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Herstellung - Fachbegriffe

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Brät

Brät ist die Grundmasse zur Herstellung von Brühwursten. Zur Brätherstellung wird mageres Fleisch, Speck und Trinkwasser (Eis) unter Zusatz von Salz, Gewürzen und notwendigen Zusatzstoffen wie Phosphat und Antioxidantien im Kutter zu einer feinen bindigen Masse zerkleinert. Das Wasser wird in Form von Eis zugesetzt, damit keine zu starke Erwärmung (Verbrennen von Fleischeiweiß) durch die schnell rotierenden Messer erfolgt. Je nach dem zu welcher Wurstsorte das Brät weiterverarbeitet wird variiert die Zusammensetzung von Fleisch/Speck/Eis und die verwendeten Gewürze. Dabei ist mageres Fleisch aber immer der Hauptbestandteil. Eine gewisse Menge an Fett und Wasser ist jedoch nötig, damit die Wurst geschmackvoll und saftig ist.
(Genauso wie die Hausfrau Kuchen nicht nur mit Eiweiß (Eiern) backen kann sondern auch Fett in Form von Butter oder Margarine und Flüssigkeit in Form von Wasser oder Milch benötigt)

Für unsere Putenwurst (z.B. Putenjagdwurst) wird das Grundbrät auf die gleiche Art und Weise hergestellt. Einziger Unterschied ist die Verwendung von Putenfleisch anstellte von Schweine- und Rindfleisch .

Für einige Wurstsorten wird aus optischen Gründen ein Grundbrät ohne Speck hergestellt. Dies nennt man Magerbrät oder Rinderbrät, falls nur Rindfleisch verwendet wird.

Es ist dunkler und sorgt bei hellen (Fleisch)Einlagen für besseren Kontrast.

Verwendet wird dieses Rinderbrät vor allem bei deftigen, herzhaften Wurstsorten wie z.B. Wilder Kaiser, Schinkenkrakauer oder Bierwurst.

Erklärungen zu den verwendeten Zusatzstoffen finden Sie hier.

 

 

 

 

 

 

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