im Geschäft vakuum verpacken. Damit wäre die Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung im Kühlschrank unwichtig. Das Fleisch kann weder austrocknen noch wird es schmierig da sich keine Feuchtigkeit niederschlagen kann.
In diesem Falle das Rindfleisch je nach Verwendung reifen lassen. Bratenfleisch 14 Tage, Steaks mindestens 21 Tage.
 
Haben Sie keine Möglichkeit der Vakuumierung gehen Sie wie folgt vor: Kaufen Sie die Steaks am Stück oder eben ein großes Bratenstück. Diese legen Sie unverpackt auf ein Gitter so dass Fleischsaft abtropfen kann. Unverpackt deshalb, damit die Oberfläche leicht abtrocknen kann und nicht schmierig wird. Die Temperatursteuerung ist ja kein Problem, die Luftfeuchtigkeit schon eher. Dabei müssen Sie wissen, dass mit jedem Öffnen warme (in Kreta sehr warme) Luft in den Kühlschrank gelangt. Dies wird dann herunter gekühlt. Dabei steigt die relative Luftfeuchtigkeit an (physikalischer Vorgang den ich jetzt nicht näher erläutere). Es erfolgt ein Beschlagen des kalten Fleisches ähnlich wie im Winter eine Fensterscheibe beschlägt. Da trifft die warme Zimmerluft auf die kalte Fensterscheibe und es schlägt Feuchtigkeit nieder.
Diesen Vorgang gilt es soweit möglich zu vermeiden. Deshalb Kühlschrank nicht zu oft öffnen, und wenn möglich an einen kühlen trockenen Ort stellen.
Dann "abwarten " was passiert. Sollten Sie Anzeichen von Schmierigkeit/Klebrigkeit entdecken den Versuch abrechen und die klebrigen Flächen großzügig abschneiden.
 
Am "einfachsten" zum Reifen wäre ein Stück Roastbeef mit Knochen und Fettauflage. Knochen und Fett sind von Natur aus trockener und werden nicht so schnell schmierig (Ausnahme die Schnittflächen). Nach Ablauf der Reifung können Sie dann den Knochen und Teile des Fettes entfernen. Da das Fleisch dann nicht auf der Oberfläche war ist es normalerweise auch nicht verdorben, sofern die Temperatur immer gepasst hat.
 
Neben den Bedingungen bei Ihnen zu Hause ist auch der hygienische Zustand des Fleisches beim Einkauf von wichtiger Bedeutung. Wie sauber, hygienisch wurde das Fleisch geschlachtet, gelagert, transportiert, zerlegt, verkauft,....
Da ich weder diese Bedingungen noch die Bedingungen bei Ihnen zu Hause kenne weise ich nochmals darauf hin, dass ich keinerlei Verantwortung für das Ergebnis des "Versuches Fleischreifung" übernehme!
Trotzdem hoffe ich, dass diese Antwort Ihnen weiter hilft und wünsche gutes Gelingen.
Zuletzt noch eines: Neben der Reifung spielt für die Zartheit des Fleisches auch die Qualität eine riesige Rolle. So wird zum Fleisch junger Rinder wesentlich schneller Zart als das von alten Tieren. Wenn möglich bei Einkauf darauf achten.

Frage von Günter L. aus Rain/Lech am 02.12.2007

Sehr geehrter Damen und Herren,
als Nürnberger esse ich für mein Leben gern fränkische Bauernbratwörscht (und nicht die Fingerle) - und will u.a. auf alle Fälle Ihre Bratwürste 2 x 5 Stück bestellen. Da die Haltbarkeit von drei Tagen ja schon auf dem Postweg beinahe dahin ist, müßten sie eigentlich sofort verzehrt werden.
Aber 10 Stück schaff ich auch beim besten Willen nicht. Kann man sie vielleicht einfrieren? Ich hab das zwar noch nie gehört, aber vielleicht geht's doch?

