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Herstellung - Fachbegriffe

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Dry-Aged

Trockenreifung

Dry Age ist die englische Bezeichnung für trockenes Reifen von Rindfleisch.
Trockene Reifung bedeutdet, dass das Abhängen der Teilstücke an der Luft erfolgt. Gegenteil ist die Nassreifung im Vakuumbeutel. Nass deshalb, da das Fleisch im austretenden Fleischsaft liegt.
Bei der Trockenreifung verdunstet dieser Fleischsaft. Das Fleisch trocknet aussen ab. Damit das Fleisch während des Abhängens nicht verdirbt muss Luftfeuchte und Temperatur passen. Die Temperatur sollte knapp über dem Gefrierpunkt liegen (max. +2°C). Die Luftfeuchte sollte ca. 85 - 90 % betragen.

Wir lassen unsere Steaks schon immer trocken reifen. Bis September 2011 "versteckt" im Kühlraum. Seit dem neuen Laden präsentieren wir das Dry Aged Beef im Schaukühlschrank Steakreifung live sozuagen:

 

 

 

 

 

 

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