f-Zeichen facebook englisch chinese Metzgerei Böbel • 91166 Rittersbach • Tel. 09172-488 • Öffnungszeiten: Di - Fr: 7:00 - 18:00 Uhr, Sa: 7:00-16:00 Uhr

Herstellung - Fachbegriffe

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Umrötung

Unter Umrötung versteht man die Farbstabilisierung, die durch das Nitritpökelsalz hervorgerufen wird: Durch chemische Vorgänge sorgt das Nitrit im Salz dafür, dass die natürlich rote Farbe auch nach einer Erhitzung bestehen bleibt.

Gut zu sehen ist dies beim Kochen von Fleisch:
Suppenfleisch wird durch das Kochen grau. Es verliert durch die Erhitzung die natürliche Fleischfarbe.
Salzknöchle oder geräucherter Bauch (beide mit Nitritpökelsalz gesalzen) behalten beim Kochen ihre rote Fleischfarbe. Den Vorgang, der diese Farberhaltung bewirkt nennt man Umrötung.

 

 

 

 

 

 

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