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr L.,
gerne komme ich Ihrer Bitte nach und gebe Ihnen Auskunft über das einfrieren unserer Fränkischen Bratwürste. Diese können Sie selbstverständlich eingefrieren. Bitte gleich nach der Ankunft des Paketes in der Vakuumtüte belassen und in den Gefrierschranke geben. Zum Auftauen dann die Bratwürste am Abend vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen, und dort langsam auftauen lassen. Wenn es mal schnell gehen soll, diese mit der unbeschädigten! Verpackung in ein Gefäß mit Wasser legen. Wasser leitet die Wärme/"Kälte" wesentlich schneller als Luft. So sind die Bratwürste innerhalb einer guten Stunden bratfertig aufgetaut.
Dass die frischen Bratwürste nach dem Auftauen sofort durchgebraten werden sollen, betrachte ich als selbstverständlich.
 
Noch ein Hinweis zur "geringen" Haltbarkeit von 3 Tagen:
Wir versenden unsere Bratwürste roh, das heißt nicht gebrüht. Dadurch sind diese geschmacklich wesentlich besser, aber eben "nur" 3 Tage haltbar. Von diesen 3 Tagen geht aber in der Regel nur ein Tag für den Postversand weg. Erfahrungsgemäß erreichen mehr als 95% der Pakete, welche ich versende am nächsten Werktag Ihr Ziel.
Ausführliche Erläuterungen zum Thema Haltbarkeit finden Sie auf unserer Webseite.
 
Gerne verpacke ich Ihnen die Bratwürste auch anstelle 2x5 in 5x2 oder 2x3 und 1x4.
Übrigens haben wir auch 5 Bratwürste im Angebot: http://www.umdiewurst.de/direktbestellung.php?artikel=1011

Frage von Ingrid T. aus Berlin am 01.12.2007

Guten Abend,
meine Bitte Ich habe ein Stück Rinderhüfte gekauft und weiß wie immer nicht wie ich das Fleisch schneiden soll. Immer wieder sehe ich den Faserverlauf nicht richtig. Gibt es da noch einen Trick? Habe schon oft durch falsches schneiden festet Fleisch gehabt. Wenn ich schaue dann sehen immer alle Fasern für mich gleih aus. können Sie mir helfen.
Vielen lieben dank
 

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrte Frau T.,
schön, dass Sie mich um Rat fragen.
Hier die Antwort aus meiner Sicht als Metzgermeister: Ob Sie quer zur Faser schneiden, erkennen Sie nicht nur bei Ansicht des ganzen Stückes, sondern auch dann wenn Sie die Schnittfläche ansehen. Diese sollte bei einem Schnitt quer zur Faser aussehen, wie wenn lauter einzelne "Schnüre" im Anschnitt nebeneinander. Stellen Sie sich Fleischfasern mal wie Wolle vor: Legen Sie gedanklich (oder tatsächlich) 100 Fäden mit ca. 10 cm Länge zu einem Bündel zusammen. So wie diese im Querschnitt aussehen, sollte das Fleisch im übertragenen Sinne auch aussehen. Dann schneiden Sie quer zur Faser.
Um eine detaillierte Auskunft zu erteilen, müsste ich wissen, wie der Zuschnitt der von Ihnen gekauften Rinderhüfte aussieht. Gerne dürfen Sie mir ein Digitalbild "Ihrer Rinderhüfte" zumailen, dann versuche ich meine Ratschläge zu präzisieren.
 
Generell gibt es zum Thema Zartheit von Steaks noch folgendes zu bemerken:
Für die Zartheit eines Rindersteaks sind neben dem Schneiden quer zur Faser noch viele andere Faktoren mit verantwortlich:
 
Alter des Tieres: Je jünger, desto zarter das Fleisch Geschlecht des Tieres: Fleisch von Rindern (weibliches Tier) ist in der Regel zarter als das von Bullen (männliches Tier) Reifezeit des Fleisches: Für ein zartes Steak sollte das Fleisch mindestens 21 Tage reifen (abhängen) siehe Fleischreifung.
Teilstückauswahl: Wir teilen die Rinderhüfte entlang der Sehne in schmale und breite Hüfte: Die schmale Hüfte ist wesentlich zarter als die breite Hüfte
 
Zubereitung: Zu langes Braten führt zu zäheren Steaks.
 
