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Herstellung - Fachbegriffe

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Poltern

Unter Poltern versteht man das mechanische Behandeln von Fleisch in einer rotierenden Trommel (ähnlich vorzustellen wie eine langsam drehende Waschmaschinentrommel). Durch die ständige, langsame Bewegung des Fleisches erfolgt ein Eiweißaufschluß. Dieses Eiweiß sorgt nach dem Erhitzen für den Zusammenhalt der Fleischteile.
Deshalb verwenden wir diese Technik bei unseren ganz mageren Schinkensorten (Putenbrust gekocht und runder gekochter Schinken).

 

 

 

 

 

 

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