Soweit die fachliche Antwort. Hier noch kurze Hinweise in eigener Sache:
Bei jedem Rindersteak das wir verkaufen, achten wir auf die oben genannten Punkte: Wir verkaufen ausschließlich Hüftsteaks aus der schmalen Hüfte, von weiblichen, jungen Tieren das die beschriebenen 3 Wochen gereift ist.
Die Qualität unserer Steaks dürfen Sie gerne testen. Im Online Shop haben wir Rindersteaks aus dem Roastbeef:
Sollten Sie Hüfte als "Teststeak" bevorzugen, dann genügt eine kurze Mail, und ich sende Ihnen Rinderhüftsteaks.

Frage von Ludwig S. am 21.11.2007

Wie versenden Sie Ihre Produkte, und garantieren die Temperatur von +4°C und ab welcher Menge versenden Sie?

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrter Herr S.
ich garantiere die Temperatur durch die Nutzung von Einweg-Isolierbehältern aus Styropor. In diese kommen zusätzlich zur Ware noch Einweg-Kühlelemente, welche zum Zeitpunkt der Verpackung gefroren sind. (-18° C). Die Anzahl der Kühlelemente richtet sich nach der Menge des Inhaltes und der Aussentemperatur.
Dass die Produkte zum Zeitpunkt der Verpackung gut gekühlt sind (+1°C bis +2°C) ist selbstverständlich.
So ist gewährleistet dass die Temperatur bis zur Ankunft beim Empfänger nicht über +4°C steigt. Diese Einhaltung der Temperatur wird regelmäßig überprüft, in dem wir Testpakete mit Temperaturaufzeichnungsgeräten (Logger) versenden.
 
Noch zur Frage der Mindestbestellmenge:
Es gibt keinen. Die Versandkosten (Verpackung und Porto) beträgt unabhängig von der Bestellmenge 6,75 Euro. Meine bisher geringste Bestellung waren 2 x 100 g Schinkenwurst (Lyoner) zum Preis von gesamt 2,60 Euro zzgl. die genannten 6,75 Euro Versandkosten.
 
Ich würde mich freuen, wenn Sie unsere Ware testen.

Frage von Helene D. aus Feucht am 10.11.2007

Werden Ihre Wurstwaren mit normalem Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz oder jodierten Salzen hergestellt?

CLAUS BÖBEL:
Hallo Frau D.
unsere Wurstwaren werden mit "normalem" Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz hergestellt. Ansonsten wäre in den Zutatenlisten der einzelnen Produkte auch der Zusatz "jodiert" zu lesen. Mich würde noch der Hintergrund Ihrer Frage interessieren.


RÜCKFRAGE:
Hallo Herr Böbel
Danke für Ihre Antwort.Die "Hintergründe" meiner Frage:
 
Ich habe eine Autoimmunkrankheit, die sich Hashimoto nennt. Bei mir eine hypertrophe Hashimoto mit Knoten. Beschwerdebild mehr Schilddrüsenunterfunktion, sobald die Knoten durch Jod angeheizt werden und mehr Thyroxin ausschütten, bekomme ich Herzrasen, erhöhte Temperatur Augenprobleme usw., gehe also mehr in die Hyperthyreose. Desweiteren wurde bei mir durch einen Allergologen eine Jodallergie festgestellt.
Ich gehöre somit zu einer immer größer werdenden Zahl von Menschen die durch die Hochjodierung der Lebensmittel krank werden oder krank geworden sind.
Ich suche einen Metzger in einem für mich erreichbaren Umkreis, bei dem ich nicht "zusätzlich" jodierte Produkte einkaufen kann.
Zusätzlich deshalb, weil in Deutschland fast alle Mineralfuttergemische jodiert sind. Das Fleisch sowie die Milch haben deshalb erhöhte Jodwerte. Keiner weiß mehr wieviel Jod er tatsächlich zu nimmt.
Gute Seiten zur Information dieser Krankheiten sind:
hashimotothyreoditis.de und morbusbasedow.de

CLAUS BÖBEL:
Hallo Frau D.,
zuerst mal Danke dafür, dass Sie mir die Hintergründe Ihrer Anfrage nach Wurstwaren ohne Jod erklärt haben. Habe mir auch kurz die beiden Internetseiten angesehen um ein wenig mit dem Thema vertraut zu sein. Aber sicher weiß ich nicht so viel wie ein direkt Betroffener.
 
Wenn Sie zu uns zum Einkaufen kommen, fragen Sie doch kurz im Laden nach mir.
Bei unseren Produkten verwenden wir wie schon geschrieben ganz sicher nicht jodiertes Salz. Wir stellen 99 % unserer Wurstwaren selbst her. Einzig fünf Salamisorten kaufen wir zur Sortimentsergänzung zu. Diese sind dann (leider für sie) mit jodiertem Salz hergestellt.
 
Doch auch an selbsthergestellter "jodfreier" Salami haben wir eine Auswahl:
- Hausmacher Salami
- Pfeffersalami hausgemacht
- Krakauer roh im Ring
- Minisalamis
 
In allen anderen Produktgruppen können Sie ohne Bedenken einkaufen, da die Produkte ohne Jodsalz hergestellt sind. Sollten Sie noch weitere Fragen zu unseren Produkten haben stehe ich gerne per Mail oder persönlich im Laden zur Verfügung.

Frage von Frau H. aus Dresden am 01.11.2007

Hallo!
Könnten Sie mir bitte evtl. den Unterschied zwischen Kalt- und Heißräuchern mitteilen?
Besten Dank im Voraus
MfG I.Hentschel
 
 

CLAUS BÖBEL:
Sehr geehrte Frau Hentschel,
der Unterschied zwischen kalt- und heißräuchern besteht (wie der Name schon sagt) in der Temperatur mit der geräuchert wird.
 
Kalträuchern: Findet zwischen 18°C und 30°C statt und wird bei rohen Wurstwaren verwendet (ger.Bratwürste, Pfefferbeißer, Salami, roher Schinken, Mettwürste ...). Diese Wurstwaren werden über mehrere Stunden (je nach Produkt) einem kalten, weniger intensiven Rauch ausgesetzt um die gewünschte Aromatisierung zu erreichen.
 
Heißräuchern: Findet mit ca. 60°C statt und wird für Wurstwaren verwendet, die nach dem Räuchern gebrüht werden (Wiener und andere nicht rohe Würstchen, Stadtwurst, gekochte Krakauer). Diese Wurstwaren werden für ca. 45 Minuten einem heißen, intensiveren Rauch ausgesetzt um ein herzhaftes Raucharoma zu erreichen.
 
Bei beiden Raucharten verwenden wir die gleiche Art der Raucherzeugung. Sägespäne werden im Raucherzeuger auf eine glimmende Metallplatte automatisch aufgebracht. Je nach Menge der Sägespäne wird der Rauch intensiver und wärmer (bei vielen Sägespänen gleichzeitig) oder weniger intensiv und kälter (wenn nicht so viele Sägespäne nachgeschoben werden).
Ich hoffe Ihre Frage hiermit beantwortet zu haben. Sollten Sie noch weitere Fragen zu diesem oder einem anderen Thema haben, bitte einfach melden.

Anschrift
Metzgerei Claus Böbel
Ritterstraße 9
91166 Rittersbach
Kontakt
Telefon: 09172-488
Fax: 09172-668954
Mail: info@umdieWurst.de
Öffnungszeiten
Di - Fr: 7:00 - 18:00 Uhr
Sa: 7:00-16:00 Uhr